红枣玉米肽复合饮料的工艺研究

红枣玉米肽复合饮料的工艺研究

红枣是李科的枣树。成熟后变成红色，通常在阳光下干燥。近年来，玉米已成为粮食、饲料等多种用途作物之一，其主要成分为蛋白质、纤维素、淀粉等。玉米口感粗糙，水溶性较差，在食品工业中的发展受到很大的阻碍饮料作为人们日常所需，其种类丰富，口味多样。随着人们生活水平的提高和对身体健康的重视，人们希望在饮品方面能研发出更多的既能满足人体所需的营养，又具有保健作用的饮料。本文通过单因素试验和正交试验研究开发一款新型复合饮料，并从口味创新和配方优化进行探究，进一步提高玉米肽的商业价值，以便于为玉米肽工业化提供更多的利用方法，将玉米资源利用率发挥到最大，具有发展前景。1材料和方法1.1几种玉米蛋白粉（河北力海饲料科技有限公司）、红枣（陕西美农网络科技有限公司）、木瓜蛋白酶（南宁东恒华道生物科技有限责任公司）、白砂糖（百大合家福连锁超市股份有限公司）、柠檬酸（硕之隆实业有限公司）、黄原胶（中轩生化股份有限责任公司）、纯水（农夫山泉股份有限公司）。1.2设备和设备卓精BSM-120.4电子天平；破壁机，广州美的生活电器制造有限公司。1.3试验设计1.3.1红茶、玉米精、饮料的加工红枣玉米肽复合饮料的工艺流程见图1。1.3.2红枣玉米肽的制备(1）红枣粉的制备。选择自然干燥无虫害、色泽红润、无黑点和霉变的红枣。用流动水洗净后去核，温度50℃左右干燥6h，干燥后放入破壁机，粉碎后用200目的筛子过筛去除红枣皮，即为红枣粉。(2）玉米肽的制备。将5%浓度的玉米蛋白粉作为底物，在55℃pH7.0利用木瓜蛋白酶进行酶解，酶解3h后放入90℃左右水浴锅中，钝化木瓜蛋白酶15min,0.1%浓度的活性炭加入到过滤后的溶液中脱苦，接着再过滤一遍，干燥后的淡黄色粉末即为玉米肽(3）饮料的调配。向红枣粉中加入一定量的制备好的玉米肽、白砂糖、柠檬酸、黄原胶，搅拌均匀后进行杀菌、过滤、冷却等操作，最后即可得到红枣玉米肽复合饮料。1.3.3玉米肽添加量的确定(1）红枣粉添加量对复合饮料品质的影响。玉米肽3.0g、白砂糖14g、柠檬酸0.15g、黄原胶0.20g，红枣粉添加量分别为2.5g、3.0g、3.5g、4.0g、4.5g，最后加水至100g进行试验分析，经过杀菌、过滤、冷却等一系列工艺和感官评价过程，确定红枣粉的最佳添加量。(2）玉米肽添加量对复合饮料品质的影响。红枣粉3.5g、白砂糖14g、柠檬酸0.15g、黄原胶0.20g，玉米肽添加量分别为2.0g、2.5g、3.0g、3.5g、4.0g，最后加水至100g进行试验分析，经过杀菌、过滤、冷却等一系列工艺和感官评价过程，确定玉米肽的最佳添加量。(3）白砂糖添加量对复合饮料品质的影响。红枣粉3.5g、玉米肽3.0g、柠檬酸0.15g、黄原胶0.20g，白砂糖添加量分别为10g、12g、14g、16g、18g，最后加水至100g进行试验分析，经过杀菌、过滤、冷却等一系列工艺和感官评价过程，确定白砂糖的最佳添加量。(4）柠檬酸添加量对复合饮料品质的影响。红枣粉3.5g、玉米肽3.0g、白砂糖14g、黄原胶0.20g，柠檬酸添加量分别为0.05g、0.10g、0.15g、0.20g、0.25g，最后加水至100g进行试验分析，经过杀菌、过滤、冷却等一系列工艺和感官评价过程，确定柠檬酸的最佳添加量。(5）黄原胶添加量对复合饮料品质的影响。