麦汁制备操作（啤酒酿造课件）

任务3.1麦芽粉碎处理项目三

麦芽汁制备操作麦芽汁制备

将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制、加工成澄清透明的麦芽汁的过程。

麦芽汁制备工艺过程

一、麦芽粉碎目的及要求（一）粉碎的目的1.增加原辅料与水的接触面积，使麦芽可溶性物质浸出；2.有利于酶的作用，促使难溶物质溶解。（二）要求考虑经济性和酿造的特殊性。

粉碎度要适当，要求麦芽的皮壳破而不碎，胚乳、辅助原料粉碎的适当细些（1:2.5以上）；损失率要低；有较低的生产成本。一、麦芽粉碎目的及要求为什么麦皮破而不碎？用过滤槽进行麦汁过滤，是以麦皮作为过滤介质，粉碎时皮壳破而不碎。若皮壳过碎，会造成麦糟层的渗透性变差，造成过滤困难，延长过滤时间，且麦皮中含有苦味物质、色素、丹宁等有害物质，粉碎过细会使啤酒色泽加深，口味变差，也会影响麦芽汁收得率。如若过粗，会影响滤出麦芽汁的清亮度，影响麦芽有效成分的利用，降低麦芽汁浸出率。如果采用压滤机，则适宜细粉碎，因压滤机是以聚丙烯滤布为过滤介质。二、麦芽粉碎的方法辊式粉碎机的工作原理辊式粉碎机的工作构件是两个直径相同的圆柱形光面辊筒以相反的方向旋转，产生挤压力和剪切力将物料粉碎。辊式粉碎机的结构辊式粉碎机由入料口、下料辊、辊子、筛选装置组成。辊式粉碎机二、麦芽粉碎的方法两辊粉碎机由于对辊粉碎机对麦芽只粉碎一次，不能将皮壳与内含物进行有效地分离，而后再根据不同要求分别粉碎，所以要想同时达到保持皮壳完整和内含物粉碎细这两个目的是很困难的。二、麦芽粉碎的方法四辊粉碎机两对辊中其中第一对为粗碎辊，第二对为麦壳辊。第一对辊间距比第二对辊间距大。可在两对辊之间安装一振动筛，将麦芽粗粉碎后的皮壳、细粒和细粉分离出来，粗粒再经第二对辊粉碎，这样既可以减轻第二对辊的负荷，又可以保持麦壳相对完整。二、麦芽粉碎的方法五辊粉碎机麦芽共经三道粉碎：

麦芽经过第一对辊粗磨，过筛后细粉进入料仓，麦皮和较粗颗粒经过第二对辊辊轧，再经过筛分，麦皮和细粉进入料仓，粗粒及第二对辊后的粗粒一起进入第三对辊重新粉碎。

二、麦芽粉碎的方法五辊粉碎机麦芽共经三道粉碎：

麦芽经过第一对辊粗磨，过筛后细粉进入料仓，麦皮和较粗颗粒经过第二对辊辊轧，再经过筛分，麦皮和细粉进入料仓，粗粒及第二对辊后的粗粒一起进入第三对辊重新粉碎。

二、麦芽粉碎的方法六辊粉碎机每对辊之间都有两层筛子，将已粉碎的麦芽过筛，细粉及粉末不再粉碎，较大的谷皮再经过第二对辊粉碎，粗粒经第三对辊粉碎

二、麦芽粉碎的方法2.湿法粉碎将麦芽用20～50℃的温水浸泡15～20min，使麦芽含水量达25%～30%之后，再用湿式粉碎机进行粉碎。优点是麦皮较完整，对溶解不良的麦芽，可提高浸出率1％～2％；缺点是动力消耗大。二、麦芽粉碎的方法设备湿粉碎设备为对辊粉碎机。要求粉碎后，要求尽快糖化，防止污染杂菌。湿法粉碎的评价优点：可缩短过滤时间，促进部分酶的活化，有利于淀粉和蛋白质的分解。缺点：粉碎时间要求短，动力消耗大；糖化收得率低于干法；滚轴磨损快，使用寿命短；麦汁容易污染杂菌。二、麦芽粉碎的方法3.回潮粉碎

