海带复合调味料的研制

海带复合调味料的研制

这种优质食草性疾病是中国海水养殖的重要经济藻类之一。复合调味料是由不同调味品配以蔬菜及其制品或动物肉品、水产品、植物油、香辛料以及调味辅料制成具有不同风味、形态和功能的各类调味食品。海带具有良好的调味作用,主要显味成分有谷氨酸钠、丙氨酸、脯氨酸等氨基酸以及海藻酸和甘露糖醇等多糖类1材料和方法1.1材料表面野藤宽叶干海带:重庆野山珍商贸有限公司;食盐:四川久大制盐有限公司;生姜:成都当地平安市场;白砂糖:成都市新纪元食品有限公司。1.2自动色泽计101型电热鼓风干燥箱北京中兴伟业仪器有限公司;SC-80C全自动色差计北京康光仪器有限公司;WJX-150型高速多功能粉碎机中国浙江温岭市林大机械有限公司;80目标准检验筛浙江上虞市华丰五金仪器有限公司;YP-N型电子天平上海精密仪器仪表有限公司。1.3方法1.3.1切、生油(1)海带→预处理→干燥→色差值、复水性测定→切分→海带块;(2)生姜→预处理→干燥;食盐+白砂糖+(1)+(2)→粉碎→过筛→盐粉+糖粉+姜粉+海带粉→混合+(1)→成品。1.3.2叶片的制备和生姜预处理海带预处理:将海带洗净,去除泥沙与粗茎,放入水中完全淹没,浸泡至完全涨发好,然后将海带切分成条状,单层铺放在锡箔纸上。生姜预处理:将生姜清洗并挑选出发芽的次品,再将洗净的生姜切成片,单层铺在锡箔纸上。粉碎:放入粉碎机的原料质量m为100g≤m≤300g。混合:过筛后的海带粉、盐粉、糖粉、姜粉先在粉碎机内混匀后再加入海带块。1.3.3干燥温度和时间对色差值的影响用色差计测定样品的L值、a值、b值,不同的数值代表样品颜色的差异。3个数值中,L值代表亮度,变化范围为0～100,0表示黑色,100表示白色;a值代表红色度,100表示红色,-80表示绿色;b值代表黄色度,100表示黄色,-80表示蓝色在干燥温度分别为40,50,60,70℃,干燥时间分别为1,2,3,4h的条件下,研究不同的干燥温度和时间对色差值的影响。在室温条件下,采用SC-80C全自动色差计进行测定,平行测定3次。为得到具有商品性、较为鲜绿的海带块,实验结果只取a值。1.3.4干燥时间对复水性的影响在海带复水性的测定实验中,析因实验设计因子及水平的设定同表1。在干燥温度分别为40,50,60,70℃,干燥时间分别为1,2,3,4h的条件下,研究不同的干燥温度和时间对复水性的影响。将干燥好的海带称重后放入装有纯净水的烧杯中。每相隔10min将海带取出,沥干、称重并记录,再放回烧杯中,直至相邻两次称重差值不大于0.02g。通过记录的实验数据计算出复水比R1.3.5感官鉴评标准在海带复合调味料的研制中,先进行单因素实验分别确定辅料的添加水平范围,再使用感官鉴评的方法,感官鉴评评分见表2。将原辅料按比例准确称取,并混合均匀。挑选10名具有丰富食品感官鉴评经验的学生组成海带风味复合调味料感官评价小组,根据海带风味复合调味料感官鉴评评分表(见表2),通过综合评分法进行评价打分。2结果分析2.1主效应和交互效应析因实验设计是一种多因素的交叉分组实验设计,它既可以分析各因素的主效应,又可以分析各因素的交互效应本实验采用析因设计的方法研究干燥工艺参数中的温度和时间对海带色差值和复水性的影响。2.2干燥温度和干燥时间的选择在干燥温度分别为40,50,60,70℃,干燥时间分别为1,2,3,4h的条件下,研究不同的干燥温度和时间对色差值的影响,实验结果见表3。