食品安全学概述和食品污染及预防课件

食品安全学

郑育龙

食品安全学

郑育龙1食品安全学：研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。食品安全学食品安全学：研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的2有利因素有害因素食品安全学营养学健康食物有利因素有害因素食品安全学营养学健康食物3食品安全学内容食品污染及其预防食源性疾病及其预防食品添加剂各类食品的卫生要求与管理食品安全学内容4食品污染：在食品生产（农作物种植和动物饲养）、加工、贮存、运输、销售到食用的全过程中，对人体健康有害的生物性、化学性的、物理性物质进入食品的现象食品污染就是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染食品污染食品污染：在食品生产（农作物种植和动物饲养）、加工、贮存、运5生物性污染化学性污染物理性污染食品污染分类食品污染分类6食品污染造成的危害

急性中毒慢性中毒寄生虫病、传染病致突变、致畸、致癌作用食品污染造成的危害7

第一篇食品的生物性污染及其预防第一篇8食品的生物性污染据WHO统计，全世界每年数以亿计的食源性疾病中，70%的人由于饮用和摄入生物性污染的水和食物所致1986年英国疯牛病1988年上海的毛蚶中毒事件1996年和2001年的日本的大肠埃希菌食物中毒……….食品的生物性污染据WHO统计，全世界每年数9食品的生物性污染生物性污染分类微生物污染寄生虫污染昆虫污染食品的生物性污染生物性污染分类10微生物污染细菌霉菌病毒微生物污染细菌11第一节细菌性污染第一节细菌性污染121999年春夏，江苏、安徽等省发生多所小学和幼儿园相继发生集体食物中毒事件，中毒人数多达2万人，死亡177人，经调查发现，引起这些事物中毒的元凶是0157：H7大肠埃希菌1、0157：H7大肠埃希菌是如何污染食物的？2、0157：H7大肠埃希菌污染食物后对人体健康产生哪些危害，如何预防?案例1999年春夏，江苏、安徽等省发生多所小学和幼儿园相继发13食品的细菌污染食品中细菌来源的途径（1）空气、土壤、水（2）动植物（3）操作人员的污染（4）加工设备、包装材料食品的细菌污染食品中细菌来源的途径14食品安全学概述和食品污染及预防ppt课件15食品细菌：致病菌条件致病菌非致病菌食品的细菌污染食品细菌：食品的细菌污染161、致病菌对食品的污染A、是生前感染，如奶、肉在禽畜生前即潜存着致病菌：肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌等沙门菌、结核杆菌、布氏病(波状热)的布鲁杆菌、炭疽病的炭疽杆菌食品的细菌污染1、致病菌对食品的污染食品的细菌污染171、致病菌对食品的污染B、是外界污染：主要有痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等。这些致病菌通过带菌者粪便、病灶分泌物、苍蝇、工(用)具、容器、水、工作人员的手等途径传播食品的细菌污染1、致病菌对食品的污染食品的细菌污染182、条件致病菌通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌。常见的有葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽胞杆菌等。能在一定条件下引起食物中毒食品的细菌污染2、条件致病菌食品的细菌污染193、非致病菌自然界分布极为广泛，在土壤、水体、食物中更为多见。食物中的细菌绝大多数都是非致病菌，这些非致病菌中，有许多都与食品腐败变质有关。能引起食品腐败变质的细菌，称为腐败菌，是非致病菌中最多的一类。

食品的细菌污染3、非致病菌食品的细菌污染201.假单胞菌属：典型腐败菌多见于冷冻食品2.微球菌属和葡萄球菌属肉蛋水产多见3.芽胞杆菌多见肉类食品4.肠杆菌科各属见水产品腐败菌5.弧菌属与黄杆菌属见水产、肉蛋高蛋白6.

嗜盐菌属盐腌制品咸鱼7.

乳杆菌属乳制品常见的食品细菌1.假单胞菌属：典型腐败菌多见于冷冻食品常见的食品细菌21某市卫生监督所的卫生监督员对该市某饮料厂生产的一批蛋白型固体饮料按规定抽样，送市疾病预防控制中心检验科进行微生物检验，结果如下1、菌群总数为45000cfu/g2、大肠菌群为105MPN/100g3、霉菌为25cfu/g4、致病菌为检出结论：该批次饮料为不合格产品，禁止上市1、为何将该批次饮料判定为不合格产品？2、测定上述指标有何卫生学意义？案例某市卫生监督所的卫生监督员对该市某饮料厂生产的一批蛋22

