全植物蛋白茶饮料工艺研究

全植物蛋白茶饮料工艺研究

花生是世界上最重要的石油材料。这是中国的六大油材料之一。同时，它也是一个非常值得开发的植物蛋白资源。据联合国粮食与农业组织(FoodandAgricultureOrganization,FAO)统计,2012年我国花生年总产量1687万t,占全球总产量的40.88%,居世界首位花生中除了含50%左右的脂肪、24%~36%的蛋白质和10%~23%的碳水化合物,还含多种营养物质与生物活性成分,尤其以功能性蛋白质、氨基酸、单不饱和脂肪酸、白藜芦醇、植物甾醇、叶酸和V本文以辽宁地区小白沙品种花生为原料,通过冷榨制油后得到冷榨花生粕,再经过调质、磨浆、煮制、调配、过滤、均质、罐装、杀菌等多道工序,制得的全植物蛋白茶饮料蛋白质含量高、氨基酸种类丰富并含有大量的茶多酚,同时脂肪含量极低,可满足人体多元化的营养需要。1材料和方法花生:辽宁小白沙,辽宁省农科院风沙所提供;红茶粉、白砂糖、复合稳定剂(卡拉胶、黄原胶)、碳酸氢钠,以上均为市售,食用级。1.2多功能电磁及仪器HF-06型全自动小型冷榨榨油机:东莞市佳永电器科技有限公司;101A-3型电热恒温鼓风干燥箱:上海锦屏仪器仪表有限公司;JWE-210型多功能电磁炉:中山吉威尔电器有限公司;BDW1-FW-200A高速万能粉碎机:北京中西远大科技有限公司;HH-601A型数显恒温水浴锅:江苏金坛荣华仪器制造有限公司;JML-50型胶体磨:温州豪龙胶体磨厂;APV2000型实验室小型高压均质机:上海顺仪实验设备有限公司;YXQ-LS-1006型立式压力蒸汽灭菌器:上海博讯实业有限公司;UV1200型紫外可见分光光度计:上海美谱达仪器有限公司。1.3方法1.3.1理化指标测定6个筛以上精选优质花生米→脱红衣→花生仁→清理除杂→调质→冷榨→冷榨毛油→优质冷榨花生粕粗蛋白含量测定参照GB5009.5-2003食品中蛋白质的测定;粗脂肪含量测定参照GB5009.6-2003食品中脂肪的测定;总糖含量测定参照苯酚硫酸法;灰分测定参照GB5009.4-2003食品中灰分的测定;水分含量的测定参照GB5009.3-2003食品中水分的测定。1.3.3冷榨花生粕的制备冷榨花生粕→粉碎→加水→调pH7.5→浸泡→磨浆→加热搅拌→固液分离→蛋白液将冷榨花生粕用粉碎机粉碎成0.1mm以下颗粒加入一定量的纯净水;用10%NaHCO1.3.4植物、蛋白茶、饮料的制备工艺1.3.5感觉评估感官评价标准见表1。1.4工艺优化实验的描述1.4.1单因素实验以蛋白液液料比、速溶红茶粉、白砂糖、稳定剂的添加量为单因素,结合感官评价确定各因素的最佳用量,得到基本配方。1.4.1.蛋白液料比对感官品质的影响将冷榨花生粕用粉碎机粉碎成0.1mm以下颗粒,按1∶1、5∶1、10∶1、15∶1、20∶1液料比制备蛋白液,加入3%白砂糖、0.5%速溶红茶粉和0.2%的稳定剂,经过滤、均质、脱气、罐装、杀菌,待其冷却至室温后分别测定感官评分。1.4.1.速溶加热剂添加量的确定将冷榨花生粕用粉碎机粉碎成0.1mm以下颗粒,按10∶1液料比制备蛋白液,加入3%白砂糖,再分别添加0.1%、0.2%、0.5%、0.8%、1.0%速溶红茶粉和0.2%的稳定剂,经过滤、均质、脱气、罐装、杀菌,待其冷却至室温后分别测定感官评分。1.4.1.白砂糖添加量的确定将冷榨花生粕用粉碎机粉碎成0.1mm以下颗粒,按10∶1液料比制备蛋白液,分别添加1%、3%、5%、7%、9%白砂糖,再加入0.5%速溶红茶粉和0.2%的稳定剂,经过滤、均质、脱气、罐装、杀菌,待其冷却至室温后分别测定感官评分。1.4.1.红土茶粉用量的确定将冷榨花生粕用粉碎机粉碎成0.1mm以下颗粒,按10∶1液料比制备蛋白液,添加3%、白砂糖和0.5%速溶红茶粉,再分别添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的稳定剂,经过滤、均质、脱气、罐装、杀菌,待其冷却至室温后分别测定感官评分,感官评价标准见表1。1.4.2结果分析及结果分析利用统计分析软件SASv9.1.3专业版进行试验设计,并对结果分析。在单因素试验的基础上,取蛋白液液料比、速溶红茶粉用量、白砂糖和稳定剂用量为4个因素,采用四因素三水平的响应面分析方法,通过感官评价优化获得最佳配方,具体设计见表2。