又称增湿粉碎，是在很短的时间里向麦芽通入蒸汽或一定温度的热水，使麦壳增湿，使麦皮具有弹性而不破碎，粉碎时保持相对完整，有利于过滤。蒸气增湿时，应控制麦芽品温在50℃以下，以免引起酶的失活。二、麦芽粉碎的方法①设备回潮粉碎使麦皮水分增高2.5%～3.5%，胚乳水分只增加0.5%，但其控制方法及操作比较困难。②设备评价助滤性能好，可加速麦汁过滤，但动力消耗大。其控制方法及操作比较困难。二、麦芽粉碎的方法将湿法粉碎和增湿粉碎有机地结合起来。将麦芽在加料辊的作用下连续进入浸渍室，用温水浸渍60s，使麦芽水分达到23%～25%，麦皮变得富有弹性，随即进入粉碎机，边喷水边粉碎，粉碎后落入调浆槽，加水调浆后泵入糖化锅。4.连续浸渍增湿粉碎二、麦芽粉碎的方法①设备结构由麦芽槽、喷雾调湿筒、浸渍下料导管、粉碎辊、下料水管和浸渍水管组成。②设备评价粉碎度高，糖化收得率好；浸渍度恒定，过滤时间短，麦汁清亮，设备易维修。程序控制浸渍调湿粉碎设备湿粉机主机二、麦芽粉碎的方法1.麦芽粉碎物及麦糟的体积不同三种粉碎方法的比较项目干法粉碎增湿粉碎湿法粉碎麦芽粉碎物体积/（ml/100g）260320—麦糟体积/（ml/100g）208230320滤层高度/cm3030-4050-602.增湿粉碎和湿法粉碎可提高过滤效率与干法粉碎相比，增湿粉碎和湿法粉碎麦壳保持得比较完整，滤层比较疏松，过滤效率提高。增湿粉碎可提高过滤效率20%左右，湿法粉碎可提高50%以上。3.对于溶解交差的麦芽，增湿粉碎和湿法粉碎其浸出率比干法粉碎高。二、麦芽粉碎的方法三种粉碎方法的比较4.增湿粉碎和湿法粉碎可以直接使用新麦芽，而干法粉碎必须将麦芽存放一段时间使其回潮。5.增湿粉碎有色物质溶出较少，麦汁及啤酒的色泽浅些。6.增湿粉碎减少了粉尘飞扬，湿法粉碎彻底解决了粉尘问题。7.增湿粉碎和湿法粉碎的粉碎机效率降低。三、麦芽粉碎物组成的分析分析麦芽粉碎物的组成，有两组数据最重要：一组数据是麦芽粉碎物各部分所占比例；另一组数据是每层筛子上的粉碎物所具有的体积。标准筛：测定粗细粉EBC标准筛：实验室和啤酒厂1、2、3、4、5号

1号:每平方厘米筛孔数36、2号64、3号106、4号961、5号2704。美国ASBC标准筛、与美国泰勒筛相似每平方英寸筛孔数为筛号

18号粗粒30、60细粒100细粉布勒氏（Buhter）筛：筛底号数等于每厘米筛的细孔数，每平方厘米的细孔数等于筛底号数的平方。常用6号-粉三、麦芽粉碎物组成的分析粉碎度检测：在粉碎中取样150~200g，转速300r/min，筛5min，各筛上物称量评价。四、影响麦芽粉碎的因素麦芽性质对粉碎细度的影响①麦芽溶解状态的影响②麦芽水分的影响粉碎机对粉碎细度的影响糖化方法对粉碎细度的影响过滤设备对粉碎细度的影响1234麦芽粉碎方法啤酒生产技术要求1.粉碎度要适当，要求麦芽的皮壳破而不碎；2.胚乳、辅助原料粉碎的适当细些（1:2.5以上）；3.损失率要低，有较低的生产成本。粗麦芽粉碎度细———+++过滤速度清亮度收得率粉碎方法粉碎要求粉碎设备粉碎方法粉碎设备大多数小型啤酒厂常用设备简单但其高噪音、干粉尘干法粉碎湿法粉碎增湿粉碎连续浸渍增湿粉碎麦芽：20-50℃温水，浸泡15-20min，含水量达25%-30%麦皮较完整，对溶解不良的麦芽，可提高浸出率1％～2％动力消耗大短的时间里向通入蒸汽或一定温度的热水（麦芽品温在50℃以下）麦皮具有弹性而不破碎，有利于过滤将麦芽在加料辊的作用下连续进入浸渍室，用温水浸渍60s，使麦芽水分达到23%～25%粉碎要求粉碎设备粉碎方法辊式粉碎机的工作原理辊式粉碎机的工作构件是两个直径相同的圆柱形光面辊筒以相反的方向旋转，产生挤压力和剪切力将物料粉碎。辊式粉碎机的结构辊式粉碎机由入料口、下料辊、辊子、筛选装置组成。1.干法粉碎设备（辊式粉碎机）粉碎要求1.干法粉碎设备（辊式粉碎机）两辊粉碎机由于对辊粉碎机对麦芽只粉碎一次，不能将皮壳与内含物进行有效地分离，而后再根据不同要求分别粉碎。四辊粉碎机两对辊中其中第一对为粗碎辊，第二对辊。粉碎设备粉碎方法粉碎要求1.干法粉碎设备（辊式粉碎机）五辊粉碎机麦芽共经三道粉碎六辊粉碎机每对辊之间都有两层筛子粉碎设备粉碎方法粉碎要求2.程序控制浸渍调湿粉碎设备①设备结构由麦芽槽、喷雾调湿筒、浸渍下料导管、粉碎辊、下料水管和浸渍水管组成。②设备评价粉碎度高，糖化收得率好；浸渍度恒定，过滤时间短，麦汁清亮，设备易维修。湿粉机主机粉碎设备粉碎方法粉碎要求任务3.2麦汁前处理操作项目三麦芽汁制备操作任务3.2.2糖化操作一、糖化方法（一）

