糖、蜜类掺伪鉴别检验（食品掺伪鉴别检验课件）

模块七糖、蜂类掺伪鉴别检验了解糖类、蜂类产品的质量标准；掌握常见食糖和蜂类的质量检验方法；学会常见食糖和蜂类掺伪鉴别检验。学习目标糖类、蜂类产品的分类和质量标准；常见糖类食品掺伪的鉴别检验；

蜂类产品的掺伪鉴别检验。学习内容2课时项目一糖类食品的分类和质量标准食糖是人们日常生活中的重要食品，重要的热能来源，在维持人体健康方面起着重要的物理和生理作用；食糖是食品工业主要原辅料，改善食品的色、香、味、形；糖类食品——食糖、淀粉糖、糖果、巧克力等。

1.按糖的化学结构分类

一、糖类的分类糖类单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖低聚糖：棉籽糖、水苏糖、低聚果糖、异麦芽低聚糖多糖：淀粉、纤维素、果胶双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖和海藻糖糖类（颜色）白糖黄糖：药用红糖红糖糖类（外形）白砂糖、绵白糖方糖、冰糖、片糖、速溶糖、微晶糖等。2.按食糖的颜色和外形不同分类淀粉糖？3.按制糖原料的不同分类——甘蔗糖、甜菜糖4.按制糖工艺的不同分类机制糖：白砂糖、绵白糖、机制赤砂糖等。土糖：红糖、片糖、碗糖、砖糖食糖生产工艺流程图二、糖类食品的质量标准在食品生产中经常使用的糖类有白砂糖、绵白糖、赤砂糖、饴糖、果葡糖浆等。在鉴别食糖的质量时，主要依据的是色泽、组织形态、气味和滋味四个指标感官及理化指标。（一）食糖卫生标准白砂糖、绵白糖：颜色洁白，有光泽，其水溶液清澈透明、味甜，无杂质、无异味。原糖、赤糖：无明显黑点、无异物，无异味，无异臭。——GB13104-2014食糖1.感官指标（一）食糖卫生标准——GB13104-2014食糖2.理化指标（二）淀粉糖卫生标准淀粉糖——含淀粉的粮食、薯类等为原料，经过酸法、酸酶法或酶法制取的糖，包括麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆等。——GB15203-2014淀粉糖卫生标准1.感官指标2.理化指标（三）糖果质量标准糖果——以食糖或糖浆或甜味剂等为主要原料,经相关工艺制成的甜味食品。胶基糖果——以胶基、食糖或糖浆或甜味剂等为主要原料,经相关工艺制成的可咀嚼或可吹泡的糖果。——GB17399-2016

糖果1.感官指标（三）糖果质量标准——GB17399-2016糖果2.理化指标（四）巧克力质量标准巧克力——以可可制品和（或）白砂糖为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态的食品。巧克力制品——巧克力与其他食品按一定比例，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态的食品。代可可脂巧克力——以白砂糖、代可可脂等为主要原料（按原始配料计算，代可可脂添加量超过５％），添加或不添加可可制品、乳制品及食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态，并具有巧克力风味和性状的食品。代可可脂巧克力制品——代可可脂巧克力与其他食品按一定比例，经特定工艺制成在常温下保持固体或半固体状态的食品。GB9678.2-2014巧克力、代可可脂巧克力及其制品（四）巧克力质量标准GB9678.2-2014巧克力、代可可脂巧克力及其制品1.感官指标2.理化指标一、食糖质量的感官鉴别项目二常见糖类食品掺伪的鉴别检验（一）食糖的感官检查食糖的感官质量鉴别，主要依据其色泽、组织形态、气味和滋味以及是否含有夹杂物。可以先通过目测来检查其中是否混有杂质、晶粒如何、光泽度怎样，以及是否有吸潮结块或融化现象。（一）食糖的感官检查白砂糖、绵白糖——GB13104-2014冰糖：色泽清白或金黄色，半透明，有结晶体光泽，味甜，无明显杂质、无异味。方糖：色泽洁白，表面光洁，外形规正，结晶体均匀，味甜，结构紧密，无杂质、无异味。淀粉糖——GB15203-2014。

