食堂日常加工流程及标准

食堂日常加工流程及标准一、蔬菜加工流程和标准：粗加工流程：拆菜去皮——浸泡——清洗精加工流程：切配——清洗——分装标准：1.拆菜要求无黄叶、无烂叶、无杂质和无不可食用的根蒂部位。2.浸泡要求使用0.3%浓度的淡盐水或食用碱、淘米水浸泡5分钟以上。3.清洗要求无泥沙、无虫卵、无杂质，清洗过程中用蓝色菜筐，离地15CM以上。4.切配要求用专刀、专墩，切丁的蔬菜要求长宽不大于1.5CM，切条要求长不大于2.5CM，宽不大于1.5CM，切丝切片要粗细厚薄均匀；切配后用白色菜筐分装，菜筐离地15CM以上。5.完成加工后做好地面、台面、用具设备等清洁和消毒工作，要求无积水、无油渍、无锈迹。注意事项：1.在使用刀具和各种加工设备时一定要按照设备操作流程安全使用，严禁用手直接触碰设备旋转中的部位。2.若发现切菜机刀片有破损部位必须检查上一筐菜。3.切配过程中发现有腐烂变质部位和没有清洗干净的部位要剔除出来。二、肉类加工流程和标准：流程：清洗——切配——分装标准：1.清洗肉类要求使用40°C左右温水反复清洗，要求清除表面动物毛羽，剔除肉皮残留的检验章迹；清洗掉血渍、杂质等。2.切配要求用专刀、专墩、专器，通常烧菜肉类切丁要求不大于1.5CM，切丝、切片要求厚薄粗细均匀。3.分装肉类的器具要求离地15CM以上。4.完成加工后做好地面、台面、用具设备等清洁和消毒工作，要求无积水、无油渍、无锈迹。注意事项：1.按照各种刀具设备要求区分使用，严禁用片刀斩带骨肉类。2.切配过程中发现肉类内部有淋巴的部位必须剔除，若发现有脓包等病变的，整块肉都不能使用。3.在使用绞肉机设备时要按照设备操作要求安全使用，严禁用手接触旋转部位，若有卡机等故障必须断电拔插头处理。三、烹调加工流程和标准：流程：备料——烹制——调味——分装——留样标准：1.帮厨需按主厨要求备好每个菜品所需的小料和调味品，并检查调味品的质量，确保无过期“三无”等产品，不得浪费。2.在烹制过程中严格按照食堂设备操作规程使用各种设备和用具，做到生熟分开、荤素分开摆放，并且离地摆放。3.烹调肉类、豆类等食材时，其加工的中心温度不得低于70°C，炒、炖、烧制菜品要求在起锅前30秒钟内投盐入味，在起锅前10秒钟内投入鸡精、味精等鲜味调料调味；在试尝菜品时必须使用专筷、专勺。4.烹制熟的菜品与就餐者的用餐时间间隔控制在30分钟以内，烹制好的菜品用专用容器分类保温存放，存放温度需高于60°C；并且离地摆放。5.菜品制作完成后由专人将各种菜品分类留样，每样菜品留样不得少于100g，当留样菜品冷却后放入专用保鲜柜内上锁留至48小时以上，并做好留样记录。注意事项：1.严禁加工学校禁止使用的食材，当天餐当天处理，不隔夜、不外购熟食，严禁将回收后的食品、辅料再次加工后供应。2.在烹制过程中注意做好随手清洁工作，确保每一锅菜洗一次锅；烹制好的菜品注意做好保温、保洁、防虫、防尘工作。3.在使用燃气设备时严格遵守各项规程，安全用气、用电、用水，烹制完成后调料加盖，厨具入柜，关闭好燃气阀、电源水源；做好台面、地面、灶具、烟机卫生，做到无油渍、无积水并每天消毒。四、米饭加工流程和标准：流程：定量——淘米——蒸煮——分装标准：1.米饭用量根据当日就餐人数确定，平均按每人2两米饭用量统计，不得浪费。2.淘米时使用净水淘洗2遍以上，并检查清除大米中的杂质。3.使用1:1的水米比例放入蒸饭柜内，密封上汽后30分钟以上，使用专筷、专勺试尝米饭生熟程度。4.使用专用器具分装米饭，使用保鲜膜密封，做好保温防尘工作。5.蒸煮结束后关闭燃气，更换使用过的蒸柜水；做好蒸柜内外、地面、烟机等清洁消毒工作，做到无油渍、无积水。注意事项：1.在使用蒸柜时严格按照设备操作规程安全操作，使用前后务必检查燃气、浮球开关等是否正常。