吐鲁番出土文书中的供食帐

吐鲁番出土文书中的供食帐

高昌以汉族为主体，有许多民族成分。他的饮食不仅具有汉族的传统，而且具有民族特色。吐鲁番出土文书中的十多件供食帐反映了高昌时期饮食的情况,粮食有大小麦、粟、糜、米、豆、麻子等,做成食品有汤饼、炉饼等各种饼类、麨麦、羹、麻子饭、米饭、阿摩肾糜、酪和酱,肉类有牛羊肉及肝肺,蔬果有葱韭、胡瓜子、葡萄和梨枣等,地方特色鲜明。一个地区、一个民族的饮食种类、饮食方式由其生产方式所决定,也体现着其文明程度。古代高昌地区的饮食情况古籍中记载很少,而吐鲁番地区出土了众多文书,其中十多件供食帐、供酒食帐、供粮食帐是反映高昌饮食情况的重要资料,兹作条类,以明大体。《吐鲁番出土文书》中定名为供食帐的计有14件,又有僧众粮食帐3件,其中有明确纪年的3件,皆为高昌重光三年(公元622年)。一、谷物的类型出现在文书中的粮食有大麦、小麦、粟、糜、米、豆、麻子等,麦又可加工成面、细面和白罗面,糜可加工成糜米、糜细米。二、各类饼的,有,有饼、炉饼、水家饼、糜米饼加工成食物种类比较丰富,有饼、汤饼、炉饼、佛饼、水家饼、糜米饼,有麨,有羹,有麻子饭,有阿摩肾糜,有丸米,有羹米,有酪,有酱等。1、虎牙作饼的制备用细面作成,如阿斯塔纳50号墓出土的《高昌重光三年(公元622年)条列虎牙氾某等传供食帐一》第10行“次传细面五升,作饼”。又阿斯塔纳50号墓出土的《高昌重光三年(公元622年)条列虎牙氾某等传供食帐二》第5-6行“次传,肉三节,细面一斗,作饼,用开帐窗食”。2、胡发挥汤饼仅一见,阿斯塔纳50号墓出土的《高昌重光三年(公元622年)条列虎牙氾某等传供食帐一》第7-8行“次殿中杨传,白罗面二斗,市肉三节,胡瓜子三升,作汤饼,供世子夫人食”。汤饼是径直以手捏面下锅而成的汤食。关于汤饼的记载,最早见于西晋束皙的《饼赋》“玄冬猛寒……充虚解战,汤饼为最”。汤饼在新疆又称为揪片子,可荤食,也可素食,至今仍为新疆地区人民广泛食用。3、蛋糕香味4、寺院的佛饼和麦一斗半仅一见,阿斯塔纳377号墓出土《高昌乙酉丙戌岁某寺条列日用斛斗帐历》第60行“麦五斗,用买油,用作佛饼。麦一斗半,供水家饼”。寺院日常僧食主要是以粟和糜为原料做成的饭和羹,而佛饼是在“所有的转经和其他佛事活动中都要在戒坛或特定的场合”所贡献的一种佛食。水家饼可能是当时未加发酵的死面饼。[赵海霞、茹毅:《5-7世纪高昌地区的食物品种》,《新疆大学学报(哲学·人文社会科学版)》,2008年第2期。]5、丘米饼6、供酒食帐,兼收粮食文书中多次出现,是经常食用的一种,如阿斯塔纳377号墓出土《高昌乙酉丙戌岁某寺条列日用斛斗帐历》第8行“麦五斗,作麨麦”,第16行“麦一斛,作麨麦”,以及第25、46、51、61、67行。又阿斯塔纳154号墓出土的《高昌传供酒食帐》第5行、第6行,哈拉和卓33号墓出土的《高昌众保等传供粮食帐》《高昌付张都堆等供粮食帐》《高昌付思相等粗细粮用帐》。麨加工简便,又易于携带,是游牧民族经常食用的食物。7、有关“糜”的诸病及不同斗桩的作帖阿斯塔纳377号墓出土延寿二年(公元625年)到延寿三年(公元626年)的《高昌乙酉丙戌岁某寺条列日用斛斗帐历》第17行“糜五斗,用作羹”,第58-59行“糜三斗,作羹”,凡两见,可能喜欢用糜米作羹。