知识点2 风味特色菜《全国导游基础知识》教学课件

清代的宫廷菜：较完整地流传下来；以满族食风为主，既有山东、江南、四川等各地方的风味，也包括蒙、回各民族的风味，制作精致，色形美观，擅长熘、炒、蒸、炸，以清、鲜、酥、嫩著称；代表菜：熘鸡脯、凤凰扒窝、燕窝贺字锅烧鸭子、荷包里脊、鱼藏剑、炸佛手卷、龙须驼掌、炒豆腐脑、烧鹿筋、抓炒鱼片、金银鹿肉、雪花桃泥、荷花鱼丝、罗汉菜心、炒胡萝卜酱等。北京仿膳宫廷菜:北京的仿膳宫廷菜保留了清代宫廷菜的传统风味。北京北海公园仿膳饭庄、颐和园听鹂馆所经营的宫廷菜肴包括凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、油攒大虾、宫门奉鱼、金鱼鸭掌、熘鸡脯等名菜以及豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等名点。西安仿唐菜：辋川小样、驼蹄羹、遍地锦装鳖等；开封仿宋菜：两色腰子、东华鲊、水晶脍等；杭州仿宋菜：东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙等。宫廷菜的代表菜品八仙过海孔府一品锅组成部分：家常菜和筵席菜特点：（1）家常菜选料精而广，技法多而巧，并具有浓厚的乡土气息；（2）筵席菜制作精细、注重营养、豪华奢侈、讲究礼仪；（3）命名极为讲究，寓意深远，有些系沿用传统名称，有的取名古朴典雅，富有诗意。代表名菜：孔府一品锅、燕菜一品锅、诗礼银杏、怀抱鲤鱼、御笔猴头、白扒通天翅子、八仙过海闹罗汉、奶汤燕菜、把儿鱼翅、把儿海参、红扒熊掌、糟烧海参、奶汤鹿筋、烤乳猪、烤鸭子、八仙鸭子、神仙鸭子、三套鸭子等。孔府菜——典型官府菜，对鲁菜形成和发展有着重大影响特点：①甜咸适口，南北均宜；②讲究原汁原味；③选料精，加工细；④火候足、下料重，菜肴软烂，易于消化，特别适合老年人。以做海味菜最为有名，尤以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。鱼翅的烹制方法有十几种之多，以“黄焖鱼翅”最为上乘。代表名菜：红烧鱼翅、葵花鸭子、草菇蒸鸡、网油山鸡卷、清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参等。点心：麻茸包、酥盒子等。清汤燕窝黄焖鱼翅谭家菜——清末谭宗俊家族，成功将南方菜（特别是

广东菜）同北方菜（特别是北京菜）相互融合特点：①十分讲究原料选择；②加工、烹调精细而卫生；③讲究色、香、味、形、器；④注重筵席的制作艺术；⑤严格而科学的要求。仿随园菜：金陵饭店的膳食特色之一。代表名菜：素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、鳆鱼豆腐、白玉虾圆、八宝豆腐、鸡松、鸡粥、瓜姜水鸡、雪梨鸡片等。腹鱼炖鸭白玉虾圆随园菜——因清代袁枚《随园食单》而得名研制方法：①根据书中写有具体做法的菜，照法仿制，如茄鲞等；②对只列有菜名或原料名而无做法的菜，如海参、鹿筋等，结合现代烹饪技艺加以研制并定名。③依据作者的名号和个别故事情节创制新菜，如雪底芹芽、怡红祝寿等。代表名菜：糟鹅掌、火腿炖肘子、乌龙戏珠、炸鹌鹑、老蚌怀珠、怡红祝寿等。糟鹅掌火腿炖肘子怡红祝寿红楼菜——依据《红楼梦》中贾府的肴馔饮食研制1983年北京中山公园的来今雨轩率先经营素席是在素菜的基础上产生和发展的。素菜通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类和干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。素菜特点：一是以时鲜为主，清爽素净；二是花色繁多，制作考究；三是富含营养，健身疗疾。素菜制作方法：①卷货类；②卤货类；③炸货类。素菜代表菜：罗汉斋、炒豆腐脑、半月沉江、糟烩鞭笋、醋熘素黄鱼、糖醋素鲤、笋炒鳝丝、脆皮烧鸡、炒腰花、红焖鸭、素火腿等。素菜三大派系：寺观素菜、宫廷素菜、民间素菜。素席基础知识寺观素菜泛指道教宫观、佛教寺院烹饪的素食菜肴大多就地取材，烹饪简单，品种不繁厦门南普陀寺、杭州灵隐寺、成都宝光寺的素菜享有盛名宫廷素菜制作精致，配菜典式有一定规格清代御膳房下有素局，专门烹制素菜民间素菜以素菜馆为代表我国著名素菜馆有天津真素园、上海功德林、南京绿柳居、北京全素斋、广州菜根香、杭州道德林、西安素味香等寺观素席选