宏量营养素与能量

第三章、宏量营养素与能量学习要求：1、了解碳水化合物分类，掌握功能、适宜摄入量及膳食来源；膳食纤维作用；2、了解脂类组成、性质与分类，掌握功能、营养价值评价、摄入量标准及膳食来源；掌握特殊功能脂类作用；3、了解蛋白质、必需氨基酸及特殊氨基酸功能、需要量及蛋白质营养价值评价方法；4、掌握能量消耗构成及其估算方法，了解能量的合理膳食来源构成及事宜摄入量。第一节碳水化合物（Carbohydrates）

是一类多元醇的醛（酮）衍生物。

一、分类：可消化不行消化单糖：如果糖、葡萄糖等；寡糖：如蔗糖、麦芽糖等；多糖：如淀粉；低聚糖：低聚果糖、低聚木糖；多糖：膳食纤维；抗性淀粉；寡糖淀粉（小肠腔中）葡萄糖

图：糖类消化模拟示意图二、糖的消化汲取及在体内的变化寡糖酶葡萄糖半乳糖

果糖戊糖糖醇主动汲取易化集中单纯集中碳水化合物在体内的动态变化：膳食中消化汲取血糖糖原分解糖异生氧化分解合成糖原

转化为其他（胰岛素）80-120mg/dL高于160mg/dL,尿糖三、糖类的营养作用糖类是机体的主要供能物质；是构成机体的重要物质；节省蛋白质和促进脂肪代谢的调节作用；四、糖代谢特别及血糖指数

1、高血糖与低血糖；

2、血糖指数（glycemicindex）是衡量食物中糖类物质对机体血糖反应的指标。

定义与划分标准；

血糖指数的应用：1、掌握血糖；2、掌握体重和血压；3、改善胃肠功能；4、指导运动员补糖；5、指导碳水化合物消化汲取的讨论；营养询问

常见食物的血糖指数食物血糖指数食物血糖指数白米81扁豆42

面粉99豌豆56

小米100黄豆23

大麦36

花生21

荞麦68牛奶39

土豆80酸奶（甜）48

苹果52砂糖84

橙子62葡萄糖138

香蕉83蜜糖104怎样看表？

五、糖类的食物来源及供应

1、来源：植物性食物粮食、杂豆、果蔬为主；

2、供应：（1）数量：55-60%；（计算一下吧）（2）方式：应以粮食为主，尽量少用纯糖制品，由于：*营养密度低；*致龋齿性；*血糖指数高；

在食品营养讨论领域，

当前糖类讨论的热点

一、膳食纤维：不能被人体消化汲取的多糖类和木质素的总称。功能：

1、具有预防肠道疾病和肠道癌症作用；

2、能增加胆酸排泄，降低血中胆固醇浓度，预防胆结石和心脑血管疾病；

3、能掌握血糖及预防糖尿病的发生；

4、防止能量物质的过多摄入；

常见食物的膳食纤维含量（g%）

食物纤维含量食物纤维含量白米0.3黄瓜1.4

糙米2.4胡萝卜2.6

玉米3.7苦瓜2.4

燕麦片5.1木耳6.5

馒头1.0海带6.1

土豆1.4苹果0.8

豆类1.1

二、活性多糖：

存在菌类、藻类中，如香菇灵芝、木耳；

保健作用：

（1）降血糖、抗肿瘤；（2）提高人体免疫力，因它们可以提高机体吞噬细胞数量及活性，并刺激抗体产生；（3）延缓年轻；（4）可使肝糖元含量显著增加，提高运动能力，运动后易恢复疲惫；讨论范围涉及（科研课题介绍）多糖分离提取、纯化、结构分析、理化特性、药理学作用机制、应用等。

三、低聚糖：

主要功能作用：

1、很难或不被人体消化汲取，能量低或不供应能量；

2、是肠道双歧杆菌的增殖因子；

3、不会引起龋齿；

4、属小分子水溶性膳食纤维；四、多元糖醇：

由糖经镍催化加氢制得，主要有：木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇等；功能：

1、在体内代谢与胰岛素无关；

2、不为口腔微生物利用；

3、在体内分解远低于等量糖的数量；

4、部分糖醇代谢特性类似膳食纤维；其次节、脂类（Lipids）一、食物中的脂类中心脂肪类脂质甘油脂肪酸饱和的不饱和单不饱和多不饱和糖脂固醇胆固醇植物固醇磷脂CH3(CH2)nCH2CH2CH2COOH脂肪酸结构表示法：Cx：yw

亚油酸：C18：2w6，9

二、脂类的消化、汲取与代谢

消化：

乳化：由胆盐完成。*

消化：*

影响消化的因素胆盐的分泌脂肪酸的情况TGFAFATGTGFA淋巴门脉（消化）短中链链长（小肠细胞）图：脂肪汲取模拟图三、脂类在体内的代谢

1、甘油三酯在体内的转运、分解与贮存

1）脂肪在体内的代谢

2）脂肪代谢的调节

2、类脂在体内的转运与利用四、脂肪的生理功能是构成人体组织的重要组成分；储存和供应能量；维持体温及保护作用；帮助机体更有效利用醣类和节省蛋白质；内分泌作用；供应及促进脂溶性维生素的汲取；五、必需脂肪酸(EssentialFattyAcid)1、概念：

机体不能合成，但为生命活动所需，要由食物供应的脂肪酸。目前已确定的是亚油酸。

判定条件：

（1）分子中双键的数目；（2）双键的构型；（3）双键的起始位置；

2、必需脂肪酸的作用是组织细胞的组成成分；与类脂的代谢亲密相关；是合成前列腺素的前体物质；与精子形成有关；对X-射线引起的皮肤损伤有保护作用；主要脂肪EFA含量(占脂肪酸总量%)

豆油50.2菜油14.2

玉米油37.8鸡油24.7

花生油37.6猪油8.3

米糠油34.0羊油3.0六、人体内的脂类物质及脂肪代谢特别

1、人体内的脂类物质

1）贮存脂与结构脂

2）血浆脂蛋白：CM；VLDL；

LDL；HDL；

2、脂肪代谢特别七、脂肪的推举摄入量及食物来源来源：

传统动物性食物及其制品植物性食物及其制品微生物油脂油脂替代品农副产品综合利用

新资源数量：

WHO建议，成年人的摄入量应占总热量30%，其中来自动物脂肪的应〈10%。我国为20-30%。

供应方式：

平衡摄入：营养调和油的概念。

主要油品脂肪酸含量情况

饱和单不饱和多不饱和花生油205030

菜油57025

芝麻油204040

大豆油152560

葵花油102565

猪油105010

食品营养领域，脂肪讨论的热点：一、某些具特殊功能的脂类、脂肪酸

1、中链甘油酯；

2、r-亚麻酸；

二、膳食脂肪与疾病关系；

三、脂肪替代品；

中链脂肪(C6--C12)：

(1)分子量较小，较易溶解于水；且可不经乳化而汲取；C8=68C16=0.72(2)消化汲取彻底而飞快；

(3)汲取后由门静脉到肝脏，不引起血脂增高；

(4)LCFA与MCFA同时摄入时，可部分抑制

LCFA的汲取；中链甘油酯的特殊作用：

1、分子量较小，较易溶解于水，不经乳化即可汲取；

2、消化较飞快而彻底；

3、中链脂肪酸可直接到达肝脏，在外周血流一般不会蓄积，故不引起高脂血症；

4、可削减长链脂肪酸的汲取，并进一