现代人的新“吃方”

现代人的新“吃方”[作者：食在中国2004-8-3014:31:49]脾气不好吃：英国一项有趣的实验证明，如果在不良少年的食物中增加钙量，酒可以改变他们的攻击性与破坏性。钙具有安定情绪的效果，牛奶、奶酪等乳制品以及小鱼干等，都含有丰富的钙质。在外就餐吃：餐厅食物虽然美味可口，但往往脂肪和汤的含量过高，而维生素和矿物质的含量不足。因此，经常在外就餐的人，平常应多摄取蔬菜、水果、乳制品、豆腐、海带、紫菜类的食物。例如，在咖啡店吃早餐时，应家一杯番茄汁，餐后再喝一杯牛奶。喝酒时，多吃些豆类食品或时鱼类等蛋白质的食物，并养成吃完主菜再吃水果的习惯。早晨起晚了吃：据正式的统计发现，成功的人士大多有吃早餐的习惯，而不吃早餐的人几乎一辈子无名。不吃早餐必然会使血糖降低，整个上午注意力无法集中，人昏昏欲睡，工作效率极差。因此，想多睡片刻而没有时间吃早餐，至少应喝一杯牛奶和使用复合维生素。办公室内吃：对预防势力减弱，维生素A极具功效。用眼过度时，可食鳗鱼。100克鳗鱼约含500ZU的维生素A,而成人每天需要2000ZU的维生素A。鳗鱼肝的维生素A含量更丰富，约为鱼肉的3倍，韭菜炒猪肝也有此功效。此外，整天再办公室的人容易缺乏维生素D,则需要多吃含维生素D的食物，如海鱼类、鸡肝等。连夜加班吃：理想的夜宵应易消化，不含过多热量，具有丰富的维生素和蛋白质，不过也应试情况而定。若工作结束后吃夜宵，应选择易消化、不会加重胃的负担的食品，如菜粥、蛋花汤馄饨等，切忌在吃过大碗面后就上床呼呼大睡；若吃过夜宵后尚需工作，则可随意选择，但吃太饱容易打瞌睡。筋疲力尽吃：可在口中嚼上一些花生、杏仁、腰果、胡桃等干果，这类小食品对恢复体力有神气的功效。因为他们含有丰富的蛋白质、维生素B、维生素E、钙、铁以及植物性脂肪，却不含胆固醇。此外，胚芽还能恢复活力，蛤蜊汤、青椒肉丝、凉拌菠菜、芝麻、草莓等食物含有丰富的蛋白质及适度的热量，能保护并强化肝脏，不妨多吃些这类食品现在随着人们生活水平的提高，传统的以植物性食物(粮食、蔬菜)为主的饮食方式，早已被以动物性食物(肉、蛋、乳)为主的饮食方式所取代。人们完全步入了高营养饮食、低体力劳动的生活。由于体力活动、劳动强度的不断下降，脑力劳动、竞争机制、攀比思想的不断增加，人们的代谢调节能力也在不断下降，高营养物质常常不能完全被人体所代谢，而在体内郁积生热。走向明天的中国烹饪1、综合性中国烹饪本来就是一门综合的艺术。随着时代的发展，吃，更加超越了生理性的需求而成为一种综合的人生享受。这是因为：人类认识世界的方法，正在走向综合托夫勒在《第三次浪潮》中提出，在我们所处的时代，“新的强大的综合性见解已经开始涌现，这是新的认识现实的方法。”我们的周围愈来愈成为一个联系中的整体，孤立的、静止的、与外界隔绝的世界已经不复存在。人类认识方法上的综合化，人类社会的综合化趋向，必然影响人们的审美观，形成新的价值趋向和审美趋向。这也就不能不给日常的饮食生活带来一定的改变。饮食功利性的淡化随着社会经济的发展和消费水平的提高，对于饮食的功利性，即果腹的需求必然会越来越淡化。这种变化会给烹饪带来其它方面的要求，使之向综合化的方向发展。例如，对于菜肴食品，人们关心的除了口味的好坏外，逐步注重菜肴食品的内在营养，外观的悦目怡人，和卫生、方便，以及用餐环境、服务水平等非味觉因素。烹饪文化内涵的增加在现代社会，烹饪所包含的文化意蕴是十分丰富的。