西餐服务方式课件

西餐服务规范匡家庆南京旅游职业学院金陵旅游培训学院西餐服务规范匡家庆1西式服务方式的演变

18世纪中叶，出现“餐厅”一词。18世纪后期，第一家餐厅——龙德大酒店（GrandeTavernedeLoudres)在法国出现，这家餐厅设备齐全，设施一流，提供高档葡萄酒，使用独具魅力的餐器具，雇用干净整洁的服务生，为客人提供优质流畅的服务。法式服务方式一直被引用。西式服务方式的演变18世纪中叶，出现“餐厅”一词。218世纪的奢华：意大利威尼斯皇宫中的盛大宴会18世纪的奢华：意大利威尼斯皇宫中的盛大宴会31865年，俄国公爵的厨师乌尔班在他的专著《传统风味》中分析了法式服务和俄式服务的优缺点，认为相比较而言俄式服务更合理一些。19世纪，俄式服务方式越来越受到餐厅欢迎。它成了服务史上的一个转折点。从19世纪末到20世纪初，铁路和汽车的出现使人们的生活质量得到了极大的提高，烹饪变得越来越简单，服务方式也发生变化。今天普遍使用的服务方式主要有三种：法式服务、俄式服务、美式服务。1865年，俄国公爵的厨师乌尔班在他的专著《传统风味》中分析4法式服务俄式服务美式服务大陆式服务英式服务自助式服务法式服务俄式服务美式服务大陆式服务英式服务自助式服务5（一）法式服务法式服务源于18世纪初欧洲豪华大饭店的一种服务方式又称里兹服务（一）法式服务法式服务6典型的法式服务台面典型的法式服务台面7知识

链接知识

链接8RITZHOTELPARIS

蜚声国际的巴黎里兹饭店位于巴黎凡当区的里兹饭店，在1898年正式面世，它的前身是一座建于18世纪的私人住所。由于地点及建筑风格独特，使得整座饭店揉合了古今两者的特色，其著名的设计包括有私家花园、于1930年完成的正门外墙、面向凡当区的豪华套房等，是游览法国者的必到之处。RITZHOTELPARIS

蜚声国际的巴黎里兹饭店9豪华饭店的奠基者CaesarRitz(1850~1918)AugusteEscoffier(1845~1935)豪华饭店的奠基者CaesarRitzAugusteEsc10

里兹饭店自1898年建立以来,一直都是欧洲上流社会的社交场所图为1904年巴黎贵族在里兹饭店私家花园的露天聚会。里兹饭店自1898年建立以来,一直都是欧洲上流社会的11

里兹饭店与凡当广场，高耸的石柱上为拿破仑的雕像。里兹饭店与凡当广场，高耸的石柱上为拿破仑的雕像。121.服务人员

在法式服务中,一般都是由两名服务员同时为一桌客人服务,此外还有一名负责引领客人入座的领班和一名专侍酒水的服务员。1.服务人员在法式服务中13分工服务员

领班不在时，引领客人入座

接受客人点菜

为客人上饮料

客前分割装盘或客前烹制

递送帐单，结帐收款分工服务员领班不在时，引领客人入座14分工服务员助手

将服务员开好的点菜单送入厨房

把厨房出菜用推车送到客人餐桌旁

准备客前烹制车

把装好菜肴的餐盘送到客人面前

撤餐具、收台服从服务员的指挥分工服务员助手将服务员开好的点菜单送入厨房152.服务规则

用服务车推出菜肴，服务员在客人的面前进行切割装盘和客前烹制表演

服务员助手从客人的右侧送上每一道菜

面包、黄油和配菜从客人左侧送上

从客人右侧斟酒或上饮料

从客人右侧撤盘2.服务规则用服务车推出菜肴，服务员在客人的面前进行切割装163.优点

法式服务是一种最讲究礼节的豪华服务

注重在客人面前进行切割和燃焰表演

能吸引客人的注意力和烘托餐厅气氛

服务周到，每位客人都能得到充分的照顾3.优点法式服务是一种最讲究礼节的豪华服务174.缺点

投资大，费用高

需配备较多的专业侍者，培训费用和人工成本高

空间利用率和餐位周转率较低

服务节奏缓慢，是一种缓慢的服务方式

用餐费用昂贵4.缺点投资大，费用高18（二）俄式服务俄式服务源于俄国，拿破仑时代传入欧洲当时老式的英式服务和繁琐的法式服务在欧洲占主要地位如今的俄式服务是世界上较好饭店中最受欢迎的餐厅服务方式之一（二）俄式服务俄式服务19俄式服务亦是一种非常豪华的服务采用大量的银质餐具摆台和桌面安排与法式服务相似俄式服务十分讲究礼节，风格雅致客人可获得周到的服务俄式服务201.服务规则

