葡萄酒原料的生产技术（果酒生产技术课件）

项目1葡萄酒原料的生产技术LOGO任务1.1葡萄标准

化建园一、园地选择环境条件要求一、园地选择选择园址前必须对当地的有关气候、土壤条件进行详细调查，与所栽培品种对生态条件的要求是否相一致。一般选择在地势相对平坦，光照充足，空气流畅，土层深厚，土壤肥沃，通透性好，地下水位低，排灌方便，PH值6.7-7.5之间的地方建园。一、园地选择二、葡萄酒的分类感谢观看项目1葡萄酒原料的生产技术LOGO

1.2酿酒葡萄的

品质及种类一、酿酒葡萄的品质

1、果梗及其成分：含大量水分、纤维素、树脂、单宁、无机盐、含少量糖分和有机酸。

2、果皮及其成分：单宁、多种色素及芳香物质。

3、果核及其成分：含有有害葡萄酒风味的物质，如脂肪、树脂、挥发酸等，这些成分在发酵时会带入醪液，影响葡萄酒的品质。

4、果肉和汁：是最重要的部分，主要成分有糖、果胶质和无机盐等。葡萄颗粒剖面图葡萄酒是含有多种营养成分的饮料酒。其中糖类是人体热能的主要来源，可供应身体功能和肌肉活动，帮助消化和调节蛋白质、脂肪的代谢。另外，酒中的多种氨基酸、维生素及矿物质，对维持和调节人体的生理机能，都起到良好的作用。一、酿酒葡萄的品质

葡萄的酸度来源是酒石酸和苹果酸，葡萄从发育到成熟，酸度逐渐下降。果皮含有单宁和色素，对于酿造红葡萄酒极为重要，果梗一般在葡萄破碎时除去，以免带来有碍葡萄酒风味的物质。单独用不带皮的葡萄浆，可制成高质量的白葡萄酒和浅红色葡萄酒。一、酿酒葡萄的品质

二、酿酒葡萄的种类（一）酿造红葡萄酒的优良品种

赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、法国蓝、佳丽酿、西拉、玫瑰香等。赤霞珠(CabernetSauvignon）来源：赤霞珠别名解百纳，属欧亚种，原产法国。该品种耐旱抗寒，是酿制干红葡萄酒的传统名贵品种之一。世界著名的红色酿酒葡萄品种。酿酒特性：酒体口感严密紧涩，典型的香味十分强烈，酒精度中等，单宁含量高，味道复杂丰富。在美国四种最好的佐餐红葡萄酒中位列榜首。在不同条件下表现不同，可表现出黑莓的果香或薄荷、青菜、青叶、青豆、青椒、破碎的紫罗兰的香气和烟熏味。未成熟时具典型的使人愉快的青椒味。在法国，酿酒师们常用品丽珠、梅鹿特与其调配，以改善其酒体的典型性和风格。品丽珠

(CabernetFrance）来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国。酿酒特性：深宝石红色，结构较赤霞珠弱而柔和，风味纯正，酒体完美，低酸、低单宁、酒质极优，充满了优雅、和谐的果香和细腻的口感，增添了葡萄酒香气的复杂性，使酒具有干钩子的香气。蛇龙珠

蛇龙珠属欧亚种，原产法国。酿制酒为宝石红色，酒质细腻爽口。该品种适应性强，结果期较晚，产量高。与赤霞珠、品丽珠共称酿造红葡萄酒的品种。

法国蓝BlueFrench

法国蓝(BlueFrench)原产奥地利，是古老名贵的酿酒品种之一。18世纪在葡萄酒中称霸。果皮厚，黑紫色，果粉厚，肉软味甜，多汁。法国蓝干红葡萄酒香气浓郁且富含层次，如漫步于秋季的果林。入口饱满、雄壮、浓烈且越品越有回味。玫瑰香

