菜戚风蛋糕卷的研制

菜戚风蛋糕卷的研制

f.cmel，又名马蹄草、湖泊、露水或水生荷叶，属于水生百合科。属于栽培科。科贝因属植物，是多年生水生草本植物的一种草本植物。戚风蛋糕是英文ChiffonCake的音译,是一种细腻柔软如丝绸的蛋糕。因其质地松软、湿润、口感好,深受人们喜爱1材料和方法1.1材料和试剂1.2u3000软、硬脆饮料YXD-F30烤箱:上海一喜食品机械有限公司;DDQ-D3266打蛋器:广东小熊电器有限公司;ZY5008方形烤盘:上海迈町实业有限公司;SKG1326榨汁搅拌机:广东艾诗凯奇智能科技有限公司;60目面粉筛:浙江上虞市金鼎标准筛具厂。1.3测试方法1.3.1齐凤蛋糕提取法1.3.1.1齐凤蛋糕卷的基本配方戚风蛋糕卷的基本配方为:低筋面粉40g;莼菜榨汁过滤液34g;新鲜鸡蛋4个,每个约55g;食用油38g;白砂糖40g。1.3.1.2.流程1.3.1.蛋白糊、蛋糕糊、数、烘烤的制作1)莼菜汁的制备:选用的莼菜应是带有胶质的小花梗。将莼菜冲洗干净后将水沥净,莼菜与水以质量比1∶1进行混合,用榨汁机进行充分研磨,确保莼菜具有的胶质结构都溶解在水中,用60目面粉筛过滤取其滤液备用。2)蛋黄糊的调制:选取4个质量约55g的新鲜鸡蛋,将蛋清蛋黄分离。将面粉以60目面粉筛过筛,将蛋黄、面粉、食用油、莼菜汁利用打蛋器混合均匀。3)蛋白糊的调制:由于戚风蛋糕的蓬松完全靠蛋清的打发,蛋清中有水或者有蛋黄,都会对打发产生影响,甚至不能打发。因此要注意蛋清中不能有蛋黄,装蛋清的不锈钢盆应洁净无水无油。蛋清在打发过程中,白砂糖分3次加入,最后打发至湿性发泡状态,拿起打蛋器,蛋白形成向下垂的尖锥,不管如何晃动打蛋器,尖锥也都朝下。若打发程度不够,蛋糕不够蓬松;若打发过头,蛋糕会过硬,影响口感。蛋清打发后不能放置太久,否则打发好的蛋清会消泡,也会影响之后蛋糕烘烤的蓬松度。4)蛋糕糊的调制:将蛋白糊分3次加入蛋黄糊中,每次从下往上搅拌均匀,搅拌动作应轻而快,防止消泡。最终蛋糕糊的色泽应是均匀的。5)注模:将硅油布垫入烤盘内部,硅油布可有效防止蛋糕粘底、不易脱模的情况。将蛋糕糊倒入方形烤盘中,以七八成满为宜,蛋糕糊入模后,轻振模具以消除蛋糕糊体内部和表面的大气泡。6)烘烤:烤箱应先预热,烘烤温度为上火170℃,下火180℃,烘烤15min,烘烤时下火要高于上火,促使制品向上膨胀,否则蛋糕表面过早定型,会造成糕体紧缩。7)冷却:从烤箱中取出蛋糕,使其冷却至室温(25℃),再将其卷型固定。1.3.22蔬菜、齐风蛋糕卷的感官评价标准参考GB/T20977-2007《糕点通则》1.3.3单因素试验设计每次试验以低筋面粉40g和鸡蛋数量4个为不变量。以白砂糖、莼菜液、大豆油含量以及烘烤时间为考察因素,其中白砂糖添加量36g～42g,莼菜液添加量30g～36g,大豆油添加量34g～40g,烘烤时间14.5min～16min,进行单因素试验,根据表1的感官评分标准进行打分。1.3.4最佳配方的确定及正交试验由于在实际操作中,独立的因素之间是相互交叉影响的,根据单因素试验结果,选择白砂糖含量、莼菜液添加量、大豆油添加量、烘烤时间这4个因素进行正交试验,探讨这4个因子的交互作用及最佳水平范围。正交试验因素水平如表2所示。2结果与分析2.1白砂糖添加量的确定在其他基本配方不变的情况下,使白砂糖添加量分别为36、38、40g和42g,按照工艺流程进行制作,根据表1的感官评分标准进行打分。白砂糖添加量对莼菜戚风蛋糕卷感官品质的影响如图1所示。从图1中可以发现,当白砂糖添加量为36g时,感官评分最高。此添加量下蛋糕表面色泽金黄,甜度适中,爽口,有蛋香味无其他不良气味,松软有弹性,剖面蜂窝状小气孔分布均匀,无糖粒、无粉块、无杂质。