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锁鲜包装熟食腐败变质及其控制措施组员：李柳莹，李诗晗，李阳，李宇锋，刘德维，刘晓娟明天，秦川。一.腐败变质1.主要菌群气调保鲜包装的优势菌群主要为乳酸菌，还有一些低温灭菌不能杀死的芽孢杆菌。2.腐败来源（1）冷却：蒸煮完毕后要将产品温度降至足够低的温度，冷却工艺采用水冷的方式，这种方式容易引起产品表面污染。冷却用水的卫生直接关系到产品被污染的程度。（2）切片等设备操作工序：主要来自操作人员和加工设备。引起蒸煮香肠腐败的乳酸菌可能来自原料肉，这部分微生物通过空气、人员及物料的流动传播到车间设备上，引起污染。（3）包装

包装造成的微氧条件以及产品本身性质造成适宜乳酸菌生的环境，包装膜的卫生条件及包装的效果在很大程度上影响着产品的保质期。3.熟肉腐败机制乳酸菌在对数生长条件下能够利用可发酵性糖产生大量的乳酸和乙酸，尤其是在稳定生长期，其发酵活性强。腐败表现在出汁、产酸、产气、发粘4种感官腐败。二.控制措施1.超高压处理是将100～1000MPa的静态液体压力施加于处理制品上，并保持一定时间，以达到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的处理效果。原理：瞬间均匀的施压，促进微生物细胞膜中磷脂双分子层的相变（结晶化），双层结构的容积随着每一磷脂分子横截面积的缩小而收缩，细胞膜的通透性及膜电位被破坏；促使菌体各功能性蛋白的变性，破坏代谢系统；影响微生物DNA复制和转录，抑制遗传机制。2.生物抑菌与生物保护菌添加特定的微生物，置换致病菌，提高食品安全性；竞争腐败菌，延长食品保质期；发酵赋予食品更理想的感官品质以及作为益生菌赋予食品保健特性。生物保护菌具有很强的竞争活性，代谢不产生有害物质，多由直接分离自食品的内源菌组成。目前应用于肉与肉制品中的生物保护菌是部分自然生长在肉类中的，不会导致严重腐败的乳酸菌菌株。三。对锁鲜包装技术的介绍1.锁鲜包装——气调保鲜技术气调保鲜技术是人为控制气调保鲜库中气体中氮气、氧气、二氧化碳，乙烯等成分比例、湿度、温度（冰冻临界点以上）及气压，通过抑制储藏物细胞的呼吸量来延缓其新陈代谢过程，使之处于近休眠状态，而不是细胞死亡状态，从而能够较长时间的保持被储藏物的质地、色泽、口感、营养等的基本不变，进而达到长期保鲜的效果。

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