营养与食品卫生学练习题（附参考答案）

营养与食品卫生学练习题（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、干性脚气病可以出现的症状是()A、共济失调B、垂足、垂腕C、右心室扩大D、强直性痉挛E、眼肌麻痹正确答案：B2、钙的最好的食物来源是()A、蔬菜水果类B、精制糖C、豆类D、谷类食物E、奶类正确答案：E3、下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素()A、加热B、紫外线照射C、加碱D、加酸正确答案：C4、消瘦型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素()A、维生素B、蛋白质C、热能D、矿物质正确答案：C5、食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定。以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂量已确定为60mg/（kg·bw）。人体的ADI[mg/（kg·bw）］应为()A、6B、600C、0.6D、60E、0.06正确答案：C6、可作为参考蛋白的食物蛋白质是()A、酪蛋白B、鸡蛋蛋白C、鱼肉蛋白D、牛肉蛋白E、大豆蛋白正确答案：B7、食物中毒与流行性传染病的最根本区别是()A、潜伏期短B、发病与食用某种食物有关C、短时间内有大量的病人出现D、人与人之间不传染E、有相似的临床表现正确答案：D8、膳食结构是指()A、食物内部的组织构造B、居民消费的食物种类及其数量的相对构成C、食物的化学组成D、组成膳食的食物种类E、居民平均每年消费的各种食物数量的总计正确答案：B9、蘑菇中含量较多是()A、海藻糖B、麦芽糖C、果糖D、水苏糖E、乳糖正确答案：A10、某种谷物的赖氨酸评分为0.42，苏氨酸0.70，蛋氨酸1.04，缬氨酸0.96，色氨酸1.10。该谷物蛋白质的氨基酸分是()A、1.04B、0.96C、0.70D、1.10E、0.42正确答案：E11、下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用()A、猪瘟B、结核C、猪水疱病D、口蹄疫正确答案：D12、农业用肥与蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量有密切关系。为了降低蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量，可采用什么肥料()A、氮肥B、钼肥C、有机肥D、钾肥E、磷肥正确答案：B13、具有预防龋齿作用的是()A、铜B、砷C、氟D、硒E、铬正确答案：C14、富含皂甙类的食物是()A、调料B、大豆C、花椰菜D、茶叶E、大蒜正确答案：B15、母羊患布氏杆菌病且具有症状，奶的处理原则是()A、禁止挤奶B、60℃，30分钟C、70℃，30分钟巴氏消毒后可食用D、80℃，30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜E、消毒废弃正确答案：A16、营养价值较高的食物。其多种营养素的INQ值应大于()A、1/3B、1/2C、3/4D、1/10E、1正确答案：E17、膳食中的优质蛋白质主要来自动物性食物和()A、麦片B、大豆及豆制品C、面粉D、大米E、玉米正确答案：B18、皮蛋是人们喜爱的蛋制品，但传统制作工艺中容易造成某种重金属的污染，对消费者的健康构成威胁，这种重金属是()A、汞B、铝C、铅D、镉E、砷正确答案：C19、下列对于成碱性食品，描述错误的是()A、水果中由于富含有机酸，所以属于成酸性食品B、一般指富含钙、磷、铁、钾等矿物元素较多的食物C、蔬菜类食品属于成碱性食品D、指在机体内经过代谢后，产物呈现碱性的食物E、水果也属于成碱性食品正确答案：A20、对黄曲霉毒素B1急性毒作用最敏感的动物是()A、小鼠B、鸭雏C、大鼠D、鳟鱼E、猴正确答案：B21、母牛结核菌试验阳性，无明显症状，牛奶的处理原则是()A、80℃，30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜B、70℃，30分钟巴氏消毒后可食用C、消毒废弃D、60℃，30分钟E、禁止挤奶正确答案：B22、按照《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》的要求，消毒乳中蛋白质含量应()A、≥3.5%B、≥3.1%C、≥3.3%D、≥2.9%E、≥2.5%正确答案：D23、我国居民膳食碳水化合物的推荐摄入量为总能量的()A、80%~90%B、40%~50%C、20%~30%D、55%~65%E、70%~75%正确答案：D24、某食堂就餐者，因食用未完全炒熟的四季豆，餐后1.5小时出现恶心、呕心、腹痛、腹泻、出冷汗等症状。