细菌污染指标

菌落总数大肠菌群致病菌细菌污染指标菌落总数23菌落总数菌落：细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，由数以万计相同的细菌集合而成菌落总数菌落：细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别24菌落总数菌落总数：在严格规定的条件下（需氧情况、营养条件、PH、培养温度和时间等），单位重量（g）、容积(ml)、或表面积(cm2)为被检样品生成出来的细菌菌落总数，以菌落形成单位(colonyformingunit,cfu)表示菌落总数菌落总数：在严格规定的条件下（需氧情况、营养条件、P25菌落总数细菌菌落总数反映食品卫生质量的微生物指标，具有安全学意义：1、作为食品清洁状态指标2、作为预测食品耐藏期限指标3、作为判断食品新鲜程度的指标菌落总数细菌菌落总数反映食品卫生质量的微生物指标，具有安全学26大肠菌群大肠菌群：包括肠杆菌埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯杆菌属，主要来源于人畜粪便一般相当于每100克或100毫升食品中的大肠菌群的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数（maximumprobablenumber,MPN）大肠菌群大肠菌群：包括肠杆菌埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属27大肠菌群食品卫生学意义：1.作为粪便污染食品的指示菌2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌大肠菌群食品卫生学意义：28致病菌致病菌：主要指食品卫生规定中的肠沙门菌属、志贺菌、金黄色葡萄菌、副溶血性弧菌、致病性溶血性链球菌致病菌致病菌：主要指食品卫生规定中的肠沙门菌属、志贺菌、金黄29

检测指标的卫生学意义菌落总数、大肠菌群用于评价食品安全程度，本身不具有致病作用，容许在食品中存在，不得超过国家规定的限量致病菌：国家规定不的检出检测指标的卫生学意义菌落总数、大肠菌群用于评30我国固体饮料卫生标准GB7101-2003规定：1、菌落总数≤30000cfu/g2、大肠菌群≤90MPN/100g3、霉菌≤50cfu/g致病菌不得检出我国固体饮料卫生标准GB7101-2003规定：31第二节

霉菌与霉菌毒素污染及其预防

第二节

霉菌与霉菌毒素污染及其预防32霉菌食品霉菌：曲霉菌属、青霉属、镰刀菌属、毛霉菌属、根霉菌属、木霉菌属、交链孢霉菌属、芽枝霉菌属霉菌食品霉菌：33霉菌含淀粉、精制糖等碳水化合物高的食物已发生霉变食品霉变产生异样颜色霉菌含淀粉、精制糖等碳水化合物高的食物已发生霉变34霉菌毒素霉菌毒素：霉菌在其污染物中产生的一类有毒代谢产物目前已知霉菌毒素大约为200种，主要由曲霉毒素、青霉毒素、镰刀菌毒素以黄曲霉毒素最常见霉菌毒素霉菌毒素：霉菌在其污染物中产生的一类有毒代谢产物35霉菌毒素危害特点：侵犯实质器官多数致癌性霉菌毒素危害特点：36黄曲霉素黄曲霉素（aflatoxin，AF）结构相似的一类化合物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性黄曲霉素黄曲霉素（aflatoxin，AF）37黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2以黄曲霉毒素B1最多见，且其毒性和致癌性最强黄曲霉毒素主要污染粮食和油料作物黄曲霉素黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2黄曲霉素38食品安全学概述和食品污染及预防ppt课件391、黄曲霉毒素耐高温：烹调温度不破坏，在280℃才会发生裂解2、不溶于水，易溶于油脂黄曲霉素特点1、黄曲霉毒素耐高温：烹调温度不破坏，在280℃才会发生裂解40食品污染：存在于动植物中、各种坚果以花生、花生油、玉米及其制品污染最严重花生、玉米及其制品>稻米、小麦>大豆及其制品高温高湿地区污染严重南方>北方黄曲霉素食品污染：存在于动植物中、各种坚果黄曲霉素41食品安全学概述和食品污染及预防ppt课件42食品安全学概述和食品污染及预防ppt课件43黄曲霉素危害中毒属剧毒物质，按毒性分类属于超级剧毒，其毒性是氰化钾的10倍，是砒霜的68倍。剧烈的肝脏毒：肝实质细胞坏死、肝炎、肝硬化、肝癌黄曲霉素危害中毒441、防霉：预防黄曲霉素污染最根本的措施控制湿度、温度、食品水分、氧气含量，防止食品被虫咬、鼠伤可使用防霉剂培育和选用抗霉的粮油新品种等黄曲霉素预防1、防霉：黄曲霉素预防45黄曲霉素预防2、去毒：挑出霉粒：对花生、玉米去毒效果较好研磨加工：发霉的大米加工成精米，加碱破坏：适用黄曲霉毒素较高的植物油吸附去毒：活性白陶土或活性炭黄曲霉素预防2、去毒：463、经常性食品卫生监测：根据国家有关食品卫生要求和规定，加强食品卫生监测，限制各种食品中黄曲霉毒素含量，是控制黄曲霉毒素对人体危害的重要措施