如果说在历史上，吃的文化主要体现在社会的上层圈子里，对更多的人来说吃只是为了维持生存而已；那么今天，饮食文化已渗透进大部分人的生活内容，成为一种十分普遍的社会现象。例如，快餐的普及就是一种文化现象，像美国的“肯德基”炸鸡就以独特的经营方式受到中国消费者的欢迎，除了口味、营养、方便、快速等特点外，它在深层次上体现出来的效率、质量、平等、信誉等文化内涵也是十分明显的。烹饪文化内涵的增加，不是外在的，而是内在的改变。这种改变最终带来的不仅是饮食方式的变化，而且是整个生活方式的渐变。2、科学性如果说以往的中国烹饪是一门味觉艺术的话，那么在今天，人们对于这门味觉艺术有了更多的科学反思。对艺术化的饮食活动来说，科学性是未曾顾及的，然而如今不同了，吃得更科学、更合理、更健康已成为现代人共同的饮食需求。与此相呼应，追求烹饪过程的定量化和科学化也已逐渐提到了发展烹饪的议事日程上。(1)讲究营养在今天，是否符合营养卫生的要求，已成为评价菜肴食品不可缺少的一项重要标准。在烹饪中考虑营养的合理性，已变得越来越普遍。中国营养学会公布了新的《中国居民膳食指南》的八条要求，这虽然是针对饮食而言的，但它对于烹饪也有非常重要的指导性。其中至少有两条与烹饪直接有关，一条说是要吃清淡少盐的膳食，另一条是要吃清洁卫生、不变质的食物。此外，在《膳食指南》中提出的饮食结构的要求如多吃蔬菜、薯类、豆类，对于烹饪同样有很明确的指示性，如何开发这些有利于人体健康的原料，不能不是烹饪研究的重要课题。(2)有利健康自古以来，中国烹饪以味为核心，以养为目的，饮食养身和饮食疗法一直为人们所接受。而这种对于健康的追求，在今天的烹饪中又有了新的更加重要的含义。在生产水平不高的情况下，吃得饱、吃得好是饮食的最高标准，然而随着生活水平的提高，各种“富贵病”成了现代人的一大隐患，如何在饮食上做到更科学合理就显得更加重要。在保证营养的前提下，控制动物脂肪的摄入量，增加新鲜蔬菜和水果在饮食中的比例，已逐步成为人们的共识。这种更多考虑健康原则的饮食倾向，必然对烹饪带来新的发展思路。例如，全球盛行的素食风就是出于健康的目的；在烹饪中注重营养的合理搭配有时比口味更为人们所重视；低盐、低糖的食物受到普遍的欢迎，以及强调筵席的改革等等，都是基于健康的目的。(3)烹饪的量化以手工操作为主、带有工艺性质的中国烹饪，同其它的艺术门类一样，是很难量化的，很难达到十分严密的程度。但这不等于说烹饪的发展就永远无法纳入科学的轨道。这些年来，对烹饪的定量化研讨已经有了一些良好的开端。例如，某些菜点品种在配料上的定量化、规格化，使之能够实行规模生产和连锁经营为了在烹调时能更精确地掌握油温而发明和使用测温勺；使用微波炉等现代化的加热设备可以把某些菜肴的烹调时间固定下来，等等。这些努力都说明，烹饪过程的某些要素是可以实行定量化的。烹饪要素的逐步量化，是烹饪发展的必然趋势，是保证质量和某些烹饪产品实行大规模生产和经营的必要措施，也是中国烹饪不断走向科学化的重要步骤。将一些有一定影响的名优特的菜肴食品，通过定量化的方法使它的质量稳定下来，这是烹饪界的一项任务。3、多元化饮食口味既有共同性的一面，又有差异性的一面。这就决定了烹饪趋向的多元化。在今天，世界变得越来越多样和丰富，人们在饮食的要求上也有了更多的自由和个性。因此，饮食世界的多元化是烹饪界不得不面对的现实。多元才能带来多彩，带来开放，带来新生，带来活力。烹饪的多元化同样如此，正如甘哈曼在《第四次浪潮》中所说，“人类的饮食习惯在短时间内虽无法改变，但是，在现实生活中却会逐渐地改变。”