第二章-医学基础

第二章医学基础公共营养师（基础知识）营养学是研究人体健康的科学，要想实现人体健康，要对人体有一个清楚地认识。基本的医学知识是学习好营养学的基础。主要内容第一节人体解剖生理基础第二节食物消化吸收第三节不同人群的生理特点第一节人体解剖生理基础人体解剖生理学是基础医学的重要组成部分。主要涉及人体的基本结构和各系统的生理机能。一、人体结构构成人体的基本结构是细胞，细胞构成组织，组织构成器官并组成系统。各器官、系统相互协调，构建成了复杂的人体。1.1细胞红细胞除外线粒体：细胞内的“动力工厂”细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。新陈代谢是指细胞与其周围环境进行物质交换的过程。单纯扩散（CO2、O2、乙醇）易化扩散（载体（G、AA）、通道）主动运输（钠泵、钙泵、氢泵、碘泵）入胞出胞兴奋性细胞对刺激产生的反应。

1.2组织：结构和功能相同或相似细胞和细胞间质组成上皮组织上皮细胞、细胞间质结缔组织疏松、致密、网状、脂肪、骨骼、血液肌组织骨骼肌、平滑肌、心肌神经组织神经元、神经胶质细胞肌细胞又称肌纤维骨骼肌又称横纹肌，是随意肌，接受神经支配。心肌部分有自主节律，但不受躯体神经支配，而受植物神经支配，属不随意肌。平滑肌属不随意肌。1.3器官、系统和人体的分布器官：不同的组织结合在一起构成了具有一定形态和特定功能的器官，如心、肾、肝、脾……系统：若干个器官结合起来，共同构成完成某种生理功能的系统。九大系统:运动系统、循环系统、神经系统、内分泌系统、消化系统、呼吸系统、泌尿系统、生殖系统、感觉器官各系统在神经体液的调解下，彼此联系相互协同，共同构成一个完整的机体——人体人体各系统简介

二、运动系统运动系统由骨、骨连接和骨骼肌三部分组成。骨通过骨连接连接在一起构成人体的支架，骨骼肌是动力部分，其收缩时牵动着骨，引起各种运动。成人骨头共有206块，分为头颅骨、躯干骨、上肢骨、下肢骨四个部分。根据形态：长骨、短骨、扁骨和不规则骨。骨主要由骨质、骨髓和骨膜三部分构成，里面容有丰富的血管和神经组织。骨质是结缔人体最坚硬的组织骨连接：直接骨连接和间接骨连接间接骨连接又称关节，由关节面、关节囊和关节腔组成。骨骼肌是运动系统的动力部分三、消化系统的组成和功能（一）消化系统组成

消化管消化腺

（一）消化系统组成

1.消化管：

口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、结肠、直肠）、肛门

上消化道：从口腔到十二指肠

下消化道：从空肠到肛门空肠肛门回肠口腔咽食管胃肝十二指肠胰升结肠直肠横结肠盲肠阑尾降结肠乙状结肠大肠

2.消化腺分泌消化液的器官大消化腺唾液腺（腮腺、颌下腺、舌下腺）、肝和胰小消化腺(消化管壁内)食管腺、胃腺和肠腺肝颌下腺

腮腺舌下腺胰肝是人体最大的腺体四、呼吸系统呼吸系统呼吸道肺上呼吸道：鼻、咽、喉下呼吸道：气管、支气管及其肺内分支气体进出肺的通道气体交换五、循环系统循环系统是进行血液循环的动力和管道系统，由心血管系统和淋巴系统构成。心血管系统包括心脏、血管和血液淋巴系统包括淋巴管道和淋巴器官，是血液循环的支流。血浆中含大量水分和一定量溶质六、免疫系统免疫系统：由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成免疫器官分中枢与外周免疫器官，中枢免疫器官包括胸腺、骨髓；外周免疫器官包括脾脏、淋巴结及淋巴组织。免疫系统免疫器官免疫细胞免疫分子中枢外周胸腺（T细胞分化成熟的场所）骨髓（B细胞分化成熟的场所）脾淋巴结弥散淋巴组织泛指所有参与免疫应答的细胞，其中淋巴细胞最为重要。免疫球蛋白补体细胞因子七泌尿系统九神经系统神经系统由中枢神经系统和周围神经系统组成。中枢神经：大脑、脊髓周围神经：躯体神经内脏神经神经脊髓神经：共31对，颈神经8对，胸神经12对，腰神经5对，骶神经5对，尾神经1对。脑神经：12对，支配头颈、胸腹等部位器官。十一内分泌系统激素可分为两大类：一、含氮类激素：下丘脑分泌的调节肽、腺垂体分泌的促激素、胰岛素、甲状腺素二、类固醇激素：肾上腺皮质激素、性激素1、垂体垂体悬垂于脑的底面，体积很小，不到1g。可分为腺垂体和神经垂体，腺垂体是人体最重要的内分泌腺，其分泌功能受下丘脑调节。主要激素：生长激素、催乳素、褪黑素、促甲状腺激素、促肾上腺皮质激素、促性腺激素（卵泡刺激素、黄体生成素）2、甲状腺甲状腺20~30g，是人体最大的内分泌器官。甲状腺素：碘和酪氨酸，每天100~200微克碘，有1/3进入甲状腺（肾上腺上皮细胞。生物活性：四碘甲腺原氨酸（T4）、三碘甲腺原氨酸（T3）功能：促进生长发育，加速糖和脂肪代谢，维持神经系统兴奋，增强心肌收缩，加快心率3、甲状旁腺100mg甲状旁腺激素，调节钙磷代谢，血钙高，血磷低降钙素：减少破骨细胞的生长，抑制破骨细胞溶解骨质等4、胰岛胰岛为散在胰腺腺泡之间的细胞团，占胰腺总体积的1%~2%。胰岛A细胞：胰高血糖素胰岛B细胞：胰岛素5、肾上腺肾上腺皮质和肾上腺髓质皮质分泌：1）盐皮质激素（排钠保钾，浓缩尿液）2）糖皮质激素（在调节宏量营养素代谢及参与人体应激和防御方面都有重要作用，促进AA分解，转化为肝糖原，同时抑制胰岛素，使血糖升高）3）性激素