又名汉堡麝香,原产英国,属欧亚种,现遍布我国各地。果穗中等大,紫红或紫黑色,果粉较重,肉脆多汁,有浓郁的玫瑰香味。可酿制较好的红葡萄酒和干白葡萄酒。我国烟台的张裕葡萄酒公司、天津的王朝葡萄酒公司及河北省昌黎的地王酿酒公司均以它为主要原料进行中、高档葡萄酒的酿造。适宜酿造红葡萄酒的品种还有美乐、黑品乐、佳美、味而多、宝石等。（三）山葡萄优良品种山葡萄是我国特产，产于黑龙江、吉林、辽宁等省。公酿一号、公酿二号、双庆、左山一等品种都是酿造山葡萄酒的良种，其中公酿一号原产于中国，是汉堡麝香与山葡萄杂交育成，具有山葡萄的特性，抗寒性、抗逆性强。所酿之酒呈深宝石红色，酸甜可口，具山葡萄酒的典型性。左山一原产于中国，1973年从野生山葡萄植株中选育而成。所酿之酒呈深宝石红色，果香浓郁，口味纯正，典型性强。（四）调色葡萄优良品种紫北塞紫北塞原产法国，欧亚种。我国于1892年从西欧引入山东烟台。果穗中等大小，呈圆锥形，果粒中等，圆形，紫黑色。紫北塞植株生长势中，芽眼萌发率中等，结实力中等，产量中等，适应性及抗病力较低。该品种是世界古老的著名调色品种，酒经陈酿后，色素易沉淀，目前很少有栽培，不宜推广，可作杂交育种的亲本烟74烟74是1966年烟台张裕酿酒公司以紫北塞与玫瑰香杂交培育出的我国第一个优良酿酒调色品种，属我国培育的葡萄调色品种。果汁深紫红色。烟74是酿制干红葡萄酒和甜红葡萄酒调色的优良品种。经烟74调色后的葡萄酒呈深紫红色，香味纯正，超过了世界上最好的原调色品种紫北塞。项目一葡萄的管理（一）目录>>01肥水管理02整形与修剪一、肥水管理1.肥葡萄与其他果树一样，需肥量大一般一亩地施土杂肥或圈肥、绿肥等5000~10000kg，采用沟施法(沟深50cm，宽80cm，施入肥料后覆土盖好)。注意合理追肥，每年追肥3～4次。第一次在萌芽前，以速效氮肥为主,每株追尿素0.05~0.1kg；第二次追肥在谢花后8~10d，以速效氮肥和钾肥为主，每株可施尿素0.05~0.1kg，

配以一定量的人粪尿；第三次追肥在果实着色前半个月内，以磷、钾肥为主，仍配以一定量的人粪尿；第四次追肥在采果后，可追施一些尿素。一、肥水管理2.水出土后至萌芽前灌促萌芽水；其次是春季花期不浇水，花前花后7~10d灌保花保果水，对提高坐果率和幼果膨大作用十分显著；最后是越冬前灌防寒水，防根系冻害和来年春旱。灌水量达到渗到根系分布层，一般达60~80cm深。全年共浇7、8次水。二、整形与修剪1.整形目的是为了使枝蔓、果穗合理地分布于架面，充分利用空间，提高叶片的光合性能。

