茅根、冬瓜复合饮料的研制

茅根、冬瓜复合饮料的研制

毛根是多年生草本植物，甜、甜、淡。其活性成分主要有三萜类、糖类、内酯类、有机酸类、香豆素类，并含有钾、铁、钙等多种元素1材料和方法1.1海藻酸钠海藻酸钠新鲜冬瓜、茅根、白砂糖，市售一级；柠檬酸、抗坏血酸、CMC-Na、黄原胶、海藻酸钠，食品级，均为市售。JA2003N型电子天平、JY-505型九阳打浆机、HH-2型数显恒温水浴锅、SQ-4型离心机、HJ-3型磁力搅拌器、S10-S10T型手持折光仪、CGJB/A2型均质机、JM80-2A型胶体磨等。1.2过滤、整提(1)新鲜冬瓜→预处理→切块→护色→热榨汁→过滤→离心→汁液；(2)茅根→修整→清洗→切断→加水煮汁→浸提→过滤→滤液→调配→胶磨→均质；(1)+(2)→灌装→杀菌→冷却→成品。1.3操作要点1.3.1瓜去粗加味护色挑选成熟、无霉烂冬瓜，用不锈钢刀切开冬瓜去瓢去籽，切成小块后放在0.05%柠檬酸、0.1%抗坏血酸、0.5%无水氯化钙的溶液中进行护色，浸泡30min1.3.2去衣、洗涤剂、切选择无霉烂变质、乳白色的鲜嫩茅根，去衣、洗净，切断成2～3cm长度。将切好的茅根放入锅中，加一定量的水，煮沸后保温浸提不同时间，过滤取汁。1.3.3准备将稳定剂先与适量的白砂糖和柠檬酸干混合1.3.4一般质量调配后饮料在温度40～50℃，压力15～20MPa条件下进行均质处理。1.3.5灌溉、消毒和冷却调配好的饮料装入玻璃瓶中，封盖，在100℃下杀菌10min，然后分段冷却至常温。1.4计算出果汁率1.5饮料配方的确定在单因素试验的基础上，采用L正交试验因素与水平设计见表1。分别以组织状态（30分）、风味（40分）、色泽（10分）、口感（20分）为评分范围，按照各范围预期所达到的不同程度设置相应感官评分分值，选定8人组成感官鉴评小组，对饮料进行品评，采用极差分析法确定最佳饮料配方。2结果与分析2.1可溶性固形物含量取一定量冬瓜纯果肉，按比例加水，采用不同的榨汁方式：热烫、鲜榨、热烫后冷却榨汁、冷冻后榨汁，测定可溶性固形物含量，并计算出汁率。冬瓜不同榨汁方式试验见表2。由表2可知，热烫后冷却榨汁方式出汁率和可溶性固形物含量都较高，故冬瓜榨汁方式选为热烫后冷却榨汁。2.2茅根汁提取试验取一定量预处理过的茅根，以一定的料液比，在90～95℃下分别浸提不同时间，观察茅根汁的色、香、味，测定可溶性固形物含量浸提时间对茅根汁浸提效果的影响见表3。由表3可知，浸提时间在3h时，茅根汁的色、香、味都较好，且可溶性固形物含量最多，所以浸提时间选择3h。2.3正交试验结果按照表1的设计做正交试验，对照产品感官评定标准进行评分。正交试验结果见表4。由表4可知，4个因素对复合汁品质影响的大小顺序依次为A>B>C>D。经极差分析，得出茅根冬瓜复合饮料的较佳配方组合为A2.4稳定剂的稳定性测试选择CMC-Na、黄原胶、海藻酸钠3种稳定剂，进行单一和复合稳定剂的稳定性测试。稳定剂试验结果见表5。由表5可知，添加0.05%的海藻酸钠即可满足食品稳定性要求，放置7d后无沉淀，饮料颜色浅绿，澄清透明，也没有任何分层现象。2.5生物指标的测定(1）感官指标。色泽呈浅绿色，具有淡淡的清甜香味；均匀一致，澄清透明，不分层；清爽适口，柔和细腻，具有清凉感(2）理化指标。糖度7.8%，可溶性固形物含量7.7%,pH值6.0。(3）微生物指标。细菌总数≤100个/mL，大肠菌数≤6个/100mL，无致病菌。3海藻酸钠添加量饮料茅根冬瓜复合汁饮料的最佳配方为茅根汁添加量25%，冬瓜汁添加量10%，白砂糖添加量8%，柠檬酸添加量0.006%，稳定剂海藻酸钠添加量为0.05%，所得