复合果蔬皮乳酸发酵清凉乳饮料的研制

复合果蔬皮乳酸发酵清凉乳饮料的研制

西瓜皮是一种又名的绿色西瓜皮。它含有丰富的蜡、糖和其他成分，具有抗旱性和利尿性。冬瓜皮含有三醇化合物和维生素b。1材料和方法1.1材料和机器1.1.1食品、试剂和试剂西瓜皮、冬瓜皮、黄瓜皮（市售，新鲜无腐败、无病虫害）；薄荷叶（市售，新鲜无病虫害）；脱脂牛奶（深圳市德立安食品有限公司）；保加利亚螺杆菌、嗜热链球菌（广东环凯微生物科技有限公司）；白砂糖（食品级，上海浦仕联食品销售有限公司）；柠檬酸（食品级，河南吉鑫化工产品有限公司）；羧甲基纤维素（食品级，海申光食用化学品有限公司）；黄原胶（食品级，鄂尔多斯市中轩生化股份有限公司）；单硬脂酸甘油酯（食品级，成都市科龙化工试剂厂）；海藻酸钠（食品级，天津市大茂化学试剂厂）。1.1.2机榨汁机、电磁和水浴锅BS-224S电子天平（德国Sartorius公司）；DNP-9272型电热恒温培养箱（上海精宏实验设备有限公司）；MJ-BL25B26多功能榨汁机榨汁机（美的集团有限公司）；ZX22-ST2010电磁炉（中山市海瑜生活电器有限公司）；YA1-DYML-S50J高压灭菌锅（北京中西远大科技有限公司）；HHS21-8电热恒温水浴锅（南京威美特科学仪器有限公司）；PHS-3CpH计（上海仪电科学仪器股份有限公司）；G10-WY035Y手持折光计（北京中西远大科技有限公司）；TGC-16C型台式离心机（上海精密科学仪器有限公司产品）；JY96-IIN型超声波细胞破碎仪（宁波生物科技有限公司）。1.2工艺1.3操作要点1.3.1菌种的活化培养菌种活化：在试管中添加10mL脱脂牛奶，经110℃杀菌20min，冷却至40℃，接入2%的菌种，41℃恒温培养至凝乳，重复几次，直至充分活化后置于0～4℃的冰箱内保存1.3.2原料处理用清水清洗西瓜、冬瓜、黄瓜，再分离果皮与果肉，取皮切块备用。1.3.3叔叔的工艺将切块后的果皮置入沸水中，烫煮3～4min后捞出，沥干并冷却至室温。1.3.4果汁向榨汁机中加入西瓜皮、冬瓜皮、黄瓜皮，比例3︰2︰1，并加入与果蔬皮比例1︰1的饮用水，榨汁后用200目筛网过滤。1.3.5粉碎、分级新鲜的薄荷叶分选、洗净，于105℃条件下烘干至恒质量，粉碎过60目筛；按料液比1︰6(g/mL），称取薄荷叶分于250mL锥形瓶中，加95%乙醇，超声波提取时间20min；过滤，合并滤液，减压蒸馏得薄荷叶提取液，备用1.3.6准备向果蔬皮汁中加入14%脱脂牛乳，5%薄荷叶浸取液，4%白砂糖，0.06%柠檬酸。1.3.7添加剂稳定性添加稳定剂0.2%CMC、0.01%黄原胶、0.09%单硬脂甘油酯、0.08%海藻酸钠，搅拌均匀。1.3.8消毒将新鲜的蔬皮汁在80℃下巴氏消毒60s，并放置于4℃1.3.9消毒混合液冷却到41℃左右，接入4%菌种，在41℃恒温培养箱中发酵1.5h。1.3.10后成熟发酵结束后，将产品冷却至10℃以下，再放进冰箱中，在2～4℃下存放12～24h。1.3.11.均匀包装在200～300kg/cm1.4不同发酵温度对果蔬皮汁发酵的影响以发酵后产品的可溶性固形物含量、pH、香气、滋味等感观指标作为综合评价体系，进行单因素和L发酵温度的影响：控制接种量4%，发酵时间1.5h。探究发酵温度分别为37,39,41,43和45℃时对果蔬皮汁发酵的影响。发酵时间的影响：控制发酵温度41℃、接种量4%，探究发酵时间分别为0.5,1.0,1.5,2.0和2.5h时对果蔬皮汁发酵的影响。发酵条件的正交试验，在单因素试验基础上，对发酵温度、接种量、发酵时间进行L1.5单因素对软荷乳饮料添加量的影响以发酵后产品的感官评分作为评价标准，进行单因素和L白砂糖添加量的影响：控制柠檬酸添加量0.06%、脱脂牛乳含量14%、薄荷叶浸取液含量5%，探究白砂糖添加量分别为1%,2%,3%,4%和5%时对产品的影响。柠檬酸添加量的影响：控制白砂糖添加量4%、脱脂牛乳含量14%、薄荷叶浸取液含量5%，探究柠檬酸添加量分别为0.02%,0.04%,0.06%,0.08%和0.10%时对产品的影响。