竹叶活性乳酸菌饮料的研制

竹叶活性乳酸菌饮料的研制

竹子是水稻科多年生多年生植物。竹叶不仅可以绿化环境，还具有一定的食用和药用价值，在中国有着悠久的历史。乳酸菌饮料是以鲜乳或乳制品为原料,加入一定量的水、白砂糖、柠檬酸及稳定剂,经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂、培养发酵、稀释而制成的活性饮料制品1材料和方法1.1材料和设备1.1.1材料表面竹叶,鲜牛乳,脱脂乳粉,白砂糖,果胶,保加利亚乳杆菌,嗜热链球菌。1.1.2设备高压灭菌锅,恒温培养箱,离心机,发酵罐,pH计,手持糖量计。1.2工艺竹叶乳酸菌饮料的制作工艺流程见图1。1.3操作要点1.3.1叶浸提液的制备取新鲜、无病虫害、无损伤竹叶,洗净,晾干,将竹叶切碎,按与竹叶比为10∶1的量加水,放于浸提锅中,在80~85℃条件下浸提40min,过滤,得浸提液。1.3.2一般质量用温水将适量白砂糖、稳定剂溶解,与鲜牛乳及竹叶浸提液调配,在20MPa压力条件下均质。1.3.3消毒和冷却将均质后的液体加热至90~95℃,维持5min,然后冷却至42℃左右,以备接种发酵。1.3.4接种和发酵将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌(1∶1)以5%的接种量进行接种,搅拌均匀后,灌装,于42℃条件下恒温发酵8h1.3.5冷藏将发酵后的产品迅速冷却至10℃以下,并置于4℃左右的冰箱中保存18h,即得成品。1.4最终评估标准分别以色泽、气味、滋味、组织状态为评价指标,对发酵乳进行感官评分。评价标准见表1。1.5实验设计1.5.1单因素添加量的确定分别对竹叶浸提液、牛乳、白砂糖、稳定剂进行单因素实验,各因素水平为:竹叶浸提液添加量分别为7%、14%、21%、28%、35%,牛乳添加量分别为20%、25%、30%、35%、40%,白砂糖添加量分别为4%、6%、8%、10%、12%,稳定剂添加量分别为0.06%、0.08%、0.1%、0.12%、0.14%,选出添加量较优的参数进行正交试验设计。1.5.2正交试验设计采用L2结果与分析2.1单因素试验的结果分析2.1.1竹林浸提液添加量的确定添加不同量的竹叶浸提液,考察它们对竹叶乳酸菌饮料品质的影响,结果见图2。由图2可知,随着竹叶浸提液添加量的增加,乳酸菌饮料的感官评定值先增加后降低,当浸提液添加量为21%时,评定值最高。可能是由于竹叶浸提液的味感浓郁,添加量过多会影响发酵乳的滋味和香气。因此,确定竹叶浸提液的适宜添加量为21%。2.1.2不同添加量的乳酸菌饮料对奶香味消化剂的影响添加不同量的牛乳,考察它们对竹叶乳酸菌饮料品质的影响,结果见图3。由图3可知,随着牛乳添加量的增加,竹叶乳酸菌饮料的感官评定值呈现先增后降的趋势。当添加量为20%、25%时,乳酸菌饮料的奶香味不足,影响产品的风味;当添加量为30%时,感官评定值较高,此时乳酸菌饮料的口感、滋味、组织状态较佳;而当添加量达到40%时,奶味浓郁,掩盖了竹叶的特有风味。因此,确定牛乳的适宜添加量为30%。2.1.3发酵过程工艺添加不同量的白砂糖,考察它们对竹叶乳酸菌饮料品质的影响,结果见图4。添加白砂糖是为了保证发酵过程中有足够的碳源和能源,并使产品具有一定的甜度。由图4可知,当白砂糖添加量达到8%时,产品的感官评定值最高;但随着添加量的继续增加,乳酸菌饮料甜度过大,口感欠佳,感官得分也随之下降。因此,选择白砂糖的适宜添加量为8%。2.1.4稳定剂添加量乳酸菌饮料品质的影响添加不同量的稳定剂,考察它们对竹叶乳酸菌饮料品质的影响,结果见图5。由于乳酸菌发酵饮料呈酸性,易凝聚,为了防止凝聚的发生和产生分层现象,需加入适量的稳定剂。由图5可知:当稳定剂添加量为0.08%~0.09%时,仍出现分层现象;当添加量达到0.1%时,基本无分层,产品状态均匀;当添加量增加到0.12%、0.14%时,乳酸菌饮料呈浓稠状态。因此,确定稳定剂的适宜添加量为0.1%。2.2影响乳酸菌饮料品质的因素在以上单因素实验的基础上进行L根据正交试验结果,由极差R值可知,影响竹叶乳酸菌饮料品质的因素顺序为A>C>B>D,即竹叶浸提液>白砂糖>牛乳>稳定剂;根据优水平,得到其配方组合为A2.3产品性能指标2.3.1竹叶饮料的特点色泽:均匀一致,协调,呈淡绿色。气味:既有竹叶特殊的清香味,又有乳酸菌饮料的独特风味,无其他异味。滋味:口感清凉,酸甜可口。组织状态:均匀一致,有少量沉淀和气泡,无其他异物。2.3.2物理和化学指标可溶性固形物≥12.5%,蛋白质≥1.0%,脂肪≥0.5%。2.3.3微生物指数乳酸菌数:103通过正交试验,提取乳酸菌饮料的最佳配方,这也是乳酸菌饮料的主要成分,也是依据两种方法所生产的饮料,对叶通