8、麻子饭9、次阴传,粟米二斗仅一见,阿斯塔纳50号墓出土的《高昌重光三年(公元622年)条列虎牙氾某等传供食帐一》第8-9行“次阴传,粟米二斗,供张夫人用作阿摩肾糜”。10、丸米和汤米11、加工品的食品种仅见于阿斯塔纳377号墓出土《高昌乙酉丙戌岁某寺条列日用斛斗帐历》中,麦的加工品,每月都作,常食,如第9行“麦二斛,作牛酪”。12、范阿僚举钱作酱阿斯塔纳154号墓出土的《高昌传供酒食帐》第4行吴尚书得“酱二斗”。阿斯塔纳140号墓《高昌延寿九年(公元632年)范阿僚举钱作酱劵》“延寿九年壬辰岁四月一日,范阿僚从道人元口口口取银钱二十文,到十月曹头与甜酱十六斛五斗,与醋三斛,与糟一斛。甜酱粬霉,瓮子中取”。又阿斯塔纳153号墓《高昌夏某寺葡萄园券》有偿还原主甜酱之说。三、高昌国僧尼的社会角色见于阿斯塔纳50号墓出土的《高昌重光三年(公元622年)条列虎牙氾某等传供食帐一、二》及同墓出土的《高昌重光三年(公元622年)条列康鸦问等传供食及作坊用物帐》中,有肉、市肉、自死肉、肝肺及羊头等。所谓自死肉,是指佛教徒所食五净肉之一种。阿斯塔纳50号墓出土的《高昌重光三年(公元622年)条列虎牙氾某等传供食帐二》第11-12行“康将,市肉三节,自死肉十二节,面一斛五斗,供客胡十五人赏”,则高昌过往的胡人中有小乘佛教徒存在。阿斯塔纳50号墓出土的《高昌重光三年(公元622年)条列虎牙氾某等传供食帐二》第13-14行“次传市肉六节,细面三斛,供康禅师舍用”,又阿斯塔纳50号墓出土《高昌重光三年(公元622年)条列康鸦问等传供食及作坊用物帐》第3行“次,传肉十节,肝肺二,羊头一,供康禅师舍用”,此康禅师列于襄邑夫人和苟侍郎之后,地位应不低,高昌僧尼游离“在宗教与世俗之间”,可以拥有个人财产如土地、宅舍、钱财、布施以及牲畜等,基本没有脱离世俗亲缘关系的纽带,晚唐五代敦煌僧尼的生活状态与之很像[姚崇新:《在宗教与世俗之间:从新出吐鲁番文书看高昌国僧尼的社会角色》,《西域研究》,2008年第1期。]。上几件文书又反映出高昌僧人可以食肉。四、水果蔬菜有夏葱、夏韭、胡瓜子,水果有葡萄、枣、梨等。1、夏洋葱、夏韭菜2、胡发挥数字部门,胡发挥三升作用仅一见,阿斯塔纳50号墓出土的《高昌重光三年(公元622年)条列虎牙氾某等传供食帐一》第7-8行“次殿中杨传,白罗面二斗,市肉三节,胡瓜子三升,作汤饼,供世子夫人食”。3、各菌株为配制葡萄酒的原理高昌地区的特产,种植广泛,文书中众多的“葡萄园券”,如阿斯塔纳24号墓《高昌延昌酉岁屯田条列得横截等城葡萄园顷亩数奏行文书》,阿斯塔纳140号墓《高昌张元相买葡萄园券》及阿斯塔纳320号墓《高昌张武顺等葡萄园亩数及租酒帐》等等,葡萄又可以制成美味的葡萄酒,学者多有阐发,兹不赘述。4、高昌人民的蔬菜水果阿斯塔纳153号墓出土的《高昌曹张二人夏果园券》第6行“梨枣”,第7行“与冯寺主梨两斛”。枣尚见于多处,如阿斯塔纳319号墓出土《高昌僧众粮食帐》第3行吴尚书得“洿林枣一斛”,阿斯塔纳377号墓出土《高昌乙酉丙戌岁某寺条列日用斛斗帐历》第10行“枣二斛,供杂用”,第19行“枣三斛,供腊日用”,第32行“帝万枣二斛,供作使甫时食”等,洿林、帝万为县城名,洿林所产枣尤有名。