糖化方法种类三次煮出糖化法煮出糖化法两次煮出糖化法一次煮出糖化法

升温浸出糖化法糖化方法浸出糖化法降温浸出糖化法

复式一次煮出糖化法其他复式浸出糖化法谷皮分离糖化法外加酶制剂糖化法特殊糖化法一、糖化方法（一）

糖化方法种类糖化方法的选择依据：麦芽的质量、辅料的种类和比例；啤酒的类型对麦汁组成的要求、收得率要求、糖化作业时间的限制等因素。一、糖化方法酸休止：利用麦芽的磷酸脂酶水解菲汀，酸性磷酸盐，35~37℃，pH5.2~5.4，30~90min蛋白质休止：内切肽酶分解蛋白成多肽和氨基酸，羧基肽酶分解多肽成氨基酸。45~50℃，pH5.2~5.3，10~100min糖化分解：α淀粉酶最适温度70℃β淀粉酶最适温度60~65℃，联合最适pH5.5~5.6，30~120min。糖化终了：使酶失活，α淀粉酶除外，70~80℃100℃煮出：部分醪液加热煮沸，促进物料水解，使生淀粉彻底糊化、糖化，提高浸出物收率。（二）糖化控制的原理一、糖化方法（三）煮出糖化法1.三次煮出糖化法一、糖化方法◆麦水混合:将每锅所需的麦芽粉送入糖化槽与糖化水混合,使温度保持35-37℃,30-60min.

◆第一次煮沸：将三分之一浓醪液泵入糊化锅,其余三分之二留在糖化锅。加热到50℃，休止20S,升温到70℃，休止15-20min,最后以1℃/min的速率升温到100℃,使糊化锅内浓醪液煮沸。

◆一次浓醪泵回糖化槽，温度升至50-55℃，进行蛋白质休止，时间20-90min,注意搅拌。

（三）煮出糖化法1.三次煮出糖化法一、糖化方法◆第二次煮沸:三分之一泵入糊化锅，升温至70℃，保温10min,以1℃/min的速率升温到100℃煮沸。◆二次泵回糖化锅:升至62-70℃,糖化30-60min。糖化所需要的时间，用0.1mol/L碘和碘化钾测试,液体无色或浅红色。◆第三次煮沸:静置，将上面清醪泵入糊化锅,迅速升温,煮沸。◆三次泵回糖化：75-78℃终止糖化，10min结束。（三）煮出糖化法1.三次煮出糖化法一、糖化方法（三）煮出糖化法1.三次煮出糖化法单醪三次煮出糖化法工艺图解一、糖化方法（三）煮出糖化法2.二次煮出糖化法单醪二次煮出糖化法工艺图解一、糖化方法（三）煮出糖化法3.一次煮出糖化法单醪一次煮出糖化法工艺图解一、糖化方法（四）浸出糖化法双醪浸出糖化法双醪浸出糖化法工艺图解一、糖化方法（五）其他糖化法1.复式一次煮出糖化法1.使用辅料时，先使淀粉溶出后糊化和液化，最后再进行糖化的方法。2.糖化与液化的预处理+糖化称为复式。3.分为复式一次煮出糖化法、复式浸糖化法、麦芽皮壳分离、分级糖化法。易误认为：二次煮出糖化法。一、糖化方法（五）其他糖化法1.复式一次煮出糖化法复式一次煮出糖化法曲线一、糖化方法（五）其他糖化法2.外加酶制剂糖化法为降低成本，在不影响啤酒质量的前提下，尽可能多地使用未发芽谷物为辅料麦芽含有的酶可能不足以分解全部淀粉外加酶制剂的使用，可以弥补由麦芽质量不好而引起的缺陷，促进各物质分解一、糖化方法（五）其他糖化法2.外加酶制剂糖化法一、糖化方法二、糖化设备1.二锅法

小厂(<3000T/Y)糊-煮投料量≦3次/天

糖-过10~30m³

锅－糊、煮、糖≦2次/天

槽－过2.四锅法糊、糖（3h），过（3－4h）、煮（2h）﹤5次分10、15、35、50、100m³3.三锅二槽体系（1.5－10万T/Y）35m³50m³6~7次，灵活！

4.六锅体系（老厂改造）

糊、糖，2个过滤，2个煮沸，8－9次

以煮沸锅定产的麦汁计量

以时间最长的定糖化周期

二、糖化设备糊化锅糖化锅二、糖化设备新式糖化（糊化）锅1－排汽筒2－排汽锅顶盖3－CIP清洗4－内部照明灯5－视孔6－锅壁夹套7－保温层8－攀登栏9－搅拌器10－加热管11－醪液进口和出口

12－驱动电机二、糖化设备德国Huppmann公司新型搅拌桨叶结构45º剖面A-A45º剖面B-B三、糖化工艺条件的控制1.配料估算麦芽的糖化力：表示方法有两种：

WK：维柯单位，1WK表示l00g绝干麦芽在20℃和pH4.3条件下，分解可溶性淀粉，每30min产生1g麦芽糖。

L：林德奈单位，英美喜欢用L表示，欧洲大陆和我国国标均以WK表示。两种糖化力表示方法可以换算：

1L＝0.3WK+4

浅色麦芽的糖化力常在200～300WK，深色麦芽糖化力常只有80～120WK三、糖化工艺条件的控制根据麦芽糖化力进行估算在62-68℃的温度范围时，糖化时间30～60min，则每公斤混合原料占有的糖化力应在1500-2000WK若低于此限，糖化进行不彻底，影响麦汁组成和原料利用率此时应降低辅料比，或者添加一定量的酶制剂如：设某原料糖化力为200WK/100g绝干麦芽，工艺规定每kg投料应用1500WK；此麦芽配料中辅料比为X%，则1000.(1-X%).(200WK/100g)=1500WK得出：X%=25%。三、糖化工艺条件的控制2.投料水的分配原则糊化锅的加水比较大，在1:5-6糖化锅麦芽加水比较小，一般在1:3.5-4.0辅料比不同会造成投料水分配的不合理糖化总投料水的计算：W=A（1-B0）G/B0W：总投料水（kg）