黄曲霉素预防3、经常性食品卫生监测：黄曲霉素预防47第三节、食品的腐败变质第三节、食品的腐败变质482004年2月13日，某县一所中学有20名学生因出现消化道不适症状，到该县中医院诊治。县卫生监督所接到报道后，立即进行调查。调查发现2月12日晚10时左右，越三十名学生到宿舍楼王某经营的小卖部购买了“即食粉丝”冲泡食用，进食后5个小时左右，有20名学生发生恶心呕吐、腹痛腹泻、头晕等症状。卫生监督所对该小卖部剩余粉丝抽样送检，结果酸价和过氧化值均超标。对其余就餐的学生，但未食用该粉丝的50多名学生调查，未发生上述症状。问题：1、哪些原因能引起食物的变质？2、如何预防食物的变质？案例2004年2月13日，某县一所中学有20名学生因出现49食品腐败变质食品的腐败变质：由微生物为主的各种因素综合下，所引起食品成分和感官性状一切变化，并失去食用价值的一种变化鱼肉类腐败、油脂酸败蔬菜水果腐烂、粮食霉变食品腐败变质食品的腐败变质：由微生物为主的各种因素综合下，所50食品腐败变质微生物污染是引起食物腐败变质的最主要因素微生物种类和数量食品本身的性质食品所处的环境食品腐败变质微生物污染是引起食物腐败变质的最主要因素51

食品腐败变质原因

1、微生物因素微生物本身具有酶和分解食品营养素能力，使食品具有不良味道食品腐败变质原因1、微生物因素52

食品腐败变质原因2、食品因素酶类、营养成分水分、PH、渗透压食品状态

食品腐败变质原因2、食品因素53

食品腐败变质原因

3、环境因素温度氧气湿度食品腐败变质原因3、环境因素54引起腐败变质的细菌1．假单孢菌属2．微球菌属和葡萄球菌属3．芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属4．肠杆菌科各属5．弧菌属和黄杆菌属6．嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属7．乳杆菌属

引起腐败变质的细菌1．假单孢菌属55高温微生物低温微生物高温微生物低温微生物56

食品腐败变质化学过程蛋白质的腐败脂肪酸败碳水化合物酵解食品腐败变质化学过程蛋白质的腐败57蛋白质腐败蛋白质

肽

氨基酸

蛋白酶肽酶胺类硫化氢吲哚粪臭素甲烷蛋白质腐败蛋白质肽氨基酸58

鉴定指标挥发性盐基总氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量即氨、一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性二甲胺、三甲胺：鉴定鱼虾类新鲜程度K≤20%鱼肉体新鲜K≥40%鱼肉体开始腐败鉴定指标挥发性盐基总氮（totalvolatileba59

鉴定指标K值：ATP分解的低级产物肌酐和次黄嘌呤占ATP系列产物用于鉴定鱼类早期腐败指标K≤20%鱼肉体新鲜K≥40%鱼肉体开始腐败鉴定指标K值：ATP分解的低级产物肌酐和次黄嘌呤占ATP系60鉴定指标感官指标：通过视觉、嗅觉、听觉、触觉检查食物色泽、粘度、气味、质地等变粘、变酸、变臭发霉、变色变浊、变软、变沉淀感官指标作为判断腐败变质的主要、敏感依据鉴定指标感官指标：通过视觉、嗅觉、听觉、触觉检查食物色泽、粘61脂肪酸败食用油及含脂肪高的食品PUFA比SFA易氧化紫外线、氧、水分、金属离子、动植物残渣加速脂肪酸败脂肪酸败食用油及含脂肪高的食品62过程：主要是油脂自身的氧化过程油脂Cu、Fe、阳光氢过氧化物（过氧化物值↑）水自身氧化羰基化合物（羰基价↑）分食物残渣