脱脂牛乳添加量的影响：控制白砂糖添加量4%、柠檬酸添加量0.06%、薄荷叶浸取液含量5%，探究脱脂牛乳含量分别为8%,10%,12%,14%和16%时对产品的影响。薄荷叶浸取液添加量的影响：控制白砂糖添加量4%、柠檬酸添加量0.06%、脱脂牛乳含量14%。探究薄荷叶浸取液含量分别为3%,4%,5%,6%和7%时对产品的影响。发酵配方的正交试验，在单因素试验的基础上，对白砂糖添加量、柠檬酸添加量、脱脂牛乳添加量，薄荷叶浸取液添加量进行L1.6制备复合制剂的选择在相关文献及前期单因素试验的基础上，选择CMC、黄原胶、单硬脂甘油酯、海藻酸钠为考察因素，进行L1.7感觉评估选10人对成品饮料的色泽、风味、口感、组织状态进行综合评分，取其平均值，得出饮料的感官评分。评分标准见表4。1.8产品指标的测量pH，用pH计直接测定；可溶性固形物，用手持折光仪直接测定；总糖，用铁氰化钾法测定1.9处理数据每个样品平行测定3次，单因素试验及正交试验数据采用SPSS19.0软件进行分析，采用Origin8.5软件作图。2结果与分析2.1温度对酸发酵饮料的影响发酵过程中温度是影响微生物生长和繁殖的重要因素。发酵过程中温度过高，会抑制菌体生长，产生刺激性较强的酸味由图1可知，随着温度上升，pH下降明显；由表5可知，在温度41℃和43℃条件下，发酵效果都较为理想，考虑到能耗，故最佳发酵温度为41℃。2.2代谢混合物的影响菌种的添加量在菌种发酵过程中决定其生长和繁殖的速度。菌种量过高，会导致营养物质不足，产生过多的代谢废物，影响产品感官；菌种量过低，发酵过程缓慢且产品风味不足。故菌种量过高过低都会对产品产生影响。结果见图2和表6。由图2可知，随着菌种量的增加，pH逐渐下降；由表6可知，当菌种量为4%时，发酵效果较为理想，产品风味口感最佳。2.3发酵时间对发酵结果的影响发酵时间的长短对产品品质会有影响。发酵时间过短，菌种产酸量过少且风味物质不够；发酵时间过长，产品中菌量会增多，而一定时间后，活菌死亡会产生其他次级代谢产物，引起分层现象，且糖分会随着时间的增加而不断累积，使产品变得黏稠，影响产品口感由图3可知，随着发酵时间增加，pH明显下降；综合考虑口感和pH，确定最佳发酵时间为1.5h。2.4发酵条件影响因素试验选用发酵温度、菌种添加量和发酵时间作为研究对象，进行L影响产品品质因素主次分别为C>A>B，即菌种添加量影响最大，其次是发酵温度，最后是发酵时间。最优的组合为A2.5各因素添加量的确定由图4～图7可知，当白砂糖添加量、柠檬酸添加量、脱脂牛乳添加量和薄荷叶浸取液添加量分别为4%,0.06%,14%和5%时，感官评价分值最高。2.6配方正交试验结果试验选用白砂糖添加量、柠檬酸添加量、脱脂牛乳添加量和薄荷叶浸取液添加量作为研究对象，进行L影响产品质量因素主次分别为C>A>B>D，即柠檬酸添加量影响最大，其次是脱脂牛乳添加量，再次是白砂糖添加量，最后是薄荷叶浸取液添加量，最优组合为A2.7复合稳定剂配方的确定添加适量的稳定剂可以使产品长期保持稳定的状态，延长产品的货架期。然而单体稳定剂很难达到理想效果，需采用多种稳定剂复合，才能使产品稳定性能增加结果表明，2,3和5号样品在试验过程中沉淀率较低，稳定效果好，其稳定剂种类和用量配方为A通过重复试验，K号沉淀率最小，稳定效果最好，因此选择K号样品为最佳稳定剂种类和用量，即A2.8贮藏复合果蔬皮乳酸发酵清凉饮料呈颜色均匀的乳青色，具有诱人的瓜果清香味，酸甜爽口且口感细腻。可溶性固形物>20%,pH4.0左右，蛋白质含量5%，总糖含量6.5%，细菌总数≤12CFU/mL，大肠杆菌、致病菌未检出。3果蔬皮发酵乳饮料研究意义以西瓜皮、冬瓜皮、黄瓜皮为原料，开发新的果蔬皮发酵乳饮料，对其发酵工艺进行研究，可为其他产业化发展提供新思路，并在果蔬发酵饮料的基础上进行低成本、高营养的研究4稳定剂添加量的确定结果表明，复合果蔬皮乳酸发酵清凉乳饮料的最佳发酵工艺为：发酵温度41℃、接种量4%、发酵时间1.5h。最佳发酵配方为：白砂糖添加量4%、柠檬