莲子红枣即食片的研制

莲子红枣即食片的研制

荷花是荷花科的一种又名“莲花”、“水生百合”、“水生百合”的莲花种子。研究表明,莲子具有益心补肾、清心醒脾、补胃止泻、安心养神、明目、止泻固精、滋补元气等功效,是老少皆宜的滋补品1材料和方法1.1试验材料莲子:产自湖南;红枣:产自新疆若羌;山楂、白糖、玉米淀粉:均为市售。1.2实验仪器JA2003型电子天平:上海上平仪器有限公司;DJ13B-D58SG型九阳豆浆机:九阳股份有限公司;101-2型电热鼓风恒温干燥箱:上海浦鸿仪器厂;DZF-6050型真空干燥箱:上海精宏实验设备有限公司;YMQ.L31.400型立式压力蒸汽灭菌器:北京将台医疗设备有限公司;KQ-205B型超声波清洗器:昆山市超生仪器有限公司;WAY-2W型阿贝折射仪:上海易测仪器设备有限公司;TA-XTPlus型质构仪:英国StableMieroSystem公司。1.3致病菌的检验细菌总数的检验:参照GB4789.2—2010进行检验;大肠菌群的检验:参照GB4789.39—2013进行检验;致病菌的检验:参照GB29921—2013进行检验;蛋白质的测定:杜马斯燃烧定氮法1.4莲子红枣即食片感官评价标准根据GB/T10220—2012“感官分析方法学总论”和产品的色泽、口感、风味、质地特点,制定莲子红枣即食片感官评分标准如表1所示。选择12名有经验和代表性的人员对成品的感官指标进行评定。1.5加工工艺1.5.1原料的选择选用粒大饱满,色泽洁白,个大肉厚,无斑点、黑嘴、虫蛀、变色、霉烂的优质白莲。莲心味苦,会对产品的色泽风味产生不利影响,所以原料处理时要将莲心去除。红枣选用充分成熟,颜色紫红,肉厚粒小,果肉紧密,无病虫害和霉烂的优质枣,剔除有病虫害果、霉烂、腐败果和其他杂质。将莲子和红枣放入流动水中清洗,以去除附着在枣果和莲子上的泥灰和大部分微生物及部分残留农药。1.5.2莲子和红枣去心纯化称取质量比为1︰5的清洗干净的莲子和红枣分别放入沸腾的不锈钢锅中,煮约10min,保证莲子和红枣的果肉煮软。将预煮后的莲子和红枣用直径约1~2mm的消毒不锈钢针手工去心去核,并进一步剔除病虫害果。去心去核率高达100%,否则将影响产品的口感。然后再用流动水漂洗一次。1.5.3可溶性固形物含量测定将原料和水按照1︰4(g/mL)的比例倒入打浆机进行打浆,打浆过程中加入原料质量比为20%的山楂粉,然后用过滤网过滤,除去枣皮,此时测得浆的可溶性固形物含量约为30%。在制得的原浆中分别按原料质量比例5%和1.5%加入白砂糖和淀粉,熬制15min,在熬制时不断搅拌防止糊锅,此时测得可溶性固形物含量约为45%。1.5.4真空干燥箱液压将熬好的果浆倒入烤盘内,刮平,坯片厚度约为5~6mm即可送入真空干燥箱。真空干燥箱温度控制在40℃~50℃,烘约12h,用手揭下。1.5.5切割和包装将大块坯按要求切成长宽分别为20和60mm的矩形条状,参照市售口香糖的包装方式,内包糯米纸,外包锡纸,即为成品。1.6单因素和正交试验设计1.6.1单因素试验选择对莲子红枣即食片品质影响较大的莲子和红枣质量比、料水比、白砂糖添加量、山楂粉添加量、淀粉添加量、煮制时间作为单因素试验的因素。1.6.2正交试验为优化莲子红枣即食片的工艺配方,在单因素的基础上进行L2结果与讨论2.1单因素试验2.1.1莲子比例不同采用不同的莲子和红枣质量比制成莲子红枣即食片,照表1对产品进行感官评价,评价结果如表3所示。由表3可知,莲子比例过高时,成品偏棕黄色,莲子味过浓,红枣味稍淡,弹性较小,感官评分不高;红枣比例过高时,成品颜色偏深褐色,红枣味突出并且味道偏甜,弹性较小,感官得分较低。试验表明,当莲子和红枣的质量比为1︰5时,颜色棕褐色,成品莲子味红枣味适中,有弹性,口感较好,感官得分较高。