火锅店配料房领班考试题

配料房领班考题一：填空题〔每空：分、共40分〕 姓名：一条烩面的份量是( )克.、.三江鱼收货的标准是〔 〕斤，鸳鸯野生菌锅中的浓缩菌汤〔 〕克、香菇〔〕个、大蒜〔〕粒高汤的水温在( )度以上合格。客人假设反映火锅汤咸应做( 三鲜海鲜汤锅中的海鲜精膏〔 〕克6.100斤黄豆〔 斤水，20斤泡好的黄豆〔斤豆浆，1箱豆浆33 斤水〔 〕克胆水。制作绘面时：10斤面粉应配制蛋〔 个食〔 克鸡〔 克清〔 〕斤。顾客点的捞面，捞面师应在〔 〕分钟内到桌，捞面时的长度最短不能少于〔〕米。配料房原锅汤〔 〕按各片区用量标准，100斤水应配骨膏〔 〕克，传菜组掺锅汤100斤水应配制猪骨膏〔 〕克凉菜间的紫外线消毒灯每次消毒〔 〕分钟。消毒最长使用时间是〔 〕小时。技术部规定鱼池充氧机〔 周清洗一次应〔 一支鱼池水温度应保〔在夏天，可投入〔 〕降温。鸳鸯锅中姜〔〕片、蒜〔〕个、辣椒〔 〕粒，5个人承受〔 〕克底料。13.凉菜房的“五专〔 〕〔 〕〔 〕〔 〕〔 〕14.紫外线消毒灯的寿〔 小时四害是〔 〔 〔 〔 〕二：推断题〔对的“∨，错的打X，每题2分共16 分〕使用后的刀具、准时清洗、清洗过后放到刀架上、每天晚上进展消毒〔 〕凉菜间厨师可以不带口罩、上岗操作、加工食品〔 〕厨师必需戴厨师专用帽子、方可上岗操作〔 〕帮助传菜组、传菜时候蔬菜不用喷水、就可以走菜〔 〕蛋炒饭里面的红萝卜、必需将皮削掉、切成丁、在使用〔 〕配料房的菜板、水池使用千分之四84消毒液〔 〕员工操作的调料箱子、不能与地面直接的接触、假设接触后、用干净毛巾将箱子底擦拭干净、将毛巾洗净叠好〔 〕公司规定迟到30分钟内按旷工处理、且正常上班、旷工一天赐予开除处理〔 〕三：选择题〔不定项选择题：每题2分、共14分〕配锅前，应〔 〕。检查锅底的质量卫生，B.预备好配锅的辅料，C.检查锅底有无串味，D.清理冰柜时，应〔 〕A、提前几小时断电；B、用热水浇在冰上使其溶解；C、用刀把冰砸下来；D、清理好后马上装入东西，再接通电源；后堂抹布的治理有〔 〕具体要求必需随时叠放整齐必需是干净的，B.不能用带色毛巾，只能使用白色毛巾。C.每天晚上深夜班必需用洗洁精清洗干净，并放置到规定区域。D.毛巾脏后不用消毒清洗、可以直接在用骨头锅用的猪骨保质期〔 〕天A.3天 B.4天 C.6天 D.7天香甜玉米饼比例〔 〕面粉：2508080克、300505050克面粉：200605040克2504050克虎皮椒切的标准长度〔 〕A.1厘米左右B.20毫米左右 C.1分米左右 D.1.5厘米左右当你帮传菜时、这盘羊肉化了、怎么处理〔 〕让上菜员端回去、从换一份 B.连续上桌、给客人、节约我们的本钱C.并告知羊肉师、查看是否冰柜坏了〔每题5分、共3分〕请简述后堂配料间员工的仪容仪表。端锅的礼貌用语有哪些要求？请写出兑菌汤操作流程与量化标准？阐述传菜组的六不端是指的什么?请写出配料房人员岗位职责你是如何安排配料房工作的？配料房领班考题答案一：填空题〔每空：分、共40分〕 姓名：一条烩面的份量是(65——70)克.、.三江鱼收货的标准是〔1.2〕斤，鸳鸯野生菌锅中的浓缩菌汤〔300〕克、香菇〔2 〕个、大蒜〔4〕粒高汤的水温在( 70 )度以上合格。客人假设反映火锅汤咸应做(先舀出一部份汤再参与白开水)调整。三鲜海鲜汤锅中的海鲜精膏〔60 〕克6.100斤黄豆〔200 斤水，20斤泡好的黄豆〔100 斤水放〔 90 〕克胆水。制作绘面时：10斤面粉应配制蛋清〔6个〔300克〕〕个，食盐〔 130 〕克，鸡精〔30 〕克，清水〔3.8--4 〕斤。