桂花板栗糕的研制

桂花板栗糕的研制

栗子被称为“干果之王”。含有高碳、高于大米、低脂肪和含有不饱和脂肪酸的酒精。它可以作为食物来提供热量。它有助于厚胃、益气健脾，对冠状动脉粥样硬化、心绞痛和其他心血管疾病都有重要影响。桂花既可以观赏又可以食用，含有大量营养物质和芳香物质，且碳氢化合物、各种有机酸含量也很高，对人体健康具有积极作用。目前，我国板栗市场空间巨大，主要是炒栗消费稳占板栗市场（80%以上），创新产品较少。为此，以板栗和桂花为原料，研发一种新型糕点———桂花板栗糕。该产品是一种口感好、外型佳、天然美味、营养健康的零食，可作为板栗的创新产品，丰富板栗产品的种类，为板栗产品创新发展积累一定基础。1材料和方法1.1食品有限公司发酵新鲜板栗：信阳；干桂花：芜湖四月茶侬茶业有限公司；白砂糖：广州福正东海食品有限公司；纯牛奶：内蒙古伊利实业股份有限公司；吉利丁片：深圳市吉祥食品有限公司。1.2-sdhcb6型磁场LM-828型破壁机：广东顺德多蒙电器有限公司；C21-SDHCB46型电磁炉：浙江绍兴苏泊尔生活电器有限公司；SF-400型电子秤：武汉千团工贸有限公司；PJ26M5型平底锅：浙江绍兴苏泊尔生活电器有限公司。1.3测试方法1.3.1板栗仁的制备1）准备材料。准备板栗、桂花、牛奶、白砂糖、吉利丁片等材料。2）板栗预处理。将籽粒较饱满、表面无损坏、较光滑匀称、无霉变的新鲜板栗清洗干净，开口，放入高压锅中蒸熟，剥壳，得到板栗仁。3）匀浆。将板栗仁、牛奶、白砂糖混合，搅打均匀，制成牛奶板栗浆。4）吉利丁片预处理。将吉利丁片用冷水泡软。5）煮制。将牛奶板栗浆、干桂花放入锅中，小火煮至粘稠，关火。6）冷却搅拌。待桂花牛奶板栗浆冷却至40℃时，加入泡软并挤干水分的吉利丁片，搅拌至吉利丁片完全溶解。7）定型。将搅拌均匀的浆液倒入容器内，静置冷藏，至完全凝固。8）切块。将凝固后的糕体取出并均匀切块，得到桂花板栗糕成品。1.3.2桂花栗子的质量评价1.3.3白砂糖添加量对桂花板栗糕品质的影响在基础工艺参数下，采用单因素方法依次考察水添加量（250%,300%,350%,400%,450%），白砂糖添加量（20%,25%,30%,35%,40%），干桂花添加量（0.5%,1.0%,1.5%,2.0%,2.5%），以及吉利丁片添加量（3,6,9,12,15g）对桂花板栗糕感官评分的影响。1.3.4经过优化的桂花糖蛋糕生产根据单因素试验结果，以水添加量、白砂糖添加量、干桂花添加量、吉利丁片添加量为考察因素，以感官评分为评价指标设计L2结果与分析2.1单因素试验的结果2.1.1桂花板栗糕的感官评分变化不同水添加量下桂花板栗糕的感官评分如图1所示。由图1中可以看出：随着水添加量的增加，桂花板栗糕的感官评分呈先上升后下降的趋势；水添加量少时，成品弹韧性不够；水添加量为350%时，成品感官评分最高；水添加量多时，成品中特有的板栗香味减淡，黏度降低，色泽清透，颜色变浅。综合分析，确定最适水添加量为350%。2.1.2白砂糖添加量对桂花板栗糕品质的影响不同白砂糖添加量下桂花板栗糕的感官评分如图2所示。由图2可以看出：随着白砂糖添加量的增加，桂花板栗糕的感官评分呈先上升后下降的趋势；白砂糖添加量少时，成品甜味不明显，不够香甜；白砂糖添加量为30%时，成品感官评分最高；白砂糖添加量多时，成品风味过于甜腻。综合分析，确定最适白砂糖添加量为30%。2.1.3桂花添加量对桂花板栗糕品质的影响不同桂花添加量下桂花板栗糕的感官评分如图3所示。由图3可以看出：随着桂花添加量的增加，桂花板栗糕的感官评分呈先上升后下降的趋势；桂花添加量对桂花板栗糕的颜色和口味具有明显的影响，适量添加桂花可以改善成品的外观状态，但添加量过多时，桂花香气加重，会盖住板栗的清香。结合分析，确定最适桂花添加量为1.5%。2.1.4片添加量对桂花板栗糕品质的影响不同吉利丁片添加量下桂花板栗糕的感官评分如图4所示。由图4可以看出：随着吉利丁片添加量的增加，桂花板栗糕的感官评分呈先上升后下降的趋势；吉利丁片添加量少时，成品组织较软，无弹性，成型不好；吉利丁片添加量为9g时，成品感官评分最高；吉利丁片添加量多时，成型较好，但易脆断。综合分析，确定吉利丁片最适添加量为9g。2.2素对桂花板栗糕品质的影响桂花板栗糕制作工艺优化正交试验结果见表3。由表3可知：4个因素对桂花板栗糕品质影响的主次关系为C>B>D>A，即桂花添加量为最重要因素，其次是白砂糖添加量，再次是吉利丁片添加量，最后是水添加量。桂花板栗糕感官评分最高的水平组合为A结合分析确定A3桂花板栗糕品质的评价通过单因素试验和正交试验得到桂花板栗糕的最佳工艺参数为：以60g板栗仁为基础，水添加量350%、白砂糖添加量30%、桂花添加量1.3%、吉利丁片添加量15g。在此工艺条件下所得的桂花板栗糕品质最