花生曲奇制作工艺研究

花生曲奇制作工艺研究

花生营养丰富。它不仅含有8种人体必要的氨基酸，还包含脂肪、碳水化合物、维生素、类胡酯和各种养分。它可以抵抗衰老、气血不足、寿命不足，因此被称为“长生果实”。随着人们生活水平的提高，人们越来越关注健康食品，更加喜欢低糖、低脂、高纤维食品花生曲奇的研发是对饼干生产工艺的一次创新，对曲奇生产提供了新的思路，有利于花生的深加工，可提高曲奇加工企业的经济效益。1材料和方法1.1低筋面粉、农芯乐电子商务花生仁，石楼县冠通食品有限公司；低筋面粉，山西供销农芯乐电子商务有限公司；黄油、全脂奶粉、白砂糖和鸡蛋均购于吕梁市家家利超市。1.2蛋器和bcd-17taCWJZ-30粉碎机，旭朗机械工厂；SD-38电子打蛋器，杭州九阳生活电器有限公司；BCD-170TA冰箱，欧雪制冷设备公司；JJBC电子分析天平，广州市宝之域科学仪器有限公司；K42烤箱，广东格莱士有限公司。1.31.3.1工艺黄油+白砂糖+奶粉+低筋面粉+花生碎+鸡蛋+泡打粉→面团揉制→静置冷藏→模具成型→焙烤→取盘冷却→成品。1.3.2操作要点2花花粉的制备花生仁100℃烘烤10min,冷却后粉碎成5mm白砂糖的制备将黄油放入烤箱内加热形成半融化状态，加入白砂糖，用打蛋器打发至发白，鸡蛋分两次加入，继续搅拌至发白，再加入称量好的低筋面粉、泡打粉、花生碎、全脂奶粉，搅拌均匀。完成后面团放入模具，入冰箱冷却5～6min,冷却后切片成型放入烤盘中。烤烤箱上火130℃、下火110℃,焙烤15min。烘烤至成熟，表面金黄，有浓郁的香味。冷却从烤箱取出曲奇饼干，冷却至室温，即为成品。1.41.4.1感觉评估由经过正规培训的10名食品感官品评师进行感官评分，方式参照已有参考文献1.4.2质量结构性能的测定参照曹丽萍等1.4.3色散测定取焙烤好的花生曲奇，填充到比色皿内，保证比色皿表面不透光。用色差仪测定样品的亮度值(L1.4.4酸价的测定酸价测定采用GB5009.229-2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》;过氧化值测定采用GB5009.227-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》。1.51.5.1白砂糖、黄油、鸡蛋添加量的确定参照已有文献按基础配方制作花生曲奇，其他因素保持不变，分别设置花生碎(12、16、20、24、28g),白砂糖(25、35、45、55、65g),黄油(40、50、60、70、80g),奶粉(3、5、7、9、11g),鸡蛋(15、20、25、30、35g)。测定曲奇的质构和色差，并进行感官评分。1.5.2测试plactt-burman通过单因素试验的5个因素水平，进行Plackett-Burman试验，研究花生碎(1.5.3曲奇质构特性及规范化综合评分运用单因素试验和Placket-Burman(PB)试验结果进行响应面试验。以花生碎(A)、白砂糖(B)、黄油(C)的添加量为自变量，以质构特性(硬度、咀嚼性),色差(L响应面试验中，对曲奇的质构特性(硬度、咀嚼性),色差(L综合评分按公式(1)～(3)计算：=0.252=-0.008=0.795式中：规范化综合评分按公式(4)计算：=(式中：1.6数据处理与分析用微软Excel2011整理试验数据，用GraphpadPrism8.0绘制单因素试验图像，采用SPSS22.0进行数据分析，采用Design-Expert10.0进行响应面设计及结果优化，使用Photoshop2019对图片进行调整和美化。