A:麦芽和辅料的平均浸出物含量（%，含水计）

B0：工艺规定头号麦汁的浓度（0P）,比工艺规定麦汁浓度高2～40P；

G：麦芽和辅料的混合投料量（kg）三、糖化工艺条件的控制3.投料温度4.各糖化阶段休止温度与时间5.糖化醪pH6.酶制剂的应用7.甲醛添加剂任务3.2麦汁前处理操作项目三麦芽汁制备操作任务3.2.1糖化基础知识一、基本概念糖化：指将麦芽和辅料中的高分子物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素及其分解产物），通过麦芽中的各种水解酶类的作用，及水和热力作用使之水解，并溶于水中，此过程称为“糖化”。浸出物：溶于水中的各种干物质（溶质）。麦芽汁：而由浸出物构成的澄清的溶液。无水浸出率：麦芽汁中的浸出物含量与原料干物质的质量。一、基本概念将原料中的可溶性物质浸渍出来，并创造有利于各种酶作用的条件，使不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质溶解，得到尽可能多的浸出物，含有一定比例物质的麦芽汁。糖化的目的一、基本概念糖化1020304050607080901000槽浸出物投料量012345678910不可发酵性浸出物可发酵性浸出物其它物质矿物质糖麦胶物质蛋白糖糊精麦芽三糖麦芽糖蔗糖葡萄糖果糖浸出物的组成(一)辅料的淀粉糊化与液化（以大米为例）二、主要物质变化糊化：当淀粉颗粒经过加热，迅速吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶过程。液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。淀粉分解过程淀粉→吸水膨胀→糊化→液化→糖化醪液

(一)辅料的淀粉糊化与液化（以大米为例）二、主要物质变化会出现淀粉老化现象糊化后的淀粉凝胶或初步液化后的淀粉糊，如降温至50℃以下，产生凝胶脱水作用，即链淀粉分子重新整齐规则排列、重叠，链之间形成新的氢键结合，结构复趋向紧密。淀粉在糊化过程中，突然断电会出现什么情况？“老化”是“糊化”的逆过程。淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。食品工业中老化现象的应用及危害？(一)辅料的淀粉糊化与液化（以大米为例）二、主要物质变化影响大米糊化液化质量的因素粉碎度的影响太粗影响大，粉碎度细，效果好。醪液的影响醪液浓度越稀，膨胀好，效果越好。醪液的最适pH在5.8-6.0。钙离子的影响加钙使α-淀粉酶活增强,钙离子在70-100mg/L。添加α-淀粉酶量或麦芽醪量要准。1234蒸汽充足,否则,可能出现淀粉老化。5(一)辅料的淀粉糊化与液化（以大米为例）二、主要物质变化啤酒厂辅料的糊化、液化常在低温进行，一般在辅料中加入15%-20%的麦芽粉或淀粉酶，降低糊化温度，缩短糊化、液化时间，糊化、液化同时进行。判断糊化程度一般实验室，测定DE值。工业生产一般测定黏度，加水比1:5-6的辅料，黏度在0.04-0.06Pa.s，高温淀粉酶0.01Pa.s。（二）淀粉的分解二、主要物质变化名称最适pH最适温度（℃）失活温度（℃）作用机制产物α-淀粉酶（淀粉液化酶）5.6-5.870-7580将淀粉分析链内的α-1,4糖苷键任意水解糊精、寡糖、麦芽糖、葡萄糖β-淀粉酶5.4-5.660-6570从淀粉分子的非还原末端的第二个α-1,4糖苷键开始水解麦芽糖、β-界限糊精界限糊精酶5.135-60＞65分解界限糊精中α--1,6-糖苷键葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、直链寡糖脱支酶5.340＞70切开支链淀粉分支点α--1,6-糖苷键短链糊精、少量麦芽糖和麦芽三糖糖化时主要淀粉水解酶1.麦芽中淀粉水解酶及其作用（二）淀粉的分解二、主要物质变化糊化促进液化，液化反促进充分糊化。淀粉颗粒是分层糊化，液化好坏决定糖化能否完全、麦汁质量好坏及过滤的快慢。2.糊化液化糖化的相互关系（二）淀粉的分解二、主要物质变化碘反应要求麦汁分解至不与碘呈色反应