整形方式有龙干整形和篱架整形。龙干整形:独龙干、双龙干和三杈干。二、整形与修剪1.整形独龙干在架面上只留一个主蔓，整形分三年完成。

主蔓为两个或三个，则成双龙干或三龙干。篱架整形效果好的为扇形整形方法是在架面上安排4~6条主蔓，呈扇形分布于架面上二、整形与修剪2.修剪分为冬剪和夏剪。1）冬剪时间：11月上旬至下旬埋土防寒前完成目的：剪提高果品质量，延长经济寿命除病虫蔓、未成熟的蔓和更新弱蔓，调整植株负载量，提高果品质量，延长经济寿命。截剪疏剪缩剪冬剪二、整形与修剪1）冬剪2.从基部剪蔓时要留1厘米的桩4.尽量使大伤口不在同一面1.剪口距剪口芽不少于2厘米3.更新大枝要用手锯冬剪注意的问题2.修剪二、整形与修剪2.修剪2）夏剪夏剪指生长季节的修剪。目的：主要是调节生长与结果的关系，去掉无用的芽和新梢，疏除过多的花序，改善通风透光条件，使枝条发育充实，提高产量和品质。夏剪要做好摘心、绑蔓等工作。二、整形与修剪2.修剪2）夏剪摘心：控制生长和调节营养分配，时间：开花前5~10d方法：一般在花序前方留5~6片叶摘心为宜，对无花而又要留作营养枝的，留7~8片叶摘心，随着新梢的再次生长，顶部留2~4片叶摘心，对副档每次留一叶反复摘心。绑蔓：葡萄上架后新稍长到30厘米时绑蔓，隔15天再绑一次，同时摘除卷须。7月上旬再进行一次。项目一葡萄的栽培（二）目录>>01草木修剪与消毒03地膜覆盖02栽植04搭葡萄架一、草木修剪与消毒一年生苗通常留2~4个饱满芽。根系的修剪尽量保持苗木根系的完整性。对损伤的骨干根应将伤口处剪平，促发新根。用50mg/L萘乙酸或25mg/L吲嗓丁酸浸泡一昼夜，便可提高成活率和生长量。二、栽植栽前每666.7m2用100kg饼肥和50kg磷肥堆制发酵后撒施于栽植畦表面，再行浅耕，使肥、土充分混合。按已定株距把苗木根系按30左右的倾斜度放入穴内，分布要均匀。标定好位置后，先培一半土覆盖在根群上，再将苗木轻轻往上提，使土壤充分进入根系之间，然后培土，踩紧踏实、浇水。三、地膜覆盖作用：保水、保肥、增产、促进成熟、控制杂草生长、抑制土壤病原引起病害等作用，操作方法：在年前施足基肥、发芽前按标准施足催芽肥、及时浇水、喷打芽前除草剂、喷5波美度石硫合剂杀菌的基础上，于4月中下旬开始，顺葡萄行起垄，中间高，两旁低，用铁耙耥平，在树体两侧各倾斜覆盖60~80cm宽的地膜，并用土压实防风。在葡萄成熟和销售结束后，要及时把地膜揭去以利于地面阳光杀菌，并带出果园深埋或焚烧。四、搭葡萄架①篱架架面与地面基本垂直，葡萄枝叶分布其上，好似篱笆或篱壁。适于北方少雨地区，具有管理方便，通风透光好，架面叶面积系数高等优点。架高一般为1.7~1.9m，行距2.0~2.5m。篱壁架需要严格精细的夏季修剪篱架走向必须是南北向，保证两个面的枝叶都能得到直接光照。篱架通常拉4道铁丝。四、搭葡萄架②棚架棚架的面与地面平行或略有倾斜。葡萄枝蔓主要分布在离地面较高的棚面上，枝蔓可以利用较宽大的空间北方重度埋土防寒或南方高温多湿地区多采用这种架式。棚架按架的长度分为大棚架和小棚架两种：7m以上架长的为大棚架，7m以下为小棚架。四、搭葡萄架②棚架小棚架有水平棚架和斜式小棚架。水平棚架：适合在地块较大、平整、整齐的园田，地块一般不小于0.01km2。斜式小棚架：适合零散小块地或坡度较大的山地葡萄园。项目一葡萄的栽培（一）目录>>01栽植时期03栽植密度02栽植走向04栽植沟的准备一、栽植时期一般葡萄苗木从落叶以后一直到第二年春季萌芽以前。

北方冬季寒冷，多采用春栽，栽植时间约4月中旬，

我国中部和南部地区则多采用秋栽。秋季栽植一般在10月进行，秋季栽植成活率高，根系当年即可恢复生长，第二年一开春，幼苗即可转入迅速生长，有利于早成型、早结果、早丰产。二、栽植走向栽植行向平地以南北走向为宜；山丘岭地修筑梯田，则按照等高线设置。三、栽植密度我国各地葡萄栽植架式多以篱架和棚架为主

