第三章营养学基础第一节营养学概论

公共营养师培训基础知识营养学基础8/21/20231营养学基础第一节营养学概论第二节能量及宏量营养素第三节矿物质第四节维生素第五节水和膳食纤维8/21/20232营养学的基本概念营：谋求，经营养（飬）：养生或养身1、营养

营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。第一章营养学基础8/21/20233营养**（Nutrition）是一个动态的生物学过程食物营养成分摄入消化吸收利用保证生长发育组织更新维持良好健康状态合理营养**也是一个动态过程第一章营养学基础8/21/20234营养素**（Nutrients）指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。人体需要的营养素包括第一章营养学基础8/21/20235人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water第一章营养学基础8/21/20236营养素的种类：

蛋白质脂肪碳水化合物无机盐和微量元素维生素水8/21/20237营养素分类1.宏量营养素(macro-nutrients)蛋白质（protein)脂肪(fat,lipid)碳水化合物(carbohydrate)水(fluid,water)2.微量营养素(micro-nutrients)

维生素(vitamins)矿物质(minerals)第一章营养学基础8/21/20238现代营养学中，往往把食物中具有生理调节功能的物质也包括在营养素中。第一章营养学基础8/21/20239营养素功能1.满足机体生长发育和组织修复的需要。2.供给热能。3.维持和调节人体正常生理功能。8/21/202310膳食营养素参考摄入量DRIs(DietaryReferenceIntakes)8/21/202311

历史和发展美国的推荐营养素供给量（RDAs）二战期间美国政府为了保障士兵不得营养缺乏病，要求国家研究院提出食物供应标准。战后RDAs被更广泛的应用于社会，作为判断膳食质量科学依据和计划膳食供应的标准。到1989年时第10版RDAs发表8/21/202312DRIs的产生由于对营养素和人群组的研究已积累了足够的新知识，传统的RDAs已经不能满足需要美国和加拿大两国专家合作制定了新的DRIs8/21/202313中国的DRIs1937年，我国第一个营养素供给量《中国民众最低限度之营养素需要》制定1998年，成立专家委员会，制定《中国居民膳食营养素参考摄入量－－chineseDRIs》8/21/202314一.营养素标准

1．生理需要量:

指维持正常生理功能和机体健康的最低摄入量。

8/21/2023152．供给量（RDA）：

在生理需要量的基础上，考虑人群安全系数确定的适宜膳食摄入量。

安全系数原因：个体差异、应激需要、食物加工中营养素损失、消化吸收率的差异等,食物生产供应情况。

热能的RDA＝生理需要量

营养素RDA＝生理需要量＋2SD8/21/2023163.膳食营养素参考摄入量(dietaryreferenceintakes,DRIs）DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

包括4项内容：

平均需要量(EAR)

推荐摄入量(RNI)

适宜摄入量(AI)

可耐受最高摄入量(UL)8/21/2023171.平均需要量(estimatedaveragerequirement,EAR)

满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。

EAR是制订RNI的基础。对于人群，用于评估群体中摄入不足的发生率。对于个体，可以检查其摄入不足的可能性。

8/21/2023182.推荐摄入量(recommendednutrientintake,RNI)

相当于传统使用的RDA是可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数(97%一98%)个体需要量的摄入水平。RNI是健康个体膳食营养素摄入量的目标，如果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为该个体没有摄入不足的危险。8/21/202319EAR和RNI的关系：如果个人摄入量呈正态分布，一个人群的RNI=EAR+2SD。或RNI=1.2EAR（设CV=10%）

但能量RNI=EAR

8/21/2023203.适宜摄入量(adequateintake,AI)

是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。制定AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要,而且也纳人了减少某些疾病风险的概念。8/21/202321AI和RNI的关系：都能满足目标人群中几乎所有个体的需要。但AI的准确性远不如RNI（研究资料不足），可能高于RNI8/21/202322

4.

可耐受最高摄入量(tolerableupperlevel,UL)是平均每日摄入营养素的最高限量。UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能性，避免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。8/21/202323DRI8/21/202324合理营养：每日膳食中应含有人体所需的各种营养素，且数量充足，相互间比例符合机体生理需求。8/21/202325营养失调

营养失调

营养不足 营养缺乏 营养过剩8/21/202326不良饮食习惯不合理的烹调方式粮食精加工社会因素营养不足与缺乏的原因：原发性继发性营养缺乏消化吸收不良体内利用发生障碍机体需要量增加或排泄增加8/21/202327营养学：研究人体营养与健康关系的科学。研究内容：营养素及其他膳食成分在人体中消化、吸收、利用与排泄的过程及其对健康、疾病的作用，营养素之间的相互作用与平衡，营养素需要量和膳食营养参考摄入量，营养缺乏病和营养相关慢性病的预防和营养治疗，特殊人群和特殊环境下的营养，食物的营养素保存和营养强化，植物化学物与保健食品·，社区营养管理和营养教育，食物营养政策和营养法规等。第一章营养学基础8/21/202328健康是一种平衡致病因素抵抗因素健康：生理-心理-社会适应的良好状态。营养与健康的关系

第一章营养学基础8/21/202329健康的四大基石乐观积极的心态适量的运动充分的休息均衡的营养第一章营养学基础8/21/202330营养是维持健康的基础

由营养不合理引起的疾病可以分为两大类由于营养缺乏引起的营养缺乏症：如缺乏维生素A导致的夜盲症；维生素C导致的坏血病等由于营养过剩引起的疾病，人们叫做“富贵性疾病”：肥胖病；高血压等第一章营养学基础8/21/202331营养与健康的关系第一、营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作用，讲营养不能脱离食物及膳食。第二、营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，讲营养要考虑营养素的吸收利用及代谢过程。第三、营养的目标是：维持健康、预防疾病、加速康复。第一章营养学基础8/21/202332第二节能量及宏量营养素第一章营养学基础8/21/202333一、能量第一章营养学基础8/21/202334一、概述热能(energy)热能维持体温恒定维持各种生理体力活动正常进行单位焦耳(joule，J)，千焦耳(kilo-joules，kJ)卡(calorie，cal)千卡(kilo-calories，kcalories，kcal)1cal=4.184J1J=0.239cal不断向环境中散发1gCHO→16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇→29.3kJ(7.0kcal)1gPro→16.7kJ(4.0kcal)1gFat→36.7kJ（9.0kcal)一、概述8/21/202335二、E消耗

(一)BM恒温(18-25℃)安静静卧禁食12hr热能消耗(BM)体温呼吸血液循环其它器官生理需要放松清醒仅维持最基本生命活动二、人体热能消耗热能消耗**＝需要＝基础代谢+活动+食物热效应（一）基础代谢**（basalmetabolism，BM）8/21/202336BM热能消耗

(basalenergyexpenditure，BEE)1．间接计算法2．直接计算法8/21/202337(二)体力活动（二）活动（劳动和活动）约占总热能消耗的15-30%，变化最大是控制能量平衡的重要部分所耗热能与四个因素有关8/21/202338表营养学上体力活动的分类分级活动劳动形式举例极轻以坐姿或站立为主如开会开车烹调实验室工作等轻水平面走动(4-5km/hr)如做卫生打Golf饭店服务等中等行走(5.5-6.5km/hr)负重行走打网球跳舞骑单车等极重负重爬山手工挖掘打篮球登山踢足球等很重已少见现常指运动员高强度职业训练世界级比赛等体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水平（即活动强度）分为五个级别8/21/202339(三)食物热效应（三）食物热效应

(thermiceffectoffood，TEF)即食物特殊动力作用

(specificdyn