30以上呈蓝色，8-12个为红色，4-5个不显色3.淀粉分解程度检查方法糖与非糖之比糖:非糖=1：0.3

糖，指能被费林氏液还原的糖类非糖，指不能被费林氏液还原的糖类和其他有机及无机成分（二）淀粉的分解二、主要物质变化4.影响淀粉糖化质量的主要因素134麦芽的质量与粉碎度：溶解好，酶量多，糖化快；溶解好，粉碎度影响小，反之应粉细些。醪液pH的影响：α-淀粉酶最适pH在5.8-6.0，β-淀粉酶：最适pH5.0-5.5。糖化温度的影响:63℃时可得最高可发酵性糖，70℃可有最短糖化时间。2醪液浓度的影响：稀↑，效果↑，以20-40%为宜。（三）蛋白质的分解二、主要物质变化1.主要水解产物的作用蛋白质休止:蛋白质分解休止温度:蛋白质分解时的温度休止时间:蛋白质分解时间蛋白质的分解产物作用高分子氮形成泡沫，物理及化学稳定性，啤酒的醇厚性中分子氮“CO2的载体”，口味（杀口力），缓冲物质低分子氮，氨基酸“酵母的营养”，形成美拉德反应，色度变化（三）蛋白质的分解二、主要物质变化2.麦芽中蛋白质分解酶及其性质酶名称最适pH最适温度（℃）失活温度（℃）作用基质产物蛋白酶5.0-5.250-6580蛋白质、肽以多肽为主，肽、氨基酸羧肽酶5.250-6070以肽为主，其次为蛋白质氨基酸氨肽酶7.2-8.040-4550℃以上以肽为主，其次为蛋白质氨基酸二肽酶7.8-8.240-5050℃以上二肽氨基酸主要蛋白质水解酶作用的最适pH、温度（三）蛋白质的分解二、主要物质变化3.蛋白质水解程度的控制（1）隆丁区分法区别标准（隆丁区分法将蛋白质区分为三部分）高分子含氮物质A部分：中分子含氮物质B部分：低分子含氮物质C部分=25%：15%：60%（2）库尔巴哈指数又称蛋白质水解强度，是指生产现场的麦汁含氮量与实验室标准协定法麦汁含氮量之比的百分数。一般为85%-120%。分级标准：超过110%，蛋白质水解程度过高

100-110%，蛋白质水解程度适中

低于100%，蛋白质水解程度不足（三）蛋白质的分解二、主要物质变化3.蛋白质水解程度的控制（3）甲醛滴定氮与可溶性氮之比分级标准：比值35-40%，蛋白质水解程度适中

比值过高，蛋白质水解程度过度

比值过低，蛋白质水解程度不足（4）α-氨基氮的含量分级标准：浓度为12%麦汁中α-氨基氮含量应保持在180-200mg/L

过高为分解过度，过低为分解不足

最终麦汁α-氨基氮含量应≥180mg/L（三）蛋白质的分解二、主要物质变化4.影响蛋白质分解质量的主要因素134麦芽的溶解情况溶解好,酶量高,蛋白质分解好。pH的影响

选在酶活强的范围pH5-5.5。糖化醪浓度

醪液浓,则酸度大有利于接近最适pH,浓度高,酶活耐热性增强.加水比选在1:2.5-3.5。2糖化过程中温度、糖化时间的影响

45-50℃,得氨基酸多;50-55℃,得肽和高分子氮多时间长,分解充分.一般40-65℃时间1h。(四)其他变化二、主要物质变化1.β-葡聚糖的分解

分解不充分时,使麦汁粘度过大,过滤困难.外加酶可促进分解。

糖化过程中，控制醪液pH在5.6以下，37-45℃休止，有利于促进β-葡聚糖的分解和降低麦汁的黏度。2.麦芽谷皮成分溶解

谷皮中含谷皮酸、多酚类物质，溶解过多使啤酒色深、味差及非生物稳定性差。3.滴定酸度和pH的变化（略有增加）麦汁中酸度主要来自于麦芽中含的酸性磷酸盐、草酸等，还有氨基酸、外加酸等。

任务3.2.3麦汁过滤操作项目三麦汁制备操作

将水溶性的浸出物麦汁（溶于水的浸出物）和非水溶性物质麦糟（残留的皮壳、高分子蛋白质、纤维素、脂肪等）分离的过程称为麦汁过滤。麦汁过滤过滤槽过滤1.麦汁过滤麦汁过滤过滤槽过滤麦汁过滤工艺流程麦汁过滤过滤槽过滤过滤的技术要求麦汁过滤过滤槽过滤3.麦汁过滤方法过滤槽法：静压过滤压滤机法：外压过滤快速渗出槽法：负压过滤它是以过滤筛板和麦糟构成过滤介质，依靠糖化醪液液柱产生的静压力为推动力进行麦汁过滤法。过滤槽过滤麦汁过滤1.过滤槽法现代过滤槽的基本结构1－醪液进口2－麦糟暂存箱3－耕糟机4－清洗环管5－照明6－人孔7－排气管8－调节阀9－视镜10－假底清洗管11－过滤泵12－耕糟机的升降和驱动装置6234597811101