引起上症状原因是四季豆中的有毒成分未被完全灭活，这种有毒成分是()A、毒肽B、类秋水仙碱C、龙葵素D、植物血凝素E、氰甙正确答案：D25、下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加()A、铅B、砷C、镉D、汞正确答案：D26、豆类食物可与谷类食物混合食用而提高谷类蛋白的营养价值，是因为豆类食物中富含()A、苏氨酸B、赖氨酸C、亮氨酸D、色氨酸E、蛋氨酸正确答案：B27、用脲酶反应来判定大豆中抗胰蛋白酶因子是否破坏，是因为()A、目前尚没有测定抗胰蛋白酶因子的方法B、脲酶性质稳定C、脲酶抗热能力较抗胰蛋白酶因子强且测定方法简单D、脲酶的抗营养作用较抗胰蛋白酶因子强E、大豆中脲酶含量丰富正确答案：C28、大豆低聚糖是()A、海藻糖B、果糖C、麦芽糖D、水苏糖E、乳糖正确答案：D29、能够干扰铁吸收的是()A、柠檬酸B、赖氨酸C、乳酸D、植酸E、苹果酸正确答案：D30、葡萄球菌污染食品后的产毒条件是()A、食物受污染的程度B、以上都是C、食物存放的温度D、食物存放的环境E、食物的种类及性质正确答案：B31、谷类糊粉层中含量较丰富的一组维生素是()A、维生素B2、烟酸B、胡萝卜素、维生素EC、维生素B1、烟酸D、维生素B12、胡萝卜素E、维生素B1、维生素B2正确答案：C32、食品从生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的各个环节，都有可能受到某些有毒有害物质污染，下列选项中哪一项不是上述环节中的污染物()A、大肠杆菌B、多环芳烃C、二甲基亚硝胺D、河豚毒素E、黄曲霉素正确答案：D33、引起霉变甘蔗中毒的有毒物质是()A、T-2毒素B、脱氧雪腐镰刀菌烯醇C、伏马菌素D、3-硝基丙酸E、赭曲霉毒素A正确答案：D34、某工地农民工在工地食堂进餐后约1小时，多人出现口唇和指尖青紫，并伴有头晕、无力，恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，应首先考虑的是()A、毒蕈中毒B、肉毒梭菌食物中毒C、亚硝酸盐中毒D、鲜黄花菜中毒E、发芽马铃薯中毒正确答案：C35、膳食营养素参考摄入量是()A、ULB、DRIC、RNID、AIE、EAR正确答案：B36、下列由维生素B参与构成的是()A、超氧化物歧化酶B、碳酸酐酶C、DNA聚合酶D、转酮醇酶E、谷胱甘肽还原酶正确答案：D37、下述维生素C的功能中与坏血病症状密切相关的是()A、促进类固醇的代谢B、影响胶原蛋白的合成C、参与某些神经递质的合成用D、促进铁的吸收利E、抗氧化作用正确答案：B38、地中海膳食结构被认为能够降低心血管疾病等非传染性慢性病的患病率，该膳食结构中的食用油脂尤其受到营养学界的关注，这种油脂是()A、紫苏油B、花生油C、麦胚油D、橄榄油E、椰子油正确答案：D39、下列属于单糖的是()A、果糖B、蔗糖C、海藻糖D、麦芽糖E、乳糖正确答案：A40、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是()A、海产品B、奶类C、畜禽肉类D、粮豆类正确答案：A41、能量的RNI等于()A、EAR-2SDB、EAR+2SDC、EARD、EAR-SDE、1.2×EAR正确答案：C42、视黄醇含量最多的食物是()A、豆类B、粮谷类C、动物肝脏D、肉类E、蔬菜正确答案：C43、能量推荐摄入量（RNI）等于该人群能量的()A、平均需要量B、平均需要量+2个变异系数C、平均需要量+2个标准差D、平均需要量+20%E、平均需要量+10%正确答案：A44、我国《食品添加剂使用卫生标准》中食品添加剂分类的数目为()A、16B、21C、22D、20E、30正确答案：