公共营养师各类食品卫生食品污染预防

各类食品卫生及管理

1、粮豆、的卫生及其管理2、蔬菜、水果的卫生及其管理；3、畜、禽肉、及其制品的卫生及其管理4、鱼类及其制品的卫生及其管理；5、奶及奶制品的卫生及管理；6、蛋类的卫生及管理7、罐头食品的卫生及管理；8、酒类的卫生及管理；9、食用油脂的卫生及管理；10、冷饮食品的卫生及管理；1粮豆的卫生及管理1.1主要卫生问题

1霉菌及其毒素2农药残留3仓储害虫4有毒有害物质(重金属\有毒草籽),无机杂物

1.2被微生物污染的粮食有哪些特征：①、粮食发热；②、粮食营养品质下降；③、粮食变色和变味；④、粮食带毒；⑤、引起加工工艺品质的降低。1.3粮豆的平安水分：在一定温度条件下，粮食在贮存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含水分。粮谷类的平安水分：12-14%，豆类：10-13%，玉米12.5%，面粉13-15%，花生8%1、控制粮食的水分及温度：粮食在储存过程中水分降至14%以下，粮库相对湿度小于70%，温度控制在10度以下。2、保持贮粮环境卫生：定期清扫,粮仓密闭,通风好。3、提高粮食的纯洁度，加强监测，减少虫害4、控制运输、销售过程的卫生5、控制农药残留6、防止有机无机有害物质、物理杂质及有毒各籽污染1.4防止粮食的污染(4)豆类中有害物的处理：采用反复加热煮浆除去胰蛋白酶抑制剂，细胞凝集血素，胀气因子，皂甙、脲酶、植酸等有毒成分。(5)酱油类原料使用新鲜未变质或除毒素的原料、使用不产毒的曲霉菌。酿造用水符合我国饮用水卫生标准。(6)发酵豆制品〔腐乳、豆豉〕要主要注意的是黄曲霉的污染。生物性污染肠道致病菌和寄生虫卵的污染问题霉菌及毒素污染化学性污染生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染问题农药残留问题腐烂变质与亚硝酸盐中毒问题滥用食品添加剂

蔬菜水果中的天然有毒有害物质2.蔬菜、水果的卫生及其管理2.1蔬菜、水果的卫生1、防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染2、在食用前要彻底冲洗漂烫消毒

漂白粉溶液浸泡5%乳酸浸泡5min0.3%氯亚明溶液5-7min高锰酸钾溶液浸泡，需水冲洗3、工业污水、生活污水的卫生要求4、限制长效残留期农药的使用5、选择良好的食品保藏方法2.2蔬菜水果卫生要求:3、畜、禽肉、及其制品的卫生及其管理3.1屠宰几个相关概念：无害化处理:

将经检验检疫确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物、胴体、内脏或动物的其他局部进行高温、燃烧或深埋等处理的方法或过程。

宰前检验:

在动物屠宰前，判定动物是否健康和适合人类食用进行的检验。

宰后检验:

在动物屠宰后，判定动物是否健康和适合人类食用，对其头、胴体、内脏和动物其他局部进行的检验。3.2屠宰后的自然变化及其特点：1僵直阶段2后熟阶段3自溶阶段4腐败阶段此阶段卫生意义〔肉的特点〕：肌纤维粗硬不易咀嚼，不易消化，有不愉快的气味〔温味〕，味道不好，肉汤浑浊，感官不好，新鲜度高，此期肉不能食用。糖原乳酸PH肌凝蛋白等电点肌肉凝固肌纤维硬化僵直3.2.1僵直阶段及其特点：宰后的肉放在常温下或冷却温度〔0-4℃〕下,1-3天即可完成后熟过程。PH继续下降，超过肌凝蛋白等电点，肌纤维松软，肌肉有弹性，多汁，肉具有很美的味道，肉汤清亮

特点：A细嫩、柔软，有弹性，易咀嚼，易消化，感官性状良好，味道鲜美 B自身防腐作用C肉类食品消毒方法3.2.2后熟阶段及其特点：3.2.3.自溶阶段自溶现象的出现标志着腐败的开始肉类的自溶过程:微生物及组织蛋白酶的作用，而导致蛋白质的分解，产生H2S等物感官检查:弹性差组织疏松外表潮湿发粘色泽较暗3.2.4.腐败阶段腐败阶段是自溶过程的继续

3.3肉类食品的卫生问题

3.3.1肉类食品的腐败变质3.3.2人畜共患传染病和寄生虫病3.3.3有毒有害物质污染与残留3.3.1肉类食品的腐败变质A〕健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染B〕

宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生物在牲畜抵抗力低的情况下，蔓延至全身C〕

宰后污染：牲畜疲劳过度，宰后肉的熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，导致腐败变质。3.3.2人畜共患传染病和寄生虫病1.鼻疽、炭疽、结核、猪丹毒菌2.口蹄疫病毒疯牛病朊病毒3.猪囊虫、旋毛虫虫炭疽：对人畜危害最大病原菌：炭疽杆菌口蹄疫病原体：口蹄疫病毒结核、布氏杆菌病病原菌：结核杆菌、布氏杆菌囊尾蚴病：囊尾蚴寄生虫旋毛虫病：旋毛虫寄生虫3.3.3有毒有害物质污染与残留1

畜禽药物残留2

工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染3

放射性核素污染4

掺伪：A〕病畜肉不经过无害化处理出厂销售B〕为增重灌水、泥浆、盐水C〕低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利D〕掩盖原料肉腐败变质3.4肉品质量分类

良质肉条件可食肉废弃肉1.良质肉：指健康动物肉，使用不受限制2.条件可食肉：须经无害化处理前方可食用的肉3.废弃肉不准食用的肉类,如炭疽等烈性传染病及严重感染囊尾幼的肉类〔囊尾幼>6个/m2〕一律销毁3.5肉类加工的卫生管理(GMP)1屠宰场的人员卫生要求*2屠宰过程卫生要求3运输、销售过程的卫生要求宣教生产用水或冰\清洗等用水要求二人员卫生要求\三清洗设备要求四清洗方法要求A10人员卫生要求A10.1从事肉类生产加工、检验和管理的人员经体检合格前方可上岗，每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查。凡患有影响食品卫生的疾病者，应调离食品生产岗位。A10.2从事肉类生产加工、检验和管理的人员应保持个人清洁，不应将与生产无关的物品带入车间；工作时不应戴首饰、手表，不应化装；进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时应将其换下。A10.3不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别。不同加工区域的人员不得串岗。A8清洗消毒要求：A8.4工器具清洗消毒A8.4.1在家畜屠宰、检验过程使用的某些工器具、设备，如宰杀、去角设备、头部检验刀具、开胸和开片刀锯、同步检验盛放内脏的托盘等，每次使用后，都应使用82℃以上的热水进行清洗消毒。A8.4.2班前班后应对车间设施、设备进行清洗消毒。生产过程中，应对工器具、操作台和接触食品的加工外表定期进行清洗消毒。清洗消毒时应采取适当措施防止对产品造成污染。A7水的供给A7.4.1供水能力应与生产能力相适应，确保加工水量充足。加工用水〔冰〕应符合国家生活饮用水标准或者其它相关标准的要求。如使用自备水源作为加工用水，应进行有效处理，并实施卫生监控。企业应备有供水网络图。A7.4.2企业应定期对加工用水〔冰〕的微生物进行检测，按规定检测余氯含量，以确保加工用水〔冰〕的卫生质量；每年对水质的公共卫生检测不少于两次。A7.3.1车间内的设备、工器具和容器，应采用无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、巩固的材料制作。其结构应易于拆洗，其外表应平滑、无凹坑和缝隙。禁止使用竹木工器具。A7.3.2容器应有明显的标识或区别，废弃物容器和可食产品容器不得混用。废弃物容器应防水、防腐蚀、防渗漏。如使用管道输送废弃物，那么管道的建造、安装和维护应防止对产品造成污染。A7.3.3加工设备的位置应便于安装、维护和清洗消毒，并按工艺流程合理排布，防止加工过程中交叉污染。A7.2更衣室、洗手消毒和卫生间设施A7.2.1在车间入口处、卫生间及车间内适当的地点应设置与生产能力相适应的，配有适宜温度的热水洗手设施及消毒、干手设施。消毒液浓度应能到达有效的消毒效果。洗手水龙头应为非手动开关。洗手设施的排水应直接接入下水管道。A7.2.2设有与生产能力相适应并与车间相连接的更衣室、卫生间、淋浴间，其设施和布局不得对产品造成潜在的污染。A7.1.6车间窗户有内窗台的，内窗台应下斜约45°；车间门窗应采用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的巩固材料制作，结构严密。A7.1.7按照生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品加工、工器具的清洗消毒、成品内包装、外包装、检验和贮存等不同清洁卫生要求的区域分开设置，防止交叉污染。A7.1.10车间内应有适度的照明，光线以不改变被加工物的本色为宜。检验岗位的照明强度应保持540lx以上，生产车间应在220lx以上，宰前检验区域应在220lx以上，预冷间、通道等其他场所应在110lx以上。生产线上方的照明设施应装有防爆设施。A7.1.1车间面积应与生产能力相适应，布局合理，排水畅通；车间地面应用耐腐蚀的无毒材料修建，防滑、巩固、不渗水、不积水、无裂缝、易于清洗消毒并保持清洁；排水的坡度为1%～2%，屠宰车间应在2%以上。A7.1.2车间入口处应设有鞋靴消毒设施。A7.1.3车间出入口及与外界相连的排水口、通风处应安装防鼠、防蝇、防虫等设施。A7.1.4排水系统应有防止固体废弃物进入的装置，排水沟底角应呈弧形，便于清洗，排水管应有防止异味溢出的装置以及防鼠网。排水系统的总流向应从清洁区流向非清洁区。3.6新鲜肉的卫生指标1感观指标：色泽、黏度、弹性、气味、肉汤2理化指标1〕