12（1）准备工作过滤槽在使用前，要先将滤板铺好按紧，冲洗干净（把风档关上，检查耕刀是否处于正常位置）。然后从底部顶入78℃的热水至没过滤板为度，以排出过滤筛板与槽底之间的空气，防止影响过滤速度，同时也起到承托醪液和预热设备的作用。过滤槽过滤麦汁过滤2.操作步骤将糖化醪边搅拌，边泵入过滤槽内，利用耕糟机翻拌均匀。然后静止l0min左右，使麦糟自然沉降形成过滤层，滤层厚度一般在30～45cm之间。过滤槽过滤麦汁过滤2.操作步骤——进醪/静止先将麦汁导出管的阀门顺序打开，排出管内的空气后立即关闭。再顺序打开各麦汁流出阀。开始流出的麦汁浑浊不清，须用泵打回流使其返回过滤槽，回流时间一般为10min。过滤槽过滤麦汁过滤2.操作步骤——麦汁回流当回流麦汁清亮时，回流结束，打开进入煮沸锅的阀门过滤麦汁。阀门打开时，不要过急，先开1/4～1/3开度，根据麦汁清亮程度，再逐步开大。阀门的开度应保持渗出的麦汁与排出阀流出的麦汁达到平衡。过滤槽过滤麦汁过滤2.操作步骤——原麦汁过滤原麦汁过滤接近终了时，即麦糟即将要露出时，按工艺要求的温度加入热水进行洗糟。在洗槽时由于麦糟中酸性物质被洗出，pH会逐步升高，若pH超过6.0，就不利于过滤和麦汁组分，需按工艺要求加入乳酸调节pH值。过滤槽过滤麦汁过滤2.操作步骤——洗糟过滤槽过滤麦汁过滤2.操作步骤——排糟当洗涤麦汁浓度达到工艺规定值时，停止洗糟。打开排污阀，将麦糟中残液控干后。拉开风挡．旋开麦糟排出阀。开动耕糟机并脱下排糟刮板进行排糟。排完糟后。清洗耕糟机及筛板，备用。过滤槽过滤麦汁过滤3.工艺要点①糖化醪温度76～78℃：良好的过滤，必须保证在过滤时醪液温度保持不变。麦糟降温将导致麦糟收缩，增加过滤阻力，过滤中应盖好锅门和汽筒。②过滤或洗涤麦汁要保证清亮透明：清亮透明的麦汁中含有C6～C16脂肪酸约为4mg／L左右，而浑浊麦汁中的脂肪酸含量将超过清亮麦汁的10倍以上。这不但会给啤酒的泡沫、风味带来不良的影响，而且容易造成异常发酵现象。③过滤和洗糟时间：应尽量缩短过滤和洗糟时间，以减少有害物质的浸出和空气的氧化时间，以利于啤酒的色泽和风昧。过滤槽过滤麦汁过滤3.工艺要点④洗糟水温：一般为76～78℃，最高不超过80℃。温度低，残糖不容易洗干争，也容易染菌。温度高，会使α一淀粉酶很快失活，这对提高原料利用率不利；还会使没有糊化的淀粉颗粒进一步吸水膨胀，使粘度提高，影响过滤；也会增加麦汁的氧化作用，增加色度。⑤洗糟水pH值：应和糖化醪保持一致，以免pH值升高有害物质浸出增多，另外pH值升高也影响煮沸期间蛋白质的凝聚析出。可在加洗糟水时在过滤槽内加乳酸调PH值。⑥洗糟残糖浓度：一般控制在l％～1.5％。残糖过低则影响酒的质量；残糖过高则影响酒的产量。⑦混合麦汁浓度：一般控制在低于最终麦汁浓度l％～1.5％。如11°P啤酒一般控制在9.4～9.6°P，确保合理的煮沸强度和蒸发强度。过滤槽过滤麦汁过滤导致可洗出浸出物含量高的原因原因解释解决办法溶解性差的麦芽差的麦芽浸出物从麦糟中溶出慢且不完全使用溶解好的麦芽粉碎过细粉碎物太细，麦糟中的浸出物很难洗出粉碎稍粗一点过滤时间太短麦糟中的浸出物很少浸出到洗糟水中长时间、分次的洗糟比连续洗糟好过滤槽中醪液不均匀高度不同的麦糟层，导致不同的洗糟效果用分配性能较好的耕糟机麦糟吸得过紧糟层吸得过紧，洗不出浸出物用压差计，调节过滤阀，防止吸紧回流不够筛板下的空间有混浊物，麦汁流出不均匀回流操作时，过滤阀要反复开启洗糟水量太少第一麦汁浓度过低，应该加大洗糟水量第一麦汁量与洗糟水量之比控制在1﹕1～1﹕1.2较为适宜过滤槽过滤麦汁过滤可分解浸出物麦糟中除了可洗出浸出物外，还有在糖化中没有溶解出的可分解浸出物。可分解浸出物量可通过以下实验计算求出。即将25克已粉碎的干麦糟煮沸15分钟，再添加酶，按协定糖化法进行糖化。用这种糖化法得到的总浸出物量为1.3～1.8%。可分解浸出物量=总浸出物量－可洗出浸出物量可分解浸出物量的正常值为0.8%。任务3.2.4麦汁煮沸与酒花添加操作项目三麦汁制备操作1.蒸发水分、浓缩麦汁使混合麦汁通过煮沸、蒸发、浓缩到规定的浓度2.使酶变性钝化，热杀菌防止残余的α－淀粉酶继续作用，稳定麦汁的组成成分消灭麦汁中存在的各种有害微生物，保证最终产品的质量3、蛋白质变性和絮凝使高分子蛋白质变性和凝固析出，提高啤酒的非生物稳定性。4.酒花有效组分的浸出软树脂、单宁物质、芳香成分等，赋予麦汁独特的苦味和香味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。

