武夷岩茶粗老叶与丹桂制备速溶茶花粉的工艺研究

武夷岩茶粗老叶与丹桂制备速溶茶花粉的工艺研究

0岩茶在饮料经营中的作用武夷山岩茶起源于福建省武夷山。它属于福建省的乌龙茶。它尝起来又香又甜。岩茶在加工过程中，一些散乱、粗大的粗老叶及茶梗会被挑拣出来丢弃速溶茶在存储、运输及饮用方面都迎合了现代饮料市场的消费观念，正成为饮料业投资的重点和热点1材料和方法1.1材料和设备1.1.1食品、白砂糖武夷岩茶粗老叶（含水率8%，福建省武夷山清风涧岩茶厂）；干制丹桂花（福建省南平市浦城县）；白砂糖（上海浦仕联食品销售有限公司）；麦芽糊精（河南千志商贸有限公司）；无水柠檬酸（山东优索化工科技有限公司）。1.1.2聚酸氨酸盐酸盐酸酰氯碱式乙酸铅、福林酚、焦性没食子酸（上海展云化工有限公司）；盐酸、浓硫酸（三圆化学试剂有限公司）；咖啡碱（山东西开化学股份有限公司）。以上试剂均为分析纯。1.1.3仪器、试药和仪器KQ5200DE数控超声波清洗机（昆仑市超声仪器有限公司）；DS100水分测定仪（上海海康电子仪器厂）；FD-1D-50真空冷冻冻干机（北京博医康试验仪器有限公司）；6202高速粉碎机（欣镇精密企业有限公司）；FA224分析天平（上海舜宇恒平科学仪器有限公司）；CV-1800紫外分光光度计（上海美谱达仪器有限公司）；HH-4CW恒温水浴锅（金坛市鸿科仪器厂）；RE-2000A旋转蒸发器（上海亚荣生化仪器厂）；SH2-D111循环水式多用真空泵（河南省予华仪器有限公司）。1.2测试方法1.2.1车长与茶粗老叶浸提液制备茶采用纤维素酶与木瓜蛋白酶以酶活力比（U/U)1:1复配、总加酶量1000U、温度50℃、时间25min、料液比1:22(g/mL）浸提武夷岩茶粗老叶得到茶汤1.2.2声辅助浸提液将丹桂干粉碎后，以蒸馏水为溶剂采用超声辅助浸提，在料液比（g/mL)1:40、浸提温度50℃、超声功率70W条件下，浸提20min得到丹桂浸提液1.2.3关于茶的制备研究1.2.3.1.流程茶汤与丹桂浸提液复配→添加白砂糖、麦芽糊精、柠檬酸调配→感官评定1.2.3.添加量的确定(1）丹桂浸提液与茶汤复配比的确定。丹桂浸提液与茶汤分别以3:1,2:1,1:1,1:2和1:3(V/V）复配，其它工艺参数为：麦芽糊精添加量0.5%，白砂糖添加量3%，柠檬酸添加量0.05%。(2）白砂糖添加量的确定。白砂糖添加量分别为1%,2%,3%,4%和5%，其余工艺参数为：丹桂浸提液与茶汤以1:1(V/V）复配，麦芽糊精添加量0.5%，柠檬酸添加量0.05%。(3）柠檬酸添加量的确定。柠檬酸添加量分别为0.01%,0.03%,0.05%,0.07%和0.09%。其余工艺参数为：丹桂浸提液与茶汤以1:1(V/V）复配，白砂糖添加量3%，麦芽糊精添加量0.5%。(4）麦芽糊精添加量的确定。麦芽糊精添加量分别为0.1%,0.3%,0.5%,0.7%和0.9%。其余工艺参数为：丹桂提取液与茶汤以1:1(V/V）复配，白砂糖添加量3%，柠檬酸添加量0.05%。1.2.3.3.响应曲线优化设计根据单因素试验结果，选取丹桂浸提液与茶汤复配比、柠檬酸添加量和白砂糖添加量三因素为自变量，设计响应面优化试验如表1所示。1.2.3.4.茶的感觉参考相关资料设计表2感官评定标准1.2.4快速溶解茶粉的制备花茶饮料→60℃真空浓缩→预冻24h→真空冷冻干燥→速溶茶粉1.2.5溶解速溶花粉的成品测试1.2.5.1.咖啡因含量的测定根据GB/T8312-2013《茶咖啡碱测定》测定咖啡碱含量1.2.5.2.茶多酚含量的测定根据GB/T8313-2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》测定茶多酚含量1.2.5.3.感官评估参照GB/T29602-2013《固体饮料》2结果与分析2.1关于茶的制备研究2.1.1单因素试验的结果2.1.1.