中级中式面点师练习题+参考答案

中级中式面点师练习题+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但()较差。A、可塑性B、酥脆性C、分层性D、造型性正确答案：A2、木薯块根中含有丰富的()。A、淀粉B、蛋白质C、矿物质D、维生素正确答案：A3、驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，是用()熟粉团制成的。A、黄米粉B、粳米粉C、糯米粉D、籼米粉正确答案：A4、制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，()，擀成末才能用于制馅之用。A、大火炒香B、水分蒸发C、小火炒香D、晒干水分正确答案：C5、下列食物中的蛋白质与人体蛋白质模式最接近的是()。A、猪肉B、鸡蛋C、大豆D、牛肉正确答案：B6、驴打滚豆面糕是京式名点之一，其特点是：色泽棕黄，()，柔软有劲，甜中带有芝麻香味。A、风味独特B、色黄豆香C、干香扑鼻D、清香味美正确答案：C7、果仁蜜饯馅的主要特点是：松爽、香甜，具有()果料的特殊香味。A、瓜子B、芝麻C、多种D、核桃仁正确答案：C8、下列含不饱和脂肪酸高的油脂是()。A、芝麻油B、大豆油C、以上都是D、花生油正确答案：C9、检验水饺是否成熟的一般方法是用手指按压表皮是否塌陷，立即()即为成熟。A、浮起B、漂起C、鼓起D、抬起正确答案：C10、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、油脂C、糖类D、蛋白质正确答案：B11、单手杖擀水饺上的方法为()擀。A、旋转B、直接C、压推D、平展正确答案：A12、蔗糖能改善面点的()，美化面点的外观。A、质感B、色泽C、气味D、形状正确答案：B13、《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之()的工资报酬。A、二百B、三百C、四百D、一百五正确答案：B14、微生物污染包括细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素以及()。A、病体B、病毒C、病人D、病源正确答案：B15、连续蒸制面点品种时，蒸锅（箱）的水()，以免影响成品质量。A、适量加水B、应经常换C、不要换水D、适量换水正确答案：B16、下列营养价值较低的油脂是()。A、鸭油B、鸡油C、羊油D、鱼油正确答案：C17、饭皮面坯的特性是：有()、可塑性和一定的韧性。A、软性B、硬性C、黏性D、酥性正确答案：C18、煮是利用水受热后产生的热()作用，使制品成熟的工艺方法。A、辐射B、对流C、传导D、传播正确答案：B19、下列对于必需氨基酸说法正确的是()。A、人体不可以合成B、人体合成不足C、不一定食物直接供给D、人体可以自身合成正确答案：A20、牛肉的()最适宜制作肉馅之用。A、底板B、短膀C、肋条肉D、脖头正确答案：C21、干货涨发的卫生要求是：除去()、杂质、异味，恢复原有的鲜味。A、腥味B、表皮C、怪味D、泥沙正确答案：D22、餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是()。A、层酥面坯B、膨松面坯C、水调面坯D、米粉面坯正确答案：C23、使用立式搅拌机加工原料时，首先将装满食物的容器组装在搅拌机配件连接器下方，然后()旋紧搅拌部件。A、顺时针B、逆时针C、正方向D、反方向正确答案：B24、人体的能量消耗主要用于()。A、以上都是B、维持机体代谢C、体力活动D、食物热效应正确答案：A25、层酥面坯是由()性质不同的面坯组成的。A、4块B、3块C、5块D、2块正确答案：D26、()是用30℃以下的水与面粉调制的面坯。A、冰水面坯B、冷水面坯C、热水面坯D、温水面坯正确答案：B27、荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或()的地方栽培。A、土壤贫瘠B、土壤肥沃C、沙土地D、红土地正确答案：A28、鲤鱼每千克12元，出材率为60%，其净料单位成本是()。