这种改变带来的直接后果就是多元化。烹饪原料的多元化根据《中国居民膳食指南》的要求，在我国要坚持植物性食物为主，动物性食物为辅的饮食模式的同时，重点要提高动物性食品的消费水平。为此，应当在烹饪原料的应用上不断开拓。从发展趋势来看，以下的原料将成为今后的方向。a、 可食性野生植物追求天然、保健性饮食的大趋势，使可食性野生植物开始走上了人们的餐桌。野生植物的特点是无污染、营养价值高、种类繁多。如椿尖头、刺嫩苞、棕色花、杜鹃花、竹笋、鱼腥草、马齿笕、香菜、荠菜、野薄荷、蒲公英、香辣蓼、金雀花、野百合，还有地耳、香菇、鸡纵、松茸、竹荪等。b、 藻类植物藻类植物营养丰富，适应性强，种植周期短，可以工厂化生产。如海藻、小球藻、螺旋藻等。尤其是螺旋藻的营养具有多种氨基酸、微生素和矿物质。它的蛋白质含量比同量的鸡蛋高九倍，比大豆高一倍，比牛肉高两倍。其胡萝卜素的含量为胡萝卜的十倍。藻类是未来的营养食物，前途十分广阔。c、 人造烹饪原料人造烹饪原料的不断增多，是一种必然的趋势。如人造肉、人造香肠、人造火腿、人造牛奶、人造虾片人造蟹肉等。d、 人工繁殖饲养部分优质的野生动物。如野鸡、野鸭、蛙、蛇、龟、甲鱼、鳜鱼、河鳗等。e、 昆虫昆虫含有丰富的蛋白质、多种氨基酸、脂肪、维生素等，口味鲜美。昆虫种类多，分布广，繁殖快，是大有潜力的食物来源。我国人民以昆虫为原料烹制菜肴食品，自古有之。现代民间吃昆虫就更多了，如蝗虫、龙虱、蚂蚁、蚕蛹、蝎子、蜗牛等。昆虫将成为新的蛋白质营养源。f、 引进品种随着对外开放和与国外科技合作的加强，我国将继续从国外引进一些高产、优质、抗病的食用动植物品种，来丰富烹饪食品的原料和调料。烹饪设备的多样化a、 烹饪原料加工机械以手工操作为主的烹饪加工，逐步地部分地实行机械化，已是必然的趋势。如今，在烹饪的加工机械方面，已有手动蔬菜切碎机、电动多功能食物加工机、饺子机、包子机、面包机、多用搅拌机、多用磨碎机、刨冰机等。b、 用于烹饪的电加热器利用电能的加热器主要有电能加热、远红外线加热、微波加热等。这些加热方法具有方便、卫生，受热均匀，热效率高，营养成份不易受破坏等优点。就餐形式的多样化随着快餐的发展，人们的就餐形式在不断起着变化。特别是中式快餐品种在发扬传统特色的基础上出现了多样化的格局，为人们提供了更多的选择机会。与此同时，追求营养的饮食新观念也会给原有的就餐方式带来改革。再加上饮食市场多种经营模式并存的格局，如音乐餐厅、卡拉ok餐厅、小吃街、啤酒屋、西饼店、超市餐饮、自助餐等形式的出现，都使人们的就餐方式打破了传统的单一格局而呈现多样化。口味的多样化饮食方式的丰富多彩还体现在现代人在口味的选择上有了新的要求和变化。例如，传统的重油、重色、重糖、味浓的菜肴逐渐被清淡的口味要求所取代，人们更倾向于味的平和、含蓄。又如，传统菜肴中没有的新的味型开始被人们所接受，最流行的是水果味型和香辛料型。4、审美化烹饪在发展中对审美的追求是永远不会淡化的。审美上的需求从来就是烹饪的一部分。不过，现代人的审美观处于变动之中。过去的美，不一定等于今天的美。此地的美不一定等于彼地的美。大致来看，现代人对烹饪审美化的要求，有以下几个特点。(1)简洁现代人生活节奏加快，在烹饪上要求简洁，对烹饪美的追求同样要求简洁明快，反对繁琐噜嗦。(2)富有个性现代人的审美观是强调个性的。在过于共性化的生存环境中，人们特别欣赏带有个性色彩的审美对象。