不同储藏条件下高筋麦和低筋麦的变化

不同储藏条件下高筋麦和低筋麦的变化

小麦总量在世界上是玉米的两倍多。这是中国国家最重要的粮食之一。过去使用化学药剂控制和治理储粮害虫的做法正在逐渐受到限制。同时在一些经济发达国家，人们已经开始逐渐减少化学药剂在粮食储藏方面的使用。在此背景下，低温储粮和气调储粮作为绿色储粮技术被世界各国普遍接受，并且正逐渐被人们所重视。据有关部门反映，经过气调储藏后，小麦原粮的加工和食用品质有所下降，许多加工企业和公司不愿进行收购。所以，深入研究气调储粮方式对小麦品质和机制的影响意义十分重大。南方小麦以气调储藏为主，消费者认为气调储藏的小麦和非气调储藏的小麦口感和食用品质差别较大。在实验室条件下，模拟在短期内对小麦气调储藏，在常温(25±2)℃下通过不同储藏方式(充入N1材料和方法1.1小麦6zm22西农585(XN585)高筋、周麦22(ZM22)中筋、豫麦49-198(YM49-198)低筋，3种小麦；氮气(氮气浓度大于98%)、二氧化碳。1.2试验仪器与仪器LRHS-250-Ⅱ恒温恒湿箱、HGT-1000B容重器、LHP-160智能恒温恒湿培养箱、BLH-5700粮食水分测试粉碎磨、101A-1恒温干燥箱、BLH-1400降落值测定仪、BLH-5600锤片式粮食试验粉碎机、JA2003A电子天平、ML204/02分析天平、DL-1电炉、FZ102微型植物试样粉碎机、810152粉质仪、MJ-IIIB双头面筋洗涤仪、BLH-1200白度仪、BLH-1100小麦硬度指数测定仪、MJZ-II面筋指数测定仪、MB6-ZK280真空包装机。1.3样品的采集和测定将3种小麦样品：西农585(XN585)高筋、周麦22(ZM22)中筋、豫麦49-198(YM49-198)低筋清理除杂后，装入大约35cm×50cm的自封包装袋内。每袋装2.5kg的试样，然后用抽真空机把袋内抽成真空，再分别进行充入氮气储藏、充入二氧化碳储藏和常规储藏。对已经处理好的样品进行编号，便于后期比较，最后将密封好的样品放入恒温恒湿箱中储藏，设置温度为常温(25±2)℃，定期观察样品袋是否有漏气现象。之后每隔2个月取一次样，为期4个月。取样后将部分样品用锤片式粮食试验粉碎机进行磨粉，制得全麦粉后，进行水分含量的检测。降落数值测定：参照GB/T10361—2008；湿面筋含量测定：参照GB/T5506.1—2008手洗法测定湿面筋；干面筋含量测定：参照GB/T5506.4—2008；面筋吸水量M计算公式如下。式中：MM小麦粉白度的测定：(1)将白度仪开机，预热0.5h;(2)将标准黑筒放在样品座上，调零；(3)将标准白板放在样品座上，调至标准白板值；(4)将压平整的样品放在样品座上，样品的白度值即白度仪上显示的数值。水分含量测定：参照GB5009.3—2016；小麦籽粒千粒重测定：参照GB/T5519—2018谷物与豆类千粒重的测定；小麦籽粒容重测定：参照GB/T5498—2013使用HGT-1000型谷物容重器进行测定；小麦硬度测定：参照GB/T21304—2007小麦硬度测定硬度指数法。2结果2.1小麦生成过程中筋麦生产企业典型特征表1为气调储藏条件不同造成的小麦千粒重的变化。由表1可知，储藏2个月后，常规储藏的小麦千粒重较其他2种储藏方式下降得更快，平均下降了0.83g；充二氧化碳气调储藏的千粒重下降的速度比充氮气快，平均下降了0.59g，比充氮气调储藏平均下降的0.42g多了0.17g，同时中筋麦千粒重比其他筋力的小麦在相同储藏条件下下降速度更快。储藏4个月后相较于储藏2个月后的小麦千粒重下降，但下降幅度较小，同时对于不同的储藏条件，充二氧化碳气调储藏小麦千粒重下降的最多。