TVBN测定2〕

H2S3〕

PH值4〕

氨测定5〕

过氧化值6〕

球蛋白：3微生物指标：不得检出致病菌，寄生虫4鱼类及其制品的卫生及其管理；4.1主要卫生问题腐败变质：僵直的时间比哺乳动物短,更易腐败。由背部开始，手持僵直鱼身，尾不下垂，体表有光泽，眼球光亮，腮红〔新鲜〕→体内酶作用蛋白质分解，肌肉失去弹性〔自溶〕→腐败、鱼磷脱落，腮暗褐色，鱼肉与骨别离等〔不新鲜〕鱼类污染：重金属、农药、病原微生物〔寄生虫：肝吸虫，肺吸虫〕4.2鱼类食品的卫生管理1、保鲜措施：低温、盐腌储存，防止微生物污染减少鱼体损伤10度5-14天先-25度速冻，后-15—-18度冻藏6-9个月2、运输销售：注意清洁卫生、防止污染、冷藏调运。接触水产品设备应用无毒无害的材料制成。

3、食用新鲜鱼类，不得出售和加工已死亡的黄膳甲鱼、乌龟、河蟹及贝类。禁止出售有毒水产品，如：河豚鱼青皮红肉鱼：金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼易分解产生组胺4.3鱼类的卫生评价感官指标：眼球饱满，角膜透明〔眼球光亮〕，鳃色鲜红，鳃丝清晰，鳃紧闭，口不张，体表有光泽，鱼鳞紧贴完整，肌肉有弹性〔按压肌肉不凹陷〕理化指标：A〕TVBN，三甲胺，二甲胺B〕重金属C〕农药等污染物，D〕细菌污染5奶及奶制品的卫生及管理；5.1奶的卫生问题1〕奶中存在的微生物：刚挤出的奶含有溶菌酶，能抑制细菌生长〔抑菌作用的保持时间与细菌量和温度有关〕一般0度48小时。2〕致病菌对奶的污染挤奶前：动物本身的致病菌，布氏杆菌，口蹄疫病毒等挤奶后：来源于手、挤奶用具、空气、水等3〕抗生素、霉菌代谢产物、重金属等污染4〕掺伪电解质类：盐、明矾、石灰水非电解质类，尿素或防止乳糖含量下降掺蔗糖胶体物质：米汤、豆浆防腐剂：甲醛、硼酸、苯甲酸、青霉素其他杂质：洗衣粉、白硅粉、白陶土1.消毒牛奶卫生质量感官指标：乳白或微黄、均匀液体、无沉淀、无凝块、无粘稠、无异味理化指标：脂肪≥3%；全乳固体≥11.2%；杂质≤2mg/kg；酸度≤18微生物指标：菌落总数≤30000cfu/ml;大肠菌群MPN≤90/100ml;

致病菌不得检出。5.2奶制品的卫生要求2.全脂奶粉：感官指标、理化指标与消毒奶根本相同.微生物指标：菌落总数≤50000cfu/ml、大肠菌群MPN≤40/100ml、致病菌不得检出3.甜炼乳：酸度≤48、Pb≤0.5mg/kg、Cu≤4mg/kg、Sn≤10mg/kg，其它指标与消毒奶相同4.淡炼乳：不得含任何杂菌，其它指标同甜炼乳5.酸奶：可参加纯的菌剂和果汁，2~8℃贮藏且不得超过72小时〔其它指标与消毒奶根本相同〕6.奶油：与消毒奶根本相同5.3奶的消毒1、巴氏消毒低温长时62度30分高温短时75-85度10-15秒2、超高温瞬间灭菌135度2秒3、煮沸消毒煮沸10分4、蒸汽消毒法85度10分1、主要问题为条件病原微生物〔沙门氏菌、金黄色葡萄球菌〕和腐败微生物的污染。污染的微生物可从蛋壳上的气孔进入蛋体。新鲜蛋清中含有溶菌酶有抑菌作用，2、鲜蛋贮藏过程中的变化：鲜蛋应贮存在1-5度4-5个月3、蛋品的汞、农药、抗生素残留：6蛋类的卫生及管理7、罐头食品的卫生及管理；罐头食品：是指密封容器包装,经过适度热杀菌(达商业无菌)，常温下.可长期保存的食品。营养丰富经久耐藏食用平安方便运输调节地区、季节需求7.1容器材料1、金属罐:锡溶出/涂料卫生2、玻璃罐:橡胶圈中填充剂氧化锌的含量须经82度以上的热水清洗\消毒\沥干才能使用7.1.1马口铁罐头：镀锡薄钢板，锡纯度99%以上，铅﹤0.04；内壁锡层受内容物腐蚀而溶解。〔如大局部水果罐头、番茄酱，产生金属“罐臭〞。〕内壁必须涂膜，防止食物与金属接触。抗硫涂料：用于肉、鱼水产等动物性食品罐头。抗酸涂料：用于水果类酸性罐头。抗粘涂料：用于脂肪高的罐头〔午餐肉〕