对于日常的饮食，那些有着鲜明个性的菜肴点心和就餐方式总是更受欢迎。(3)崇尚自由自由是一种更高层次上的审美。人类的饮食活动现在已经从往昔固定的模式中走出来，去追求一种自由的方式。自助餐方式的受人欢迎，就是人们追求饮食自由的具体反映。这也是时代的产物，时代的特点。二继承与创新继承和创新是一个永远的话题。需要指出的是，继承和创新并不是对立的范畴，从本质上看它们两者始终是不可分离的。对烹饪来说，不存在离开了继承的创新，同样不存在没有丝毫创新的继承。在烹饪发展的漫长过程中，继承和创新可以说是一对孪生姐妹。烹饪的每一次创新都包含着继承，因为创新不可能凭空而来；而每一次继承都不可能是对传统的重复，它总会或多或少地渗透进继承者的理解和能动的阐释。这，就是继承和创新的辩证关系。1、传统活在创新之中中国烹饪有着悠久的传统。传统不是凝固和静止的东西，它永远活在人们的创新之中。传统是一种程式烹饪的一招一式是由一代一代的厨师传授下来的。这种传授形成了一条长长的链条，从过去延续到今天。烹饪的每一道环节，每一项工序，都是从传统中继承来的。选料、切配、烹调、挂糊、上浆、勾芡，以及各种不同的烹调方法，都来自中国烹饪的传统。如今的烹饪离不开对这一切的继承。包括今天的菜肴品种，可以说绝大多数都有着传统的印记。程式不是一成不变的烹饪的程式既有相对稳定的特点，同时又处于一种缓慢的变化之中，没有一成不变的程式。对于程式我们要尊重，这就是继承。但对于烹饪程式中不一定合理的或者不适应当今时代要求的东西，应该进行必要的改进，这就是扬弃。在这一过程中，程式就不断被赋予了新的生命，而不致成为僵死的东西对传统最好的继承是创新传统的生命在于创新。因为没有孤立的、静止状态的传统。一切传统都体现在创新之中。创新是继承传统的最好最完美的方式。在创新中体现出来的必然是传统的精华部分，传统中的不合理或不适应的部分在创新中被放弃了，这就是对传统的最好的继承。于是，僵化的传统被激活了，有了新的生命。2、创新贵在适应社会在发展，时代在变化，人们的生活方式和饮食需求也在变化。烹饪的创新首先应该认识和适应这种变化。适应求新的需求随着社会经济水平的提高，人们在饮食上不再满足于原来的水准，产生了求新的愿望。烹饪的创新正是为了满足人们的这一要求，对传统的烹饪，包括菜肴点心进行某种改进，以新的面貌来适应需求。适应方便的需求方便是现代人在饮食上的一大选择。快餐的出现和受人欢迎就是这种需求的直接反映。方便不仅在于饮食方式，而且在于品种的更合理更简约。适应营养的需求对营养和养生的考虑是现代人饮食的主要目的。特别是由于肉类摄入量过多引起的“富贵病”的增多，使人们更注重饮食的营养合理。这对于烹饪来说也提出了新的要求。适应这一需求，就要在烹饪的各个环节进行必要的改进，放弃某些对健康不利的传统做法。3、创新的具体思路以原料和调料创新引进新的烹饪原料和调料能给人以新鲜感。随着科技的发展和市场的扩大，新的原料和调料必定愈来愈多。厨师应该尽快地熟悉和利用这些新的原料和调料，使之成为菜肴创新的重要手段。以设备和器皿创新火锅、铁板、烤炉这些设备可以产生新的烹调方法和新的菜肴品种。新的器皿，如分食用的小的陶罐也可以演变出新的菜肴。以营养为指导的创新在菜肴中加进富有营养或者具有药用价值的原料或调料，可以作为菜肴创新的思路之一。洋为中用的创新吸收西餐的长处，洋为中用，是提高和改进中国烹饪的一个可行的方法。西菜的注重营养搭配，清洁卫生，分食制，以及某些烹调特色，都可以借鉴到中国烹饪中来。