气调储藏相对于常规储藏方式能更好地保持小麦的品质。2.2小麦容重和容重变化表2为气调储藏条件不同造成的小麦容重的变化。由表2可知，常规储藏方式下的小麦容重平均下降了12g，营养物质损失最多，劣变速度最快，充二氧化碳气调储藏方式下小麦容重平均减少了7g，充氮气调储藏条件下，容重平均下降6g，略高于充二氧化碳气调储藏，小麦损失最少。而不同筋力小麦之间无明显差异。容重与储藏条件有较大的相关性，与小麦筋力基本无关。2.3不同气调储藏条件下小麦硬度指数的变化表3为气调储藏条件不同造成的小麦硬度的变化。由表3可知，第三次取样与第一次取样相比，常规储藏条件下，高筋麦硬度指数上升了11.5，中筋麦上升了9.7，低筋麦上升了9.6；在充二氧化碳气调储藏条件下，高筋麦硬度指数上升了5.7，中筋麦上升了5.8，低筋麦上升了3.6；在充氮气调储藏条件下，高筋麦硬度指数上升了5.2，中筋麦上升了5，低筋麦上升了5.2。在气调储藏下的小麦比常规储藏下硬度指数上升得慢，能保持较好的加工品质。而2种气调储藏方式之间，硬度指数没有明显的变化。2.4低筋麦降压指数表4为气调储藏条件不同造成的小麦白度变化。由表4可知，在常规储藏条件下，高筋麦白度下降2.8，中筋麦下降3.8，低筋麦下降3.6；在充二氧化碳气调储藏条件下，高筋麦白度下降4.4，中筋麦下降5，低筋麦下降4.9；在充氮气调储藏条件下，高筋麦白度下降1.3，中筋麦下降1.1，低筋麦下降4.3。即在小麦储藏期间，白度会随储藏时间逐渐减小，但减小幅度缓慢，但总体变化不明显，充二氧化碳储藏时白度降低速度快于其他2种储藏方式。2.5氧化碳气调储藏条件下小麦缺失量表5为气调储藏条件不同造成的小麦降落数值的变化。由表5可知，常规储藏条件下，高筋麦降落数值上升了69s，中筋麦上升了44s，低筋麦上升了20s；二氧化碳气调储藏条件下，高筋麦降落数值上升了51.5s，中筋麦上升25s，低筋麦上升15s；氮气调储藏条件下，高筋麦降落数值上升40.5s，中筋麦上升25.5s，低筋麦上升6.5s。降落数值与储藏时间成正相关；在同等条件下，上升速度：充氮气调储藏<充二氧化碳气调储藏<常规储藏。2.6不同储藏条件下小麦粉双质吸水量表6为气调储藏条件不同造成的面筋吸水量的变化。由表6可知，第三次取样与第一次取样相比，常规下，高筋麦面筋吸水量下降24%，中筋麦下降32%，低筋麦下降26%；二氧化碳气调储藏条件下，高筋麦面筋吸水量下降16%，中筋麦下降21%，低筋麦下降16%；氮气调储藏条件下，高筋麦面筋吸水量下降11%，中筋麦下降18%，低筋麦下降11%；在相同条件下，中筋麦的面筋吸水量下降速度快于其他筋力小麦，高筋麦与低筋麦之间无明显差异。2.7不同储藏条件下小麦粉吸水率表7为气调储藏条件不同造成的小麦粉质特性变化。由表7可知，对比3次实验，小麦粉吸水率呈上升趋势，但上升缓慢，幅度并不明显。常规储藏条件下，高筋麦吸水率上升了2%，中筋麦上升了1.3%，低筋麦上升1.7%；在充二氧化碳气调储藏条件下，高筋麦吸水率上升了1.8%，中筋麦上升0.1%，低筋麦上升0.8%；在充氮气调储藏条件下，高筋麦吸水率上升0.8%，中筋麦下降1.2%，低筋麦上升1.6%。充二氧化碳气调储藏相对于常规储藏能更好地保持小麦粉吸水率。3气调储藏：储实验结果表明，在不同储藏条件下，随着储藏时间的不断延长，小麦的储藏品质都发生了不同程度的劣变。小麦的千粒重、容重以及面筋吸水量变化呈显著的下降趋势，小麦的硬度指数和降落数值变化总体上呈上升的趋势，小麦的白度和粉质特征，虽都有所变化，但没有