初级中式烹调师试题库（附参考答案）

初级中式烹调师试题库（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、（）是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准A、规章B、纪律C、道德D、法律正确答案：C2、道德是以善恶为（）标准A、评判B、评价C、评定D、评比正确答案：B3、对冬笋的初加工应先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，再放入（）内用慢火煮透，放入凉水中浸泡备用A、冷水锅B、开水锅C、温水锅D、热水锅正确答案：A4、下列选项中，味鲜美，肉嫩，体内有一片透明软骨的是（）A、鱿鱼B、鲍鱼C、鲨鱼D、带鱼正确答案：A5、挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物A、烹调B、配菜C、加热D、调味正确答案：A6、一般冷菜的装盘是由垫底、围边、（）三步组成的A、点缀B、调味C、盖面D、刀工正确答案：C7、发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的A、生粉B、面粉C、以上均是D、清水正确答案：C8、自然缓慢解冻法就是将冻结原料放在（）的条件下缓慢解冻A、20～22℃B、0～3℃C、15～17℃D、18～20℃正确答案：D9、熟料粘皮的工艺是：将炸熟或蒸熟的原料趁热滚上（），放入铺有粘料的平盘中，轻轻按实，即可直接上桌食用A、辅料B、丝料C、茸胶D、酱料正确答案：D10、切姜丝一般应用（）的刀法。A、锯切B、拉切C、跳切D、推切正确答案：C11、运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形A、雀舌段B、柳叶段C、瓦形段D、骨排段正确答案：A12、全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒A、大油B、蛋清C、蛋泡D、鸡蛋正确答案：D13、初加工腊鱼时，首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净A、盐水B、鱼汤C、清水D、高汤正确答案：C14、蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用（）A、高压汽蒸B、小火沸水徐徐蒸C、中火沸水速蒸D、旺火沸水足汽速蒸正确答案：B15、雄性青蟹的腹脐呈（）A、三角形B、圆形C、方形D、梅花形正确答案：A16、下列适宜制作清炸菜肴的原料是（）A、鹅翅B、鸡肠C、鸡腿D、鸡肫正确答案：D17、洗涤花菜类蔬菜时，应先用（）漂洗干净，然后再焯水、投凉A、盐水B、热水C、温水D、清水正确答案：D18、（）一般是将原料入沸水（沸汤）中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法A、汆制法B、烩制法C、煮制法D、蒸制法正确答案：A19、味精与（）配合使用，才能体现出鲜味的效果A、咸味调味料B、甜味调味料C、酸味调味料D、香味调味料正确答案：A20、煮与汆的相同点是（）A、味感相同B、质感相同C、不调味D、不勾芡正确答案：D21、菜肴一般是由主料、（）和调料构成的A、生料B、半成品C、配料D、熟料正确答案：C22、根据菜肴质量的要求，将加工（）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配A、挂糊的原料B、动物性原料C、植物性原料D、成形的原料正确答案：D23、淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用A、以上都是B、上浆C、挂糊D、勾芡正确答案：A24、象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用A、热菜B、烧菜C、炖菜D、扒菜正确答案：A25、鸡翅含结缔组织较多，皮、骨、肉（），肉质较差A、较老B、相连C、较嫩D、分开正确答案：B26、下列适宜软炸菜味碟是（）A、花椒盐B、胡椒盐C、以上均可D、番茄沙司正确答案：C27、水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺A、复水B、复发C、涨发D、泡发正确答案：A28、取鲥鱼内脏的方法一般是从（）剖开取出内脏。