A、15元/千克B、12元/千克C、10元/千克D、20元/千克正确答案：D29、先下剂子后包酥，一次只能做出()个剂子的开酥方法，称为小包酥。A、2B、1C、3D、4正确答案：B30、()面坯可分为水油皮类层酥、擘酥和酵面类层酥三类。A、明酥B、半暗酥C、层酥D、暗酥正确答案：C31、饴糖又称麦芽糖，广式面点制作工艺中还称其为()或糖稀。A、米稀B、糖浆C、米糖D、糖水正确答案：A32、烙制油酥大饼时，翻动要轻，使其两面()均匀一致，呈虎皮色。A、受热B、成熟C、烙制D、色泽正确答案：A33、炸是将成型的面点生坯，放入一定温度多油量的油锅中，利用油脂的()作用，使生坯成熟的方法。A、热传递B、热传质C、热对流D、热辐射正确答案：C34、人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫()。A、食物特殊动力作用B、抗生酮作用C、消化作用D、节约蛋白质作用正确答案：A35、提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起()日内向劳动争议仲裁委会提出书面申请。A、72B、60C、71D、70正确答案：B36、用糯米粉与粳米粉掺和的方法制成的成品，具有()的特点。A、柔软、松发B、软糯、清润C、松酥、香甜D、松发、清润正确答案：B37、当发现有人触电时应立即()进行救护。A、通风B、切断电源C、通知领导D、报警正确答案：B38、卷制法可分为()法和双卷法两种。A、一卷B、单卷C、多卷D、三卷正确答案：B39、()是用50℃～60℃的水与面粉调制的面坯。A、层酥面坯B、温水面坯C、冷水面坯D、热水面坯正确答案：B40、直接镶嵌是在糕饼面坯()直接嵌上其它原料的方法。A、上面B、下面C、里面D、左面正确答案：A41、烙制肉馅类品种的最佳温度是()。A、210～220℃B、100～120℃C、180～200℃D、120～130℃正确答案：C42、制作生鸡肉馅加入瘦猪肉，以增加鲜味，其比例以()为佳。A、1：2B、1：1C、1：3D、1：4正确答案：B43、煮生菜肉馅饺子馅时，一般应点三次冷水，以促使馅心()入味。A、成形B、成品C、成熟D、成团正确答案：C44、温水面坯具有一定的黏性、韧性和()强的特征。A、膨松性B、延伸性C、可塑性D、层酥性正确答案：C45、调制500克面粉的水饺面坯，需用冷水()克为宜。A、320B、310C、225D、300正确答案：C46、饭皮面坯的口感特性是()、香甜。A、软烂B、软嫩C、软糯D、软甜正确答案：C47、成熟后的薏米为()。A、黑色B、黄色C、红色D、白色正确答案：A48、食物中毒的特征之一是潜伏期()。A、长B、2个月C、1个月D、短正确答案：D49、男面点师的的指甲应()而干净。A、可不剪B、长C、短D、每天剪正确答案：C50、煮芡法是将1/3的水磨粉掺和揉成粉团，塌成饼，放入沸水中煮成()，取出后再与2/3的粉料揉和成粉团。A、软芡B、熟芡C、浓芡D、硬芡正确答案：B51、鸡脯肉肉质()，含有谷氨酸，滋味鲜美，口感嫩滑，适宜制馅。A、质老B、细嫩C、脂肪多D、筋多正确答案：B52、食品污染的途径包括()。A、烹调加工不当B、以上都是C、通过食物链吸收富集D、运输、销售过程正确答案：B53、用煮芡法煮芡时，应将粉饼()下锅，并要轻轻搅动。A、沸水B、热水C、冷水D、温水正确答案：A54、热水面坯是用()与面粉调成的面坯。A、70℃的水B、沸水C、80℃的水D、温水正确答案：B55、制作鲜肉包的剂子为35g，每个应包入()g馅心为宜。A、50B、20C、15D、30正确答案：D56、引起食品腐败变质的主要原因之一是()。A、蛋白质的作用B、糖的作用C、脂肪的作用D、酶的作用正确答案：D57、蛋类中所含的()主要集中在蛋黄中，而蛋清中只有少量的核黄素。A、矿物质B、水分C、维生素D、蛋白质正确答案：C58、下列属于污染食品的昆虫是()。A、甲虫B、蟑螂C、以上均是D、苍蝇正确答案：C59、翅荞又叫翅荞麦，品质较()。A、一般B、好C、甜D、差正确答案：D60、()餐饮具不可重复使用。