脂肪酸二聚体、三聚体甘油甘油一酯、二酯酮酸、醛酸（酸价油嚎味）脂肪分解的化学过程过程：主要是油脂自身的氧化过程脂肪分解的化学过程63鉴定指标1、蛤唎味2、酸价、羰基价、过氧化物值增高鉴定指标1、蛤唎味64粮食、蔬菜、水果腐败变质：醇、醛、羧酸、CO2、水、指标：酸度增加，产生醇类气味碳水化合物酵解粮食、蔬菜、水果碳水化合物酵解65碳水化合物分解过程

微生物酶糖（单、双等）醇、醛、羧酸、

酮、CO2、H2O碳水化合物分解过程66

食品腐败变质意义1、降低食品的营养价值2、造成食物资源浪费3、引起不良反应或中毒食品腐败变质意义1、降低食品的营养价值67

防止措施

通过一定的食品工艺保存食品已达到防止食品腐败变质、延长食品的保质期、改善食品风味及便于运输的目的防止措施通过一定的食品工艺保存食品已达到防止食品腐败变68防止措施

1、低温防腐冷藏：16℃―-2.2℃冷冻：＜-18℃合理工艺：快速冷冻、缓慢解冻防止措施1、低温防腐69防止措施

1、低温防腐降低或停止微生物繁殖速度降低食品及微生物酶的活性防止措施1、低温防腐70低温防腐10℃以下，绝大多数微生物和腐败菌的繁殖力下降低于0℃微生物停止-10℃以下大部分微生物死亡４℃数日０℃７－１０日－１０℃以下数月－２０℃长期－２５－－３０℃宜长期保存低温防腐10℃以下，绝大多数微生物和腐败菌的繁殖力下降４71低温防腐采用冷藏和冷冻冷藏：常用的温度4-8℃，适合植物食品冷冻：常用的温度-18℃，适合动物食品低温防腐采用冷藏和冷冻72食品安全学概述和食品污染及预防ppt课件732、高温保藏食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，破坏食品中的酶类，延长保存时间常压消毒（高温灭菌法、巴氏消毒法）、加压消毒、远红外线杀毒等防止措施2、高温保藏防止措施74高温保藏A、常压杀菌在100℃下杀菌，可杀死繁殖型，不能杀死芽孢和嗜热菌优点：食物感官性状变化小，营养素损失小主要用于牛奶、啤酒、醋等保藏高温保藏A、常压杀菌75高温保藏A、常压保藏分为：低温长时消毒法：60-65℃保温30min高温瞬间消毒法：71.7℃加热15s高温保藏A、常压保藏分为：76高温保藏B、加压杀菌温度在100-121℃（绝对压力位0.2MPa）常用于肉类制品、罐头制品高温保藏B、加压杀菌77C、超高温瞬时杀毒法（UHT)温度137.8℃，时间2s优点是既能杀菌，又能杀芽孢和嗜热菌，最大限度地保持食品原有的性质用于液态奶高温保藏C、超高温瞬时杀毒法（UHT)高温保藏78防止措施3、干燥保藏主要降低食品含水量和水分活性使微生物的不到充足而不能生长以水分活性aw<0.6为准日晒、阴干、喷雾干燥、冷冻干燥等防止措施3、干燥保藏79防止措施4、辐射干燥用60Co、137Cs产生X、γ射线辐照食品，延长食品保藏期，起到杀菌、杀虫、抑芽优点：节约能源、方便快捷、保持食物风味、安全卫生应用于土豆、洋葱、大蒜防止措施4、辐射干燥80防止措施5、化学保藏在食品生产和储存过程中使用化学保藏剂提高食品耐藏性，属于暂时性的、辅助性的保藏方法腌渍（盐渍、糖渍）、化学制剂保藏防止措施5、化学保藏81化学保藏A、盐腌法提高渗透压使微生物脱水收缩死亡降低水分活性减少水中溶解氧，使需氧菌受抑制赋予食品新的风味化学保藏A、盐腌法82化学保藏A、盐腌法各种微生物对盐浓度适应性差别较大食盐浓度10％，可抑制大多数腐败菌生长食盐浓度20％-25%，葡萄球菌死亡副溶血性弧菌在盐渍食品中引起中毒霉菌耐受食盐化学保藏A、盐腌法83B、糖渍食品浓度超过50％糖液，一般微生物得以抑制酵母和霉菌高达70%以上仍存活此类食品应在密封和防湿条件下保存，否则容易吸水，降低防腐作用常见的有甜炼乳、果脯、蜜饯和果酱等化学保藏B、糖渍食品化学保藏84化学保藏C、化学制剂保藏防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钠盐抗氧化剂：丁羟基茴香醚、抗坏血酸钠保鲜剂：没食子酸丙酯化学保藏C、化学制剂保藏85细菌性污染预防要点1．加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、贮存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染。2．合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖。3．采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌。4．细菌学监测常监测的指标有食品中菌落总数、大肠菌群、致病菌。细菌性污染预防要点86

