食疗和药膳课件

食疗与药膳主讲：王长松副教授电话mail:kingidoc@263.netBlog：/adoctor食疗与药膳主讲：王长松副教授1王长松简介

男，满族；医学博士，硕士研究生导师，中医学副教授，副主任医师。东南大学附属中大医院中医内科主任、临床医学院中医学教研室主任。从1987年开始，分别在河南中医学院、陕西中医学院、南京中医药大学学习中医，2000年开始在东南大学从事临床教学科研工作，为本科生、研究生主讲《中医饮食营养学》、《中医学》、《中药药理学》等课程。临床善治失眠和胃病，擅长以传统中医方法结合饮食疗法调理亚健康状态。王长松简介男，满族；医学博士，硕士研究2授课内容第一部分：食疗和药膳基本知识第二部分：食疗和药膳的应用授课内容第一部分：食疗和药膳基本知识3第一部分：食疗和药膳基本知识第一节食物的性能和作用第二节食疗药膳及应用原则第三节药膳的特点分类和配伍第四节药膳的常用制作方法第五节制作药膳的常用中药第一部分：食疗和药膳基本知识第一节食物的性能和作用4第一节食物的性能和作用

一、食物的性能1、食性：中药四气：温、热、寒、凉。食物三类：温热、寒凉、平性。第一节食物的性能和作用

一、食物的性能5不同性质食物的功效寒凉类：滋阴、清热、泻火、凉血、解毒。温热类：温经、助阳、活血、通络、散寒。凡体质偏热者忌吃温热性食物，以免“火上浇油”，而适宜于吃凉寒性食物，以便热证寒治；凡体质虚寒者，忌食凉寒性食物，可进食温热性食物，以温散寒。不同性质食物的功效寒凉类：滋阴、清热、泻火、凉血、解毒。6常见寒性食物马齿苋、淡豆豉、酱、食盐、蟹、蛏、田螺、紫菜、海带、蕨菜、荸荠、竹笋、莲藕、番茄、茭白、苦瓜、西瓜、甜瓜、冬瓜、黄瓜、甘蔗、香蕉、柿子、桑椹、猪肠等。常见寒性食物马齿苋、淡豆豉、酱、食盐、蟹、蛏、田螺、紫菜、海7常见凉性食物白萝卜、茄子、冬瓜子、冬瓜皮、西瓜皮、丝瓜、油菜、菠菜、芹菜、苋菜、小米、大麦、荞麦、绿豆、豆腐、柑、橘、橙子、苹果、梨、枇杷、芒果、槐花、菱角、薏苡仁、茶叶、蘑菇、猪皮、鸭蛋等。常见凉性食物白萝卜、茄子、冬瓜子、冬瓜皮、西瓜皮、丝瓜、油菜8常见热性食物辣椒、花椒、芥末、肉桂、鳟鱼等。常见热性食物辣椒、花椒、芥末、肉桂、鳟鱼等。9常见温性食物韭菜、韭子、生姜、葱、香菜、小茴香、大蒜、薤白、南瓜、木瓜、高粱、糯米、酒、醋、龙眼肉（桂圆）、杏子、杏仁、樱桃、石榴、桃、乌梅、栗子、大枣、胡桃、鳝鱼、虾、鲢鱼、鹿肉、雀肉、鸡肉、羊肉、狗肉、猫肉、猪肝、猪肚、火腿、鹅蛋、熊掌等。常见温性食物韭菜、韭子、生姜、葱、香菜、小茴香、大蒜、薤白、10常见平性食物洋葱、白薯、土豆、黄花菜、荠菜、香椿、大头菜、元白菜、芋头、扁豆、豌豆、胡萝卜、白菜、黑大豆、赤小豆、蚕豆、黄豆、粳米、玉米、花生、白果、百合、橄榄、白砂糖、桃仁、李仁、酸枣仁、莲子、黑芝麻、无花果、李子、葡萄、白木耳、黑木耳、海蜇、黄鱼、泥鳅、鲳鱼、青鱼、鲤鱼、猪肺、猪心、猪肉、龟肉、鳖肉、鸡蛋、鸽蛋、蜂蜜、蜂乳、牛肉、牛奶等。常见平性食物洋葱、白薯、土豆、黄花菜、荠菜、香椿、大头菜、元112、食味：中药五味：酸（涩）、苦、甘（淡）、辛、咸。食物：除上述之外，尚有芳香味。2、食味：12不同食味食物的功效五味：酸收、苦降、甘补、辛散、咸软。

