焙烤食品基本技术及原理ppt

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第三章焙烤食品基本技术及原理各类西点的制作工艺虽有不同,但总的工艺流程仍大致归纳为:原料预备混料面团和浆料调制成型烘烤冷却装饰。

其中混料和烘烤是对产品品质有重要影响的关键工序。

成型和装饰是提高产品感官及商品性的重要技术。

编辑课件第一节面团和浆料的调制一、类型面团:由面团加工的品种有:面包、帕夫酥皮点心、甜酥点心、部分饼干等。

面团又因面筋蛋白、油脂和糖含量不同具有不同的特点。

面包面团面筋蛋白质含量高,糖油含量少,面团筋力强,弹性高;相反甜酥点心面团面筋蛋白质含量少,油糖含量高,面筋弱,酥性好。

浆料:由浆料加工的品种有:蛋糕、巧克斯点心,部分饼干等。

编辑课件二、面团和浆料调制的原理一面筋蛋白的吸水原理:在调制面团或浆料时,面筋首先通过水合作用吸水膨胀,形成湿面筋。

然后在搅拌或揉捏的机械作用下,面筋蛋白质的多肽链伸展成为扩展状态的面筋。

接着,多肽链相互接触,并通过二硫键的交联形成立体的网络结构。

这种网络结构不仅可以保留水分,而且可以包涵气体及其他成分。

它是烘烤制品的骨架及强度基础。

编辑课件二影响面筋及网络结构的形成的因素1、面粉本身面筋蛋白含量是影响面筋生成的内在因素,这是选择面粉的基本依据。

2、油和糖的反水化作用水化作用:即面筋的吸水作用即面筋外水分,由游离水变成水化水的过程。

油的反水化作用:利用油脂的疏水性和油膜的隔离作用限制了面筋蛋白质吸水。

糖的反水化作用:利用糖具有很强的吸水性,能与面盘蛋白争奇水分,使面盘的生成率降低。

3、搅拌或揉合程度是影响面盘生成的重要因素,搅拌程度越强,即时间越长,强度越大,越有利于扩展及网勤务员结构的形成。

编辑课件三、调制技术一面团的调制技术饼干面包中叙述1、简述酥性面团和韧性面团调制的要求和养分关键,及各自的影响因素。

2、什么叫一次发酵和二次发酵各有何优缺点。

简述面团发酵原理。

编辑课件二浆料的调制技术威化饼干华夫饼干的面团的调制威化饼干是一种在具有多孔性结构的饼片与饼片之间,夹有夹心馅料的多层夹心饼干。

具有酥脆,入口易化的特点。

编辑课件1、面浆的调制单片:面粉、淀粉、油脂、水及化学疏松剂组成的浆料,经烘烤而成的疏松多孔薄片。

面粉和淀粉总和为100%,-2%,水为140-160%,面浆的调制。

按挨次将原料辅料投入搅蛋器中进行搅拌,经过充分搅拌混合即可。

投料挨次:水面粉淀粉苏打粉43钾明矾油色素。

1面粉:面筋含量较低的面粉,以削减调浆时的起筋,添加淀粉,降低面筋含量,增加单片表面光泽度,一般为面粉量的8-15%。

2加水量:浆液浓度一般把握在16-18加水过量:浆料浓度太稀,流淌性大,易消失废品。

加水过少:浆料浓度太浓,流淌性差,易产生缺角的“秃片”3温度:浆料结束时温度为19-20℃最高不超过25℃4调浆时间:7-9分钟,过长易起筋,不松脆编辑课件2、调制馅心馅心是以油脂为基料,加上糖粉和香料等辅料搅拌而成的浆料,油脂以100%计,糖粉为100-130%,糖粉细度100-120目,油脂熔点34-40℃常温下为固态,一般使用低度氢化精炼油或精炼猪油。

油糖配比为1:1,还可添加一些花生酱、芝麻酱、果酱或杏红酱、鲜味剂、风味剂。

馅心投料挨次:硬化油抗氧化剂柠檬酸香味料糖粉调制时间10-15分钟夹心馅料比重=-:22℃,25℃工艺流程:油脂馅心面粉淀粉打浆料烘烤夹馅切块→成品水疏松剂包装编辑课件其次节膨松技术膨松是在制品中引入气体的作用。

质地疏松是西点质量的主要指标。

膨松是西点制作的一项重要技术。

一、生物膨松利用生物膨松剂即酵母的发酵作用来进行膨松的过程。

用于面包上。

二、化学膨松由化学膨松剂通过化学反应产生2使制品膨松的作用,通常在蛋糕点心和饼干制作中应用。

化学膨松剂俗称发酵粉或泡打粉思索题:化学膨松剂有哪几种,各有何特点如何合理选用编辑课件三、机械膨松:由搅打或搅拌等机械方式引入空气使制品膨松的作用。

1、蛋液的搅打制作海绵蛋糕时搅打蛋液和糖。

2、油脂的搅打制作油脂蛋糕或奶油