A、鱼鳃部B、鱼背部C、鱼嘴部D、鱼腹部正确答案：D29、北京烤鸭具有色泽鲜艳、形态完整、（）和香味醇浓的四大特点A、鲜香可口B、入口即化C、皮酥肉嫩D、外焦里嫩正确答案：C30、叶菜类蔬菜是指以植物的肥嫩的（）和叶柄为食用对象的蔬菜A、叶心B、叶茎C、叶根D、叶片正确答案：D31、蜂巢糊是将面粉用沸水（），加入油调成的糊A、烤熟B、煮熟C、烙熟D、烫熟正确答案：D32、醉制法的醉料以（）为主A、白酒B、啤酒C、果酒D、料酒正确答案：A33、家畜、家禽、蛋奶属于（）烹调原料A、动物性B、植物性C、人工合成D、矿物性正确答案：A34、（）在煎制时一定要先烧热锅再放入冷油，行业中称之为“热锅冷油”，这样是为了防止原料粘锅A、干炸法B、煎制法C、炸制法D、软炸法正确答案：B35、酸、甜两味融合后其味觉会呈现（）的现象A、相减B、转换C、相乘D、相加正确答案：A36、冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主A、干货B、蔬菜类C、动物性D、水产类正确答案：B37、全蛋浆是先将淀粉与水混合均匀，再加入已调散的鸡蛋液调制成的浆。一般用于（）类的菜品A、滑炒B、红烧C、爆炒D、干烧正确答案：A38、下列以水为传热介质制作的菜肴是（）A、软熘鱼丸B、西湖醋鱼C、滑溜里脊D、清炒虾仁正确答案：B39、制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热（）容易凝固，呈味物质难以浸出A、维生素B、蛋白质C、矿物质D、脂肪正确答案：B40、清蒸是将加工处理的原料，码入盛器中加（），蒸制成熟的技法。A、盐B、葱C、调味品D、姜正确答案：C41、良好的职业道德，可以创造良好的（）A、工资收入B、经济效益C、生产效率D、产品结构正确答案：B42、道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、习惯B、惯例C、习俗D、风俗正确答案：A43、泡发广肚既可水发又可（）A、煮发B、火发C、油发D、蒸发正确答案：C44、生炝菜质感特点是（）A、软嫩B、密实C、韧性强D、清鲜爽脆正确答案：D45、烹调方法的分类是以（）划分的，有水为介质、油为介质和气为介质传热法。A、加热方法B、传热介质C、加热要求D、加热程序正确答案：B46、用盐溶液洗涤叶菜类蔬菜要控制盐水的浓度和（）A、原料形状B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间正确答案：D47、预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法A、烹调B、调味C、切割D、配菜正确答案：A48、清炸是一种旺火热油而不（）的炸法A、调味B、切配C、过油D、挂糊正确答案：D49、道德的核心是（）A、权力B、利益C、活力D、利用正确答案：B50、斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）A、斜片B、剁批C、铡批D、锯批正确答案：A51、炒制法是旺火速成，所以应将原料加工成丁、片、（）、条等形状。A、块B、整只C、半只D、丝正确答案：D52、炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法A、上浆B、勾芡C、调和D、加热正确答案：D53、家禽的背开方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，从（）下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直开至颈骨处，翻开刀口取出内脏A、头部下侧B、头部左侧C、禽尾尖处D、头部右侧正确答案：C54、水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，主要用于（）等菜品的挂糊A、滑炒、干炸B、干炸、脆熘C、滑炒、滑熘D、滑炒、汆正确答案：B55、菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象A、脱浆B、原料变软C、原料变硬D、淀粉糊化正确答案：A56、下列蔬菜中，不属于茎菜类的是（）A、芦笋B、荸荠C、茭白D、葱正确答案：D57、调制蛋黄糊，蛋黄与淀粉的比例以（）为宜A、3：1B、1：1C、4：1D、2：1正确答案：D58、（）细约0.1～0.1cm以下，长4～6cm，因细如麻丝，可穿过针眼，故又称之为麻线丝。A、粗丝B、中细丝C、二细丝D、特细丝正确答案：C59、分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，扩大原料在（）中的使用范围A、加热中B、调味中C、烹调加工D、切配中正确答案：C60、下列属于同质组配的菜肴是（）A、滑炒鱼丝B、酱爆鸡丁C、宫保鸡丁D、汤爆双脆正确答案：D61、调味过程中，葱、姜、蒜、料酒是菜肴（）的常用调味料A、消除异味B、味型分类C、确定口味D、调味方法正确答案：C62、甜味和酸味相互融合后，其味觉会呈现相减的现象，在甜味中添加酸，可（）甜味的甜度，反之亦然A、转换B、减弱C、增强D、中和正确答案：B63、干煸牛肉丝的成品特点是：色泽棕红，口味（），质外微酥内嫩，干香味浓，无汤无汁，回味悠长。