胡椒复合调味酱的研制

胡椒复合调味酱的研制

柴胡是胡科多年生藤本植物。它不仅是世界上重要的香辛料植物，也是中国重要的特色热带作物。胡椒种子含有挥发油、胡椒碱、淀粉、粗脂肪等成分,具有较强的抗氧化活性1材料和方法1.1材料和设备1.1.1脱果、干燥、干燥试验用青胡椒由海南省万宁市兴隆热带植物园提供,采收当天挑选果形完好、无病虫害和机械损伤的果穗,将其杀青后热风干燥成脱水青胡椒。试验用黄豆、生姜、大蒜、花椒、玉米油、食盐以及食糖均购于兴隆农贸市场。1.1.2高速粉碎机浙江AL104电子天平梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司;QE-300g高速万能粉碎机浙江屹立工贸有限公司;DHG-9030A烘箱上海一恒科学仪器有限公司;液压三辊研磨机常州自力化工机械有限公司。1.2测试方法1.2.1生产过程中的原理原料清洗→干燥→粉碎→混合→精磨→灌装→灭菌→成品。1.2.2原材料预处理胡椒鲜果,清洗后沸水杀青处理6min,60℃恒温干燥10h1.2.3单因素试验考察了青胡椒、生姜、大蒜、花椒、黄豆、玉米油、食糖、食盐等原辅料的添加比例以及精磨速率、次数对胡椒复合调味酱感官品质的影响。1.2.4复合调味酱配方优化在单因素试验的基础上,选取食糖、食盐、黄豆和青胡椒四因素,以感官评分为标准,设计四因素三水平的正交试验对其进行优化,确定胡椒复合调味酱的最佳加工工艺条件。1.3感觉评估按照色泽、气味、滋味、组织状态4项指标进行评价,具体指标见表1。2结果与分析2.1复合调味酱组织状态在预实验的基础上初步确定原辅料的组成,即青胡椒、姜、蒜、花椒、白砂糖、食盐、黄豆和玉米油,原辅料经过粉碎混合后,经液压三辊研磨机精磨可具有较好的组织状态,因此,考察了研磨速率和研磨次数对胡椒复合调味酱组织状态的影响,结果见图1和图2。由图1可知,随着研磨速率的增加,组织状态评分也逐渐增加,这说明研磨速率越高,胡椒复合调味酱的质地越细腻均匀,在速率为200r/min时,其组织状态接近150r/min,为考虑设备运行成本,以研磨速率为150r/min开展研磨次数实验。由图2可知,在研磨速率为150r/min时,经三辊研磨机研磨2次,可以显著提高胡椒复合调味酱的组织状态分值,但研磨3~4次,组织状态评分下降。因其研磨次数越多,原料相对损失越多,其粘稠度越高。因此,为达到较优的组织状态选择精磨2次。2.2糖、盐、青胡椒、保鲜剂用量对胡椒复合调味酱品质的影响以蒜、姜、花椒、糖、盐、青胡椒、黄豆及玉米油8种原辅料为单因素,分别设置3个水平,各因素添加量对胡椒复合调味酱风味的影响见图3。由图3可知,在不同原辅料不同水平下,糖和盐的感官评分分值相对其余单因素高,这说明糖和盐的加入对胡椒复合调味酱的风味评价影响较大。而姜、蒜和花椒随着添加水平的增加,胡椒复合调味酱的感官评分分值在逐渐降低,这说明作为辅料的姜、蒜和花椒添加少量即可。青胡椒作为调味酱中的主要原料,是其辣味的主要来源之一,黄豆是胡椒复合调味酱的主要配料之一,可以改善口感,玉米油起到溶媒的作用,能很好地将各种香辛料及辅料调和在一起,随着白砂糖、食盐、青胡椒和黄豆等加入量的增加,胡椒复合调味酱的感官评分呈现先增加后降低的趋势。因此,选择对胡椒复合调味酱风味影响较大的白砂糖、食盐、青胡椒以及黄豆为主要因素,设计正交试验,确定最佳配方。2.3玉米油对原辅料总质量的影响在单因素试验结果的基础上,固定姜、蒜、花椒的质量,均为1g,其中玉米油质量为原辅料总质量的2倍,以白砂糖、食盐、黄豆和青胡椒为主要因素,正交试验结果见表2。由表2可知,根据感官评分总分大小,胡椒复合调味酱的最优组合是A2.4复合调味酱的制备按照最佳组合配方,进行3次平行实验验证试验结果,即使用粉碎过筛的姜1g、蒜1g、花椒1g、白砂糖4g、食盐6g、黄豆20g、青胡椒40g,加入2倍原辅料总质量的玉米油146g,初步混合后,用三辊研磨机在150r/min下精磨2次,罐装灭菌后制得的胡椒复合调味酱感官评分平均为87.6,比上述所有试验中感官评分值都高,说明在此条件下加工的胡椒复合调味酱感官品质最佳。3蒜、花椒的风味青胡椒不仅具有亮绿的色泽,而且辣味浓郁,具有很好的开胃、解油腻作用,产品中含有青胡椒特有的香气和风味,以此为原料,辅以姜、蒜、花椒,用食盐和白砂糖调味,研制出的胡椒复合调味酱相对传统香辛料原料风味更独特,使用更方便。本文通过正交试验筛选出胡椒复合调味酱的最佳配方比例,白砂糖∶食盐∶黄豆∶青胡椒为