白酒的酿造 白酒酒曲制备

原辅料和填充料一、原料一般来说，含有淀粉或可发酵性糖的物料，都可作白酒生产的原料，如高粱、大米、小麦和甘蔗等。白酒生产用曲有很多种，不同曲有不同的制曲工艺，使用的原料也不同。选用原料的原则：1.要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要2.要考虑传统特点和原料特性。

一般选用含营养物质丰富，能供给微生物生长繁殖，对白酒香味物质形成有益的物质做原料。主要原料：高粱、玉米、大米、小麦、大麦、青稞、豌豆；甘薯、木薯；糖蜜辅料及填充料作用：调整酒醅的淀粉浓度，冲淡酸度；吸收酒精，保持浆水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量；增加界面作用，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行；增加酒配的透气性，有利于酒醅发酵的升温。填充料质量的优劣与用量和出酒率及酒的质量有密切关系。常用的辅料有：麸皮、高粱糠常用的填充料有：稻壳、酒糟、玉米芯水1、工艺用水2、降度用水接种发酵篜酒白酒发酵过程

参与白酒生产中的微生物1.霉菌白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉等。2.酵母菌常见的酵母菌菌种：酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉等。3.细菌：常见的细菌菌种：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌。制曲

曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力。制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物的过程。传统酿酒所用的曲有大曲和小曲。酒曲的本质酒曲的体系

一、大曲以小麦、大麦和豌豆为主要原料，经粉碎加水压制成砖状的曲胚，依靠自然界带入的各种野生菌，在一定的温度、湿度条件下进行富集和扩大培养，并保藏了酿酒用的各种有益微生物，再经风干、贮藏成为多菌种混合曲，即为大曲。1、大曲的特点（1）用生料制曲（2）自然接种（3）大曲是糖化剂，也是酿酒原料的一部分（4）强调使用陈曲2、大曲的类型根据制曲过程中控制的最高温度不同，大致分为：高温大曲：品温>60℃，多用于酱香型白酒的酿制中高温大曲：50℃<品温<60℃，多用于浓香型白酒的酿制中温大曲：品温<50℃，多用于清香型白酒的酿制大曲的生产工艺

ProductionofDaqu水粉碎成型人工踩制(Byfeet)机制成型(Bymachine)踩曲（曲胚成型）用压曲机压成砖状形（2-3kg松而不散）。培曲阶段IncubationofDaqu卧曲Woqu

1.上霉Shangmei2.晾霉Liangmei3.潮火Chaohuo

4.大火

Dahuo5.后火Houhuo6.养曲Yangqu

贮曲

StorageofDaqu

堆曲

培养

翻曲后排成“人”字型

成曲贮存3个月后才能使用

3、大曲中的有关微生物大曲中的微生物可主要分为3个类型：（1）霉菌类：曲霉（米曲霉、黑曲霉、红曲霉）、根霉、毛霉、青霉等。主要起糖化作用。（2）酵母类：酒精酵母、汉逊酵母、假丝酵母等，主要起发酵和产脂产香作用。（3）细菌类：醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌等细菌的各种代谢产物对白酒的香型、风格具有重要的作用。4、大曲的生产工艺流程①高温大曲的生产工艺流程粉碎拌料（温水或冷水）成品曲出室入库贮存拌和润料(3-4h)3-10％水装箱上料踩曲曲胚堆积培养（2-3kg/块）放2-3h①堆曲②翻曲③拆曲曲母小麦②中温大曲的生产工艺流程二、小曲是在米粉或米糠中添加中草药，接种纯种根霉和酵母或曲种培养而成的。1、小曲的特点（1）用米糠、米粉及少量中草药为原料（2）采用自然培菌或纯种培养（3）制曲周期短，一般7－15d；制曲温度较低，一般为25－30℃；（4）块曲外形尺寸比大曲小。2、小曲的类型（1）按是否添加中草药，分为药小曲和无药

白曲；（2）按用途可分为甜酒药和白酒曲；（3）按形态可分为酒曲丸、酒曲饼和散曲；（4）按原料不同可分为粮曲和糠曲；（5）按地区差异又可分为四川药曲、汕头药曲、厦门药曲和绍兴药曲等。3、小曲中的有关微生物（1）霉菌类：根霉、毛霉等。根霉有多种淀粉酶和酒化酶，还具有能产生芳香物质的前体物的酶系，因此根霉既能糖化又能发酵，还能产生芳香物质。（2）酵母类：酒精酵母、汉逊酵母、假丝酵母等，主要起发酵和产脂产香作用。（3）细菌类：4、小曲的生产工艺流程

大曲和小曲各自的特点是什么？它们有哪些异同点？相同点：都是利用自然发酵，同时具有糖化、发酵作用，都是简单可行的保存菌种法。小曲：大米粉或米糠为原料，添加中草药，并接种根霉和酵母或曲种培养而成。大曲：是大曲酒的糖化发酵剂，依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种有益微生物。再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。1.大小、形状不同2.制成的原料不同3.微生物体系不同4.曲的用量不同5.制曲工艺不同不同点：小曲：体小