A、咸香微辣B、咸甜微辣C、咸酸微辣D、咸鲜麻辣正确答案：D64、制作冷制冷吃类菜品时，要（）深色调味品，以免失去菜品淡雅的特征A、宜用B、慎用C、随意使用D、少量运用正确答案：B65、烹调方法以传热介质划分，可分为（）、油为介质、气为介质传热法A、蒸汽为介质B、辐射为介质C、火为介质D、水为介质正确答案：D66、分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的（）特点。A、香气B、品质C、色彩D、口味正确答案：B67、使用塑料烹饪器具时要满足安全卫生和（）两个基本要求A、化学稳定性B、美观耐用性C、生物稳定性D、物理稳定性正确答案：A68、煎制菜肴的口感特点是（）A、外松里嫩B、外酥里嫩C、外焦里嫩D、外柔里嫩正确答案：B69、酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸A、油温应低一些B、用漏勺托住C、复炸一次D、油温应高一些正确答案：B70、禽肉脂肪中所含的（）较多A、不饱和脂肪酸B、反式脂肪酸C、高饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸正确答案：A71、泡菜所用的原料应新鲜，含水分高，泡出来的菜才会具有（）A、特殊的气味B、新鲜无异味C、脆嫩爽口的质感D、酸辣的口感正确答案：C72、单一原料冷盘是指用一种原料拼成的整盘冷菜，其造型有（）形式A、一种B、三拼C、多种D、双拼正确答案：C73、主料在菜肴组成上起（）作用，是菜肴构成的主要原料A、相等B、一定C、主导D、较好正确答案：C74、大翻勺菜出勺以（）装盘才能保证菜肴不乱不散A、倒入法B、盛入法C、装入法D、拖拉法正确答案：D75、电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故（）放在上面不能被加热A、铜制器皿B、搪瓷器皿C、不锈钢器皿D、铁制器皿正确答案：A76、汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法A、调味B、上浆C、勾芡D、挂糊正确答案：A77、用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜A、调料B、原料C、甜面酱D、葱姜蒜正确答案：C78、泡发好的香菇，应浸泡在（）中备用A、3%盐水B、1%盐水C、2%碱水D、清水正确答案：D79、使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，用拇指钩住耳锅，（）抵住锅边A、力度适中B、食指、无名指张开C、食指、中指张开D、四指张开正确答案：D80、（）在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鲜，同时还可以起使诸味更加柔和协调的作用A、食醋B、味精C、橙汁D、葱姜蒜正确答案：D二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）鱼类原料的冷冻技法主要是根据鱼体的大小而定A、正确B、错误正确答案：A2、（）敬业就是用一种恭敬严肃的态度对待自己的工作A、正确B、错误正确答案：A3、（）吉力炸是将经刀工处理的原料进行基本性调味，拍粉拖蛋蘸面包糠或干果类粘料的一种炸法，食时配味碟A、正确B、错误正确答案：A4、（）鸡血质坚硬味鲜，适宜烹、炸、扒、炒等技法A、正确B、错误正确答案：B5、（）冷菜的口味以浓醇为主。A、正确B、错误正确答案：B6、（）鸡肫质老而味淡，宜于卤、蒸、炒等技法A、正确B、错误正确答案：B7、（）菜肴主料和辅料本身固有的色泽，是菜肴的辅助色彩A、正确B、错误正确答案：B8、（）冷菜是指冷菜的拼摆技法A、正确B、错误正确答案：B9、（）在菜肴质地的组配中，不可将质地不同的主辅料组配在一起A、正确B、错误正确答案：B10、（）冷菜拼摆必须遵守卫生要求和原料要求A、正确B、错误正确答案：B11、（）肉丝是先用平刀法再用直刀法成形的A、正确B、错误正确答案：A12、（）干料涨发的方法主要有：水发、油发、盐发、酒发、醋发等A、正确B、错误正确答案：B13、（）骨牌块形状如骨排，规格为8.5cm×2cm×1.5cmA、正确B、错误正确答案：B14、（）鲥鱼鳞片中含有丰富的蛋白质，初加工时不要去除A、正确B、错误正确答案：B15、（）《食品安全法》规定，