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文档简介
梨渣可溶性膳食纤维酸奶的研制
0汁后残余废弃物的影响梨渣是指以梨新鲜为原料,通过果汁提取的废物。主要是梨果实的节段组织,还有一定数量的果核和果柄,占果核总数的40%50%。梨渣中存在大量的石细胞1材料和方法1.1高值氧漂产品梨渣:锦州果蔬加工厂下脚料;全脂乳粉:市售,符合GB5410—1999R规定;白砂糖:市售,符合GB317—1998规定;CMC-NA、果胶:市售,符合GB6782—86的规定;保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌:辽宁医学院实验室提供;蒸馏水、10g/L酚酞指示液、0.1mol/LNaOH溶液、95%乙醇、营养琼脂培养基,辽宁医学院实验室提供。1.2高速离心系统101-1型电热鼓风干燥箱;JA2003N型电子天平;PHS-3C型pH计;HH-S4型电热恒温水浴锅;RC-5C型高速离心机;SHP-60-60型高压均质机;电炉。1.3工艺1.3.1sdf提取过程湿梨渣→干燥→粉碎→水洗→碱液提取→液固分离→调节pH→浓缩→醇析→干燥粉碎→SDF1.3.2梨渣、可溶性食品、纤维和奶酸的生产工艺1.4操作要点1.4.1sdf提取法的提取1.4.2预响应和均质1.4.3消毒1.4.4接种、包装和发酵1.4.5冷却和干燥后表面1.5试验设计1.5.1发酵温度对发酵的影响8%、10%的梨渣SDF,按照白砂糖用量为6%,接种量为3%,稳定剂用量为果胶0.3%和琼脂0.2%,菌种配比1:1,将原料灭菌接种后,放置于41℃发酵室内发酵3h,再在4℃的后发酵室内放置24h,进行比较试验,对产品色泽、组织状态及滋味、气味与口感进行评价。1.5.3单字母选择1.5.4发酵时间和发芽温度的选择1.5.5正交试验和光刻试验1.6指标和方法的测量1.6.1感官评估1.6.2酸测定1.6.3健康指数的测量1.6.4其他成分的测量2结果与分析2.1梨渣酸奶添加量对酸奶品质的影响由表3可知,SDF添加量为2%和4%时,酸奶色泽和组织状态较好,但不具有梨的特殊滋味与香气。当添加量大于6%时,酸奶颜色过深,组织状态粗糙。当添加量为6%时,酸奶的色泽、组织状态都较好,滋味与气味最佳。2.2白砂糖添加量由表4可知,当白砂糖添加量为2%时,产品风味较差,酸甜不协调;白砂糖添加量8%时产品过甜。白砂糖添加量为6%时,梨渣膳食纤维酸奶色泽、风味及组织状态都比较好,酸甜适中,口感好。2.3接种量对凝乳效果的影响由表5可知,当接种量低于2%时酸奶凝乳太稀,凝乳状态不佳,随着接种量增加,产酸量增大,超过4%时,则有乳清析出。当接种量在3%时,酸奶凝乳状态较好,无乳清析出。2.4发酵温度对菌种生长和产酸的影响由表6可知,混合菌种在35℃培养时,温度偏低,凝块不结实;高于44℃时温度偏高菌种生长受抑制,产酸慢,且感官质量差,乳清分离。而41℃发酵培养时,温度适中,菌种生长旺盛,凝固速度快,且组织状态良好,无乳清分离。一般酸度达到80~862.5因素对酸奶品质的影响以感官评价为指标,由表8极差分析可知:3个因素对产品感官品质的影响程度为C>A>B,即接种量对酸奶品质影响最大,其次为SDF用量,白砂糖用量影响最小。酸奶的最佳配方为A2.6质量指数的测量2.6.1感觉指标2.6.2物理和化学指标2.6.3微生物指数3发酵接种量和发酵时间的确定梨渣可溶性膳食纤维酸奶的最佳配方为:梨渣SDF添加量为6%,白砂糖添加量6%,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的按1:1配比接种量为3%;发酵工艺参数为:发酵温度41℃,发酵时间为3h。