雪莲果饮料工艺研究

雪莲果饮料工艺研究

又名红叶水生百合，又名早花、菊花和人参。它是一种神奇的保健植物，不仅可以作为水果和蔬菜食用，还可以作为药物使用。1材料和方法1.1cmc-na、nahso榨汁机雪莲果、白砂糖、氯化钠:市售;柠檬酸、CMC-Na、NaHSO榨汁机,手持折光仪,恒温水浴锅,电子天平,分光光度计,精密pH计,均质机等。1.2分析1.3工艺雪莲果→挑选→清洗→破碎→淡盐水浸泡→热烫→护色剂处理→榨汁→酶处理→过滤→调配→均质→灌装→灭菌→冷却→成品1.4工艺要点1.4.1选择和清洁选择新鲜、果肉为黄色、含糖量高、水分充足且表面无裂口的中等大小雪莲果。洗去附在果表面的泥土等杂物。1.4.2切分1.4.3护色1.4.4果汁和过滤将处理好的雪莲果与凉开水以2∶1的比例混合榨汁,滤布过滤,分离果肉果浆得原汁。1.4.5酶处理用不同种类的酶处理压榨所得的果汁。确定澄清效果最好的酶,再以其不同浓度处理果汁,确定最适宜的酶浓度。1.4.6准备采用L1.4.7消毒2结果与分析2.1护色方法的选择2.1.1热烫时间的影响热烫是果蔬加工中常用的一种预处理方法。热烫可使酶失活,有效防止后面处理中的酶褐变,同时使组织软化,提高出汁率。从表2看出,热烫时间对雪莲果的出汁率和色泽影响很大,不热烫而直接将雪莲果破碎,出汁率较低,汁液色泽为绿色;热烫时间超过10min,出汁率下降,汁液颜色变褐色,色泽较差。热烫时间为10min时,出汁率最高,汁液呈橙黄色,并基本保持了雪莲果原有的风味。2.1.2护色剂对莲汁的护色效果在热烫的基础上选用不同种类和浓度的护色剂对雪莲果汁进行护色,结果见表3。从表3看出,不同种类和用量的护色剂对果汁色泽影响很大。VC和Na2.2酶处理对果汁澄清度的影响2.2.1复合酶对莲黄蛋白汁澄清度的影响根据笔者的研究和参考相关文献从表4看出,果胶酶、纤维素酶对雪莲果汁澄清度影响很大,尤其以果胶酶、纤维素酶按1∶2组成复合酶效果最佳,透光率达88.6%,可溶性固形物为9.5,比对照提高了4,色泽为金黄色。2.2.2酶的不同浓度对果汁澄清效果的影响在不同种类的酶处理对果汁澄清度影响的基础之上进一步研究复合酶(果胶酶和纤维素酶)的不同浓度对果汁澄清效果的影响。从表5看出,随着酶用量的增加,果汁的透光率和可溶性固形物相应增加,当复合酶的用量达到0.6g/100mL时,果汁已基本澄清,果汁的可溶性固形物比单独用果胶酶或纤维素酶有较大幅度提高。2.3离心处理对莲果饮料稳定性的影响雪莲果汁含中有较多的可溶性固形物、果肉微粒和果渣微粒,即使经过离心处理,放置一定时间后还是会有沉淀析出,影响产品的外观。因此原料在经离心处理后添加一定量的稳定剂以避免或减少沉淀的产生,静置30d后观察其对雪莲果饮料的稳定性和口感的影响。从表6看出,使用0.1%的CMC-Na效果最好,产品的稳定性好,口感也很好。2.4最佳冷冻饮料组合的确定根据表7可知,影响饮料稳定性的主次因素顺序为C>B>A>D,最佳组合为A3产品分析3.1感觉指标色泽:金黄色;形态:汁液均匀,无沉淀和悬浮物;口感:具有雪莲果特有的香甜,口感细腻爽口。3.2物理和化学指标pH:5.5~6.5;可溶性固形物:14%;总酸(以柠檬酸计):0.3%~0.5%;总糖:≥9%。3.3微生物指数细菌总数≤100cfu/mL;大肠菌群≤3cfu/mL;致病菌:不得检出。4微生物指标的测定1.2.1出汁率测定1.2.2澄清度测定采用分光光度法。以蒸馏水为参比,在620nm下测定透光率,以透光率表示澄清度。1.2.3可溶性固形物测定按GB/T12295方法测定。1.2.4总酸的测定酸碱滴定法1.2.5总糖的测定费林法。1.2.6菌落总数、大肠菌群的检测按GB/T4789.18—2003方法测定。用不锈纲刀将雪莲果去皮,切成长方体状,大小均匀、适中。切分后的雪莲果立即投入2%的淡盐水中浸泡10min后热烫,最后用护色剂处理。沸水杀菌法,沸腾后保持15min。4.1热烫10min,再用0.1%+0.1%的VC和Na4.2果胶酶和纤维素酶对果汁都有一定的澄清作用,尤其是二者按1