髓质：主要由嗜铬细胞组成，主要分泌肾上腺素。有助于机体与不利情况进行斗争。第二节食物消化吸收消化（digestion）：食物在物理和化学因素作用下，由大分子逐渐被分解为小分子物质的过程。

机械性消化：通过消化道的运动，将食物磨碎，并使其与消化液充分混合，同时将其向消化道远端推送。化学性消化：通过消化液的各种化学作用，将食物中的营养成分分解成小分子物质。吸收（absorption）：食物经过消化后，透过消化道粘膜，进入血液和淋巴循环的过程。消化液构成：有机物、离子和水，总量6~8升消化液的主要功能：1）分解食物中的各种成分；2）为消化酶提供适宜的pH环境；3）稀释食物，使其渗透压与血浆渗透压相等，利于吸收；4）保护消化道粘膜免受理化性损伤。消化系统基本功能摄取食物物理性和化学性消化吸收营养排除糟粕一、口腔内消化下颌下腺

腮腺舌下腺1、唾液的性质和成分：

近于中性（pH6.6~7.1）水分99.5%

有机物——粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶、溶菌酶无机物——Na+、K+、HCO3-、

Cl-2、唾液的作用：

湿润和溶解食物；清洁和保护口腔，杀灭细菌和病毒（溶菌酶）唾液中的蛋白质可使食物合成食团，便于吞咽对淀粉进行简单分解（淀粉酶）唾液及其作用：二、胃内消化（一）胃液的分泌胃液是胃腺各种细胞分泌的混合物贲门腺：腺细胞(粘液)泌酸腺（胃底和胃体）：

壁细胞(盐酸、内因子)

主细胞(胃蛋白酶原)颈粘液细胞(粘液)幽门腺：腺细胞（粘液）内分泌细胞—如G细胞(胃泌素)、D细胞(生长抑素)1.盐酸（胃酸）：

在胃内

1)激活胃蛋白酶原；2)杀菌

在十二指肠内

3)引起促胰液素的释放，促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；4)促进小肠初段对铁、钙的吸收作用（二）胃液成分与功能2.胃蛋白酶原（无活性）胃蛋白酶

（最适宜pH值：2.0）

作用：水解蛋白质为多肽和氨基酸3.粘液：润滑、保护，与碳酸氢盐构成粘液-碳酸氢盐屏障（mucus-bicarbonatebarrier）4.内因子：

促进维生素B12的吸收，缺乏时导致巨幼红细胞性贫血盐酸(三）胃的运动1、胃运动的主要形式1）容受性舒张（receptiverelaxation）：2）蠕动2、胃排空及其影响因素胃排空：食糜从胃进入十二指肠的过程。1)食物本身的性质稀、流体、颗粒小、等渗>稠、固体、大块、非等渗糖>蛋白质>脂肪2)胃内因素促进排空

食物量3)十二指肠因素抑制排空

肠-胃反射、多种激素（肠抑胃素）

十二指肠壁上存在多种感受器，酸、脂肪、渗透压及机械扩张都可刺激这些感受器，反射性地抑制胃运动，使胃排空减慢，这种反射称为肠-胃反射。三、小肠内消化整个消化过程中最重要的阶段。消化液胰液胆汁小肠液含有最丰富的消化酶最重要的消化液（一）胰液的成分和作用

