紫菜馒头的配方优化及质构探究

紫菜馒头的配方优化及质构探究

紫微子属于海生红藻，是红藻科的统一体。目前,紫菜的食用方法主要有直接食用、紫菜包饭、紫菜汤、紫菜茶、紫菜酱、糕点配料等。馒头是我国的传统主食,紫菜含有丰富的营养元素1材料和方法1.1材料和机器1.1.1发干酵母及色拉油中筋面粉:北京古船食品有限公司;紫菜末:厦门绿帝食品有限公司;即发干酵母:安琪酵母股份有限公司;色拉油:嘉里粮油(深圳)有限公司;白砂糖、泡打粉、食盐:均为市售。1.1.2精密仪器仪表WR-10-11型电热万能蒸烤炉:广州市鸿邦西厨设备制造有限公司;YP-N型电子天平:上海精密仪器仪表有限公司;FX-10型多层面包醒发箱:广东恒联食品机械有限公司;S-PRO型高精度专业食品物性分析仪:美国FTC公司。1.2测试方法1.2.1杏仁的基本配方以中筋粉计100%(200g),速溶干酵母1.2%、色拉油3.0%、白砂糖2.0%、泡打粉0.8%、食盐0.2%、水50%1.2.2紫豆饼的生产工艺原料处理→面团调制→静置松弛→分割、整形→静置发酵→蒸制→冷却→成品1.2.3馒头的制备紫菜处理:由于紫菜吸水力、黏性极强,会影响面团的调制,所以在进行试验前先将紫菜用适量清水涨发。面团调制:将中筋粉、泡打粉、食盐、糖混合均匀,加入适量水(计算入配方中)溶解的干酵母,加入紫菜,添加剩余的水和色拉油搅拌,揉制成团后继续揉搓至面团光滑、不黏手,盖上保鲜膜松弛10min。造型:将馒头面团擀成长方形,卷起成长条状,切割成形状一致、大小相同的方形馒头坯。醒发:放入醒发箱内醒发,在温度35℃、湿度70%的条件下,醒发25min,体积大约膨胀至2倍。蒸制:打开电热万能蒸烤炉,预热3min,放入醒发好的馒头蒸制20min。冷却:在常温下冷却即可。1.3紫豆和馒头的质量指标1.3.1计算单次得分感官评价小组对蒸制好的紫菜馒头的品质进行打分,最终得分取其平均值。馒头感官品质评分指标按照GB/T21118-2007《小麦粉馒头》执行,具体评分标准见表1。1.4关于紫豆粉的自然生态研究1.4.1单因素试验和研究分别对紫菜、白砂糖、色拉油3个因素进行单因素分析。1.4.2正交实验中，紫草和馒头的配餐优化在单因素试验的基础上,以紫菜添加量、白砂糖添加量、色拉油添加量为研究对象,进行3因素3水平L1.5试块的速度质构测试仪采用36mm的圆柱形平底探头,选用TPA测试模式,触发类型为Auto,触发力5g。测试时探头的速度60mm/min,保持时间5s,压缩速度和压缩程度的标准分别为60mm/min和50%。馒头放置30min,馒头样品制作与测试温度为室温。每组每次共3个馒头样品,每个样品先切除两端,取中间18mm厚的馒头片作为测试样品,最后结果由3个样品测量数据取平均值。2结果与分析2.1单因素试验的结果和分析2.1.1紫菜添加量的影响从图1可以看出,随着紫菜添加量的增加,馒头的综合评分呈现出先增加后减少的趋势。紫菜馒头的色泽由青灰黑色变为青黑色,香气由微带紫菜味变为有较浓紫菜味,当添加量达到1.2%时,由于紫菜黏性较大,会影响馒头的醒发体积,使其体积偏小,并且馒头色泽过于偏深,让人较难接受。当紫菜的添加量为0.8%时,馒头的综合评分达到了最大值74.9分,此时紫菜馒头呈灰青色,带紫菜香味,弹韧较好。因此,紫菜的最佳添加量是0.8%。2.1.2白砂糖添加量对馒头综合评分的影响从图2可以看出,随着砂糖添加量的增加,馒头的综合评分呈现出先增加后减少的趋势,当砂糖的添加量为3.0%时,馒头的综合评分达到了最大值79.7分。随着白砂糖的量增多,馒头的外观形状保持较好,这是因为糖在面团搅拌过程中起反水化作用,增加了面团的可塑性,防止制品收缩变形,保持了馒头的外形。当白砂糖的量过多时,馒头滋味偏甜,紫菜本身带有咸腥味,与过甜的味道结合滋味不佳,气味也较为怪异,所以确定白砂糖的最佳添加量为3.0%。2.1.3馒头的表面色泽和口感从图3可以看出,随着色拉油添加量的增加,馒头的综合评分呈现出缓慢上升的趋势,表面色泽和气味也呈增加趋势,色拉油增加了馒头表面的光泽感。当色拉油的添加量为4.0%时,馒头的综合评分达到了最大值75.7分,即色拉油的最佳添加量是4.0%。2.2正交实验中，紫草和馒头的配餐优化2.2.1馒头的品质影响由表3可以看出,各影响因素对紫菜馒头感官品质的影响次序为C>B>A,即色拉油的影响因素最大,其次是紫菜,而白砂糖添加量对紫菜馒头的品质影响较弱。最佳组合水平均为A2.2.2不同因素对紫豆品质的影响2.2.2.白砂糖的影响由表3可见,影响紫菜馒头感官弹性的因素次序为C>A>B,即色拉油的影响因素最大,紫菜次之,白砂糖影响较小。但是通过试验结果可以看出,不同的组合对馒头的弹性影响相差不大,随着紫菜和色拉油的添加量,馒头的弹性有略微下降,这是由于紫菜具有一定黏性,色拉油在一定程度上会影响面筋的形成和馒头的醒发。由于馒头需要好的弹韧性,在此试验中,最佳配方理论上是A2.2.2.馒头硬度对馒头品质的影响由表3可得,影响紫菜馒头硬度的因素次序为C>B>A,即色拉油的影响因素最大,白砂糖和紫菜添加量对馒头的品质影响相差不大。通过试验结果发现,在硬度较大的几组中紫菜添加量和色拉油添加量也都较大,因为紫菜吸水性较强,在蒸制冷却后,紫菜吸取了馒头组织中的水分,且色拉油影响了馒头醒发,二者对馒头的硬度造成了一定的影响。由于馒头对口感的要求,硬度应为合适的中间值。理论最佳组合为A2.2.2.不同色拉油添加量对紫菜馒头咀嚼性的影响由表3可知,影响紫菜馒头咀嚼性的因素次序为C>B>A,即色拉油的影响因素最大,白砂糖次之,紫菜影响最小。由于馒头口感来自于嚼劲,所以咀嚼性要高,通过分析得到,色拉油的添加量在4.0%时,馒头的咀嚼性较好,随着白砂糖的增加,馒头咀嚼性总体呈增加趋势,这是由于糖使产酸增加,面团的持气能力下降,组织松软度下降,咀嚼性增加。理论最佳组合水平为A3馒头质构的变化优化后的紫菜馒头感官最佳配方为紫菜添加量1.0%、白砂糖添加量2.0%、色拉油添加量5.0%,通过重复实验验证表明,在此配方下制作的紫菜馒头,有适宜的紫菜香味,色泽略带灰青色,组织孔洞均匀细密,口感柔软,具有良好的感官性状。通过质构结果分析可以得出,紫菜的增加会降低馒头的弹性;色拉油的添加量为4.0%时,紫菜馒头的咀嚼性最好;紫菜在一定程度下会增加馒头