食品安全基础知识学习资料(一)

山西太原江南餐饮集团有限公司食品安全基础知识学习资料PAGE1-食品安全基础知识学习资料（一）一、食品安全卫生基本概述（10条）——了解什么是食品？食品是指各种供人食用（饮用）的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。食品安全是指什么？食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。什么是预制食品？预制食品是指预先定量做熟（或半熟），并存放在指定位置或容器中的成品、半成品或辅助性食品。什么是食品添加剂？食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要，而加入食品中的人工合成或者天然物质。用于食品的包装材料和容器是指什么？用于食品的包装材料和容器是指包装、盛放食品、调味品或者食品添加剂所用的陶瓷、塑料、纸、玻璃等制品。用于食品的洗涤剂、消毒剂是指什么？用于食品的洗涤剂、消毒剂是指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具，以及直接接触食品的工具、设备，或者食品包装材料和容器的物质。什么是保质期？保质期是指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限（从制作到失去食品所应有的某项功能）。什么是食源性疾病？食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性疾病。什么是食物中毒？食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品，或者食用了含有毒有害物质的食品后，出现的急性、亚急性疾病。食品安全事故是指什么？食品安全事故是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。二、食品安全基本卫生操作规范与标准（50条）——重点工作人员个人卫生必须做到：勤洗手，勤剪手指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。开餐前后要洗手，不用手抓食物，不用废旧盒（袋）盛装食品，不随地吐痰，操作时不吸烟，不面对他人或食品打喷涕、咳嗽，不用工作服或围裙擦手擦脸，不穿工作服上厕所。洗手六步洗手法具体操作如下：第一步：掌心相对，手指并拢相互摩擦；第二步：手心对手背沿指缝相互搓擦，交换进行；第三步：掌心相对，双手交叉沿指缝相互摩擦；第四步：一手握另一手大拇指旋转搓擦，交换进行；第五步：弯曲各手指关节，在另一手掌心旋转搓擦，交换进行；第六步：搓洗手腕，交换进行。84消毒液配比比例是：1：250。消毒液浸泡15min后，用清洁水冲洗干净。垂直运输的食梯应生、熟分设。垃圾桶要远离厨房的工作台，定点摆放，并贴有显著标识，随时加盖，随时清理。紫外线灯应垂直悬挂，离地面2－2.5米处，消毒应在工作前30分，消毒时间为30分为宜，并有消毒记录，专人负责。环境卫生采用定人、定物、定时间、定质量的“四定”办法，划片分工。清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等污染食物。

餐具保洁柜要求保持清洁，用白布盖好，不能直接放在操作台面上，防止蝇叮；餐具未经消毒不得循环使用。对于机器的操作要贴有警示标语及使用方法，达到专人、专用、专管，定时清洗。炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池使用后及时清理，并彻底清洗、保持干净、整洁。厨具在使用前洗干净，按规定处理，摆放有序，确保底、面、边“三面光”；砧板每次用完后应彻底清洗干净后竖放。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒；用后必须洗净，保持清洁。餐具、用具实行一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，取拿食品时必须借助其他工具。采购食品确保新鲜卫生，当天购进当天食用，蔬菜必须履行拣、洗、切、浸泡程序，严禁采购腐烂、霉变、病毒食品。从原料到成品实行“四不”：对腐烂变质的食品食物等原料不购进；保管员不予验收；厨师不加工制作；服务员不出售。食品、物品存放实行“四隔离”，生与熟食品隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物、药物隔离，食物与天然水（冰）隔离。冷藏柜应定期除霜、解冻、清洗，以保制冷效果及冷柜内环境卫生清洁。热食品要做到“三防”：防尘、防蝇、防污染。食品应做到生熟分开、荤素分开，确保食品品味纯正。剩余食品必须采取保鲜、冷藏等措施，变质变味食品严禁使用。初加工间宜分设肉禽、水产的工作台（水台）和清洗池，粗加工后的原料送入细加工间避免反流，遗留的废弃物应妥善处理。冷荤成品应在单间（凉菜间）内进行拼配，在其入口处应设有缓冲间。全球报道最多、各国公认的食源性疾病的首要病原菌是沙门氏菌。豆角品种很多，有四季豆、芸豆、扁豆等。豆角中常含有皂素和生物碱。有些扁豆还含有溶血素。如凉拌、爆炒豆角没有炒熟煮透，毒素不能被破坏可引起中毒，故食用时要进行适当的处理，如水汆、干煽、焖炖等方法充分加热，可以去毒，保证食用安全。发芽马铃薯的芽孔部及胚胎部含有一种毒素称为龙葵素或马铃薯素，它是一种弱碱性的糖生物碱，可引起急性中毒，表现有头痛、腹痛、呕吐、腹泻、口内干燥及虚脱等症状。地沟油的主要危害物-黄曲霉素的毒性是是砒霜的100倍，长期摄入，人们将出现体重减轻和发育障碍，易患腹泻和肠炎，并有肝、心和肾肿大以及脂肪肝等病变。肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。肉的腐败与微生物的种类、温度、空气、水分及酸碱度等有关。温度：肉品发生腐败的最适宜温度是20～25℃，如在0℃以下或在60～空气：在缺氧的条件下，肉的腐败过程进行缓慢，只能产生少量气体物质。而在氧气充足环境中，肉的腐败就会加剧，并形成大量的气体物质。酸碱度，腐败细菌在弱碱性环境中，最易繁殖而使肉品发生腐败作用，若在酸性环境中，则能降低腐败细菌的活动能力，所以，增加酸度是防止肉类腐败过程的方法之一。水分：细菌的生命活动和生长发育，其最低要求是有30％水分的生活条件，细菌要求15％水分的最低条件，因此，肉品的脱水干制是防止腐败的一种方法。由于肉的腐败