红枣粉3.5g、玉米肽3.0g、白砂糖14g、柠檬酸0.15g，黄原胶添加量分别为0.10g、0.15g、0.20g、0.25g、0.30g，最后加水至100g进行试验分析，经过杀菌、过滤、冷却等一系列工艺和感官评价过程，确定黄原胶的最佳添加量。1.4配方正交试验设计为更好地研究红枣玉米肽复合饮料的最佳配料比，根据单因素变量试验结果，将红枣粉、玉米肽、白砂糖、柠檬酸、黄原胶5种配料的添加量作为参考，选择4因素设计正交试验内容，正交因素水平见表1。使用感官评价表确定红枣玉米肽复合饮料的最佳配料比。1.5感觉指标感官评价是确定红枣玉米肽复合饮料配方的方法，选择20名具备感官评价的能力的人员进行感官评定，遵守感官评价的准则。评分细则详情如表2。2结果与分析2.1单因素试验对红枣、玉米扣糖菌的影响2.1.1红枣粉添加量对复合饮料感官品质的影响以感官评分表为准则，统计红枣粉的添加量对复合饮料的影响，经过统计分析感官评价，结果如图2所示。红枣粉加入量对红枣玉米肽复合饮料的感官品质的影响非常明显，由图2可知，当红枣粉加入的量为3.5g时，感官评分达到最大，此时红枣玉米肽复合饮料的色泽明亮，暗红色均匀，接近红枣汁的颜色，有浓郁的红枣味和少许的玉米滋味，酸甜适中，口感协调，组织状态细腻顺滑且不分层。当继续添加红枣粉时，感官评分持续下降，这主要是由于红枣粉添加量变多时，复合饮料的滋味变得不协调，浓郁的红枣味会掩盖玉米肽的滋味，且口感上会变得黏稠，静置会出现分层。因此，此红枣粉的最佳添加量为3.5g。2.1.2玉米肽添加量对复合饮料感官品质的影响玉米肽添加量对红枣玉米肽复合饮料的感官品质的影响也非常明显，由图3中可得，随着玉米肽添加量的变化，感官评分也随之发生变化。当玉米肽添加量为2.0g时，玉米肽的滋味较淡，口味严重不协调，组织状态稀薄，影响复合饮料的整体品质。当玉米肽加入量为3.0g时，感官评分分值最大，此时红枣玉米肽复合饮料的色泽明亮，暗红色均匀，有浓郁的红枣味和少许的玉米滋味，酸甜适中，口感协调，细腻顺滑。当继续增加玉米肽时，复合饮料中浓郁的熟玉米味会掩盖红枣的滋味且口感上会变得更加浓稠，且静置会出现分层，感官评分降低。因此玉米肽的最佳添加量为3.0g。2.1.3入量对饮料感官评分的影响由图4可知，随着白砂糖的添加，感官评分越来越高，当白砂糖加入量为14g，感官评分分值最大，此时复合饮料甜度适中，无后味和异味。当继续添加白砂糖时，饮料的滋味变得黏腻，甜度太高，影响复合饮料的整体品质。因此白砂糖的最适宜的量为14g。2.1.4g时感官评分由图5可得，随着柠檬酸添加量的变化，感官评分也随之发生变化，当柠檬酸的量为0.05g时，感官评分较低，饮料酸甜滋味变淡，口味不协调，出现些许甜腻和苦味。当柠檬酸添加到0.15g时，感官评分最高，这时红枣玉米肽复合饮料酸甜适中。再继续添加时复合饮料的滋味变得酸涩，后味稍有异味，影响复合饮料的整体品质。因此柠檬酸的最佳添加量为0.15g。2.1.5复合饮料感官评价由图6可得，随着黄原胶添加量的变化，感官评分也随之发生变化，当黄原胶添加量为0.15g时，感官评分分值达到最大，此时红枣玉米肽复合饮料口感细腻、爽口、柔和，体系均匀无分层。当继续添加黄原胶时，评分持续下降，这是因为黄原胶添加量变大，复合饮料变得浓稠，口感不够清爽，影响复合饮料的整体品质。因此柠檬酸的最适添加量为0.15g。2.2复合饮料配方由表3中的试验数据极差R分析得知，影响复合饮料品质的因素排序为：红枣粉添加量>玉米肽添加量>柠檬酸添加含量>黄原胶添加量，最佳的试验组合为A2.3测试测试由表4可知，两组感官评分分值差异较小，第2组黄原胶添加量为0.20g，复合饮