辛味食物、苦味食物健胃；咸味食物补肾养血。芳香性食物：醒脾、开胃、行气、化湿、化浊、辟秽、爽神、开窍、走窜等。不同食味食物的功效五味：酸收、苦降、甘补、辛散、咸软。

辛味13二、饮食的作用1、预防作用2、滋养作用3、延缓衰老作用4、治疗作用二、饮食的作用1、预防作用142、滋养作用聪耳——莲子、山药、荸荠、芥菜、蜂蜜。明目——山药、枸杞、猪肝、羊肝、野鸭、青鱼、鲍鱼、螺浉、蚌等。生发——白芝麻、韭菜子、核桃仁。润发——鲍鱼。乌发——黑芝麻、核桃仁、大麦。长胡须——鳖肉。2、滋养作用聪耳——莲子、山药、荸荠、芥菜、蜂蜜。152、滋养作用美容颜——枸杞、樱桃、荔枝、黑芝麻、山药、松子、牛奶、菏蕊。健齿——花椒、莴笋。轻身——菱角、大枣、龙眼、榧子、荷叶、燕麦。肥人——小麦、粳米、酸枣、葡萄、藕、山药、黑芝麻、牛肉。增智——粳米、荞麦、核桃、葡萄、菠萝、荔枝、龙眼、大枣、百合、山药、茶、黑芝麻、黑木耳、乌贼鱼。2、滋养作用美容颜——枸杞、樱桃、荔枝、黑芝麻、山药、松子、162、滋养作用益志——百合、山药。安神——酸枣、莲子、百合、梅子、荔枝、龙眼、山药、鹌鹑、牡蛎、黄花鱼。增神——茶、荞麦、核桃。增力——荞麦、大麦、桑椹、榛子。强筋骨——栗子、酸枣、黄鳝、食盐。2、滋养作用益志——百合、山药。172、滋养作用耐饥——荞麦、松子、菱角、香菇、葡萄。能食——葱、姜、蒜、韭菜、芫荽、胡椒、辣椒、胡萝卜、白萝卜。壮肾阳——核桃仁、栗子、菠萝、樱桃、韭菜、花椒、狗肉、羊肉、雀肉、鹿肉、燕窝、海虾、海参、鳗鱼、蚕蛹。种子——柠檬、葡萄、黑母鸡、雀肉、雀脑、鸡蛋、鹿骨、鲤鱼、鲈鱼、海参。2、滋养作用耐饥——荞麦、松子、菱角、香菇、葡萄。183、延缓衰老作用3、延缓衰老作用194、治疗作用补：补益脏腑。泻：泻实祛邪。调：调整阴阳。4、治疗作用补：补益脏腑。20第二节食疗、药膳及应用原则一、食疗药膳的基本概念二、食疗药膳的应用原则第二节食疗、药膳及应用原则21一、食疗药膳的基本概念

食疗，就是饮食疗法，即通过饮食来治疗疾病的方法。食补食疗是重要的治病保健措施。一、食疗药膳的基本概念22药膳：按传统食品风味制作的具有一定保健医疗作用的食物加工品。俗称寿膳、御膳等。药膳：按传统食品风味制作的具有一定保健医疗作23

二、药膳养生的应用原则1、因证用膳2、因时而异3、因人用膳4、因地而异

二、药膳养生的应用原则1、因证用膳24第三节药膳的特点、分类和配伍一、药膳的特点二、药膳的分类三、药膳的配伍第三节药膳的特点、分类和配伍一、药膳的特点25一、药膳的特点1、药膳的应用以中医学理论为基础2、食物的选择以中药学理论为指导3、药膳的制作以传统的烹调艺术为手段4、药膳以辅助治病、保健和强身为目的5、药膳以色、香、味、形、器、能为评价要素一、药膳的特点1、药膳的应用以中医学理论为基础26

二、药膳的分类1、按原料的性质和制作方法分类：米面食类、菜肴类、粥食类、糕点类、汤羹类、饮料类、茶类、蜜饯类。2、按药膳的主用功能分类：保健养生药膳、美容药膳、病症调治药膳等。