2.在开启蒸柜门时需带上防烫手套，侧身操作，避免烫伤。五、面食加工流程和标准：流程：和面——发面——揉面——饧面——蒸煮标准：1.按照1斤面粉与250g-300g水的比例混合，每斤面粉用2-5g的酵母粉（夏季2-3g，冬季4-5g），夏季酵母粉用冷水溶解后加入，冬季用30°C的温水溶解加入，加水的总量为：酵母溶解水和清水。2.用筷子搅动面粉和水成鱼鳞状后放入和面机中搅拌30-50分钟后，面团表面光滑、不沾手即可。3.和面完成后用专用容器放置发面，酵母粉发酵需要温度和湿度，面团表面适量喷少许水，保证面团发酵的湿度；冬季使用保鲜膜覆盖或者用专用发酵箱加温发酵。4.面团发酵好后加少许面粉抓揉，揉至表面光滑、不沾手即可，揉好放置5分钟醒面后即可制作和蒸煮。5.制作完成后做好地面、台面、设备用具的清洁消毒工作，做到无水渍、无油渍。注意事项：1.严格按照设备操作规程安全使用和面机等设备，和面过程中禁止用手触碰面团和旋转部位。2.在和面过程中观察面团粘稠程度，根据需要可适量加水。3.若发好的面团有酸味或表面有气泡，可将小苏打用温水溶解揉在面团中恢复形状、提高口感。4.若做出的熟食不成形，原因是和面时加水超量；若熟食表面有大气泡、凹凸不平、形状不一，原因是发酵时间过长；若熟食过硬、掉渣，原因是和面时水量偏少；若熟食有黄色斑点，可在蒸柜中加100ml醋。5.严格按照《食品添加剂使用卫生标准》规定使用，严格按照专人、专柜规定使用和储存，做好记录。六、供餐流程和标准：流程：备餐——送餐——守餐——收餐标准：1.备餐间在使用前关闭大餐窗口，打开紫外线消毒灯进行20分钟的环境消毒，消毒过程中操作人员不得进入，做好防尘、防鼠、防人为投毒等食品安全工作。2.使用专用器具分餐、备餐，盛装熟食的所有器具都要密封好保鲜膜，并在10-60°C条件下保温存放，做好防尘、保洁工作。3.使用专用干净的送餐车送餐，做好送餐途中的卫生安全工作；送到教室后要求轻拿轻放，整齐摆放好熟食桶、餐具箱、餐厨潲水桶、垃圾桶等用具，不得打扰学生上课。4.在学生用餐的过程中留专人守餐，密切观察学生用餐情况，若有需要加菜、加饭等的班级要尽快用对讲机通知食堂补充。5.在学生用完餐后，守餐人员应引导学生分类、整齐放好餐具和餐厨垃圾；并及时回收到洗碗间清洗消毒，收餐过程中同样要求轻拿轻放，整洁有序。6.每餐供应结束后做好地面、备餐台面等卫生清洁消毒工作，做到无油渍、无水渍。注意事项：1.当工作人员进入备餐间时必须进行二次更衣、洗手消毒、穿戴整洁的工作衣帽、口罩、一次性手套等。2.备餐、送餐过程中认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的不得供应。3.严禁直接用手接触入口食品，不得使用未经消毒的餐用具和一次性餐具，避免食品污染。4.备餐间除餐用具保洁柜和留样专柜以外，不得摆放其他无关杂物，不等销售备餐以外的食品。七、餐用具清洁流程和标准：流程：一刷——二擦——浸泡——冲洗——消毒——保洁标准：1.食堂内部容器、餐具、用具使用后及时清洗，不得隔夜、隔顿；必须按照一刷、二擦、三浸泡、四冲洗、五消毒、六保洁的顺序操作，并按专池逐步清洗。2.刷：用清洁刷或清洁球清除餐具内的残余物，擦：用40-55°C的温热水按1:2000配比环保洗洁精的洗液擦洗油污及残留物，浸泡：用80°C以上的热水浸泡15分钟，冲洗：用自来水冲洗，冲洗完毕的餐用具必须离地放置，消毒：放入蒸柜内高温100°C以上消毒30分钟，或放入紫外线消毒柜高温120°C消毒40分钟，刀具类放入专用刀具消毒箱内消毒；保洁：消毒后的餐用具放入指定位置晾干并保持清洁，避免二次污染。3.清洗餐用具的清洁工具和毛巾