内壁涂膜

无毒无害无臭、无味良好的稳定性和附着性不能溶于4%的醋酸和20%糖溶液中涂料要求：7.1.2玻璃罐化学性质稳定，无有害金属污染透光、杀菌过程中容易破裂，内容物变色、褪色，橡胶垫圈填充剂氧化锌应不超过干胶3%。回收玻璃罐需经40～50℃，2%～3%的碱水中浸泡5～10分钟后彻底冲洗。7.2.1原料初步加工中的“漂烫〞漂烫的目的破坏酶的活性〔变色等〕杀死原料上的微生物脱水护色软化组织改善风味7.2加工过程装罐、排气和密封、杀菌、冷却为关键环节7.2.2排气，密封选择合理方式，减少微生物污染和繁殖；迅速装罐，并留有一定排气位置，密封压力要够，采用热压封密法时，封口边的拉伸强度要够。1、热力排气封罐—需浇注汤汁的品种〔扣肉〕2、真空封罐—不宜受热时间长的品种〔水果等〕热传导慢和品种〔午餐肉等〕3、喷蒸气封罐7.2.3杀菌和冷却

7.2.3.1商业无菌：指加热到一定程度后杀灭绝大局部微生物破坏酶类首先考虑杀灭或抑制肉毒梭菌致病菌腐败菌产毒霉菌------------------以长期储存会使产品中大多数腐败菌及一些致病菌抑制上述条件到达时那么7.2.3.2杀菌原因：罐头密封后应迅速杀菌：杀灭致病菌和常温不能繁殖的非致病菌。7.2.3.3杀菌条件：由品种、内容物的PH、热传导性能、罐型大小、污染程度控制低酸性、蛋白质含量高高温高压杀菌中性偏碱性〔蔬果类〕高温杀菌酸性罐头〔水果罐头、酸渍蔬菜〕常压杀菌杀菌后必须迅速冷却一段时间内，中心温度降至40℃左右，以防嗜热芽胞菌发育和繁殖。杀菌方法：7.2.3.4影响杀菌效果的重要因素：杀菌由三个因素组成：温度、时间、反压反压：指停止高压蒸气后继续给高压空气，原因是防止假胖听。〔停止高温蒸气后，由于罐内温度高，罐外温度低出现假胖听〕

一般肉类罐头灭菌公式：为15’—60’—15’ 120℃即由常温升温，在15分钟后到达120℃，保持60分钟，然后在15秒内降低正常温

蔬菜罐头杀菌公式10’—30’—10’ 116℃

7.2.3.5生产中常用的杀菌式表示：7.3成品检验1保温实验2胖听3平酸腐败每批罐头出厂前先经保温试验，将胖听、漏听的罐头剔除。罐头灭菌后应在37±2℃保温7天，发生产气膨胀的“胖听〞应剔除。1.肉、水产类罐头:37℃、七天2.水果罐头：常温7天3.含糖50%以上品种（高渗）：可不做保温试验

保温试验条件7.3.1保温实验：7.3.2胖听：﹡物理性胖听:装罐过满、真空度缺乏或降温过快或冷藏时罐内容物结冰膨胀不影响食用﹡化学性胖听:金属罐受酸性内容物腐蚀产氢引起一般不宜食用﹡生物性胖听:灭菌缺乏或罐头有裂缝产气微生物大量繁殖引起不能食用罐头败坏的外部特征，罐头在常温，保温及贮存期间，罐头的底盖部凸出称为胖听。7.3.3平酸腐败:表现：内容物酸度增加，外观完全正常由平酸菌分解碳水化合物引起,平酸菌广泛存在，因此易受此类细菌污染:低酸罐头：嗜热脂肪芽胞杆菌酸性罐头：嗜热凝结芽胞杆菌平酸腐败的罐头禁止食用

8、酒类的卫生及管理；8.1酒的