百香果绿茶饮料的研制

百香果绿茶饮料的研制

茶是中国历史悠久的天然饮料。它包括丰富的茶多酚、茶多汁、儿茶素、咖啡因、维生素、氨基酸和其他生物活性物质。1材料和方法1.1年—试验材料与仪器百香果、白砂糖(市售)；绿茶(陕西福青山茶文化有限公司)；柠檬酸(河南万邦食品有限公司)；果胶酶(永信食品配料有限公司)。HHS-H-6电热式恒温水浴锅(上海博讯实业有限公司)；JYZ-C022型多功能料理机(九阳股份有限公司)；FA-1004型电子天平(上海精密科学仪器有限公司)。1.2测试方法1.2.1茶汁茶汁(1)百香果→挑选→切半→挖取果肉→榨汁→酶解→过滤→原果汁；(2)绿茶叶→浸泡→过滤→冷却→茶汁；(1)+(2)按比例调配(加白砂糖)→加柠檬酸→加稳定剂→瓶装→杀菌→冷却→成品。1.2.2百香果绿茶的单因素试验(1)绿茶添加量对百香果绿茶饮料感官品质的影响选取百香果添加量为14%，白砂糖添加量为12%，柠檬酸添加量为0.06%，绿茶添加量分别为1%、2%、3%、4%和5%，进行百香果绿茶饮料的制作，并对其进行感官评定，分析绿茶添加量对百香果绿茶饮料感官品质的影响。(2)百香果添加量对百香果绿茶饮料感官品质的影响选取绿茶添加量为3%，白砂糖添加量为12%，柠檬酸添加量为0.06%，百香果添加量分别为6%、10%、14%、18%和22%，进行百香果绿茶饮料的制作，并对其进行感官评定，分析百香果添加量对百香果绿茶饮料感官品质的影响。(3)白砂糖添加量对百香果绿茶饮料感官品质的影响选取绿茶添加量为3%，百香果添加量为14%，柠檬酸添加量为0.06%时，白砂糖添加量分别为8%、10%、12%、14%和16%，进行百香果绿茶饮料的制作，并对其进行感官评定，分析白砂糖添加量对百香果绿茶饮料感官品质的影响。(4)柠檬酸添加量对百香果绿茶饮料感官品质的影响选取绿茶添加量为3%，百香果添加量为14%，白砂糖添加量为12%时，柠檬酸添加量分别为0.02%、0.04%、0.06%、0.08%和0.10%，进行百香果绿茶饮料的制作，并对其进行感官评定，分析柠檬酸添加量对百香果绿茶饮料感官品质的影响。1.2.3饮料感官评价选择20名经培训者组成评定小组，对百香果绿茶饮料进行感官评定。要求20名评定员身体健康、对成品无过敏反应、感官正常，能清楚描述饮料的口感和色泽，能客观评价所有试验成品。从组织状态(20分)、口感和风味(40分)、香气(20分)、色泽(20分)4个方面根据喜好性进行评分1.2.4百香果绿茶饮料的添加量正交试验由于绿茶添加量、百香果添加量、白砂糖添加量和柠檬酸添加量会对百香果绿茶饮料的感官品质造成直接的影响，故选取这4个因素进行4因素3水平正交试验，试验因素水平见表2。2结果与分析2.1百香果添加量对饮料品质的影响(1)绿茶的添加会对百香果绿茶饮料的口感、香气和组织状态等产生直接影响。绿茶添加量过低，百香果绿茶饮料中体现不出绿茶特有的滋味，缺乏绿茶回甘的口感，香气淡薄；当绿茶添加量为1%～2%时，百香果绿茶饮料的感官评定综合得分逐渐升高；当绿茶添加量大于2%后，绿茶的味道愈加浓烈，影响并掩盖了饮料中百香果的果香味，严重时产生苦涩的茶味甚至异味，评分逐渐降低。(2)百香果添加量过小，饮料中百香果味道较淡，体现不出百香果的果香味；当百香果添加量为6%～10%时感官评定综合得分逐渐升高；百香果添加量大于10%，茶饮料中百香果味过浓，果香味掩盖了绿茶的味道，整体味道过酸，评分逐渐降低。(3)白砂糖添加量过低，百香果绿茶饮料中酸味明显且无法掩盖绿茶的涩味；当白砂糖添加量为8%～12%时感官评定综合得分逐渐升高；白砂糖添加量大于12%，饮料的甜腻风味加重，口感变得不协调，评分逐渐下降。(4)柠檬酸不仅经常作为饮料中的酸味剂，丰富饮料口感，同时还起一定的护色作用，保持百香果原有的颜色，利于饮料整体呈现明亮色泽。当柠檬酸添加量过低时，甜味强烈但不协调；当柠檬酸添加量为0.02%～0.04%时感官评定综合得分逐渐升高；柠檬酸添加量大于0.04%以后，饮料的酸味过大，口感明显不协调，评分逐渐降低。2.2正交分析确定了百香果绿茶的最佳配置参数百香果绿茶饮料正交试验结果见表3。由表3可知，4个因素对百香果绿茶饮料感官品质评分的影响大小顺序为3百香果绿茶饮料的配制工艺本研究通过单因素试验和正交试验确定百香果绿茶饮料的最佳配方参数为：绿茶添加量为2%，百香果添加量为10%，白砂糖添加量为14%，柠檬酸添加量为0.02%。根据此配方参数生产出的百香果绿茶饮料，色泽明亮，颜色协调均匀，呈浅褐色，口感酸甜适中，具有百香果的果香和绿茶的茶香，香气协调柔和，整体饮料稳定性较强，品质最佳。本研究仅