丹桂提取液添加量结果与分析由图1可知，茶汤与丹桂提取液的复配比对丹桂花茶饮料的香气、滋味、色泽均有较大的影响。当茶汤的添加量较丹桂提取液多时，此时丹桂花茶饮料色泽体现为棕褐色，滋味偏涩，茶味过浓，随着茶汤的增加，这些现象也就越明显；当丹桂提取液添加量多于茶汤时，茶饮料此时呈现的颜色为橙黄色，口感微苦，丹桂香气过于浓郁，显得饮料的整体气味出现异味感；当茶汤与丹桂浸提液添加量相同时，汤色明亮，茶香与丹桂的香气能较好融合，滋味清香。2.1.1.柠檬酸添加量由图2可知，柠檬酸作为茶饮料的酸度调节剂，其添加量对丹桂花茶饮料的滋味影响较大。当柠檬酸添加量为0.01%时，丹桂花茶饮料滋味平淡；当添加量增至0.03%时，茶饮料呈现酸甜的口感，但还略有茶涩味。增大柠檬酸添加量，虽能改善茶涩味，但随着柠檬酸的增加，酸味也在加重，当达到0.09%时，饮料已经无法入口。因此在丹桂花茶饮料中柠檬酸的最适宜添加量为0.05%，此时茶饮料中的茶涩味基本被消杀，且饮料酸甜适口。2.1.1.白砂糖添加量对饮料品质的影响由图3可知，白砂糖作为茶饮料的甜味剂，其添加量对丹桂花茶饮料的滋味影响较大，白砂糖添加量较低时，茶饮料的滋味偏酸，当添加量为3%时，饮料的滋味平淡，当白砂糖的添加量增加到4%时，这时饮料的酸味得到很好的综合，滋味清甜，感官品质最高。当添加过多的白砂糖时，饮料处于过甜的状态，所以最后的感官评分较低。2.1.1.4-小麦糊精添加量的确定麦芽糊精是一种保持原产品的特色和香味的食品添加剂2.1.2茶饮料的感官评价响应面优化试验结果如表3所示。通过Design-Expert软件对试验数据进行方差分析，结果如表4所示，并得到二次多元回归方程Y=88.66-0.97A-1.07B-1.52C-0.075AB-0.22AC-0.68BC-2.39A由表4可知，模型的F值为31.27，且P值小于0.01，说明感官评价值对该模型达到高度显著水平；各单项因素A、B、C影响茶饮料的感官评价都高度显著，交叉项BC显著，AB和AC项均不显著。失拟项P值为0.1522大于0.05，说明失拟项在该模型中不显著。说明感官评价对该模型高度显著性。因此，该模型的回归方程可以代替试验的真实值来预测和分析测试结果。根据回归分析结果与回归方程做出因素影响的响应面图如图5-图7，可以看出柠檬酸添加量和白砂糖添加量的交叉项对感官评价影响显著，花茶比和柠檬酸添加量的交叉项、花茶比和白砂糖添加量的交叉项对感官评价的影响不显著。2.1.3白砂糖添加量预测通过响应面优化试验得到丹桂花茶饮料的最佳配方为：丹桂提取液与茶汤以体积比1:1复配，柠檬酸添加量0.05%，白砂糖添加量3.69%，预测感官评分为89.08分。在此条件下进行三组验证试验，试验结果平均值为89分，与模型预测值接近，相对误差为0.09%，进一步证实了本次试验模型预测结果的可靠性。2.2完成后的检验2.2.1饮料感官评价要求采用上述最优工艺参数制备的速溶花茶粉成品，经感官检验，符合GB/T29602-2013《固体饮料》中“冲调或冲泡后具有该产品应该具有的色泽、滋味和香气，不产生其他气味，不会出现外来杂质”的感官要求。2.2.2物理和化学试验2.2.2.标准曲线1绘制咖啡碱标准曲线如图8所示，并计算成品的咖啡碱含量。绘制没食子酸标准曲线如图9所示，并计算成品的茶多酚含量。2.2.2.2.理化试验的结果速溶花茶粉成品的理化检验结果如表5所示，符合GB/T29602-2013《固体饮料》的相关要求。3样品工艺创新丹桂浸提的最佳工艺参数为：料液比（g/mL)1:40，超声温度50℃，超声时间20min，超声功率70W；花茶饮料的最佳配方为：丹桂浸提液与茶汤以1:1(g/mL）复配，柠檬酸添加量为0.05%，白砂糖添加量为3.69%；冷冻干燥得到的茶粉成品，感官及理化指标均符合国标。本课题有以下创新点：（1）以闽北地区特产为原料开发新食品，有利于当地经济的发展，丰富食品市场