1)碳酸氢盐和水∶导管上皮细胞分泌作用：A、中和胃酸，防止肠粘膜受胃酸侵蚀B、为消化酶活动提供碱性环境2)胰酶：由腺泡细胞分泌胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原、糜蛋白酶原等(二)胆汁和小肠液胆汁中无消化酶，作用是：1）作为乳化剂，促进脂肪的分解2）胆盐聚合成微胶粒，促进脂肪消化产物的吸收3）促进脂溶性维生素的吸收4）中和胃酸、促自身分泌（胆盐的肠肝循环）肝细胞肝胆汁胆囊储存胆囊胆汁（pH值：7.4）（pH值：6.8）吸收的部位小肠是人体内吸收营养物质的主要器官。这是由小肠的结构和功能决定的：①食糜在小肠内停留的时间长；②小肠粘膜的面积大，200平方米；③小肠粘膜内有丰富的毛细血管和淋巴管；④食物在小肠内已经被消化成适合吸收的小分子形式。影响吸收的因素被吸收物的理化性质（如分子大小、溶解度、分子形状和浓度等）；小肠的生理机能状态（蠕动、吸收面积、一些特殊的生理和病理状况等）；食物在消化管中的停留时间。主要营养物质的吸收

水的吸收：被动（动力：渗透压梯度）。无机盐的吸收：钠与负离子（易化扩散、被动吸收）铁的吸收（以亚铁的形式主动吸收。VitC、胃酸可以促进铁的吸收）；钙的吸收（以水溶性的离子状态主动吸收。VitD、脂肪酸性环境促进吸收）。糖的吸收：形式：单糖；途径：血液；机制：主动转运,能量来自钠泵,钠对单糖的主动转运是必需的。蛋白质的吸收：形式：氨基酸(二肽,三肽)；途径：血液；机制：主动转运,类似单糖,氨基酸的吸收也是与Na+吸收耦联进行的。脂肪的吸收：形式：甘油一酯,脂肪酸,胆固醇；途径：以淋巴为主；机制：胆盐帮助通过静水层。维生素的吸收：水溶性Vit：简单扩散VitB12内因子参与,回肠吸收；脂溶性A,D,E,K：吸收机制与类脂物相似,胆盐参与,通过肠腔的水环境而被吸收。没有重要的消化功能：1）吸收水分和电解质2）吸收维生素B和K3）加工食物残渣，形成并暂时储存粪便四、大肠内消化大肠没有重要的消化活动，主要是吸收水分和盐类大肠细菌分解食物残渣，对蛋白质的分解称腐败作用，分解产物中有多种有毒的物质大肠细菌还能合成人体必需的某些维生素，如硫胺素、核黄素、叶酸、维生素K等五、消化道运动型式1、咀嚼和吞咽（口、食道）：切割食物2.紧张性收缩（胃肠）：保持压力3.容受性舒张（胃）：接纳食物4.蠕动（食道、胃肠道）：推送食物5.分节运动（小肠）：磨碾、混合食物6.其它胃：仅吸收少量水分和酒精食物的吸收小肠十二指肠空肠