第二篇食品的化学性污染及其预防第二篇87食品化学性污染农药、兽药污染滥用食品添加剂工业(非法食用物质）食品容器和包装材料污染误用食品化学性污染农药、兽药污染88

第一节农药污染及其预防第一节农药污染及其预防89农药污染农药：用于预防、消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、昆虫及其它有害动植物，有目的调节植物生长的药物农药污染农药：用于预防、消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠90农药分类按用途分类：杀虫剂、杀菌剂、杀螨剂、杀鼠剂、除草剂、植物生长调节剂等按化学结构分类：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫草菊酯、有机氯、有机汞、有机砷按毒性分类：剧毒、高毒、中毒、低毒农药分类按用途分类：91农药污染农药残留：农药作用后残存在环境、生物体和食品，残留的数量称农药残留量农药最大残留量（MRI）农药污染农药残留：农药作用后残存在环境、生物体和食品，残留的92农药污染途径施药造成的直接污染动植物从环境中吸收农药通过食物链污染其他途径农药污染途径施药造成的直接污染93农药污染有机氯农药代表：DDT（双对氯苯基三氯乙烷）、六六六（BHC)、林丹、氯丹、毒酚等毒性特点：残留严重、中等毒性、难分解、半衰期10年以上，脂溶性强，易蓄积危害：慢性中毒、肝肾神经毒性、致癌、雌性化、增加乳腺癌、死胎、不孕不育等农药污染有机氯农药94农药污染有机磷农药代表：敌百虫、敌敌畏（DDV)、乐果、马拉硫磷等高效低毒,是目前使用量最大的一种杀虫剂农药污染有机磷农药95农药污染有机磷农药毒性特点：性质不稳定，易分解，残留时间短，蓄积小，低残留特点危害：急性毒性表现在神经毒性，抑制胆碱酯酶活性，使胆碱能神经兴奋，头晕、恶心、呕吐、心动过缓、流涎、多汗、瞳孔缩小、肌肉震颤、痉挛严重着呼吸机麻痹窒息死亡。慢性中毒表现在血液和视觉损伤农药污染有机磷农药96农药污染氨基甲酸酯类农药代表：速灭威、西维因、娣灭威毒性特点：高效、低毒、低残留、半衰期短危害：类似有机磷，但症状轻、恢复快农药污染氨基甲酸酯类农药97农药污染拟除虫菊酯类农药代表：氯氰菊酯、甲氰菊酯等毒性特点：低毒、低残留、高抗性危害：神经系统损害，痉挛共济失调等农药污染拟除虫菊酯类农药98农药污染除草剂类农药代表：二氯苯氧乙酸、除草醚等毒性特点：低残留危害：危害小农药污染除草剂类农药99农药污染生物类农药代表：菊酯素、烟草碱、雷公藤等毒性特点：低残留，低于MRI、不污染环境、不耐药危害：安全农药污染生物类农药100控制农药残留措施加强农药生产和经营的管理合理安全使用农药制定和执行农药残留限量标准制定适合我国的农药政策消除残留于食品中的农药控制农药残留措施加强农药生产和经营的管理101

第二节兽药残留及其预防第二节兽药残留及其预防102兽药残留兽药残留：动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及代谢物的残留兽药残留兽药残留：动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物103兽药残留种类抗生素类：青霉素、磺胺类、呋喃类等激素类：雄激素、乙雌酚等驱虫抗虫类：苯并咪唑等兽药残留种类104兽药残留危害一般毒性反应过敏反应耐药性肠道菌群失调内分泌营养三致反应兽药残留危害一般毒性反应105控制兽药残留危害合理使用兽药制定兽药最大残留限量加强监督监测选择合适的食用方法禁用具有生长激素的兽药克罗特罗、沙丁胺醇、乙烯雌酚、多巴胺控制兽药残留危害合理使用兽药106食品安全学概述和食品污染及预防ppt课件107

