乳酸菌冷冻干燥酸奶的工艺研究

乳酸菌冷冻干燥酸奶的工艺研究

虽然它对人体都有好处，但奶奶的使用寿命短，只能保存7天。在相同的温度下，蘑菇仍有发酵能力，易受细菌菌菌感染，导致沉积物增加和变质，从而限制了奶奶的生产和销售。目前市场上虽然有以冰淇淋状态出现的冷冻酸奶,但是需要在低温下贮存,在运输、销售等环节上都需要冷链的支持。而采用酸奶粉配制的酸奶软冰淇淋粉,乳酸菌处于休眠状态不会继续发酵,但乳酸菌一旦进入人体则会复活,能继续生长繁殖而发挥它的保健功能,同时不受冷链的制约,具有广阔的市场前景。11.1药物、试剂和仪器全脂淡奶粉:黑龙江完达山乳业;植脂末:江西维尔宝食品生物有限公司;瓜儿豆胶:印度雪龙;黄原胶:河南天冠生物工程股份有限公司;海藻酸丙二醇酯PGA(SD8440型):FMC公司;SL1002N和JA2103电子天平:上海民桥;3036A软冰淇淋机:深圳海川实业股份有限公司软冰淇淋机。1.2均质、冷却、凝冻样品配料→混合均匀→均质→杀菌→冷却→老化(15min)→凝冻→样品1.31.3.1一般质量在压力5.07×101.3.2消毒在85℃下巴氏杀菌10min。1.3.3冷却用冷水冷却到常温25℃。1.3.4老化老化是让稳定剂充分吸水胀溶的过程,可以尽量减少自由水,改善软冰淇淋的组织结构,一般老化15min即可。1.3.5冷冻将老化了的料液导入软冰淇淋机中进行凝冻制膏,10min即可,自动停机后,即可打出软冰淇淋。22.1破碎、包装按照常规方法接种乳酸菌进行酸奶制备,然后对酸奶进行冷冻干燥,粉碎成干粉状即可。酸奶先冷冻至-55℃,当全体酸奶冻结后,进入破碎机破碎,使颗粒直径小于3mm,装盘进入干燥箱。干燥箱内压力9.0Pa,冷阱冷凝温度8℃,加热板供热并保持温度-25℃达5h,然后加热温度逐渐上升至0℃,整个温度上升时间控制在4h内,此后温度升至27℃达1.5h,最后产品在50℃下加热10min,使水分含量小于5%2.2酸奶粉添加量的初步确定酸甜比例是酸奶冰淇淋的主要感观指标。本试验首先确定了酸奶粉的添加量范围,其次确定了甜味剂和酸味剂的种类和添加量范围,最后初步确定了酸甜比例。2.2.1酸坚果的添加量以酸奶的风味为主要感观指标,确定酸奶粉与水的比例介于1∶8和1∶7之间比较好,见表1。2.2.2脂末10%、稳定剂0.6%、乳化剂0.6%采用如下基本配方:糖45%、酸奶粉30%、奶粉20%、植脂末10%、稳定剂0.6%、乳化剂0.6%(见表2)。从表2可以确定1∶2.3为合适的粉水比例,该比例中酸奶粉的用量(1∶7.7)也能满足酸奶粉对水比例的要求。2.2.3酸奶粉、白砂糖和酸奶粉添加量的确定实验对糖、AK糖、乳酸粉和柠檬酸进行了对比。根据试验结果并考虑到酸奶软冰淇淋的保健功能,决定采用酸奶粉作为呈酸物质,白砂糖作为甜味剂,舍弃乳酸粉、柠檬酸和AK糖,在试验1的基础上进一步调整。具体试验结果见表3。2.2.4白砂糖最佳添加量的确定固定酸奶粉的用量为30%,以白砂糖的不同添加量进行试验,确定白砂糖的最佳添加量范围,其结果见表4。由表4可知,白砂糖的最佳添加量以45%～50%为宜。2.32.3.1酸奶软冰淇淋粉乳化剂的筛选结果采用如下基本配方:糖45%,酸奶粉30%、奶粉15%、植脂末10%、黄原胶0.4%、瓜儿豆胶0.2%、PGA0.6%,来选择酸奶软冰淇淋粉的乳化剂,供选择的乳化剂有单甘酯、蔗糖酯、卵磷脂和酪朊酸钠,结果见表5。由表5可知,酪朊酸钠的乳化效果比较好,可以作为进一步的试验材料。2.3.2不同ph对稳定性的影响稳定剂可以改善软冰淇淋的组织状态、增加产品粘度,使之组织细腻、润口。对于酸奶软冰淇淋,由于浆料的酸度比较大,对乳化剂和稳定剂有比较特殊的要求:耐酸,在酸性条件下有比较好的性能。瓜尔豆胶的水溶液为中性,pH在3.5～10范围内,对胶溶液的性状影响不很明显;当pH在6.5～3.0范围内,随着pH的降低,粘度也有所降低;pH在3.5以下,则粘度又增大;当pH在6～8范围内,其溶液粘度可达到最大值;pH在10以上则迅速降低,所以瓜尔豆胶溶液在pH2～7范围内粘度相对比较稳定在食品增稠胶中,黄原胶的增稠性仅次于瓜儿豆胶,象瓜儿豆胶一样也能在冷水中溶解,此外,黄原胶还具有热、酸稳定性高,抗融性突出等特点。黄原胶溶液在pH2～12这样宽的pH范围内粘度比较稳定,在pH3～11的范围内,粘度最大值与最小值相差不到10%因此试验选用耐酸性能比较好的瓜儿豆胶,并用黄原胶与瓜儿豆胶配伍使用。PGA作为稳定剂,具有比较好的稳定性能,并具有一定的乳化作用。粘度间接反映了软冰淇淋的膨胀率和品质,而且粘度大小还关系到软冰淇淋机下料是否困难,故试验中以粘度(老化15min,25℃)结合软冰淇淋浆料状态为指标进行正交实验(L2.4按粉水比例进行配比经过微调后,确定产品配方为:白砂糖50%、酸奶粉33%、奶粉5%、植脂末11%、瓜儿豆胶0.5%、黄原胶0.20%、PGA0.6%、酪朊酸钠0.2%、奶香精0.3%、乙基麦芽酚0.001%,使用时按照1∶2.5的粉水比例进行配比。2.5大肠菌群和致病菌As≤0.2mg/L;Pb≤0.3mg/L