C45、2001年，我国江苏、安徽等地暴发了大肠埃希菌食物中毒，主要表现为出血性肠炎型，造成177人死亡，引起这起食物中毒的大肠埃希菌的主要血清型是()A、O157：H7B、O86：B7C、O55：B5D、O111：B4E、O124：B17正确答案：A46、食品营养价值的取决因素()A、营养素的数量是否充足B、营养素的种类是否齐全C、食品被人体消化吸收的程度D、营养素的比例是否适宜E、以上都包括正确答案：E47、75岁老者，蛋白质提供能量为总能量的14%，脂肪为25%，饱和脂肪酸为15%，胆固醇摄入量为250mg，该老人应该减少哪种营养素的摄入量()A、精制糖B、饱和脂肪酸C、胆固醇D、蛋白质E、脂肪正确答案：B48、下列哪种属食物中毒的范畴()A、肉毒中毒B、伤寒C、暴饮暴食性胃肠炎D、甲型肝炎正确答案：A49、美拉德反应指的是赖氨酸中E-氨基与下列哪类物质起反应()A、烷基化合物B、羰基化合物C、羟基化合物D、羧基化合物E、氨基化合物正确答案：B50、老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是()A、类风湿性关节炎B、更年期综合征C、骨质疏松症D、骨质软化症正确答案：C51、河豚鱼中毒的初起症状是()A、四肢无力B、语言不清C、胃肠道症状D、血压和体温下降E、手指、口唇和舌有刺痛正确答案：E52、当前社会上存在滥用硫磺熏蒸馒头现象，这种做法不仅可引起SO2残留量过高，还可导致馒头中营养成分的破坏，被破坏的营养成分主要是()A、维生素B6B、维生素B1C、维生素ppD、叶酸E、类胡萝卜素正确答案：B53、富含核黄素的食物是()A、谷类B、瘦肉C、动物内脏D、坚果类E、鲜豆类正确答案：C54、为某健康人群设计食谱，确定能量RNI为2400kcal，按照合理营养的要求，午餐应摄取能量（kcal）为()A、960B、720C、600D、480E、1200正确答案：A55、下列属于维生素A原的类胡萝卜素是()A、玉米黄素B、β-隐黄素C、番茄红素D、辣椒红素E、叶黄素正确答案：B56、有文献报道婴儿肉毒中毒时，其中毒食品可能是含有肉毒梭菌的是哪种()A、果汁B、米粉C、蜂蜜D、奶粉E、蔗糖正确答案：C57、某地发生一起假酒案，造成1614人中毒，双目失明者12人，经查发现假酒中含有高浓度的、损害视神经的有毒物质，这种有毒物质是()A、甲醇B、杂醇油C、甲酸D、甲醛E、氢氰酸正确答案：A58、食品的加热杀菌是防止食品腐败的重要手段，根据不同食品的特点常采用不同的热杀菌方式。超高温瞬时杀菌通常适合于()A、肉制品类B、罐头类C、干果类D、牛奶E、酱类正确答案：D59、某乳品厂生产的婴儿奶粉中检出黄曲霉毒素M1含量为15μg/L，这批奶粉的处理原则是()A、改作成人奶粉B、制作酸奶C、禁止出售D、改作其他婴儿代乳品E、制作奶酪正确答案：C60、一种有毒物质，不具有致畸等特殊毒性，其动物最大无作用剂量为1g/kg体重，该有毒物质通过食物的摄人量占总暴露量的80%，水占20%。对该农民进行处理的最有效方案是()A、口服亚甲蓝B、快速排出毒物，给予阿托品C、肌内注射二巯丙醇D、快速给予抗毒素血清E、对症治疗，静脉注射维生素C正确答案：B61、维生素A的主要来源是()A、动物肝脏B、马铃薯C、梨子D、小麦正确答案：A62、某6月龄婴儿，人工喂养，所用奶粉一直购自某个体商贩，近来发现其哭闹不安，体重不增，且表现头大、身长短小；经检查发现其体重低于参考标准体重中位数的60%以下，血浆白蛋白明显低于正常，此患儿最可能发生的是()A、先天性脚气病B、克汀病C、先天性苯丙酮尿症D、蛋白质-能量营养不良E、肠源性肢皮炎正确答案：D63、对有明显结核症状的病畜奶应()A、就地消毒销毁B、高温巴氏消毒后饮用C、巴氏消毒后喂饲牛犊D、煮沸5分钟后制成奶制品E、巴氏消毒后作食品工业用正确答案：A64、老年期的生理特点与成年期比较发生了很大的变化，下列关于这一时期生理特点的描述，不正确的是()A、合成代谢增加、分解代谢降低B、体脂增加、瘦体组织减少C、消化系统功能减退D、免疫功能下降E、体内氧化损伤加重正确答案：A65、HACCP与传统监督管理方法的最大区别是()A、所有监控指标都是通过简便、快速检验的方法完成B、将预防和控制重点前移C、在食品加工过程中更加合理地分配资源D、能够适应设备的革新或加工工艺的发展变化E、提高了产品的合格率正确答案：B66、膳食来源主要是饮水的是()A、氟B、硒C、钙D、铜E、锌正确答案：A67、某油脂加工厂，近百吨花生因保存不当，发生了轻度霉变，为了避免花生油中黄曲霉毒素超过国家标准，应采用什么有效措施去除毒素()A、用热水清洗原料B、碱炼C、挑选出霉变的颗粒D、热榨E、水化处理正确答案：B68、某儿童在进食杏仁后1小时出现恶心呕吐，头痛，呼吸困难，送医院急救，诊断为苦杏仁食物中毒。