发酵型红枣乳饮料的研制

发酵型红枣乳饮料的研制

枣，又名大枣、干枣和枣，起源于中国。它是中国800多年的种植历史之一。自古以来，它被列为“五果”（桃、李、杏、枣）之一。红枣富含蛋白质、脂肪、糖、维生素c、维生素p以及钙、磷、铁、酪氨酸等养分。其中，维生素c的含量在水果中是第一位的，对维生素王的评价也很高。本文以脱脂奶粉和红枣作为基本原料,利用乳酸菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌发酵牛乳,调配生产红枣乳饮料,可充分体现牛奶和红枣的营养优势,具有良好的市场前景.1材料和方法1.1菌株和培养基菌种:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成的混合菌(1∶1),由维维集团提供;乳酸菌,由泡菜汁中分离纯化得到.脱脂奶粉,内蒙古伊利实业集团股份有限公司生产,购自徐州市易初爱莲超市.红枣,购自徐州市中国矿业大学南门农贸市场.柠檬酸,吴江市伟博化工科技有限公司生产.CMC(羧甲基纤维素钠),淄博海澜化工有限公司生产.1.2u3000软法锅炉水为软化水;其他试剂为分析纯.FA2104N电子天平,上海精密科学仪器有限公司;PC-1000数显式电热恒温水浴锅;GZX-DH-600电热恒温干燥箱,上海跃进医疗器械厂;YXQ-SG46-280S手提式压力蒸汽灭菌锅,上海博迅实业有限公司医疗设备厂;250D恒温光照培养箱,常州国华电器有限公司;SW-CJ-IF洁净工作台,苏州安泰空气技术有限公司;BCD-13OHTB海尔冰箱,青岛海尔股份有限公司.1.3实验方法1.3.1培养基制备MRS培养基发酵培养基(MRS):配方同上,不加琼脂.用于牛乳发酵.1.3.2发酵乳液的制备将脱脂奶粉、白砂糖和软化水按照一定比例混合溶解于烧杯中,装入试管中110℃灭菌2s,冷却备用.向试管乳液中分别接入菌悬液,放入恒温培养箱中培养,得到发酵乳液1.3.3发酵工艺单因素试验选取脱脂奶粉(g)与软化水(mL)比例分别为6%、8%、10%、12%和14%、发酵时间分别为4、5、6、7、8h、接种量分别为2%、4%、6%、8%和10%(mL/mL)、乳酸菌(mL)与混合菌(mL)的比例分别为1∶1、1∶2和2∶1、白砂糖加入量分别为2、4、6、8g/mL、发酵温度分别为36、38、40、42、44℃的条件,在其他条件相同的条件下进行单因素发酵试验1.3.4发酵工艺的正交试验在上述单因素试验的基础上,按照L1.3.5配置工艺实验1)调配工艺单因素实验.在发酵的乳液中2)调配工艺正交试验.在上述单因素试验的基础上,按照L2感官评估标准总分共分为55~70分,70~88分,88~100分3档.3发酵技术的分析3.1脱脂奶粉与软化水比例对口感及组织状态的影响脱脂奶粉与软化水比例单因素试验结果如表2.由表2可知,当脱脂奶粉与软化水比例达到10%(g/mL)口感风味、组织状态都最佳,感官评价得分最高,为81分.3.2发酵时间单一因素试验发酵时间单因素试验结果如表3.由表3可知:在发酵时间达到6h时风味组织状态最佳,此时感官评价得分为82分.3.3单因素试验子接种量单因素试验结果如表4.由表4可知:当接种量为4%(mL/mL)时,产品感官评价得分最高,为84分.3.4单因素试验细菌的比例菌种比例单因素试验结果如表5.由表5可知:当菌种比例为1∶1(mL/mL)时感官评分得分最高,为84分.3.5添加量单因素试验白砂糖加入量单因素试验结果如表6.由表6可知,当白砂糖量加入量为6%(g/mL)时感官评价得分最高,为85分.3.6单因素辞职试验发酵温度单因素试验结果如表7.由表7可知:当发酵温度为40℃时感官评价得分最高,为84分.3.7实验最佳方案的确定根据以上实验设计原则确定实验设计的因素水平和实验结果如表8、表9.由表8、表9可知,实验理论最佳方案为A由于理论最佳方案A通过验证实验得知实验最佳比理论最佳得分高,为91分,因此选取实验最佳作为最终组合A4安装工艺分析4.1单因素实验中红枣和脱脂奶粉的比例红枣与脱脂奶粉比例单因素实验结果如图1.由图1可知:当红枣与牛奶比例到达35%(mL/mL)时,感官评分最高,为90分.4.2添加量单因素实验白砂糖加入量单因素实验结果如图2.4.3通过添加等量单因素测试澄清酸柠檬酸加入量单因素试验结果如图3.由图3可知:当柠檬酸加入量为0.0007g/mL时,感官评价得分最高,为92分.4.4单因素cmc羧甲基舒钠的加入由图4可知:当CMC的加入量为0.003g/mL时感官评价得分最高,为91分.4.5实验最佳方案的确定根据以上单因素试验设计的因素水平表及正交试验结果见表11、表12.由表11、表12知,实验理论最佳方案为A由于理论最佳方案A由验证实验得知,实验最佳比理论最佳得分高,为94分.因此选取实验最佳作为最终组合A5红枣乳饮料的调配工艺1)多菌种混合发酵牛乳的最佳发酵工艺:脱脂奶粉(g)与软化水(mL)的比例10%,白砂糖加入量0.06g/mL,发酵温度40℃,发酵时间6h,乳酸菌与混合菌[保加利亚乳杆菌(mL)和嗜热链球菌(mL)]的比例2∶1,接种量2%(mL/mL).此发酵工艺条件下感官评价得分为91分.2)红枣乳饮料的最佳调配工艺:红枣与脱脂奶粉比例35%(mL/mL),白砂糖量0.03g/mL,柠檬酸量0.0004g/mL,CMC(羧甲基纤维素钠)量0.004g/mL.此调配工艺条件下感官评价得分为94分.3)感官指标:外观呈乳白