第三节有毒金属污染及其预防第三节有毒金属污染及其预防108食品中毒金属污染中毒特点蓄积性强食物链生物富集作用慢性中毒和远期效应为主食品中毒金属污染中毒特点蓄积性强109几种主要的有毒金属对食品污染汞镉铅砷几种主要的有毒金属对食品污染汞110汞分类：有机汞和无机汞体内代谢：甲基汞蓄积在大脑、血液、肾脏、毛发、汞中毒：血汞>200μg/L,发汞>50μg/L,尿汞>2μg/L毒性：神经系统受损、水俣病食物来源：鱼类、贝类（甲基汞）汞分类：有机汞和无机汞111镉常与锌矿、铜矿、铅矿并存污染来源于电镀、蓄电池等工业排出体内代谢：主要蓄肾脏、骨骼、生殖系统半衰期20年毒性：肾脏受损、骨痛病食物来源：大米、食品容器和包装材料等镉常与锌矿、铜矿、铅矿并存112铅用于冶金、油漆、印刷、陶瓷等工业体内代谢：与红细胞结合，沉积骨骼、肝、肾、中枢系统等，半衰期4年毒性：造血系统、神经系统受损、肾脏食物来源：农作物、食品容器铅用于冶金、油漆、印刷、陶瓷等工业113砷含砷农药、煤燃烧、冶金、油漆、印刷、陶瓷等工业体内代谢：膀胱，肝、肾、中枢系统等，半衰期90天毒性：神经系统受损、色素高度沉着食物来源：含砷农作物、食品容器砷含砷农药、煤燃烧、冶金、油漆、印刷、陶瓷等工业114有毒金属污染预防措施严格监管工业“三废”排放禁用含有毒农药限制食品加工设备、容器和包装材料有毒金属的含量指定食品中有毒金属的容许限量标准饮食中适当增加蛋白质、铁、锌、钙的摄入有毒金属污染预防措施严格监管工业“三废”排放115

第四节N-亚硝基化合物污染及其预防第四节N-亚硝基化合物污染及其预防116结构和理化性质N-亚硝基化合物：一类具有=N-N=O基本结构和化合物目前发现300多种，90%有致癌性分类N-亚硝胺和N-亚硝酰胺结构和理化性质N-亚硝基化合物：一类具有=N-N=O基117结构和理化性质分类N-亚硝胺R1

N-N=0R2N-亚硝酰胺R1

N-N=0R2CO对碱稳定，在酸性条件下紫外光照射缓慢分解，除二甲基亚硝胺，均不溶于水化学性质活泼，在酸、碱性溶液中均不稳定结构和理化性质分类N-亚硝胺对碱稳定，在酸性条件下紫外光118N-亚硝基化合物的前体物硝酸盐亚硝酸盐胺类N-亚硝基化合物的前体物硝酸盐119植物性硝酸盐和亚硝酸盐的来源动物性来源：发色剂食物中胺类物质来源：蛋白质分解烹调方法胺类物质来源：腌制、烘烤、煎炸N-亚硝基化合物的前体物来源植物性硝酸盐和亚硝酸盐的来源N-亚硝基化合物的前体物来源120蔬菜在腌制的最初2-4天，亚硝酸盐含量逐渐增加，于7-8天含量最高如果食盐浓度在15%以下，初腌制的蔬菜亚硝酸盐含量会更高蔬菜在腌制的最初2-4天，亚硝酸盐含量逐渐增加，于7-8天含121硝酸盐和亚硝酸盐在食品生产中作为食品添加剂使用，作为发色剂和防腐剂，使肉与肉制品呈现良好的色泽硝酸盐和亚硝酸盐在食品生产中作为食品添加剂使用，作为发色剂和122N-亚硝基化合物毒性致癌：肝癌、胃癌、食管癌等致畸致突变N-亚硝基化合物毒性致癌：肝癌、胃癌、食管癌等123亚硝基化合物危害的预防措施1、改进食品加工方法2、防止食品霉变和腐败变质3、增加VC等阻断剂的摄入量4、适用钼肥5、严格执行限量标准：肉类制品、肉类罐头亚硝酸盐＜0.15g/kg；残留量：肉制品＜30mg/kg、肉类罐头＜50mg/kg