篱架株距一般为1~2m，行距2～3m；

小棚架株距1~2m，行距4~6m。

在温暖多雨、肥水条件好的地区，为了改善光照条件，株行距可大一些；

而气候冷凉、干旱、肥水较差的地区，株行距可小一些。生长势强的品种，行距可大一些；

生长势弱的品种，株距可小一些。

密植方式，株距1~1.5m，行距2.0~2.5m，但密植时一定要注意选用适当的架式和抗病品种，同时要加强树体及水肥管理，及时防治病虫害。三、栽植密度根据多年观察，葡萄篱架栽植时，适宜的行距为2.5m，株距为1～1.5m；棚架栽植时，行距4~55m，株距1~1.5m。尽量采用行距加大、株距加密的栽植方式。四、栽植沟的准备一般篱架栽培时可按行距南北方向挖沟，栽埋水泥架杆的地方可空开约1m的地方不挖，棚架栽培宜东西方向挖沟。一般沟宽、沟深为80~100cm，最少也应保持在70cm左右。项目一葡萄的管理（二）目录>>01花果管理02病虫害防治一、花果管理1.疏花序目的：有利于花期的养分集中，提高保留花朵的坐果率，有利于增大果实，提高坐果率、增大果实，提高果实的品质。根据枝稍的生长强弱来定，开花前10天到花期之间进行。每个果枝上有两个以上花序，将其中长势瘦弱的花序疏掉，最终达到强的果枝有1-2个花序，中强枝有1个，弱小的果枝不用留花序。同时将花序尖掐掉1/3。一、花果管理2.疏果落花后2周左右疏果目的：通过疏除受精不良、畸形、影响果穗发育、过于密集的果粒，留下果形正、大小均匀、色泽鲜绿、生长正常的果粒，从而保证葡萄果粒充分增大、松紧度整齐美观，是提高品质的一项不可缺少的措施。一、花果管理3.套袋目的：能促进果粒增大和果面光洁美观套袋时期：一般在花后20d左右套袋目的：减少日灼、鸟害，防止尘埃污染和病害果实成熟期可摘除老叶和铺设反光膜，摘除量以有25%直射光照到面为宜，反光膜可增加架下散射光量，从而促使果穗着色均匀一致，色泽亮丽。二、病虫害防治全年以防病为重点，以预防为主，防治结合，综合防治，合理应用农业防治、生物防治，物理防治和化学防治相结合。防治要求：秋季彻底清园，剪出病梢、病叶，集中深埋或烧毁；及时夏剪、引缚枝蔓、勤中耕除草、通风透光。葡萄易发生的病害有霜霉病、白粉病、炭疽病、白腐病等二、病虫害防治主要为害叶片，嫩梢、果实叶片焦枯早落枝梢扭曲畸形果实瘦化酸涩降低当年产量枝条不充实冬芽不饱满降低次年产量诱发黄叶病霜霉病危害二、病虫害防治白粉病为害对象：

该病主要为害葡萄的果粒、叶片、新梢及卷须等绿色幼嫩组织，以果实受损失最大；叶片老熟和果实着色后很少发病。发病特点：

高温干旱的夏季闷热天气有利于病害的发生和流行。气温29-35度病害扩展快，干旱或雨后干旱或干湿交替适其流行。

栽植过密，管理粗放，通风透光不良等都有助于发病。二、病虫害防治虫害较少，主要有二星叶蝉、葡萄红蜘蛛、透翅蛾等。二、病虫害防治叶蝉防治措施如下：加强田间管理，增强植株自身抗性；及时清除落叶杂草，剪除枯死枝条，清除病果病穗，创造好的生态环境。二、病虫害防治叶蝉防治具体方式：发芽前喷一遍波美5度石硫合剂；展叶后喷一遍1：2：200倍波尔多液；花后到采果前每隔10~15d再喷一遍1：2：200倍波尔多液；如蚜虫严重，可喷一次吡虫啉（蚜虫灵）；霜霉病或白粉病较重，可喷1~2次90%甲基托布津可湿性粉剂800~1000倍液，或40%乙磷铝可湿性粉剂200倍液或25%瑞毒霉500~600倍液；采果后再喷1~2次1：2：200倍波尔多液。项目一葡萄的成分及其对葡萄酒的影响目录>>02葡萄的果实01果梗葡萄的成分及其对葡萄酒的影响葡萄包括果梗与果实两个不同的部分，这两部分的质量分数如下：果梗4％～6％果实94％～96％葡萄颗粒结构如图2－1所示。一、果梗果梗是果实的支持体，由木质构成，含有维束管，使营养流通，并将糖分输送到果实。果梗含大量水分，木质素，树脂，无机盐，单宁，只含少量糖和有机酸。葡萄果梗主要的化学成分见表1.1一、果梗一、果梗

