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文档简介
第五节
乳酸菌饮料生产工艺褐色乳酸菌饮料
是一类高糖、低酸、低黏度的活性乳酸菌饮料。由于较强的美拉德反应强度、较少的增稠剂添加量，形成了产品独特清爽清香的口感。
褐色乳酸菌饮料一般以脱脂粉与葡萄糖为原料，经热处理发生美拉德反应，再通过干酪乳杆菌单株发酵调配而成。美拉德反应生成的叛酸类、酮类等物质，除能提供给食品特殊的气味外，还具有抗氧化、抗诱变等特性，产品中蛋白质含量一般为1.0%。
褐色乳酸菌饮料的发酵乳基料制备流程
脱脂粉12%、葡萄糖6%、水→搅拌(40～45℃，20min)-95℃高温杀菌（30～150min）→冷却至37℃→添加菌种→37℃恒温发酵72h→冷却
至4～10℃。
褐色乳酸菌饮料的制备工艺流程
白砂糖用70~80℃水溶解→高速搅拌20～30min→95℃杀菌5min→冷却至20～30℃→添加发基料→搅拌10～15min→柠檬酸调酸，pH值3.6～3.7→20～30℃、20MPa条件下均质→10～20℃灌装→入库4～6℃冷藏。
1000g褐色乳酸菌饮料配方为:
发酵基料250g、白砂糖90g、水660g。柠檬酸、果胶等稳定剂、香精适量。
干酪乳杆菌对人体胃肠消化道环境具有较强的耐受能力，在进入人体后可以在肠道内大量存活，是一种具有调节肠道菌群、促进人体消化吸收以及增强免疫等多种保健作用的益生菌。据研究报道，每天摄入108~108个益生菌对人体有健康作用，根据消费者日常摄人100g计算，相应产品中益生菌含量必须大于106cfu/mL才
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