2结果和分析2.12.1.1生花粉的添加量影响了曲奇的质量图1可知，花生碎的添加对曲奇的感官评分有显著影响(2.1.2添加量有助于曲奇的质量改进图2可知，白砂糖的添加对饼干的感官评分有显著影响(2.1.3添加润滑剂对曲奇品质的影响图3可知，黄油的添加对饼干的感官评分有显著影响(2.1.4添加谷物对曲奇品质的影响图4可知，奶粉的添加对饼干的感官评分有显著影响(2.1.5添加鸡蛋对曲奇品质的影响图5可知，鸡蛋的添加对饼干的感官评分有显著影响(2.2普拉斯-burmanPB试验设计及结果见表4。表5可知，2.3婴儿防护bbd2.3.1反应试验结果采用Design-Expert10.0软件进行BBD响应面试验设计，试验设计如表6所示。2.3.2主成分检测贡献率采用SPSS22.0软件对表6中花生曲奇的各指标进行主成分分析。结果见表7、表8。由表7可知，主成分1、主成分2的累计贡献率达到99.508%(>85%),符合要求，说明可以从该主成分中了解原始数据的大部分信息。由表8数据可得，硬度、黄度值(b将所得的综合评分通过SPSS22.0软件进行处理，得出规范化综合评分，将规范化综合评分作为响应值2.3.3回归方程和模型拟合运用Design-Expert10.0软件对表6与表9数据进行多元回归拟合，并进行模型优化，得到回归方程如下：对该模型进行显著性检验，通过表10可看出，模型模型相关性2.3.4花生碎、黄油添加量对规范化综合评分的影响图6可知，花生碎与白砂糖的相互作用3D曲面弯曲度大，坡度大，说明花生碎和白砂糖两因素间交互作用对曲奇的规范化综合评分影响显著。白砂糖添加量的变化对规范化综合评分的影响小于花生碎添加量的变化对规范化综合评分的影响，说明在花生碎与白砂糖两因素中，规范化综合评分的分值主要受花生碎添加量的影响。当因素图7可知，花生碎与黄油的相互作用3D曲面弯曲程度小，坡度平缓，轮廓近似于圆形，说明花生碎和黄油两个因素之间的交互作用对曲奇的规范化综合评分影响不显著。黄油添加量的变化对规范化综合评分的影响小于花生碎添加量的变化对规范化综合评分的影响，说明在花生碎与黄油两因素中，规范化综合评分的分值主要受花生碎添加量的影响。当因素图8可知，白砂糖和黄油的相互作用3D曲面弯曲度小，坡度平缓，轮廓近似于圆形，说明白砂糖和黄油两个因素之间的交互作用对曲奇的规范化综合评分影响不显著。黄油添加量的变化对规范化综合评分的影响小于白砂糖添加量的变化对规范化综合评分的影响，说明在黄油与白砂糖两因素中，规范化综合评分的分值主要受白砂糖添加量的影响。当因素2.4改进原料配比使用Design-Expert10.0软件计算回归方程，将花生碎添加量、白砂糖添加量和黄油添加量的取值范围分别设定为16～24g、35～55g、50～70g,并将目标值拟定为最大值，最终获得的最优组合为花生碎添加量18.69g、白砂糖添加量40.47g、黄油添加量64.75g,按此最优组合制得的曲奇饼干规范化综合评分为0.9948分。根据实际条件将最优组合调整为花生碎添加量20g、白砂糖添加量45g、黄油添加量60g,改进原料配比后的曲奇饼干规范化综合评分为0.9264分，与试验预测值接近。表明计算得到的回归模型准确，响应面法结合主成分分析优化曲奇加工工艺的评价方法准确可行。2.5饼干合格产品根据表11可知，花生曲奇符合GB7100-2015《食品安全国家标准饼干》规定，是合格产品。3box-behnken实验设计本研究先进行单因素试验以确定各因素的水平，利用响应面法对花生曲奇进行分析后，得出了影响花生曲奇的规范化综合评分的顺序依次为：花生碎添加量>白砂糖添加量>黄油添加量，并在单因素试验和Plackett-Burman试验的基础上，对花生曲奇的各项指标进行主成分分析，得出规范化综合评分，以规范化综合评分为响应值，用Box-BehnkenDesign设计试验方案，通过试验数据拟合得到回归方程如下：=0.926-0.206通过响应面分析，得到花