顾客点的捞面，捞面师应在〔5 〕分钟内到桌，捞面时的长度最短不能少〔2 配料房原锅汤〔即厨师配锅汤〕按各片区用量标准100斤水应配骨膏〔700 〕克，传菜组掺锅汤100斤水应配制猪骨膏〔 400 〕克凉菜间的紫外线消毒灯每次消毒〔30 〕分钟。消毒最长使用时间是〔1000 〕小时。技术部规定鱼池充氧机应〔1 〕周清洗一次。应备〔温度计 〕一支，鱼池水温度应保持〔18 〕℃，在夏天，可投入〔冰块 〕降温。鸳鸯锅中姜〔4〕片、蒜〔4〕个、辣椒〔6-8〕粒，5个人承受〔760〕克底料。〔专人〕〔专室〕〔专设备〕〔专消毒〕〔专冷藏〕紫外线消毒灯的寿命1000小时〕小时、四害”是指〔蟑螂〔老鼠〔苍蝇〔灰尘〕二：推断题〔对的“∨，错的打X，每题2分共16 分〕使用后的刀具、准时清洗、清洗过后放到刀架上、每天晚上进展消毒〔∨〕凉菜间厨师可以不带口罩、上岗操作、加工食品〔X 〕厨师必需戴厨师专用帽子、方可上岗操作〔 ∨ 〕帮助传菜组、传菜时候蔬菜不用喷水、就可以走菜〔 X 〕蛋炒饭里面的红萝卜、必需将皮削掉、切成丁、在使用〔∨ 〕配料房的菜板、水池使用千分之四84消毒液〔 X 〕员工操作的调料箱子、不能与地面直接的接触、假设接触后、用干净毛巾将箱子底擦拭干净、将毛巾洗净叠好〔 ∨ 〕公司规定迟到30分钟内按旷工处理、且正常上班、旷工一天赐予开除处理〔X 〕三：选择题〔2分、共14分〕配锅前，应〔 ABC 〕。检查锅底的质量卫生，B.预备好配锅的辅料，C.检查锅底有无串味，D.清理冰柜时，应〔 AB 〕A、提前几小时断电；B、用热水浇在冰上使其溶解；C、用刀把冰砸下来；D、清理好后马上装入东西，再接通电源；后堂抹布的治理有〔ABC〕具体要求必需随时叠放整齐必需是干净的，B.不能用带色毛巾，只能使用白色毛巾。C.每天晚上深夜班必需用洗洁精清洗干净，并放置到规定区域。D.毛巾脏后不用消毒清洗、可以直接在用骨头锅用的猪骨保质期〔D 〕天A.3天 B.4天 C.6天 D.7天香甜玉米饼比例〔AB〕面粉：2508080克、300505050克面粉：200605040克2504050克虎皮椒切的标准长度〔A〕A.1厘米左右B.20毫米左右 C.1分米左右 D.1.5厘米左右当你帮传菜时、这盘羊肉化了、怎么处理〔AC〕让上菜员端回去、从换一份 B.连续上桌、给客人、节约我们的本钱C.并告知羊肉师、查看是否冰柜坏了〔每题5分、共3分〕请简述后堂配料间员工的仪容仪表。头部：头发应是短发.不留胡须.厨师专用帽.劲上不能有项链。身部：厨师专用工作服.配备海底捞专用掉排和围裙.手指甲不过手尖不能涂改指甲戴手链。下身：穿黑色或深蓝色裤子。端锅的礼貌用语有哪些要求？保持个人仪容仪表你好，打搅一下，你们点的XXX锅底检查是否放平后开火，后下料时要说现在把一次性底料放在锅里，离开时要说祝你们进餐快活。说话时面带微笑，声音宏亮清楚。回去途中做到不打空手。请写出兑菌汤操作流程与量化标准？兑菌汤流程：第一步、先将菌粉包及煲鱼袋预备好，其次步、将菌粉包一大袋等于〔3小包〕倒入煲鱼袋里〔一个煲鱼袋只装一大袋等于3小包150150栓好，将加好水后就直接放在炉子上烧开后半小时关火即可量化标准：1.用量杯装500克后倒入鸳鸯锅即可〔如三鲜锅加倍即可〕2.5005000克开水即可阐述传菜组的六不端是指的什么?1.数量不够不端、2.颜色不纯不端3.外形不符合要求不端卫生不符合要求不端5.不点缀不端6.不熟不热不端请写出配料房人员岗位职责配料房人员岗位职责：1.配锅之前，要检查锅底卫生及有无串味现象。2.《配料量化标准》应张贴在工作现场，且维护良好。3.按量化标准进展配料。4