葡萄酒带梗发酵，弊多利少，因果梗富含单宁、苦味树脂及鞣酐等物，所以常使酒产生过重的涩味。果梗的存在也使果汁水分增加3﹪～4﹪。当制造白葡萄酒或浅红葡萄酒时，带梗压榨，可使果汁易于流出和挤压，但不论哪一种葡萄，都不带梗发酵。二、葡萄的果实葡萄果实包括三个部分，它们的质量分数如下：果皮6％～12％果核（子）2％～5％果肉（浆液）83﹪～92﹪二、葡萄的果实1.果皮另外黑葡萄皮还含红色素，是红酒颜色的主要来源。葡萄的皮越厚，通常可以酿成越浓郁坚实的葡萄酒。重量仅约占葡萄的十分之一。除了含有丰富的纤维素和果胶外，还含有单宁和香味物质。二、葡萄的果实1.果皮葡萄皮中的单宁不同于梗和籽的粗涩，较为细腻。葡萄的香味物质主要存于皮的下方，分为挥发性香和非挥发性香，后者要等发酵后才会慢慢散发出来。二、葡萄的果实1.果皮果皮由好几层细胞组成，表面有一层蜡质保护层，阻止空气中的微生物侵入细胞。葡萄外皮上常常覆盖着一层白色的果粉，其中含有酵母菌，可以让葡萄不必添加酵母菌就能自然进行酒精发酵。二、葡萄的果实1.果皮果皮的化学成分见表1.2：二、葡萄的果实1.果皮果皮中含有单宁和色素，这两个成分对酿造红葡萄酒很重要。二、葡萄的果实1.果皮a、单宁

果皮的单宁含量一般为0.5%~2%，不带果梗发酵的红葡萄酒，单宁主要来自果皮。

葡萄单宁是一种复杂的有机化合物，能溶于水和乙醇，味苦而涩，和铁盐（三价）作用时生成蓝色反应。能和动物胶或其他蛋白质溶液生成不溶性的复合沉淀。

葡萄单宁能与醛类化合物生成不溶解的缩合产物，随着葡萄酒老熟而被氧化。二、葡萄的果实1.果皮b、色素01大多数葡萄，色素只存在于果皮中，因此可以以红葡萄制造白葡萄酒或浅红色的酒。02白葡萄有白、青、黄、白青、白黄、金黄、淡黄等颜色；红葡萄有淡红、鲜红、深红、红黄、褐色、浓褐、赤褐等颜色。03黑葡萄有淡紫、紫、紫红、紫黑、黑等色泽。03色素在酒精中比在水中易于溶解，温度能促进色素溶解。03果皮上含有芳香成分，它赋予葡萄酒特有的果实香味。二、葡萄的果实2.果核果核含有多种有害葡萄酒风味的物质，如单宁、脂肪、树脂、挥发酸，所以在酿酒的过程中，必须避免弄破葡萄籽，以免影响酒的品质。二、葡萄的果实2.果核果核的化学成分见表1.3：二、葡萄的果实3.果肉果肉和果汁为葡萄的主要部分（83%~92%）。不同品种，组成各不相同，食用品种，组织紧密而耐嚼，酒用品种柔软多汁，有一层极薄的细胞膜。果肉的主要成分为水分、糖分、有机酸和矿物质。其中的糖分是酒精发酵的主要成分有机酸则以酒石酸，乳酸、柠檬酸和苹果酸为主，葡萄从发育到成熟，酸度逐渐下降。葡萄汁中的矿物质则以钾最为重要。二、葡萄的果实3.果肉1000g葡萄汁中各成分含量见表1.4：项目一影响酿酒葡萄品质的要素及其分析方法目录>>01糖03单宁和色素02酸04芳香物质影响酿酒葡萄品质的要素及其分析方法影响葡萄酒品质的因素除酿造技术外，葡萄果中的糖、酸、单宁、芳香物质和色素的含量及构成比例起着非常重要的作用，可以说这五大要素物质是判断酿酒葡萄品质的指标性物质，对酒的特色和风味有着非常显著的贡献。一、糖在目前的发酵工艺下，约17克左右的糖，会使每1升的葡萄汁发酵后升高1%的酒精含量。葡萄果实中糖的成份多