一种茶味鱼胶原保健果冻的研制

一种茶味鱼胶原保健果冻的研制

鱼内脏约占鱼体重的10%，是蛋白质和养分等生物因素的重要来源。胶原蛋白是一种高分子蛋白质,丝状的胶原蛋白纤维,能使皮肤保持结实而有弹性。国外研究表明,胶原水解所得的胶原多肽不仅具有很好的消化特性,而且还具有许多功能活性,如抗疲劳、抗氧化、抗衰老等,在食品、化妆品生物医学和制药行业得到广泛应用乌龙茶,也称为青茶,半发酵茶,是我国六大茶类之一琼脂(agar)是从海藻类植物中提取的多糖体藻胶,富含人体所必需的多种微量元素,在促进肠胃消化吸收方面具有一定功效随着我国渔业的发展,水产品的综合利用也越来越引起人们的重视。在加工时产生出鱼体总重约40%~55%的下脚料1材料和方法1.1低温离心与组织粉碎机鱼鳔购自浙江省舟山市定海区南珍市场;乌龙茶为市售;琼脂、白砂糖、柠檬酸均为食品级。CF16RXII日立低温离心机(日本日立公司);DS-1组织捣碎机(上海摩速科学器材有限公司);BSA124S赛多利斯科学仪器(北京)有限公司。1.2测试方法1.2.1弹性试验手感对比分析:用手指按压,并用双手缓慢且均匀用力,拉伸到凝胶破裂为止1.2.2保水试验用滤布挤压凝胶,按挤出水的量进行对比分析1.2.3耦合评定的评定以果冻的色泽、风味、组织形态和口感作为感官评定指标对其质量进行评定,满分为100分。其中色泽和组织形态各20分,其他两项各30分,由30位具有感官评定基本素质的人员分成3个小组,每组10人,根据以上指标进行评分,评定结果取平均值。1.3工艺1.4操作要点1.4.1u3000加入nacl溶液参照文献[16]的方法,略有改动,在4℃条件下进行,取100g大黄鱼鱼鳔加入到2L0.1mol/LNaOH溶液(1:20,m/V)中搅拌4h,用蒸馏水洗至样液呈弱碱性;然后加入到2.5%NaCL溶液(1:20,m/V)中搅拌4h,用蒸馏水冲洗至中性后;加入0.5mol/L醋酸溶液(1:6,m/V)匀浆,磁力搅拌2d,10000r/min离心30min,上清液即为粗胶原蛋白。在上清液中加入NaCl至溶液终浓度为0.9mol/L,静置过夜。离心,收集沉淀物,溶于0.5mol/L醋酸溶液,用0.1mol/L醋酸溶液透析1d(体积比1:15,每4h换透析外液),蒸馏水继续透析2d(体积比1:15,每4h换透析外液),真空冷冻干燥,得酸溶性胶原蛋白冻干品。1.4.2茶汁的制备选择优质的乌龙茶叶,准确称取2g加入100mL95℃水,分别浸泡3、5、10min,选择适当的浸提时间。1.4.3加水溶胶时间分别按琼脂质量浓度为0.5g/100mL、1g/100mL、1.5g/100mL加水煮至溶胶,冷却成型,然后测其凝胶性。1.4.4准备将琼脂和白砂糖混合,加热溶解,降温70℃加入柠檬酸和茶汁,在降温至50℃左右,加入鱼鳔胶原蛋白提取液,混合均匀。1.4.5包装、消毒、消毒调配好后灌装,在85℃热水中进行脱气和巴氏杀菌10~15min。1.4.6冷却冷却至室温。2结果与分析2.1对于2个月内力度的时感有较大影响由表2可见,浸提时间对乌龙茶色泽和口感都有较大影响。乌龙茶属于半发酵茶,冲泡后茶汁为淡棕黄色,在浸提5min时,凤凰茶汤的色泽和口感都达到最佳状态。2.2不同浓度脂凝胶的稳定性琼脂浓度的大小对果冻的凝胶性有影响,对不同浓度的琼脂凝胶进行比较(表3)。结果表明,随着琼脂的浓度增大,其硬度增大,成型效果也越来越好,但是弹性和透明度减小。比较确定浓度为2%的琼脂凝胶性最好。2.3最佳比例的确定鱼鳔胶原蛋白和茶汁的比例对果冻的风味和色泽有较大影响,分别选择二者的不同比例进行单因素试验,从而确定最佳比例(表4)。试验表明,鱼鳔胶和茶汁的比例为1:3时搭配效果最好。2.4白砂糖添加量的确定白砂糖用量对果冻的风味有直接影响,以50mL2g/100mL的琼脂,2g/mL的茶汁,鱼鳔胶和茶汁比例1:3,柠檬酸适量为基础,分别添加不同质量的白砂糖进行单因素试验,进行感官评定(表5),结果表明,当白砂糖添加量为8g时效果最好。2.5降低ph,抑制细菌生长柠檬酸主要作用在于赋予产品酸味,同时调节产品的风味,并降低pH,抑制细菌生长。pH的变化会直接影响琼脂的凝胶性,尤其对硬度影响很大2.6最好的茶味鱼广茉3430字为了进一步优化茶味鱼鳔胶果冻的配方,本实验采用正交试验的方法,以产品的感官评定为指标(表1),选用L9(33鱼胶与茶汁的比例1:3.5茶味鱼鳔胶原蛋白果冻的最佳工艺配方:1g/100mL琼脂2g/100mL的乌龙茶汁,鱼鳔胶与茶汁