二、药膳的分类1、按原料的性质和制作方法分类：27三、药膳的配伍配伍：为了增强食物的效用和可食性，常常需要把不同的食物搭配起来应用。食物之间的各种搭配关系，称为配伍。相须：同类食物相互配伍，使功效加强。——百合炖秋梨。相使：一类食物为主，另一类食物为辅，使主要食物的功效加强。——姜糖饮。相畏：一种食物的不良作用，能被另一种食物减轻或消除。——鱼配生姜。相杀：一种食物能够减轻或消除另一类食物的不良作用。三、药膳的配伍28相恶：一种食物能减弱另一种食物的功效。——补气类食品（鹌鹑、燕窝、山药、人参、山鸡等）与萝卜。相反：两种食物合用，可能形成不良作用。——柿子与茶、白薯与鸡蛋、葱与蜂蜜等。——形成了食物的配伍禁忌。相恶：一种食物能减弱另一种食物的功效。29升降并举：升浮性质的食物和沉降性质的食物并用，以防止升降过偏之弊。——葱豉汤中加食盐。散收同用：补益类食物调以发散性食物，以防止滋腻之性。——荽爆里脊。寒热并调：寒凉性质的食物和温热性质的食物并用，以防止寒热过偏之弊。——炒苦瓜配辣椒，蟹黄配生姜。攻补兼施：泻实祛邪性食物与补虚扶正性食物并用，以防止攻邪而伤正之弊。——薏苡红枣汤。升降并举：升浮性质的食物和沉降性质的食物并用，以防止升降过偏30配伍禁忌食物和药物：猪肉反乌梅、黄连、胡黄连、桔梗、百合、苍术猪血忌地黄、何首乌、蜂蜜羊肉反半夏、石菖蒲；反铜、丹砂；狗肉反商陆，忌杏仁；鲫鱼反厚朴，忌麦冬；蒜、萝卜忌地黄、何首乌；醋忌茯苓。配伍禁忌食物和药物：31配伍禁忌食物与食物：猪肉忌荞麦、鸽肉、鲫鱼、黄豆；羊肉忌醋；鲫鱼忌芥菜、猪肝；猪血忌黄豆；猪肝忌荞麦、豆、鱼肉；鲤鱼忌狗肉；龟肉忌苋菜、酒、果；鳝鱼忌狗肉、狗血；雀肉忌猪肝；鸭蛋及桑椹子、李子；鸡肉忌芥茉、糯米、李子；鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋配伍禁忌食物与食物：32配伍禁忌药物与食物：薄荷忌鳖肉茯苓忌醋天冬忌鲤鱼白术忌大蒜、桃、李人参忌萝卜土茯苓忌茶紫荆忌牛肉鳖鱼忌苋菜鸡肉忌黄鳝蜂蜜忌葱配伍禁忌药物与食物：33第四节药膳的制作方法1、中药入膳的方法：直接加入法、药粉加入法、煎汁法、包煎法、另炖法、酿酒法2、药膳的烹调方法：炖、焖、蒸、煮、熬、炒、卤、炸、烧、煮粥、文火煎、药酒、蒸馏、炼3、药膳创制的步骤：明确适应症、选择合适用料、选择药膳形式、选择调味盛器、适用验证改进第四节药膳的制作方法1、中药入膳的方法：34食疗和药膳ppt课件35第五节制作药膳的常用中药第五节制作药膳的常用中药361、人参

为五加科植物人参PanaxginsengC.A.Mey.的根。根含多种人参皂甙。性味：性温，味甘、微苦。功能主治：大补元气，复脉固脱，补脾益肺，生津，安神。用于体虚欲脱、肢冷脉微、脾虚食少、肺虚喘咳、津伤口渴。最为常用的补气生津中药，可直接入膳，或另炖入膳，或直接泡服、嚼服。类似中药：党参、太子参、西洋参等。常用于亚健康、疲劳状态、贫血的调治。1、人参为五加科植物人参Panaxgins372、枸杞子为茄科植物宁夏枸杞的成熟果实。

性味：味甘，性平。归肝、肾、肺经。

功能作用：滋补肝肾、明目、润肺。现代药理研究：

调节免疫、抗肿瘤、抗氧化、抗衰老、保肝及抗脂肪肝、刺激机体的生长、促进造血功能、降血糖、抗疲劳、降压作用。入膳方法：多样。2、枸杞子为茄科植物宁夏枸杞的成熟果实。

