诺丽果粉添加量对饼干品质的影响

诺丽果粉添加量对饼干品质的影响

诺里亚水果是紫草科巴戟天的水果。夏威夷人常使用成熟的黄色或白色诺丽果制成有益健康、有治疗作用的果汁和粉末等食物以低筋面粉作为主料，白糖、植物油、泡打粉、苏打粉为辅料，探究诺丽果粉添加量对韧性饼干品质的影响，确定诺丽果粉的最佳添加量，得到最佳的工艺配方，制备口感风味良好的诺丽果韧性饼干，为提高诺丽果的综合利用提供理论依据。1材料和方法1.1白砂糖、纯净水诺丽果粉、泡打粉、苏打粉、低筋面粉、白糖、纯净水，市售；玻璃纤维硅胶不粘烤垫、长19cm×宽13cm合金钢滚轮拉针、食品包装用锡箔纸，市售。1.2仪器、试药与仪器BS224S型电子天平，杭州万特衡器有限公司；HMJ-A70C1和面机，佛山市小熊厨房电器有限公司；CKF-52GS烤箱，佛山市伟士达电器实业有限公司；101型电热鼓风干燥箱，苏州豪顺自动化设备有限公司；DC-P3新型全自动测色色差计，北京市兴光测色仪器公司；SZF-06A索氏提取仪脂肪含量检测器，浙江托普仪器有限公司；FTC-质构仪TMS-PRO，北京盈盛恒泰科技有限责任公司；250D数显恒温培养箱，尚宝罗五金专营店；14英寸不锈钢打蛋搅拌器，三能食品器具股份有限公司。1.3方法1.3.1成型饼干的制备在预实验的基础上得到诺丽果粉韧性饼干的基础配方见表1。将上述配料依次加入并搅拌均匀，揉成光滑面团，覆盖保鲜膜，松弛20min；将松弛好的面团，用擀面杖擀成5mm厚的片，再用花型模具压块、滚轴打孔器打孔；最后将成型的饼干面团送入烤箱（175℃），烤制12min。取出冷却后的成品用密封袋密封。1.3.2饼干的品质分析在基础配方的条件下，分别添加0g、5g、10g、15g、20g、25g诺丽果粉制作韧性饼干，利用感官评价、质构、水分、色差对韧性饼干的品质影响进行分析研究。再对诺丽果韧性饼干进行配方研究，分别以不同添加量的植物油（20g、25g、30g、35g、40g、45g）、白砂糖（0g、10g、20g、30g、40g、50g）制得的韧性饼干进行感官评分，并使用SPSS23.0对结果进行分析，选择影响显著的因素进行进一步筛选。1.3.3诺丽果韧性饼干的配方优化试验在单因素的试验结果基础上，利用中心组合设计原理，采用DesignExpert8.0.6对诺丽果韧性饼干进行配方的优化，以诺丽果粉添加量、白砂糖添加量、植物油添加量作为自变量，感官评价值为响应面值，设计出3因素3水平的响应面试验，见表2。1.3.4饼干感官评分感官评定小组由10名食品及相关专业同学（男女各5名）组成，分别从色泽、外观形态、结构组织、口感、气味滋味进行评分，饼干感官总分计为100分1.3.5质量结构特征的测定采用FTC-质构仪进行测定1.3.6脂肪酸及总糖含量的测定水分含量测定参照GB5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》；脂肪含量测定参照GB5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》；过氧化值含量测定参照GB5009.227-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》；总糖含量测定参照GB/T23780-2009《糕点质量检验方法》；菌落总数测定参照GB4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》。1.3.7仪器操作标准的测定采用色差仪进行测定，每种饼干选取3块（每块选取3个点），按照仪器操作标准进行测定，取平均值。L*表示明亮度，a*表示红绿值（a*增加=红色，a*减少=绿色），b*表示黄蓝值（b*增加=黄色，b*减少=蓝色）。1.4数据处理与分析采用MicrosoftExcel2013、SPSS23.0、Origin8.5软件对实验数据进行整理与绘图，采用DesignExpert8.0.6软件进行响应面设计与数据分析。2结果与分析2.1单因素试验2.1.1丽果粉添加量对评分的影响按照基础配方，固定其他用量不变，观察诺丽果粉添加量的改变对饼干品质的影响。由图1可知，随着诺丽果粉添加量的增加，感官评分先增大后减小。添加诺丽果粉后的饼干在滋味方面与普通饼干区别明显，有类似巧克力的特殊味道，故对感官品质的影响较大。当诺丽果粉添加量为10g时，感官评分最高。在口感和组织结构方面，添加了诺丽果粉的饼干因其富含膳食纤维，故更加松脆、不黏牙、气孔均匀、有层次。2.1.2添加20g时饼干水分变化由图2可知，随着诺丽果粉添加量的增加，饼干的水分含量先缓慢下降，当诺丽果粉添加至20g时，饼干水分含量急剧下降，然后趋于平稳。海南产诺丽果粉富含膳食纤维，膳食纤维化学结构中含有很多亲水基因，具有很强的持水能力，能吸收相当于自身质量数倍的水分，表现出较高的吸水膨胀力和持水力，其吸水能力比低筋面粉高。