回肠：

糖、蛋白质、脂肪的消化产物胆盐、维生素B12大肠：吸收水和盐类小结：口腔：咀嚼和吞咽唾液（中性），淀粉淀粉酶麦芽糖胃：接纳、磨碾、排空，胃液（酸性），蛋白质胃蛋白酶多肽和氨基酸吸收少量水和酒精小肠:磨碾、推送胰液（碱性）、胆汁、小肠液，最主要的消化与吸收部位大肠:储存、排便大肠液（碱性），已无消化作用,吸收水、盐类和维生素B族和维生素K肝:产生肝胆汁；对吸收后的食物成分作进一步处理,人体最大的内分泌器官第三节不同人群的生理特点婴儿期：出生-1周岁幼儿期：1-3周岁学龄前期：3周岁-6、7岁入小学前学龄儿童期：6-12岁青春期（少年期）：13-18岁青年期：18-35岁中年期：35-60岁老年期：≥60岁孕妇、乳母婴儿、幼儿学龄前、学龄期青春期老年期一、孕妇的生理特点孕期：280天，足月新生儿体重（3.2kg)妊娠期：卵子受精后在母体内发育为一个成熟婴儿的过程。孕早期：怀孕后1～3月孕中期：怀孕后4～6月孕晚期：怀孕后7～9月孕期内分泌的改变母体卵巢及胎盘激素分泌增加钙的吸收、钙的储留增加甲状腺素和其他激素增加：基础代谢率至孕晚期升高15%~20%孕妇的甲状腺素不能通过胎盘，胎儿依赖自身合成的妊娠期胰岛素分泌增多，空腹血糖低于非孕妇孕期消化功能改变胃肠道平滑肌张力减弱，蠕动减慢，胃排空及食物肠道停留时间延长→饱胀感及便秘消化液和消化酶分泌减少→消化不良贲门括约肌松弛→反胃等早孕反应肠道停留时间→营养素吸收量增加孕期血液容积及血液成分改变孕期血容量增加红细胞和Hb增加，至分娩达20%红细胞比容下降15%→血液的相对稀释，称孕期生理性贫血孕期肾功能改变肾小球滤过率增加50％，肾血浆流量增加75％。尿中可出现糖尿，但与血糖浓度无关。孕期肾功能改变有效肾血流量及肾小球滤过率增加，肾小管吸收能力没有增加→排出增加→糖尿孕期体重增加不限制进食的健康初孕妇女平均增加12.5kg；必要性体重增加：胎儿、胎盘、羊水、增加的血浆容量和增大的乳腺和子宫一般可根据定期测量孕妇体重的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜据孕前BMI推荐的孕期体重增长范围孕前体重/身高类别孕期体重增长值（kg）低(BMI<19.8)正常(BMI19.8～26.0)高(BMI26.0～29.0)肥胖(BMI>29.0)12.5～18.011.5～16.07.5～11.56.0～6.8孕期体重改变乳母的生理特点哺乳期产妇血中雌激素、孕激素、胎盘催乳素水平急剧下降，垂体分泌的催乳素水平持续升高。哺乳期：哺乳有利于生殖器官及相关组织恢复。初乳：产后5-10天内乳汁，大量免疫蛋白，易消化。过渡乳：初乳后5-10天乳汁乳糖、脂肪含量增多，蛋白质含量下降。成熟乳：富含蛋白质、乳糖、脂肪等多种营养素。哺乳前6个月：平均量750ml膳食中钙含量不足时首先动用母体的钙，但乳母长期缺钙，也会导致乳汁中钙含量降低。影响泌乳的因素催乳激素（吸允反射）最重要的因素→越早、次数越多地吸允，乳量越多。环境、心理因素营养状况维生素A、B1、B2、尼克酸、维生素C、叶酸等的含量与饮食摄入有关乳汁钙含量乳汁中锌、铜、碘的含量与乳母膳食相关婴幼儿的生理特点出生至28天的新生儿期，1~12个月的婴儿期与胎儿期的头颅生长最快不同，婴幼儿期躯干增长最快体重（kg）前半岁=出生体重+月龄×0.6后半岁=出生体重+3.6+（月龄－6）×0.5身长足月新生儿平均身长50cm,1岁时75cm头围(反应脑及颅骨的发育状态）和胸围（胸廓及胸肌发育程度的指标）出生时：头围34cm，比胸围略大1-2cm，婴儿期平均每月增长1cm。到6个月至1岁时，胸围和头围基本相等，称胸围交叉体格发育特点婴儿消化系统发育特点3-4个月涎腺逐步发育完善，6个月起唾液的作用增强新生儿的胃容量小（25~50）；贲门括约肌弱，幽门部肌肉紧张→容易溢奶或呕吐；胃蛋白酶活力弱，消化能力受限；胃排空延迟新生儿小肠约为自身长度的6-8倍，黏膜的绒毛较多，吸收面积与分泌面积均较大，有利于食物的消化和吸收消化酶的活力相对较差，尤其是淀粉酶和胰脂肪酶，胆汁的分泌量少幼儿生理特点1.体重：1岁后增长速度减慢，至两岁时约12kg，为出生时的4倍。2岁后继续减慢，增长速度趋于平稳，直至青春期开始再次加快。2.身长：幼儿期身长增长速度减慢，共增长25cm，至3周岁时为100cm。3.头围、胸围、上臂围：（1）头围大小与脑的发育有关，出生时头围34cm，1岁时增至46cm，2岁时48cm，至5岁时可达50cm。（2）胸围在出生时比头围小，1岁时与头围相等，2岁后胸围超过头围，反映胸廓和胸背肌的发育。（3）上臂围反映皮下脂肪厚度和营养状况，以早期发现营养不良。上臂围在出生后一年由11cm增至16cm,随后维持到5岁左右。4.脑和神经系统的发育人类脑组织的发育自孕中期开始，持续到出生后的第二年甚至第3年。到出生后12-15个月时，脑细胞一次性分裂完成，进入幼儿期后，大脑发育速度已显著减慢，但并未结束。婴幼儿期，神经髓鞘发育不全，小儿对外来刺激反应慢且易于泛化。5、消化系统发育1岁萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁出第二乳磨牙，2岁共出18-20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不应迟于2.5岁。如未出齐属异常（如佝偻病）。乳牙数=月龄－6但乳牙的咀嚼功能尚未完善，易致消化不良及营养缺乏病。乳牙萌出的一般顺序种类数目出牙时间总数下中门齿上中门齿上侧门齿下侧门齿第一