性味：味甘，性平。383、当归为伞形科植物当归Angelicasinensis(Oliv.)Diels的干燥根。

性味：味甘、辛，性温。归肝、心、脾经。功能主治：补血：用于心肝血虚，面色萎黄，眩晕心悸等。活血调经：用于血虚或血虚而兼有瘀滞的月经不调，痛经，经闭等症。散寒止痛：用于血虚，血滞而兼有寒凝，以及跌打损伤，风湿痹阻的疼痛证。现代用于冠心病心绞痛、血栓闭塞性脉管炎等，亦取得一定疗效。消肿止痛，补血生肌：外科痈疽疮疡所常用。

养血润肠通便：用于血虚肠燥便秘。入膳方法：用少量，纱布包或直接加入煲炖。3、当归为伞形科植物当归Angelicasinensis394、麦冬为百合科植物麦冬Ophiopogonjaponicus(Thunb)Ker-Gawl.的干燥块根。

性味归经：甘，微苦，微寒。归心、肺、胃经。功能主治：养阴生津，润肺清心。用于肺燥干咳，虚痨咳嗽，津伤口渴，心烦失眠，内热消渴，肠燥便秘、干咳咯血、心悸易惊，以及热病后期热伤津液等证。入膳方法：直接加入，或开水泡服。4、麦冬405、菊花为菊科多年生草本植物菊的干燥头状花序。分为白菊花、杭菊花、滁菊花。

性味归经：味甘、苦，性凉。归肺，肝，脾，肾经。

功能主治：

疏风：用于眩晕惊风；

清热：用于风热感冒，发热头痛。解毒：用于疔疮肿毒。

明目：用于目赤昏花。

入膳方法：多样。如菊花鲈鱼块、枸杞菊花酒、菊花酒、菊花粥、菊花茶、菊花糕、菊花肴、菊花羹等。5、菊花为菊科多年生草本植物菊的干燥头状花序。分为白菊花、杭416、生姜生姜