2.1.3丽果韧性饼干的颜色诺丽果粉为深棕色，与可可粉色泽相近，对比发现：普通饼干呈金黄色，诺丽果韧性饼干颜色由浅棕色逐渐变为深棕色。由表4可知，随着诺丽果粉添加量的增加，L*值不断降低，说明饼干的亮度降低，朝暗方向变化；随着诺丽果粉添加量的增加，a*值不断增加，说明饼干的颜色朝着红色方向变化2.1.4硬度最高的硬度从图3可知，随着诺丽果粉添加量的增加，饼干硬度也在缓慢增大，当诺丽果粉添加量为10g时，饼干中的膳食纤维增多、质地变硬、口感韧脆；诺丽果粉添加量达25g时硬度最高。未添加诺丽果粉时普通韧性饼干的弹性最高，随着诺丽果粉添加量的增加先降低后升高，当诺丽果粉添加量达到15g时，饼干的弹性值最低，当添加量至20g和25g时，两者弹性差异不显著，当诺丽果粉添加量为0～15g时，随着诺丽果粉添加量的增加，面团性能增强，饼干内部结合力减小，弹性降低，但诺丽果粉添加量超过15g后，面团水化作用增强，饼干内部结合力增强，弹性逐渐增加。饼干的硬度和弹性呈反方向变化趋势，综上分析，选取诺丽果粉添加量在5～15g范围，作为响应面试验范围。2.1.5合成油添加量结果由图4可知，在基础配方配比下，研究可知随着植物油添加量的增加，感官评分呈现先增加后减小的趋势，当植物油添加量为25g时，外形完整、规则且厚薄一致，色泽均匀，呈现浅巧克力色，口感松脆，组织结构细密、均匀，感官评分最好。当植物油添加量超过25g时，太过韧松，容易掉渣，诺丽果的清香味被植物油味覆盖。因此，选取植物油添加量在20～30g范围，作为响应面试验范围。2.1.6白砂糖添加量对诺丽果韧性饼干的感官品质影响由于诺丽果粉自带一股微酸味及强烈的独特味道，添加白砂糖可减轻其酸味及其独特的味道。且在高温下会发生美拉德反应使饼干呈现金黄至棕黄的色泽，故糖的添加将有利于饼干形成韧脆的口感由图5可知，在基础配方的基础上研究可知，当白砂糖添加量在30g时，感官评分最好，此时的诺丽果韧性饼干色泽较好，能较好地体现诺丽果粉的特有颜色，口感松脆、甜度适中、组织结构完整。诺丽果粉的清香味能够较好的呈现，酸味和甜味比例适中。当添加量超过30g时，诺丽果粉的酸味与独特味道明显减弱，甜度上升，掩盖了诺丽果粉的清香味及特征味。因此，选取白砂糖添加量在20～40g范围，作为响应面试验范围。2.2试验结果及反应分析2.2.1响应面试验结果在单因素试验的基础上，以诺丽果粉（5～15g）、白砂糖（20～40g）、植物油（20～30g）添加量为自变量，以感官评分为响应值的试验结果见表5。2.2.2响应面模型显著性检验利用DesignExpert8.0.6，对表5中的数据进行回归拟合，得到多元线性回归方程为Y=87.50+2.06A+1.10B+0.31C-0.45AB-0.32AC+1.20BC-3.19A回归方程中由F分布来检验响应面的显著性，概率P值越小，对应自变量显著性越好。由表6得出，感官评分模型中的总回归项为极显著（P<0.01），失拟性不显著（P=0.0632>0.05），说明该回归模型选择恰当，实验误差小，决定系数R由回归模型方差分析得出：A、B、A2.2.3各因素交互作用的等高线及交互作用由图6可知，三组响应面曲面图坡度均较陡峭，说明三组中的两两交互作用变化都明显，其中有因素A的图中其等高线较密且均呈现椭圆形，表明对感官评分的影响都较大，即诺丽果粉添加量对感官评分的影响较白砂糖和植物油的添加量大。综上所述，诺丽果粉添加量对感官评分的影响最大，白砂糖和植物油添加量对感官评分的影响次之。此结论与方差分析一致。2.2.4理论最佳配方与试验结果比较对表5中的数据进行回归拟合时，得到最佳配方：A=11.50,B=32.50,C=25.45，其感官评分为88.0，但该配方是通过理论分析得到的，是否为最优配方，还需进一步验证。将理论最佳配方与表5中感官评分最高的第13组试验进行多次试验可知，第13组试验的感官评分较理论最佳配方（88.0±2.6）的更高，为88.3±4.2。所以经验证得到最优配方：诺丽果粉添加量为10g，白砂糖添加量为30g，植物油添加量为25g。2.3饼干过氧化度参考GB/T23780-2009《糕点质量检验方法》中规定，普通型韧性饼干水分不大于4.0g/100g；参考GB7100-2015《食品安全国家标准饼干》中规定，过氧化值≤0.25g/100g。由表7可知，诺丽果粉韧性饼干与普通韧性饼干理化指标对比结果为：添加诺丽果粉后韧性饼干水分含量、脂肪含量、过氧化值、总糖含量均较普通韧性饼干的低，菌落总数增加，以上指标均符合国家标准。3诺丽果粉添加量对饼干品质的影响以海南产诺丽果粉、低筋面粉、白砂糖、植物油等为原料制作韧性饼干，研究表明，随着诺丽果粉添加量的增加，含水量、L*值、b*值不断降低，硬