在此配方和发酵条件下可制得口感好,色泽及组织状态较佳的梨渣可溶性膳食纤维酸奶,风味独特,营养全面,并弥补了酸乳制品中缺乏膳食纤维的不足。4确定最佳稳定剂的确定梨渣可溶性膳食纤维酸奶综合了SDF和酸奶的保健作用,更有利于人体的健康。以往有关膳食纤维酸奶的研究主要集中在大豆、大米、小麦等粮油作物中的膳食纤维,本研究中首次使用梨渣可溶性膳食纤维,更有利于保持酸奶细腻的口感和组织结构。梨渣作为梨榨汁生产过程中的废料,通过此途径可得到合理使用,大大节省生产成本,有利于食品资源的高效利用。本研究中使用感官评价较多,其受主观因素的影响较大,这使得结果存在一定的局限性,并且感官评价人员年龄多集中在20~30岁,其对口感风味的评价在人群中的普遍代表性略有欠缺。梨渣膳食纤维酸奶的最佳配方和发酵工艺条件得到了确立,而膳食纤维酸奶的稳定性也是其品质的重要方面,在以后的研究中可对稳定剂的使用条件进一步探讨。取干燥梨渣,粉碎过40目(d=0.35mm)筛,用水浸泡30min左右,然后用40℃温水洗涤,以除去其中的可溶性糖分,加入一定量的NaOH溶液,在搅拌条件下,一定的温度下水解处理一段时间,进行液固分离。液体用醋酸进行中和,减压浓缩(直至成粘稠状液体)后冷却至室温,按照V(样品):V(乙醇)=1:4的比例加入95%的乙醇溶液,充分静置后,离心分离,得到的固体为SDF将原料基液预热至55~65℃。预热的目的不仅是为了杀菌,而是由于适当地加热,可使一部分乳清蛋白质凝固,可提高酪蛋白的稳定性,以防止灭菌时凝固,并赋予成品以适当的粘度调配后乳中常常会污染各种致病菌和有害微生物,如不将它们杀死,在发酵和冷藏过程中这些微生物也可能生长繁殖分别将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌驯化后,以1:1的比例制成生产发酵剂,按原料基液的3%的接种量加入到基液中,搅拌均匀。接种后的料液装入酸奶瓶中发酵,发酵温度41℃,发酵时间3h,凝乳酸度为75~90将产品停止发酵后放于空气中自然冷却至15~20℃之间,然后再冷却至10℃以下,这种方式的优点是酸乳粘稠度较高分别添加2%、4%、6%、1.5.2发酵条件确定添加适量的白砂糖可使酸奶的风味得到很大改善。接种量、菌种配比和稳定剂用量同上,采用以上试验中得出的SDF添加量,分别添加2%,4%,6%,8%的白砂糖,将原料灭菌接种后,放置于41℃发酵室内发酵3h,再在4℃的后发酵室内放置24h,进行比较试验,对产品色泽、组织状态及滋味、气味与口感进行评价。菌种配比1:1和稳定剂用量同上,采用由以上试验中得出的梨渣SDF添加量和白砂糖添加量,分别接入1%,2%,3%,4%,5%菌种,在41℃下培养3h,再在4℃的后发酵室内放置24h后,对产品凝乳状态进行评价。菌种配比、稳定剂用量同上,采用以上各组试验中得出的梨渣SDF添加量、白砂糖添加量和接种量,分别在35℃、38℃、41℃、44℃、47℃条件下进行发酵培养3h,对每组产品的凝乳状态以及滋味、气味与口感进行评价;菌种配比1:1,稳定剂用量为果胶0.3%和琼脂0.2%,采用以上各组试验中得出的梨渣SDF添加量、白砂糖添加量和接种量和发酵温度,分别发酵培养2h、3h、4h、5h,对产品凝乳状态以及滋味、气味与口感进行评价。为了确定酸奶的最佳配方,在单因素试验的基础上设计了三因素三水平正交试验L根据梨渣膳食纤维酸奶的色泽(25分)、组织状态(30分)、滋味与气味(45分)3个方面打分。具体见表2。吸取样品5mL于三角瓶中,加入40mL蒸馏水,混匀,滴入1滴酚酞指示液,用0.1mol/LNaOH溶液滴定至微红色,在30s内不褪色即为终点,消耗的0.1mol/LNaOH溶液的毫升数乘以20即为酸度大肠菌群采用多管发酵
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