亚硝基化合物危害的预防措施1、改进食品加工方法124

第五节多环芳烃化合物污染及其预防第五节多环芳烃化合物污染及其预防125多环芳烃化合物多环芳烃化合物是一类由2个以上苯环组成的化合物，具有强致癌作用，有数百种苯并芘B(α)P最为重要代表多环芳烃化合物多环芳烃化合物是一类由2个以上苯环组成的化合物126多环芳烃化合物结构和理化性质高沸点（310）、高熔点（178）化合物不溶水、溶于脂肪等有机溶剂多环芳烃化合物结构和理化性质127多环芳烃化合物来源环境中：煤、柴油、汽油、原油及香烟的不完全燃烧食品中多环芳烃化合物来源128多环芳烃化合物食品中来源途径：1、食品加工过程受到污染：烧烤、烟熏燃料燃烧直接吸附到食品2、食品成分在高热衍生：食品在烧烤、烟熏、受高温影响发生热解和热聚合形成多环芳烃化合物食品中来源途径：129多环芳烃化合物食品中来源途径：3、食品储存过程中受到污染：粮食类晒在沥青马路上，沥青中B(α)P污染粮食4、包装材料（蜡纸、废报纸油墨时的炭黑）含有苯并芘会污染食品多环芳烃化合物食品中来源途径：130多环芳烃化合物食品中来源途径：5、食品从环境中吸收：工业“三废”含有苯并芘排放造成环境食品链多环芳烃化合物食品中来源途径：131预防措施1、改进食品烹调和加工方法：改良食品烟熏剂，不使食品直接接触炭火熏制、烘烤，使用熏烟洗净器或冷熏液2、改变生产方式：防沥青污染防止润滑油污染3、改善饮食习惯4、去毒：活性炭吸附5、严格执行限量标准：不超过10µg/kg预防措施1、改进食品烹调和加工方法：改良食品烟熏剂，不使食品132

第六节杂环胺类化合物污染及其预防第六节杂环胺类化合物污染及其预防133杂环胺类化合物杂环胺类化合物包括氨基咪唑氮杂芳烃氨基咔琳两大类杂环胺类化合物杂环胺类化合物包括134杂环胺类化合物杂环胺食物来源食品中的杂环胺类化合物主要来自高温烹调加工过程，尤其是蛋白质在高温烹调中更易产生杂环胺类化合物杂环胺食物来源135杂环胺类化合物杂环胺食物来源1、烹调方式加热温度是形成杂环胺类物质的重要因素食物表面大于食物内部油炸温度200度五分钟内形成水分多的食物或采取锁水措施，杂环胺减少杂环胺类化合物杂环胺食物来源136杂环胺类化合物杂环胺食物来源2、食物成分蛋白质较高食物杂环胺更多杂环胺类化合物杂环胺食物来源137杂环胺类化合物杂环胺食物来源3、美拉德反应杂环胺类化合物杂环胺食物来源138预防措施1、改进烹饪方法2、改善饮食习惯3、增加新鲜蔬菜和水果摄入4、灭火处理：次氯酸、过氧化酶等5、加强监测预防措施1、改进烹饪方法139

第七节环境持久性有机污染物的污染及其预防第七节环境持久性有机污染物的污染及其预防140

环境持久性有机污染物持久性有机污染物(persistentorganicpollutants,POPs)一般指那些难以降解，长期存在于环境，并通过各种环境介质(大气、水、生物体等)能够长距离迁移，通过食物链（网）累积，并沿食物链逐级传递，对人类健康和生态环境具有严重危害的天然或人工合成的一类有机污染物质环境持久性有机污染物持久性有机污染物(pers141环境持久性有机污染物有机氯农药艾氏剂、氯丹、狄氏剂、异狄氏剂、七氯、六氯代苯、灭蚊灵、毒杀芬、滴滴涕（9种）多氯二苯并二噁英多氯二苯并呋喃多氯联苯

环境持久性有机污染物有机氯农药艾氏剂、氯丹、狄氏剂、异狄氏剂142环境持久性有机污染物危害废物综合症急性中毒主要表现为体重极度减轻，并伴有肌肉和脂肪组织的急剧减少生殖发育毒性二噁英类属环境内分泌干扰物，具有明显的抗雌激素作用而引起性周期的改变和生殖功能异常，引起动物不孕、胎仔数减少、流产等，甚至不育致癌性免疫毒性环境持久性有机污染物危害废物综合症143食物来源1.食物链的生物富集垃圾焚烧、对含氯有机物的焚烧所形成；有机化学的制造；汽车尾气等来源2.食品包装材料中POPs污染物的迁移：纸张生产的漂白3.事故性污染如日本、台湾的米糠油事件食物来源1.食物链的生物富集144预防措施1、控制POPs的污染2、开展技术创新3、开展科研应深入研究POPs的生成环境条件及对人体的影响因素体内代谢、毒性作用及其机制、阈剂量水平等，并在此基础上提出切实可行的预防二噁英类化合物污染食物、危害人类的综合防治措施4、建立建全食品污染监测体系