2.1.2原料比例的确定结果对于感官评分的影响其可不同的料水比对成品品质综合评价结果如表4所示,评价标准参照表1。由表4可知,当原料占的比例过高时,可溶性固形物含量较高,过滤时较困难,并且不易揭片,成品颜色过深,外形不完整,厚薄不均匀,边缘不整齐,弹性较小,口感太甜,感官评分较低;当原料比例太低时,可溶性固形物含量较低,容易过滤,但不易揭片,成品颜色太浅,弹性较小,味道太淡,感官评分较低;当原料和水的比例为1︰4(g/mL)时,成品颜色为棕褐色,容易过滤,容易揭片,弹性较大,且味道酸甜可口,感官评分较高。2.1.3白砂糖添加量试验采取不同的白砂糖添加量制成莲子红枣即食片,对成品综合品评,评价结果如表5所示,评价标准参照表1。由表5可知,当白砂糖添加量较小时,可溶性固形物含量较低,莲子红枣即食片酸味突出,甜味不明显,弹性较小,口感一般,感官得分较低;当白砂糖添加量较大时,可溶性固形物含量较高,莲子红枣即食片甜味突出,酸味不明显,弹性较小,口感一般,感官得分较低。试验表明,当白砂糖添加量为5%时,成品酸甜可口,弹性较大,口感较好,感官得分较高。2.1.4莲子红枣即食片工艺配方的确定山楂果实酸甜可口,能生津止渴,具有很高的营养和药用价值。山楂具有消积化滞、收敛止痢、活血化淤等功效试验采取不同的山楂粉添加量制成莲子红枣即食片,对成品综合评价,评价结果如表6所示,评价标准参照表1。由表6可知,试验中山楂粉添加量较少时,莲子红枣即食片甜味较突出,酸味不明显,弹性较小,口感一般,感官得分较低;山楂粉添加量较多时,莲子红枣即食片酸味较突出,甜味较淡,弹性较小,口感一般,感官得分较低;当山楂粉添加量为20%时,莲子红枣即食片酸甜可口,弹性较大,口感较好,感官得分较高。2.1.5成品综合评估结果淀粉作为增稠剂,主要影响莲子红枣即食片的凝胶效果和韧性程度。采取不同的淀粉添加量制成莲子红枣即食片,对成品综合评价结果如表7所示。由表7可知,试验中淀粉添加量较低时,果浆容易涂抹,揭片时较困难,成品韧性较差,弹性较小,粘牙,感官得分较低;淀粉添加量较高时,果浆涂抹时困难,揭片时较易,成品韧性较大,弹性较小,感官得分较低;淀粉添加量为1.5%时,果浆较易涂抹,莲子红枣即食片韧性较好,弹性较大,感官得分较高。2.1.6不同煮制时间对果浆质量的影响试验采取不同的煮制时间制成莲子红枣即食片,对成品综合品评,评价结果如表8所示。由表8可知,煮制时间较短时,果浆浓度较低,可溶性固形物含量较低,容易涂抹,成品颜色较浅,口味较淡,弹性较小,韧性较小,口感较差,感官得分较低;煮制时间较长时,果浆浓度较高,可溶性固形物含量较高,不易涂抹均匀,成品颜色较深,口味较浓,弹性较小,韧性较大,口感较差,感官得分较低;试验中煮制时间为15min时,果浆浓度适中,莲子红枣即食片色泽较好,弹性较大,口感较好,感官得分较高。2.2单因素对产品感官评价的影响由表9可以看出,在正交试验设计中,对产品弹性影响最大的因素是山楂粉的添加量,其次是莲子和红枣的比例,然后是白砂糖添加量,最后是淀粉添加量。对产品感官评价影响最大的因素是莲子和红枣的比例,其次是白砂糖添加量,然后是淀粉添加量,最后是山楂粉的添加量。综合弹性和感官评分两个因素,确定莲子红枣即食片的最佳配方是A2.3测试测试正交试验分析得出,最佳配方为A2.4大肠菌群和致病菌测得成品细菌总数≤200CFU/g,大肠菌群≤30MPN/100g,致病菌未检出。该结果符合GB500914—85蜜饯卫生标准。2.5物理和化学指标测得成品水分≤10%,脂肪≥5%,蛋白质≥8%,灰分≥3%,多糖≥5%。3莲子概况水水面质量表经单因素试验和正交试验得出,莲子红枣即食片的最佳配方为莲子和红枣的质量比为1︰5,白砂糖、山楂粉和淀粉添加量分别为原料质量的5%,20%和1.5%,料水比1︰4(g/mL),煮制时间为15min。成品细菌总数低于200CFU/g,大肠菌群低于30