新品元红的研制

新品元红的研制发表人：李萍中国绍兴黄酒集团有限公司鉴湖酒厂黄酒车间QC小组二○○七年五月公司简介

中国绍兴酒集团有限公司是全国520家重点企业之一，中国酿酒工业协会黄酒分会理事长单位。总资产38.82亿元，员工3000余人，集团公司以黄酒为主业，积极发展黄酒相关行业，开发黄酒延伸产品，涉足高新技术。

中国绍兴黄酒集团有限公司是我国最大的黄酒生产、经营、出口企业，拥有国内一流的黄酒生产工艺设备和全国惟一的省级黄酒技术中心，聚集多名国家级黄酒品酒大师。黄酒年生产能力11万吨。主导产品“古越龙山”，“沈永和”，“鉴湖”牌绍兴酒是国家优质产品，多次荣获国际国内金奖，是中国首批原产地域保护产品。“古越龙山”是中国驰名商标，行业内惟一中国名牌产品，钓鱼台中宾馆国宴专用黄酒；具有340多年历史的“沈永和”老字号和“鉴湖”是浙江省著名商标，浙江省名牌产品。产品畅销全国各大城市，远销日本、东南亚、欧美等三十多个国家和地区。

1995年5月15日，中共中央总书记江泽民到集团公司视察，题写了“绍兴黄酒集团”，并嘱托在一旁的集团公司领导：“中国黄酒天下一绝，这种酿造技术是前辈留下来的宝贵财富，要好好保护，防止被窃取仿制。”一、小组概况二、选择课题（一）、问题的提出近年来，黄酒消费群体的消费理念已悄然发生转变，低酒精度（10-12%vol），口感鲜甜爽口的新型黄酒消费市场呈快速增长的趋势，为满足消费者的需求，我厂决定开发生产低度半甜型黄酒。然而，传承3000多年传统酿酒工艺的绍兴酒各品种酒精度都相当高（见下表）。用现有库存黄酒直接勾兑生产低度半甜型酒有较大困难。品种绍兴元红酒绍兴加饭（花雕）酒绍兴善酿酒绍兴香雪酒酒精度标准（%vol）≥15.0≥17.5≥16.5≥18.5小组名称黄酒车间QC小组课题名称新品元红的研制注册日期2006.4注册号SHJ-0601成立日期2006.4课题类型创新型活动时间2006.5-2007.3活动次数25次小组成员简介姓名性别文化程度职务组内职务组内分工周永祥男大专生产副厂长组长全面负责范国光男中专科长组员组织实施鲁吉安男高中车间主任组员方案制定李萍女大专质检员组员数据整理、分析邱文良男大专副科长组员数据整理、分析翁荣庆男高中技工组员活动实施王长福男高中技工组员活动实施程云根男高中技工组员活动实施（2）、将贮存1-3年的普通绍兴酒用蒸馏法挥发酒精从而降低其酒精度。

（3）、研制低酒精度绍兴酒—用低度酒作酒基加入陈年甜型酒勾兑而成。

2、突破口的分析、评估和确立

小组成员对三个可供选择的突破口进行了分析、评估，并选定了突破口，见下表。

突破口分析、评估及选定表表中：☆5分○3分△1分（二）寻找突破口1、提出突破口（1）、用贮存八年以上的绍兴酒直接勾兑生产——绍兴酒酒精度随着贮存年份的增加而逐年降低，据检测，贮存八年以上的绍兴酒可降低3-4%vol。序号突破口内容分析评估综合得分选定突破口可实施性经济性对口味影响有效性1用八年以上陈酒直接勾兑生产1、容易实施2、产品成本高3、库存酒基无法满足，产量的需要；4、后苦味重，口感不够，鲜甜爽口；5、酒精度低于12%vol的产品仍难以生产☆△○△10不选2用蒸馏法降低基酒酒精度1、可实施；2、需投入一定资金添加相应设备设施；3、口味较差；4、造成大量的酒精浪费；5、能降低酒精度；○△△○8不选3研制低酒精度绍兴酒1、从未有过，但有精通酿酒技术的人才，具备研制条件；2、研制费用不高；3、不影响口味；4、可提高出酒率，降低生产成本；5、低酒精度的要求能达到；○☆☆○16选定（3）确定课题—新品元红的研制

为区别于现有绍兴酒的产品名称，我们小组人员将研制开发的产品名称命名为新品元红。三、设定课题目标1、课题目标：研制出低酒精度的绍兴酒2、目标值：（1）酒精度8±0.5（%vol）；固形物≥30.0g/L（2）不改变绍兴酒应有的口味四、提出并确定最佳方案1、提出各种方案小组成员围绕“新品元红的研制”这一主题，提出许多研制想法，经整理归纳形成以下四个方案：

方案一：用传统黄酒摊饭法生产工艺，在投料时增加水的比例，使其直接发酵生成低度黄酒。方案二：用传统黄酒摊饭法生产工艺，在后酵结束时加入适量的水生成低度黄酒。方案三：用液态生产工艺，选择合适的料水比，使其直接发酵生成低度黄酒。方案四：用传统黄酒淋饭法生产工艺，在放水工序中增加水的比例，使其发酵生成低度黄酒。

2、各种方案的可行性分析、评估与确定小组成员对四个方案进行了可行性分析和评估，并确定了方案见下表：方案可行性分析、评估及选定表表中：☆5分○3分△1分五、方案三具体化并制定对策表1、方案三的具体分析根据方案三采用的液态发酵工艺，我们画出工艺流程图（见下表）。同时我们根据低度酒生产需要对流程图中几个关键工艺点进行分析。序号对策方案可行性分析评估综合得分是否采用可实施性经济性口味固形物1用传统黄酒摊饭法生产工艺，在投料时增加水的比例发酵过程难以控制；费用低不影响口味固形物含量可能达不到△☆△△8不选2用传统黄酒摊饭法生产工艺，在后酵结束时增加适量的水发酵过程容易控制费用低口味较差固形物含量可能达不到☆☆△△12不选3用液态发酵工艺，选择合适的料水比发酵过程容易控制需一定费用不影响口味固形物含量能达到☆○☆☆18选用4用传统黄酒淋饭法生产工艺，在放水工序中增加水的比例发酵过程容易控制费用较高口味较差固形物含量可能达不到☆△△△8不选

（1）加水量，即料水比。我们在湿米粉碎时应加多少水，才能符合低度酒生产要求。

（2）麦曲、糖化酶添加量。合适的麦曲和糖化酶添加量直接影响黄酒的风味和原料利用率，也影响糖化时间。

（3）糖化时间。糖化时间的长短影响麦曲和糖化酶的添加量，进一步影响黄酒的风味和原料利用率。工艺流程图2、制定对策表小组成员经进一步讨论分析，针对上述关键工艺点制定对策表对策表序号项目对策目标措施地点完成时间负