中式快餐借鉴西式快餐的环境、卫生、规格化、就餐形式、连锁经营等，就是一种行之有效的创新。(5)挖掘家常菜烹饪的返朴归真使昔日极普通的家常菜异军突起。其实，源远流长的家常菜集中了烹饪的不少精华，千锤百炼而达到炉火纯青。在家常菜的基础上略作改进，往往会取得意想不到的创新效果。4、筵席的改革筵席的改革，是中国烹饪发展创新中的重要一笔。筵席不仅从总体上反映一个时代、一个地区、一个饭店和厨师的烹饪水平，而且也是一个时代的饮食文化和饮食观念的集中反映。筵席怎么改，一般来说，主要有以下几方面。营养结构合理传统的筵席，都是以菜肴的规格和搭配为宗旨，从味的角度考虑得比较多，而从营养方面则考虑得比较少。因此筵席改革首先要注重营养的合理搭配。a、 少配单一原料的菜肴，因为单一原料的营养种类不全。b、 多配有辅料的菜肴，通过辅料来补充主料营养单一的欠缺。c、 注重荤素结合，以蔬菜为主料的菜肴应有一定比例。d、 提倡药膳，以增加筵席的养生保健功能。改进就餐方式中国的筵席就餐方式一直是以合餐为主的。随着人们对卫生和文明要求的提高，分餐将是一种必然的趋势。围桌而坐的形式可以不变，但上菜时实行分食完全是可行的。分餐的好处有以下几点。a、 符合卫生的要求，防止疾病的交叉传染。b、 能更好发挥社交作用。传统的筵席总免不了劝酒劝菜，你推我让，实行分餐制后就能够在筵席上从容交谈，避免了不少客套。c、 能减少浪费，做到物尽其用，避免了过多的剩菜。提倡简约，控制数量传统筵席的繁文缛节应该摒弃，过度的铺张浪费必须制止。在现代生活中，筵席应以节俭、适度为原则。在数量上要做到控制总量，以吃完为度。剩菜过多，不仅是一种浪费，而且反映了筵席设计上的不合理，还会给就餐者的品味效果带来影响。从国家领导人的宴请活动来看，一般菜品十分精致，但数量总是控制得很适中，只数也不多。这对于筵席的改革可以借鉴。反对形式，注重特色筵席是一种社交形式，但更是一种饮食方式。因此在筵席的设计中不能单考虑形式上的铺排和美化，而要从就餐的实际需要出发，尽可能体现出由筵席的性质所决定的应有特色。有特色的筵席才能给人留下印象，才是成功的筵席。筵席的特色主要反映在以下几个方面。a、 菜肴要有帮派特色地方菜肴中留传下来的名菜一般都有一定的特色，在筵席中适当地利用可以体现出地方特色，容易取得效果。b、 创新菜成功的创新菜可以给人耳目一新的感觉，在筵席中会起到出奇制胜的效果，给人留下深刻的印象。c、 因人因时令配菜筵席的特色还应当考虑就餐对象的要求，不同的就餐对象在口味上有着不同的要求，要从客人的具体情况出发来设计菜单，做到因人而异。时令不同，菜肴的品种应该有所差别，这种因时令引起的差别往往能形成一定的特色。三烹饪的产业化中国烹饪的产业化是时代发展的必然趋势。对此，钱学森同志作过高屋建瓴的评价，他说，“快餐业就是烹饪业的工业化，烹饪工业化将引发一场人类历史上的又一次产业革命。”“把古老的烹饪操作用现代科学技术和经营管理技术变为像工业生产那样组织起来，形成烹饪产业，犹如出现于18世纪末西欧的工业革命用机器和机械动力取代了手工人力操作。这是快餐业的历史涵义。”钱学森同志还说:“烹饪产业的兴起并不会取消今天的餐馆，这就像现代工业生产并没有取消传统工艺品生产。今天的餐馆、餐厅和酒家饭店，今日的烹饪大师将会继续存在下去，并会进一步发展提高成为人类社会的一种艺术活动。”1、 烹饪产业化是社会的需要餐饮的社会化是一个国家、一个地区发达的标志。在发达国家，人们所消耗的食品中，加工品与半