所采取可以去除有毒物质的措施是()A、炒食B、水煮C、脱水D、冷冻E、日晒正确答案：B69、女孩12岁，能量摄入量为2000kcal，蛋白质提供的能量占总热能的13%，脂肪占27%。维生素B1的摄入量（mg）约为()A、0.6B、1.0C、1.3D、0.3E、1.5正确答案：B70、"发生于20世纪40年代的日本"黄变米"事件，是因为食用了被哪种霉菌污染的大米而引起的食物中毒()"A、青霉菌B、漆斑菌C、镰刀菌D、黄曲霉E、绿色木霉正确答案：A71、哪种有害金属元素中毒可引起水俣病()A、铅B、镉C、砷D、甲基汞正确答案：D72、维生素B2的良好来源是()A、动物肝脏B、菠菜C、白菜D、大米正确答案：A73、发芽马铃薯含有的有毒物质是()A、龙葵素B、氰苷C、类秋水仙碱D、皂素E、植物血凝素正确答案：A74、下列哪项不是脂类的营养学意义()A、促进脂溶性维生素吸收B、构成机体组织和重要物质C、提供必需氨基酸D、提供能量正确答案：C75、""神奈川试验"阳性的病原菌是()"A、大肠埃希菌B、沙门菌C、葡萄球菌D、肉毒梭菌E、副溶血性弧菌正确答案：E76、"酸败时出现"哈喇"气味的食物是()"A、蜂蜜B、乳类C、油脂D、蛋类E、禽肉类正确答案：C77、某地发生一起食物中毒，调查者在采集粪便样品时，应首先考虑哪类患者的粪便()A、最先发现的中毒患者B、最后发现的中毒患者C、尚未进行抗生素治疗的患者D、症状最重的中毒患者E、最先碰到的中毒患者正确答案：C78、通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量系指()A、适宜摄入量B、估计平均需求量C、生理需要量D、可耐受最高摄入量E、推荐摄入量正确答案：A79、钙的最好食物来源是()A、豆类B、蛋类C、肉类D、谷类E、奶类正确答案：E80、某小学校因停电，午餐在饭店为学生订做盒饭，学生们食用后大约4小时，其中有部分出现头晕、上腹部疼痛、腹泻、恶心、呕吐，腹泻为黄绿色水样便，一日数次至十余次，体温在38~40℃。该病原体加热多长时间可以杀灭()A、60℃5minB、560℃30minC、55℃1hD、90℃1sE、75℃1min正确答案：C81、按照中国居民膳食指南的建议，某家庭4口人，其全家人每天食盐的适宜摄入量总计是多少克()A、30B、24C、12D、18E、6正确答案：B82、下列哪组全部是人体必需氨基酸()A、天门冬氨酸、苯丙氨酸B、缬氨酸、精氨酸C、亮氨酸、赖氨酸D、苏氨酸、脯氨酸正确答案：C83、蒸馏酒的主要卫生问题是()A、细菌污染B、甲醇C、食品添加剂D、黄曲霉毒素正确答案：B84、谷类中含量较丰富的维生素是()A、硫胺素和抗坏血酸B、维生素A和维生素DC、抗坏血酸和胡萝卜素D、硫胺素和尼克酸E、尼克酸和胡萝卜素正确答案：D85、消毒牛奶的卫生质量应达到《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》，下列关于消毒牛奶的卫生要求中，错误的是()A、细菌总数≤30000cfu/mlB、脂肪≥3.1%C、酸度≤18°TD、致病菌不得检出E、大肠菌群MPN≤300个/100ml正确答案：E86、杂醇油含量高的酒可造成饮酒者()A、剧烈呕吐B、双目失明C、头痛及醉酒D、共济失调E、人格与行为的改变正确答案：C87、能够促进钙吸收的是()A、果糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖E、蔗糖正确答案：B88、鉴定蛋白质类食品腐败变质最为敏感的指标是()A、感官指标B、免疫学指标C、物理指标D、微生物指标E、化学指标正确答案：A89、整粒大豆蛋白质的消化率只有60%，加工成豆腐后可提高至90%以上，其原因主要是加工过程去除了大豆中的()A、纤维素B、钙C、植物红细胞凝集素D、皂甙E、寡糖正确答案