性味：辛、温、无毒。归肺、脾、胃。

功效：发表散寒，去湿去水，止呕祛痰，健胃进食。

主治：中寒呕吐，咳逆痰饮，腹中冷气，胃纳不佳；能解鱼腥肉类毒。姜皮主治浮肿胀满。

入膳方法：捣汁、浸泡、直接加入。参考药膳：

姜捣汁，加少量开水饮服，治胃寒呕吐。

姜捣汁去渣，加蜂蜜30克调匀服下，治呃逆。

姜、陈细茶各10克，水煎服，连续数次，治淋雨湿衣感冒，腹泻。

姜十片，葱白七根，共捣烂，热酒冲服，或敷脐部，治寒症腹疼。6、生姜生姜

性味：辛、温、无毒。归肺、脾、胃。

功效：发表426、生姜生姜

姜15克，红糖30克，水煎服，治血虚痛经，风寒感冒初起，发热恶寒、头痛身痛，口不渴，无汗。

姜一大块，连皮包上黄泥，放火中煨，有香气时取出，去泥切片，开水冲泡当茶饮，治嗳气。

姜15克，陈皮10克，水煎服，治恶心呕吐和妊娠恶阻。

姜糖苏叶饮：生姜5克（切丝），苏叶3克装入茶杯内，开水冲泡，可治风寒感冒、恶心呕吐、胃痛、腹胀等症。

1姜蜜膏：生姜汁200克，蜂蜜200克，水煎至稠粘如膏时停火，冷却后装瓶备用。每次服30毫升，以热开水冲服，每日2次。可治肺寒、肺燥型久咳不愈。6、生姜生姜

姜15克，红糖30克，水煎服，治血虚痛经，风寒437、茶叶性味：苦、甘，凉功效：生津止渴，清热解毒，祛湿利尿，消食止泻，清心提神入膳方法：泡服。7、茶叶性味：苦、甘，凉448、蜂蜜性味：甘，平功效：补中润燥，缓急解毒，降压通便入膳方法：调服、冲服。药膳举例：高血压、慢性便秘：蜂蜜54g，黑芝麻45g，先将芝麻蒸捣如泥，搅入蜂蜜，用热开水冲化。一日两次分服。8、蜂蜜性味：甘，平459、玫瑰花甘、微苦，温功效：理气解郁，和血散瘀 药膳举例：肝胃气痛：玫瑰花阴干，冲汤代茶饮服；肝郁吐血，月经不调：玫瑰花蕊300朵，去心蒂，煎浓之，白冰糖收膏，早晚开水冲服。肝风头痛：玫瑰花4-5朵，和蚕豆花9-12g，泡开水代茶频饮。乳痈初起：玫瑰花初开者阴干，去心蒂，陈酒煎，食后服。9、玫瑰花甘、微苦，温46性味:甘、淡，凉。功效:利水渗湿，健脾止泻。应用:1、风湿痹痛：薏苡仁粉同曲米酿酒；或袋盛，煮酒饮。2、脾虚泄泻：薏苡仁为末，同粳米煮粥，日日食之。或薏苡仁、白扁豆各30克，同煎服。3、肠痈：薏苡仁100克，败酱草50克，附子20克，杵末，煎服。4、脾胃虚弱：山药60克，薏苡仁60克，柿饼30克，加水煮粥。10、薏苡仁性味:甘、淡，凉。10、薏苡仁47配方：薏苡仁30，粳米30，红豆20功效；降脂减肥，利水散瘀配方：薏苡仁30，粳米30，红豆20功效；降脂减肥，利水散瘀4811、白萝卜:性味:辛、甘，凉功效:消食化痰，下气宽中应用:1、反胃吐食：白萝卜捶碎，蜜煎，细细嚼咽。2、鼻衄：以白萝卜自然汁和米酒，饮之。3、食积饱胀：生白萝卜捣汁饮。4、咳嗽痰多，消化不良：白萝卜刮丝、和面、烙饼食之。使用注意：脾胃虚弱、大便溏薄者不宜多食、生食。11、白萝卜:性味:辛、甘，凉49羊肉汆萝卜羊肉汆萝卜50【性味、归经】甘，平。归脾、肺、肾经。

【功效】益气养阴，补脾肺肾，固精止带。

【应用与配伍】1．用于脾胃虚弱证。山药能平补气阴，且性兼涩，故凡脾虚食少，体倦便溏，及妇女带下，儿童消化不良的泄泻等，皆可应用。常配人参(或党参)、白术、茯苓等同用，如参苓白术散。12、山药【性味、归经】甘，平。归脾、肺、肾经。

【功效】益气养阴512．用于肺肾虚弱证。山药既补脾肺之气，又益肺肾之阴，并能固涩肾精。①治肺虚咳喘，或肺肾两虚久咳久喘，常配人参、麦冬、五味子等同用；②治肾虚不固的遗精、尿频等，常配熟地黄、山茱萸、菟丝子、金樱子等同用；②肾虚不固，带下清稀，绵绵不止，可与熟地黄、山茱萸、五味子等同用。3．用于阴虚内热，口渴多饮，小便频数的消渴证。有益气养阴生津止渴之效。常配黄芪、生地黄、天花粉等同用。2．用于肺肾虚弱证。山药既补脾肺之气，又益肺肾之阴，并能固涩52山药药膳举例1、烩山药丸子原料：山药、肉末、蒜薹、香菇、红椒、蛋液。调料：料酒、盐、味精、糖、胡椒粉、酱油、淀粉、汤、葱、姜。做法：蒜薹洗净切段，香菇、红椒洗净切块。.山药去皮煮熟后压成泥状，加入肉末、蛋液、料酒、盐、胡椒粉搅拌成肉馅。锅中放入大量油，油热后将肉馅挤成丸子状下油锅炸硬即可捞出。.锅中留少量油将葱、姜块煸香，加料酒、酱油、汤、糖、味精、盐、胡椒粉调味。待丸子熟时下蒜薹、香菇、红椒，烧熟后用水淀粉勾芡即可。山药药膳举例1、烩山药丸子53山药药膳举例2、拔丝山药原料：山药。调料：绵白糖、干淀粉。做法：山药洗净去皮切成棱形块，控水后蘸干淀粉，然后下油锅炸至金黄色捞出。将锅洗净，放少许油，加入绵白糖及少量水用小火炒匀。当糖液炒至黄色时倒入刚炸好的山药块，翻炒均匀。最后盛入抹过凉油的盘中即可。山药药膳举例2、拔丝山药54山药药膳举例3、山药熘肉片原料：山药、干木耳、猪里脊。调料：料酒、糖、盐、味精、胡椒粉等。做法：山药去皮洗净纵切一分为二，然后斜刀切片