麦汁煮沸酒花添加（一）麦汁煮沸的目的5.排除麦汁中特异的异杂臭气把具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸汽的挥发而逸出，提高麦汁质量。6.降低pH值麦汁煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的pH降低，利于球蛋白的折出和成品啤酒pH值的降低，对啤酒的生物和非生物稳定性的提高有利。7.还原物质的形成，并给啤酒带来香气在煮沸过程中，麦汁色泽逐步加深，形成了一些成分复杂的还原物质，如类黑素、还原酮等。对啤酒的泡沫性能以及啤酒的风味稳定性和非生物稳定性的提高有利。麦汁煮沸酒花添加（一）麦汁煮沸的目的煮沸强度的计算：煮沸强度是指每小时的蒸发量占混合麦汁量的百分数。计算公式为：

混合麦汁量－最终麦汁量煮沸强度（％h）=——————————————×100％混合麦汁量×煮沸时间（h）煮沸强度一般在8％～12％之间。实际生产中有一种经验估算方法，即5—6分钟蒸发2hl水为好；7—8分钟蒸发lhL水为中等稍差。麦汁煮沸酒花添加（二）麦汁煮沸的过程麦汁煮沸酒花添加（二）煮沸设备1.内加热器煮沸锅麦汁煮沸酒花添加（二）煮沸设备1－伞形罩；2－CIP清洗球3－蒸汽进口；4－冷凝水出口5－CIP出口；6－麦汁出口1.内加热器煮沸锅麦汁煮沸酒花添加（二）煮沸设备优点（1）投资少，无需维护，没有磨损；（2）无需更多的电耗；（3）没有热辐射损失；（4）煮沸温度和蒸发率可调整；（5）可使用低压饱和蒸汽（0.1MPa）；（6）煮沸锅既不要外加热器，也不要搅拌器。1.内加热器煮沸锅缺点（1）内加热器的清洗较困难；（2）当蒸汽温度过高时，会出现麦汁局部过热，因为在管束中麦汁流速较小；（3）麦汁局部过热会导致麦汁色泽加深、口味变差。麦汁煮沸酒花添加（二）煮沸设备2.外加热器煮沸锅麦汁煮沸酒花添加（二）煮沸设备优点（1）煮沸时间可缩短20%~30%；（2）循环次数可调节；（3）只需压力很低的饱和蒸汽（0.3MPa）；（4）煮沸强度和煮沸温度可调节；（5）借助卸压效应，可使更多的对香味不利的挥发性物质被蒸发掉。2.外加热器煮沸锅麦汁煮沸酒花添加（二）煮沸设备3.新的麦汁煮沸系统——薄层蒸发麦汁煮沸酒花添加（二）煮沸设备麦汁煮沸的过程：加热：约40分钟。来自暂存槽或过滤槽的麦汁通过两个加热面被加热至煮沸温度。饱和蒸汽压力0.15Mpa；煮沸：时间35分钟，加热区2被打开，饱和蒸汽压力0.11Mpa；回旋沉淀：停止加热。麦汁以切线方式进入回旋沉淀槽。时间15分钟；汽提：根据薄板冷却器的设计约持续1小时。麦汁再次流经锥形加热面，加热区2打开，饱和蒸汽压力0.12Mpa。3.新的麦汁煮沸系统——薄层蒸发酒花添加麦汁煮沸1.传统酒花添加的原则最后一次添加酒花为获得酒花香气，因此应选用优质的新鲜酒花先次后好先陈后新麦芽汁开始煮沸时，添加酒花的主要目的是利用其苦味以及防止泡沫升起先苦后香分次加入酒花时，第1次可少加一些，以后几次可多加些用意是改善口味，增加香气和降低色泽先少后多酒花添加麦汁煮沸2.传统酒花添加次数第一次：煮沸初5〜15min；添加总量的5%〜10%；利用酒花中多酚，消除煮沸初泡沫第二次：煮沸30〜40min；添加总量的55%〜60%；萃取苦味物质，促进a-酸的异构化第三次：煮沸结束前5〜10min；添加总量的10%〜15%；萃取酒花中精油，提高酒香味酒花添加麦汁煮沸酒花添加量决定了啤酒苦味，国际上添加酒花常以α-酸（克/百升热麦汁）计。根据啤酒的苦味值（BU量化，1BU=1mg苦味质/L啤酒）要求来确定α-酸添加量3.酒花添加量酒花添加麦汁煮沸3.酒花添加量1确定啤酒最终成品中苦味值（EBU）2麦芽汁中苦味值（EBU）=确定的啤酒苦味值（EBU）/苦味值利用率%3α—酸添加量（g/hl）=麦芽中苦味值（EBU）/每1hl麦芽中加1gα—酸可生成的苦味值（EBU）4酒花添加量（kg）=α—酸添加量（g/hl）×预测的热麦汁量(hl)/酒花中α—酸含量（g/kg）步骤酒花添加麦汁煮沸锥形发酵罐工艺生产的啤酒2000L，苦味值为20BU（1BU=lmg/La-酸），酒花利用率为25%。分两次添加酒花，第一次添加α-酸含量为12%的苦型酒花，添加的苦味物质占总量的65%，第二次添加α-酸含量为6%的香型酒花，添加的苦味物质占总量的35%，则酒花添加量为多少？实例解：（1）啤酒苦味值=20BU（2）麦汁中苦味值=啤酒苦味值20BU/苦味值利用率25%=80BU（3）因为1BU=1mg/Lα-酸，则每1hl麦芽中加1gα-酸可生成的苦味值（BU）=10BU那么，a-酸添加量（g/tl）=80/10=8g/tl（4）第一次酒花添加量为65%×8×20÷12%=866g；第二次酒花添加量为35%×8×20÷6%=933g。3.酒花添加量糖化中蛋白质分解啤酒生产技术新鲜、清爽——洁白细腻、丰富、稳定的啤酒泡沫赋予唇和口的触觉享受泡沫破裂带来的风味物质的嗅觉享受蛋白质水解水解程度的控制水解影响因素1.蛋白质水解是指蛋白质在蛋白酶作用下依次分解为高分子氮（多肽）、中分子氮(肽)和低分子氮（氨基酸）的过程。不同的蛋白质水解产物会对啤酒质量产生不同的影响。酶名称最适pH最适温度（℃）失活温度（℃）作用基质产物蛋白酶5.0-5.250-6580蛋白质、肽以多肽为主，肽、氨基酸羧肽酶5.250-6070以肽为主，其次为蛋白质氨基酸氨肽酶7.2-8.040-4550℃以上以肽为主，其次为蛋白质氨基酸二肽酶7.8-8.240-5050℃以上二肽氨基酸主要蛋白质水解酶作用的最适pH、温度蛋白质水解水解程度的控制水解影响因素2.蛋白质水解过程蛋白质不分解成品啤酒浑浊内肽酶多肽啤酒的风味、口味和泡沫肽内肽酶、羧肽酶、氨肽酶等氨基酸NH3酵母同化的氮蛋白质水解水解程度的控制水解影响因素3.蛋白质分解产物蛋白质的分解产物作用高分子氮形成泡沫，物理及化学稳定性，啤酒的醇厚性中分子氮“CO2的载体”，口味（杀口力），缓冲物质低分子氮，氨基酸“酵母的营养”，形成美拉德反应，色度变化（1）低分子氮含量高的啤酒的泡沫持久性差（2）中分子氮可以与异葎草酮，类黑素及糖类结合在一起，偶合成多肽形式，就可能变为有益于泡沫的物质啤酒的泡持性：水解影响因素水解程度的控制蛋白质水解134麦芽的溶解情况溶解好,酶量高,蛋白质分解好。pH的影响