A、不锈钢B、玻璃C、一次性D、磁器正确答案：C61、小窝头成形似塔，底直径为3cm，高4.5cm，壁厚以()cm为宜。A、0.25B、0.6C、0.7D、0.5正确答案：A62、下列属于维生素E的生理功能的是()。A、抗氧化作用B、以上都是C、与生殖功能有关D、预防衰老正确答案：B63、莜麦可分为()和秋莜麦两种。A、冬莜麦B、早莜麦C、夏莜麦D、春莜麦正确答案：C64、烤箱内温度在170～200℃时称为()火，适宜烤制水油皮类层酥品种。A、中B、微C、小D、旺正确答案：C65、米浆类面坯的特性是：体积可稍大，有细小的蜂窝，口感()适口。A、酥松B、坚实C、酥脆D、黏软正确答案：D66、茉莉白糖馅的原料是：茉莉花瓣、白糖、()、板油、清水。A、玉米粉B、米粉C、糯米粉D、熟面粉正确答案：D67、手工面条是先()后切制成的。A、搓B、揉C、擀D、拉正确答案：C68、炸制品口感特点是()。A、咸香B、甜香C、香酥D、清香正确答案：C69、高粱面饼的成品特点是：色泽淡红，口感()。A、酥软香甜B、焦嫩香甜C、柔软香甜D、软嫩香甜正确答案：C70、味精在()时鲜味就会受到破坏，失去鲜味，产生微毒。A、140℃B、160℃C、150℃D、120℃正确答案：B71、玉米面坯的一般特性是：无韧性，无()，吸水多且较慢。A、延伸性B、成团性C、质感性D、吸水性正确答案：A72、驴打滚豆面糕应卷成直径()cm的长卷，再滚粘一层熟黄豆面。A、2B、3C、5D、1正确答案：B73、木耳最适宜()泡发。A、碱水B、开水C、热水D、冷水正确答案：D74、患有()病症的人，不得从事面点师工作。A、发烧B、腹泻C、肺结核D、感冒正确答案：C75、无效劳动合同由()或劳动争议仲裁委员会确认。A、人民法院B、公安局C、人劳局D、检察院正确答案：A76、莜面()，经过“三熟”后食用效果最好。A、较软B、较硬C、性寒D、性润正确答案：C77、酵面层酥制品口感特点是()。A、暄软干香B、暄软柔香C、暄软酥香D、暄软焦香正确答案：C78、下列可用冷水调制面坯的是()。A、莜麦面B、玉米面C、青稞面D、荞麦面正确答案：D79、熟粉团是先()后成形的粉团。A、炒制B、煮制C、成熟D、焖制正确答案：C80、患有()病症的人，不得从事面点师职业。A、病毒性肝炎B、高血压C、心脏病D、糖尿病正确答案：A二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、()压榨鲜酵母的含水量在75%以上，较易变质，且发酵力强而均匀。A、正确B、错误正确答案：A2、()油脂在面点中的应用，可使制品达到香、脆、酥、松的效果。A、正确B、错误正确答案：A3、()“三高一低”膳食模式又称日本膳食模式。A、正确B、错误正确答案：B4、()道德是以利益为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误正确答案：B5、()食品生产经营企业的食品安全管理人员应当落实企业食品安全管理制度，并对本企业的食品安全工作全面负责。A、正确B、错误正确答案：B6、()层酥面坯是指由两块性质完全相同的面坯组成的面坯。A、正确B、错误正确答案：B7、()轧皮机可使组织松散的面坯变成紧密的、具有一定厚度的成型面片。A、正确B、错误正确答案：A8、()生粉团是将籼米粉与粳米粉混合成的粉料，大部分进行熟处理，再与其余部分生料拌和搓成的粉团。A、正确B、错误正确答案：B9、()木薯中含有氰基甙，不可生食，必须长时间用清水浸泡并经煮熟才可食用。A、正确B、错误正确答案：A10、()食品保温操作台的操作程序是：开启电源→设定温度→打开照明灯。A、正确B、错误正确答案：B11、()醒发箱的加热指示灯熄灭，表示醒发箱已停止工作。A、正确B、错误正确答案：B12、()调制生物膨松面坯干酵母的用量以不超过2%为宜。A、正确B、错误正确答案：A13、()面点粗加工的卫生要求是：不用腐败变质的原料，认真洗涤，切断食品污染渠道，防止食品腐败变质。A、正确B、错误正确答案：A14、()职业道德是企业多元化的重要组成部分。A、正确B、错误正确答案：B15、()卷的技术要点是卷要紧而不散，卷筒长短要均