当白砂糖添加量过少时,烘烤后的蛋糕表面色泽呈淡黄色,甜度不足、口感较差,且弹性不足。当添加量为40g和44g时,蛋糕表面呈金黄色,但甜度过高,剖面蜂窝状气孔较大,口感差。综合评价,白砂糖添加量为36g时蛋糕品质最优。2.2微生物的品质在砂糖添加量为36g,其他基本配方不变的情况下,使莼菜榨汁过滤液添加量分别为30、32、34g和36g,按照工艺流程进行制作,根据表1的感官评分标准进行打分。莼菜液添加量对莼菜戚风蛋糕卷感官品质的影响如图2所示。从图2中可以发现,当莼菜液添加量为32g时,感官评分最高。不同莼菜液添加量的产品差距主要表现在于组织评分中蛋糕的松软程度,形态评分中的底部塌陷、粘连程度以及粘弹性评价中口感细腻程度和粘牙程度。当莼菜液添加量为30g时,经烘焙后,蛋糕表皮因含水量不够会开裂,并且在感官评价时造成口感干、噎。当添加量为34、36g时,由于加入莼菜液较多,导致过于松软、底部粘连严重、粘牙等,使得整体感官得分较低。根据图2可看出,随着莼菜液添加量的增大,蛋糕的感官品质急剧下低。综合评价,莼菜液添加量为32g时蛋糕品质最优。2.3艺流程的制作在砂糖添加量为36g,莼菜液添加量为32g,其他基本配方不变的情况下,使大豆油添加量分别为34、36、38g和40g,按照工艺流程进行制作,根据表1的感官评分标准进行打分。大豆油添加量对莼菜戚风蛋糕卷感官品质的影响如图3所示。从图3中可以发现,当大豆油添加量为38g时,感官评分最高。不同大豆油添加量的产品差距主要表现在对色泽、形态和黏弹性的影响,油添加量较少时,蛋糕表面颜色呈淡黄色且存在色泽分布不均的情况。油添加量过多时,底部易粘连、破损,在进行感官评价时普遍反应粘牙、油腻。综合评价,大豆油添加量为38g时蛋糕品质最优。2.4感官评分标准在砂糖添加量为36g,莼菜液添加量为32g,大豆油添加量为38g,其他基本配方不变的情况下,使烘烤时间分别为14.5、15、15.5min和16min,按照工艺流程进行制作,根据表1的感官评分标准进行打分。烘烤时间对莼菜戚风蛋糕卷感官品质的影响如图4所示。从图4中可以发现,当烘烤时间为15min时,感官评分最高。烘烤时间较短时,蛋糕外表呈淡黄色,组织弹性不足,并且存在粘牙现象。烘烤时间过长时,会使蛋糕有焦糊味,甜度也会相应增加,另外由于烘烤过度,使蛋糕失去弹性,甚至表面开裂,影响组织评分和形态评分,在黏弹性方面,由于蛋糕长时间烘烤失去水分,造成口感干、噎,无弹性。综合评价,烘烤时间为15min时蛋糕品质最优。2.5大豆油调味汁添加量的确定根据表2中的因素与水平,进行四因素三水平L根据对试验数据的统计分析,可以发现对产品品质影响的主次排序为D>C>B>A,即烘烤时间>大豆油添加量>莼菜液添加量>白砂糖添加量。最佳配方组合为A3菜土壤蛋白颗粒的制作在传统戚风蛋糕卷配方基础上,通过单因素试验和正交试验,以感官评价为指标,确定了莼菜戚风蛋糕卷的最佳工艺配方为:低筋面粉40g,鲜鸡蛋220g,白砂糖含量34g,莼菜液34g,大豆油36g,烘烤时间为15.5min。此配方制作的莼菜戚风蛋糕卷外形完整、表面平整,色泽呈均匀的金黄色,甜度适中,具有浓郁的蛋香味,气孔组织大小均匀,质地细腻、柔软,富有弹性且爽滑不粘牙。该产品中由于添加了莼菜汁,拓宽了莼菜深加工食品的应用领域,具有良好的市场前景。引文格式：张丽，郭桂梅，严钰澳，等.莼菜戚风蛋糕卷的研制[J].食品研究与开发，2020,41(3):97-101ZHANGLi,GUOGuimei,YANYuao,etal.DevelopmentofChiffonCakeRo