预防措施1、控制POPs的污染145

第八节食品容器包装材料的污染及其预防第八节食品容器包装材料的污染及其预防146食品容器包装材料食品容器包装材料指包装盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品内壁涂料食品容器包装材料食品容器包装材料指包装盛放食品用的147塑料制品的卫生要求塑料制品是一种高分子材料，以合成树脂的单体为主要材料，加入适量的增塑剂、稳定剂、抗氧化剂等助剂制成目前我国允许使用的塑料制品有聚乙稀、聚丙烯、聚苯乙烯而聚氯乙烯不得用于制作食品用具、容器等直接接触食品的包装材料塑料制品的卫生要求塑料制品是一种高分子材料148塑料制品的卫生要求聚乙烯(PE)：是一种无毒安全的塑料，耐酸碱高压聚乙烯质地柔软耐热性差，不耐高温。大多制成食品薄膜、食品袋低压聚乙烯质地坚硬、耐高温可以煮沸消毒，保鲜膜，塑料膜塑料制品的卫生要求聚乙烯(PE)：是一种无毒安全的塑料，耐酸149塑料制品的卫生要求聚丙烯(PP)：防透气性、防潮性、耐热性、透明度好，可制成塑料袋、编织袋聚苯乙烯(PS)：无色透明、质轻、较脆、容易碎裂，无弹性，常制成糖果盒、小餐具聚氯乙烯（PVC）：是氯乙烯的多聚物：透明度高，易老化，如管道，快餐饭盒塑料制品的卫生要求聚丙烯(PP)：防透气性、防潮性、耐热性、150塑料制品的卫生要求聚碳酸酯塑料(PC)：具有无味、无毒、耐油的特点，广泛应用于食品的包装，制成食品模具及婴儿奶瓶聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料(PET)：特别适合于制复合薄膜,矿泉水瓶，不耐加热易变性塑料制品的卫生要求聚碳酸酯塑料(PC)：具有无味、无毒、耐油151塑料制品危害塑料阻隔性差：微生物超标、不易降解形成白色污染塑料含有低分子化合物：产生毒害聚苯乙烯中的苯乙烯单体、苯、甲苯、乙苯等挥发性成分，造成血细胞减少、神经毒性、致肝脏肾脏毒性、生殖障碍、乳腺癌等塑料制品危害塑料阻隔性差：微生物超标、不易降解形成白色污染152塑料制品危害塑料添加剂向食品中迁移：对人体毒害出项多发性神经炎、感觉麻木、运动障碍、对皮肤和粘膜腐蚀性印刷油墨和粘胶剂毒性含氯塑料加热和燃烧产生二恶英塑料制品危害塑料添加剂向食品中迁移：对人体毒害出项多发性神经153你关注过瓶底的数字吗？你关注过瓶底的数字吗？1541号PET：矿泉水瓶、碳酸饮料瓶：耐热至70℃，只适合装暖饮或冻饮，装高温液体或加热则易变形，有对人体有害的物质融出，饮料瓶别循环使用装热水使用1号PET：矿泉水瓶、碳酸饮料瓶：耐热至70℃，只适合装1552号HDPE：清洁用品、沐浴产品：可在小心清洁后重复使用，但这些容器通常不好清洗，残留原有的清洁用品，变成细菌的温床，清洁不彻底建议不要循环使用2号HDPE：清洁用品、沐浴产品：可在小心清洁后重复使用，1563号PVC：目前很少用于食品包装最好不要购买使用：这种材质高温时容易有有害物质产生，随食物进入人体后，可能引起乳癌、新生儿先天缺陷等疾病，现在已不用在食品包装3号PVC：目前很少用于食品包装最好不要购买使用：这种材质1574号LDPE：保鲜膜、塑料膜等保鲜膜别包着在食物表面进微波炉使用：耐热性不强，通常，用保鲜膜包裹食物加热，食物中的油脂很容易将保鲜膜中的有害物质溶解出来。因此，食物入微波炉，先要取下包裹着的保鲜膜4号LDPE：保鲜膜、塑料膜等保鲜膜别包着在食物表面进微1585号PP：微波炉餐盒放入微波炉时，把盖子取下使用：唯一可以放进微波炉的塑料盒，可在小心清洁后重复使用

5号PP：微波炉餐盒放入微波炉时，把盖子取下使用：唯一1596号PS：碗装泡面盒、快餐盒使用：又耐热又抗寒，但不能放进微波炉中，以免因温度过高而释出化学物。并且不能用于乘装酸、碱性物质，因为会分解出对人体不好的聚苯乙烯，容易致癌。尽量避免用快餐盒打包滚烫的6号PS：碗装泡面盒、快餐盒使用：又耐热又抗寒，但不能放1