高昌国内以汉族为主体,多民族成分并存,其饮食既有汉族传统,又有民族特点。《梁书·高昌传》载:“高昌备植九谷,人多噉面及羊牛肉”。文书中所见各种饼类说明其食面之风历久不衰。而“随着南人北迁及水稻的生产,米饭、粟饭的蒸食也为人们所接受”。[齐万良:《魏晋南北朝时期高昌人的衣食状况及人文风习》,《西域研究》1997年第3期。]阿斯塔纳319号墓出土《高昌僧众粮食帐》中,僧众“小食丸米,中食羹米”即可为之证。游牧民族常食用的麨和酪,以其制作简便易于携带,在高昌地区很是流行。高昌地区不仅食用羊牛肉,前期“食肉以猪为主,羊、牛次之。鉴于后期猪的饲养量明显减少,而相对粗放的家畜牧放获得很大发展,种植广、产量高的苜蓿满足了家畜及野外放牧对饲草的要求,高昌人对羊、牛肉的食用量是内地人所不能比拟的”。[同上。]甜酱也进入了高昌人民的饮食,尤其为僧众所喜爱。除葡萄外,文书中关于蔬菜水果类的记载很少,只有葱韭、胡瓜子、梨和枣。考古发掘的墓葬中还出土了青稞、麦穗、麦面卷、饺子,以及葫芦片、酸梅、棉桃等蔬果,可补文书种类之不足。1、大、小麦、大、小麦阿斯塔纳377号墓出土《高昌乙酉丙戌岁某寺条列日用斛斗帐历》第60行“大麦二斛五斗,用贸小麦二斛”,以及阿斯塔纳10号墓出土《高昌重光四年(公元623年)傅阿欢入生本小麦子条计》与阿斯塔纳338号墓出土《高昌延寿十年(公元633年张集釰等取大小麦帐》等。麦的加工品面所见最广,几乎出现于每一件供食帐中、每一日饮食中,如阿斯塔纳50号墓出土《高昌重光三年(公元622年)条列康鸦问等传供食及作坊用物帐》第2行“次传六节,面五斗,供夫人作食”,又第7、8行“次严子亮传,面四斛,供白客儿一人下右七人铉作五日食。次传面五斗,死肉三节,供三高一人五日食”等。加工更细的细面、白罗面仅见于阿斯塔纳50号墓出土的《高昌重光三年(公元622年)条列虎牙氾某等传供食帐一、二及阿斯塔纳154号墓出土的《高昌传供酒食帐》中,用供襄邑夫人、张夫人、世子夫人、吴尚书等显贵人等。2、粟,或称粟米,出现频率仅次于麦、面,又可加工成粟细米、糜粟等。面与粟常相伴出现,或者再搭配糜米。如阿斯塔纳377号墓出土《高昌乙酉丙戌岁某寺条列日用斛斗帐历》第6行“沙弥一人,食麦五斛六升半,糜粟十斛四斗四升”,第7行“使人二,食粟二斛九斗”。3、糜,即文书中的4、米、米仅见于阿斯塔纳319号墓出土《高昌僧众粮食帐》中,有丸米、细米、中羹米三类。寺中僧众一般小食丸米,中食羹米。中羹米的“羹”应是粳米之“粳”的同音假借。出土文献中虽无种植水稻的记载,但由史书所载其地理气候环境来看,高昌的确有种植水稻的条件。[王素:《高昌史稿·交通编》,文物出版社,2000年,第87页。]5、豆豆见于阿斯塔纳50号墓出土的《高昌重光三年(公元622年)条列虎牙氾某等传供食帐二》第2行“次传,豆一斗,供康禅师用”。又阿斯塔纳154号墓出土的《高昌传供酒食帐》第2行“口时大官别传四斛二斗,豆六盛,酒卅斛八斗”。6、麻子,又称胡麻子、麻子,又称胡麻子如阿斯塔纳377号墓出土《高昌乙酉丙戌岁某寺条列日用斛斗帐历》第10行“五斛,得钱十文,买胡麻子五斛,供佛明”,又第25行“麦六斗,买麻子”,应也是用来获得油以照明。仅一见,阿斯塔纳154号墓出土的《高昌传供酒食帐》第3行“吴尚书得