由表3可知,当温度为40℃和50℃时,干燥后的海带仍有绿色色泽,当温度达到60℃或70℃时,干燥后的海带几乎不再呈绿色,而是呈褐色。对实验结果进行方差分析,初步确定对色差a值产生主要影响的因子,见表4和表5。由表4可知,干燥温度为40℃、干燥时间为4h,干燥温度为50℃、干燥时间为2h或3h的条件下海带的色差a值为负值。由此可推测,当干燥温度为40℃、干燥时间为4h或干燥温度为50℃、干燥时间为2h或3h时,海带中的褐色素已分解或部分分解,导致海带中的绿色开始呈现。而干燥温度过高,为60℃或70℃或干燥时间过长时,褐色素分解的同时叶绿素也可能遭到破坏。由表5可知,整个模型的F统计量为2.129,概率水平为0.036,可见此方差分析模型是显著的。其中,干燥温度对测定得到的色差a值有显著的影响(相应的P值为0.001,<0.05)。2.3干燥温度和复水比的确定在干燥温度分别为40,50,60,70℃,干燥时间分别为1,2,3,4h的条件下,研究不同的干燥温度和时间对海带复水性的影响,分析结果见图1。由图1可知,复水比较高的分别有干燥温度70℃、干燥时间2h;干燥温度40℃、干燥时间4h或3h;干燥温度50℃、干燥时间4h或3h。复水比越高则说明干制品的质量越好。从色差和复水比方面综合考虑,希望在保留海带的鲜绿色泽的同时得到较高的复水比,海带块的干燥工艺参数则选择干燥温度40℃、干燥时间4h或者干燥温度50℃、干燥时间3h,考虑经济性又应缩短干燥时间,因此海带块的干燥工艺参数确定为干燥温度50℃、干燥时间3h。2.4单因素试验确定辅助产品水平2.4.1盐粉添加量对海盐复合调味料感官鉴评的影响准确称取6g海带粉,其他辅料添加量为生姜粉1.8g,糖粉2.4g,其中盐粉分别为1.8,2.4,3,3.6,4.2,4.8g。将上述调味品混匀后,根据海带复合调味品感官评分表进行感官鉴评,实验结果见图2。由图2确定选用食盐添加水平为3,3.6,4.2g。2.4.2生姜粉添加量对复合调味料感官评价的影响准确称取6g海带粉,其他辅料添加量为盐粉3g,糖粉2.4g,其中生姜粉分别为0.6,1.2,1.8,2.4,3,3.6g。将上述调味品混匀后,根据海带复合调味品感官评分表进行感官鉴评,实验结果见图3。由图3确定选用生姜添加水平为1.2,1.8,2.4g。2.4.3白砂糖添加量对感官评分的影响准确称取6g海带粉,其他辅料添加量为盐粉3g,生姜粉1.8g,其中糖粉分别为1.2,1.8,2.4,3,3.6,4.2g。将上述调味品混匀后,根据海带复合调味品感官评分表进行感官鉴评,实验结果见图4。由图4确定选用白砂糖添加水平为2.4,3,3.6g。2.5正交实验结果根据单因素实验的结果分别确定了食盐添加量、生姜添加量、白砂糖添加量的3个水平,依据确定的最佳水平范围(三因素三水平)进行正交设计。选用L正交实验结果及分析见表7。各因素对感官评分影响的强弱次序为A>C>B,即食盐添加量>白砂糖添加量>生姜添加量,最佳配方为A对实验结果进行方差分析,结果见表8。由表8可知,按α=0.05水准,辅料添加量因素A(食盐添加量)、因素C(白砂糖添加量)对感官评分有显著影响,因素B(生姜添加量)对感官评分无显著影响,可见感官评分主要受食盐添加量和白砂糖添加量的影响,且影响程度为A>C>B,与表