一名服务员为一桌客人服务

全部菜肴在厨房准备并预先分切好，盛入大银盘中

空餐盘从客人右边，按顺时针方向绕台摆放

派送菜肴从客人左边按逆时针方向进行1.服务规则一名服务员为一桌客人服务212.优点

每桌仅需一名服务员，节省人力

服务迅速，风度优雅

空间利用率高

每位宾客都能得到较为周到的服务

没分完的菜肴可回收，浪费较少2.优点每桌仅需一名服务员，节省人力223.缺点

各种银餐具的使用，投资大

客人们点同一道菜肴，分派到最后一个客人时，盘中菜肴所剩无几，影响雅观

客人们点不同的菜肴，服务较为繁琐，服务员需端出较多的银盘3.缺点各种银餐具的使用，投资大23俄式服务是全世界高级西餐厅中最大众化的，最受欢迎的服务方式俄式服务主要用于西餐宴会，尤其是大型宴会俄式服务24（三）美式服务美式服务又称“盘式服务”是最简单、快速而廉价的服务方式它不拘泥于一定的形式一名服务员看管数张餐台（20）每个服务员要完成客人整个就餐过程的接待服务工作（三）美式服务美式服务251.服务规则

菜肴各客制，在厨房准备好

用右手在客人右边上菜,在客人右边撤盘

从客人右边上饮料1.服务规则菜肴各客制，在厨房准备好262.优缺点

服务快速、廉价

空间利用率、餐位周转率较高

餐具成本低，人工成本低

用餐费用低

客人得到的个人照顾较少2.优缺点服务快速、廉价27美式服务广泛流行于西餐厅和咖啡厅也常常用于西餐宴会服务美式服务28（四）英式服务英式服务又称家庭式服务源于古老的维多利亚式家庭体现英伦绅士风度（四）英式服务英式服务29服务规则

由男主人分切菜肴，并配上蔬菜盛入餐盘中

服务员分别为客人上菜

调味品、沙司等配料摆放在餐桌上，由客人自行取用或相互传递服务规则由男主人分切菜肴，并配上蔬菜盛入餐盘中30(五)大陆式服务大陆式服务没有一个统一的固定的程式是一种融合了法式、俄式及英式的综合服务方式它根据不同的菜肴特点来选择服务方式(五)大陆式服务大陆式服务31通常选用美式服务上开胃品或主菜法式服务上主菜或甜点俄式服务上汤或主菜通常选用32（六）自助餐服务

菜肴丰富，自助餐台陈列和装饰精美，引人入胜

客人各取所需，就餐速度快，餐位周转率高

服务人员分工：值台厨师、布菲台服务员、餐桌服务员（六）自助餐服务菜肴丰富，自助餐台陈列和装饰精美，引人入胜33西餐台面布置西餐台面布置34

零点台面零点台面35

套餐台面

36基本服务技巧介绍1餐具拿法与擦拭2拿餐盘的技巧3撤餐盘的技巧4上菜服务基本服务技巧介绍1餐具拿法与擦拭371餐具擦拭与拿法擦金属餐具：——左手用口布抓住餐具刀柄部分。——右手用另一块口布或同一块口布的一角仔细将餐具从上往下擦拭干净，确保金属餐具光亮情节，无任何污痕或手印。——擦干净的餐具按类存放在干警的餐具盒中。1餐具擦拭与拿法擦金属餐具：38杯具拿取技巧杯具拿取技巧39杯具拿取技巧√×××杯具拿取技巧√×××402拿餐盘的技巧（1）拿一只餐盘将大拇指压在餐盘边缘，以防止在餐盘内留下指纹，其他四指托住餐盘的底部。2拿餐盘的技巧（1）拿一只餐盘41（2）拿两只餐盘方法1用左手中间三指托住第一只餐盘的底部，拇指和小指压住盘边；将第二只餐盘平放在大拇指、小指和手腕之间。（2）拿两只餐盘42方法2将左手的大拇指压住第一只餐盘的盘边，食指和中止托住盘底，将第二只餐盘压在拇指和手腕上，无名指和小指托住其底部。方法2将左手的大拇指压住第一只餐盘的盘边，食指和中止43

方法3第一只餐盘拿法与方法二相同；将第二只餐盘夹在第一只餐盘和中指之间，并用无名指和小指托住盘底。方法3第一只餐盘拿法与方法二相同；将第二只餐盘夹在第44拿三只餐盘的技巧拿三只餐盘的技巧453撤餐盘的技巧第一步左手拿餐盘，刀叉交叉放盘中，刀柄朝