姬松茸牛骨粉酥性饼干配方研究

姬松茸牛骨粉酥性饼干配方研究

著名的松茸脾脏是“松口”。这是一种稀有的蘑菇。生长在针叶林和针阔叶混交林中。蘑菇在夏季和秋季生长，7、8和9月达到高峰。饼干作为传统食品,其营养较丰富,尤其是钙、铁、磷等元素的含量较高。同时,饼干中含有易于人体吸收的磷和有机钙,常作为铁的优良的补充之源。将传统饼干同姬松茸、牛骨粉结合,研制出没有任何副作用、营养美味上等的酥性饼干1材料和方法1.1姬松茸苹果超微粉碎牛骨粉,重庆市畜牧科学院食品加工研究所肉品加工实验室制备;姬松茸,购于河南帝鑫食品有限公司;面粉,湿面筋含量24%的低筋粉,由重庆面粉厂生产;食用猪油、白砂糖、鸡蛋,均为市售;碳酸氢钠、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶等试剂,均为食品级。1.2食品加工设备FWJ350型超微粉碎机,上海赛山粉体机械制造有限公司;TW-500/2SB型真空封口机,广东佛山依利达包装设备有限公司;YXQ-LS-30SII型高压灭菌锅,中国常仪仪器设备有限公司;FYL-YS-50L型恒温箱,中国北京食品留样恒温箱;SY11/M-FY50型蒸煮锅,西化仪(北京)科技有限公司;ZH-11型烘烤箱,郑州市烽火机械设备有限公司。1.3干菜的成品饼干成品制备的工艺流程如下:(1)超微牛骨粉的制备原料解冻后,加入原料重量2倍的水、1400U/g原料的中性蛋白酶,1100U/g原料的木瓜蛋白酶,在50℃保温酶解25h,90℃灭酶10min,经离心机取骨渣,再清洗、高压蒸煮、烘干,粗破碎后再超微粉碎得超微牛骨粉(2)姬松粉的制备选择新鲜的姬松茸,清洗干净,然后切成姬松茸片,将干燥制得的姬松茸片用粉碎机进行粉碎,过100目筛,即制成姬松茸粉。(3)面包准备将事先配好的辅料按其各自的比例加入适量的水放入和面机中,均匀搅拌成乳浊液,调制7~12min。(4)mm用压面机压片,调整压辊两端的距离,压制使面片厚约2.5~3.0mm。主要是将事先调好面团通过物理的方法滚轧成平整的面片,时间不宜过长,由于面团中油糖含量比较多,轧成面片时质地较软,容易断裂。(5)成批用有花纹的印模手工压模成型(用力均匀),面片滚轧后可设计成自己喜欢的图案,比如花形,鱼形等。(6)保持3.55.0min将面片将轧好后烘烤,选取温度230℃~270℃,保持3.5~5.0min。时间不宜过长,否则淀粉受热糊化,尽量使其成品含水率为2%~4%为宜。(7)冷却烘烤后的饼干,表面层温度高,与中心部的低温形成温度差,使得热量发散慢。采用冷却后再包装,可以防止饼干的破裂与外形收缩。1.4单因素试验1.4.1不同添加量的姬松茸粉对饼干品质的影响将浓度为6%食用猪油和浓度为6%白砂糖进行预混,随后分别加入浓度为3%、6%、9%、12%、15%、18%的姬松茸粉和浓度为6%的牛骨粉进行调制,研究不同添加量的姬松茸粉对饼干品质的影响1.4.2不同添加量的牛骨粉对饼干品质的影响将浓度为6%食用猪油和浓度为6%白砂糖进行预混,随后加入浓度为6%的姬松茸粉和浓度分别为2%、4%、6%、8%、12%的牛骨粉进行调制,研究不同添加量的牛骨粉对饼干品质的影响。1.4.3不同添加量的食用处理将浓度分别为2%、4%、6%、8%、12%食用猪油和浓度为6%白砂糖进行预混,随后分别加入浓度为6%的姬松茸粉和浓度为6%的牛骨粉进行调制,研究不同添加量的食用猪油对饼干品质的影响。1.4.4不同添加量的白砂糖对饼干品质的影响将浓度分别为6%食用猪油和浓度为2%、4%、6%、8%、12%白砂糖进行预混,随后分别加入浓度为6%的姬松茸粉和浓度为6%的牛骨粉进行调制,研究不同添加量的白砂糖对饼干品质的影响。1.5正交试验在单因素的基础上,以姬松茸粉量、牛骨粉添加量、食用猪油添加量及白砂糖的添加量为考察因素,设计L1.6测量1.6.1水含量的测量采用常压干燥法,参照GB/T5009.3—2003要求的方法测定。1.6.2钙含量的测定采用滴定法,按照GB/T5009.92—2003对食品中的钙进行测定。1.6.3蛋白质含量测定采用凯氏定氮法,按照GB5009.5—2010对食品中蛋白质的测定。1.6.4感官指标的测量参照GB/T20980—2007饼干,从形态、色泽、滋味口感、组织状态4个方面制定出感官评分表,如表1所示。2结果与讨论2.1单因素试验2.1.1饼干的成形、口感及表面波长由图1可以得出:当姬松茸的添加量分别为3%、6%、9%,饼干成形容易,疏松性好,饼干表面波纹清楚,无异味;当姬松茸的添加量分别为12%、15%、18%时饼干不易成形,疏松性差,口感干硬。2.1.2饼干表面织物的制备由图2可以得出:当超微牛骨粉的添加量分别为4%、6%、8%,饼干表面波纹清楚,饼干成形容易,疏松性好;当牛骨粉的添加量分别为2%、10%、12%时饼干不易成形,疏松性差,口感干硬,浓度过高时有很浓的腥味。2.1.3食用处理自食治理由图3可以得出:当食用猪油的添加量分别为4%、6%、8%饼干成形容易,延伸流动性良好,与未加食用猪油的面团性能接近,口感较脆嫩,味纯鲜香,无异味,口感很好;当食用猪油的添加量分别为2%、10%、12%时,饼干口感干硬且粘牙。2.1.4口感好,吸光度好由图4可以得出:当白砂糖的添加量分别为6%、8%、10%饼干味纯鲜香,无异味,口感很好,不粘牙;当白砂糖的添加量分别为4%甜味过淡,12%时饼干甜味很浓,口感差,粘牙。2.2配方的确定对明确饼干理化指标的影响在单因素的基础上,选取姬松茸、牛骨粉、食用猪油及白砂糖添加量为因素,设计L由表3所示,极差R从大到小依次为A>C>D>B,这表明影响饼干品质的主要因素是姬松茸的添加量,其次是食用猪油添加量的用量,第3是白砂糖添加量,影响最小的是牛骨粉添加量。由试验结果得出,较优的组合为A验证试验表明,最优配方制作出的姬松茸牛骨钙酥性饼甜味适中,颜色均匀,无焦糊现象,感官质量得分为92分。同时,参考GB/T20980—2007《饼干标准》中试验方法规定,对按照最佳配方生产的饼干进行检验,饼干成品理化指标见表4。表4所示,按照最佳配方生产的饼干,其理化指标符合GB/T20980—2007《饼干标准》,而且钙和蛋白质的含量比普通饼干的含量要高,具有较高的营养价值。3