选在酶活强的范围pH5-5.5。糖化醪浓度

醪液浓,则酸度大有利于接近最适pH,浓度高,酶活耐热性增强.加水比选在1:2.5-3.5。2糖化过程中温度、糖化时间的影响

45-50℃,得氨基酸多;50-55℃,得肽和高分子氮多时间长,分解充分.一般40-65℃时间1h。水解程度的控制水解影响因素蛋白质水解1.隆丁区分法区别标准（隆丁区分法将蛋白质区分为三部分）高分子含氮物质A部分：中分子含氮物质B部分：低分子含氮物质C部分=25%：15%：60%2.库尔巴哈指数又称蛋白质水解强度，是指生产现场的麦汁含氮量与实验室标准协定法麦汁含氮量之比的百分数。一般为85%-120%。分级标准：超过110%，蛋白质水解程度过高

100-110%，蛋白质水解程度适中

低于100%，蛋白质水解程度不足水解程度的控制水解影响因素蛋白质水解3.甲醛滴定氮与可溶性氮之比分级标准：比值35-40%，蛋白质水解程度适中

比值过高，蛋白质水解程度过度

比值过低，蛋白质水解程度不足4.α-氨基氮的含量分级标准：浓度为12%麦汁中α-氨基氮含量应保持在180-200mg/L

过高为分解过度，过低为分解不足

最终麦汁α-氨基氮含量应≥180mg/L糖化方法啤酒生产技术糖化的基本概念糖化方法1.糖化的定义指将麦芽和辅料中的高分子物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素及其分解产物），通过麦芽中的各种水解酶类的作用，及水和热力作用使之水解，并溶于水中，此过程称为“糖化”。可溶性物质不溶性物质溶解酶可溶性物质溶解浸出物糖化1020304050607080901000槽浸出物投料量012345678910不可发酵性浸出物可发酵性浸出物其它物质矿物质糖麦胶物质蛋白糖糊精麦芽三糖麦芽糖蔗糖葡萄糖果糖2.浸出物的组成糖化的基本概念糖化方法糖化方法糖化的基本概念浸出糖化法一次煮出糖化法二次煮出糖化法三次煮出糖化法煮出糖化法升温浸出糖化法降温浸出糖化法糖化方法糖化方法糖化的基本概念实例1.双醪浸出糖化法糖化方法糖化的基本概念实例2.单醪二次煮出糖化法糖化辅料比计算啤酒生产技术麦芽糖化力а-氨基氮含量WK：维柯单位，1WK表示l00g绝干麦芽在20℃和pH4.3条件下，分解可溶性淀粉，每30min产生1g麦芽糖。

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