2结果与分析2.1冷湿法的基本组成低温冷榨花生粕的基本成分见表3。2.2单因素试验的结果2.2.1蛋白液液料比对感官品质的影响蛋白液液料比对感官评价的影响见图1。由图1可看出,当蛋白液液料比过低时,花生风味过于突出,使产品的整体口感显腥。蛋白液液料比增加时,感官评分也随之增加。而当蛋白液液料比过大时,花生风味明显不足,从而使得茶的涩味过于明显,且产品颜色偏棕色。因此,蛋白液液料比为15∶1时最佳。2.2.2速溶加加加香茶粉的最佳添加量红茶粉添加量对感官评价的影响见图2。由图2可看出,速溶红茶粉的最佳添加量为0.5%。少于0.5%时,茶味不明显,且色泽略发黄;而高于0.5%时,可尝到苦涩味,且色泽过于暗红,从而降低了感官评分。2.2.3白砂糖添加量对酸奶品质的影响白砂糖添加量对感官评价的影响见图3。由图3可以看出,感官评分随着白砂糖添加量的逐渐增加呈现先增大后减少的趋势。白砂糖添加量过低时,甜味不明显,使产品整体风味不够明显。随着白砂糖量的增加,其感官评分也随之上升。当白砂糖添加量为5.0%时,感官评分最高。继续添加白砂糖时,口感过于甜腻,从而影响感官评分。由白砂糖单因素实验结果可以看出白砂糖的最佳添加量为5.0%。2.2.4稳定剂添加量的确定稳定剂添加量对感官评价的影响见图4。由图4可以看出,感官评分随着稳定剂添加量的逐渐增加呈现先增大后减少的趋势。稳定剂添加量过低时,产品容易分层,不均一。随着稳定剂量的增加,其感官评分也随之上升。当稳定剂添加量为0.2%时,感官评分最高。继续添加稳定剂时,产品过稠,使得口感过粘,从而影响感官评分。由稳定剂单因素实验结果可以看出稳定剂的最佳添加量为0.2%。根据单因素实验结果,得到单因素最佳参数为:10∶1蛋白液液料比、0.5%速溶红茶粉、5.0%白砂糖和0.2%的稳定剂。2.3反应面优化试验结果在单因素试验的基础上,选择蛋白液液料比(X2.4.1次回归模型拟合及显著性检验运用SAS软件对数据进行多元回归拟合,方差分析见表5,回归模型为:Y由方差分析可知,回归模型失拟性检验P=0.508506>0.05,差异不显著,可以认为所选二次回归模型与实际试验拟合性充分;回归方程显著性检验P=0.0001<0.01,表明该二次方程模型差异极显著。回归系数显著性表明,在所取因素水平范围内,对感官评价影响的顺序为:蛋白液液料比>稳定剂用量>速溶红茶粉用量>白砂糖用量。2.4.2蛋白液液料比和白砂糖添加量的确定根据回归方程做出各因素交互作用的响应面图和等高线图(见图5~图10)。等高线图直观的反映了各因素交互作用对响应值的影响,圆形表示交互作用不显著,而椭圆形则表示交互作用显著,且等高线越密集表明该因素对响应值影响越大由图5可知,在固定白砂糖添加量和稳定剂添加量的条件下,蛋白液液料比和速溶红茶粉添加量交互作用中影响感官评定的主要方面是速溶红茶粉添加量,随速溶红茶粉添加量的增加,感官评定分数逐渐增加,并在蛋白液液料比接近中心点时感官评定分数达最大,等高线分布较密集且呈椭圆形,因此二者交互作用较强。由图6可知,等高线分布呈圆形,蛋白液液料比和白砂糖添加量二者无交互作用。由图7可知,在固定速溶红茶粉添加量和白砂糖添加量的条件下,蛋白液液料比和稳定剂添加量交互作用中影响感官评定的主要方面是稳定剂添加量,随稳定剂添加量增加,感官评定分数逐渐增加,并在蛋白液液料比接近中心点时感官评定分数达最大,而偏离中心点越远,感官评定分数越低。等高线分布较密集且呈椭圆形,曲面倾斜度较大,因此二者交互作用显著。由图8可知,在固定蛋白液液料比和稳定剂添加量的条件下,速溶红茶粉添加量和白砂糖添加量交互作用中影响感官评定的主要方面是红茶粉添加量,随红茶粉添加量的增加,感官评定分数逐渐增加,并在白砂糖添加量接近中心点时感官评定分数达最大,而偏离中心点越远,感官评定分数越低。等高线分布较密集且呈椭圆形,因此二者交互作用较强。由图9可知,等高线分布呈圆形,且较分散,速溶红茶粉添加量和稳定剂添加量二者无交互作用。由图10可知,等高线分布呈圆形,且较分散,白砂糖添加量和稳定剂添加量交互作用不显著。2.4.3物蛋白茶饮料配方筛选回归模型采用SAS软件分析得出低温冷榨花生粕制备全植物蛋白茶饮料最佳参数为:蛋白液液料比1