赤砂糖：赤褐色或黄褐色的晶状或粉末状，干燥、松散、不结块、不成团，味甜而略带糖蜜味，无异味，无可见杂质。红糖：色泽应正常，味甜、无杂质、无异味。

（二）食糖质量的鉴别色泽：白砂糖－洁白光亮；绵白糖-色泽雪白；机械赤砂糖-呈赤褐与黄褐色；土制红糖-红褐、黄褐、青褐、赤红色等，深浅不一，色浅者质量较优，颜色越深质越差；冰糖无色透明或微黄，以无色为佳。组织形态：砂糖的晶粒要均匀一致，富有光泽，晶面明显，松散不粘手。绵白糖晶粒小、均匀、绵软，无结块现象。气味、滋味：有纯净甜味的质优，带苦焦味、酒酸味和其他杂质味的质差。夹杂物：清洁卫生，不含夹杂物，其水溶液透明，无悬浮物、沉淀或浑浊现象。二、糖果质量的感官鉴别水分＜3％糖果，优质硬糖光亮透明，粒型整齐，无大气泡和杂质，不粘牙、不粘纸，糖味纯正，无异味。优质软糖组织细腻、润滑，有弹性，形态整齐，无缺角或厚浮不匀等现象，入口香甜爽口，咀嚼时不粘牙，没有异味表面光滑，富有光泽，糖衣坚实，厚薄均匀，不粘连，无杂质。（一）糖果硬糖软糖抛光糖奶糖质地柔软、富有弹性的半软性糖果。优质奶糖表面光滑，口感细腻，软硬适中，富有弹性，不粘牙，不粘纸，无杂质。（二）巧克力质量优劣的鉴别高质量的巧克力外形整齐，表面光亮、平滑，断面均匀，无气泡，无虫蛀，口感细腻润滑、甜度低，口溶性好，入口后迅速溶化并伴有奶香味或苦香味，香味纯正、浓郁，遇冷而有脆裂声，。劣质巧克力口外观粗糙、没有光泽，缺乏脆性，口感粗、甜度高、味道不纯正、芳香气味淡薄，入口溶化慢、粘舌、

甚至有酸败味和霉味。三、常见食糖的掺伪鉴别检验（一）食糖中掺入淀粉的鉴别掺有淀粉的食糖，其糖溶液浑浊不清；如借助显微镜观察，可见有小颗粒状物质存在；同时可以用碘液检测。原理：淀粉遇碘液呈蓝、紫色方法：取食糖5g，加蒸馏水20mL，煮沸后冷却，加入1％碘液2滴，如果产生蓝色、蓝紫色，即可判定淀粉类物质存在。（二）食糖中二氧化硫超标二氧化硫是用于食糖加工的漂白剂和防腐剂，长期食用二氧化硫超标的食糖会造成肠道功能紊乱，损害肝脏，严重危害消化系统。三、常见食糖的掺伪鉴别检验（一）食糖中掺入淀粉的鉴别掺有淀粉的食糖，其糖溶液浑浊不清；如借助显微镜观察，可见有小颗粒状物质存在；同时可以用碘液检测。原理：淀粉遇碘液呈蓝、紫色方法：取食糖5g，加蒸馏水20mL，煮沸后冷却，加入1％碘液2滴，如果产生蓝色、蓝紫色，即可判定淀粉类物质存在。(二）食糖中掺入矿物质的鉴别掺入矿物质的简易鉴别矿物质为：石膏、红粘土溶液呈混浊，味道苦涩；混有红粘土呈土腥味掺入石膏粉的检验——CaSO4水溶性检验——CaSO4不溶于水硫酸根离子的检验——硫酸钡沉淀法钙离子的检验——草酸钙沉淀法（三）食糖中二氧化硫超标二氧化硫——食糖加工的漂白剂和防腐剂，长期食用二氧化硫超标的食糖会造成肠道功能紊乱，损害肝脏，严重危害消化系统。测定方法：盐酸副玫瑰苯胺比色法、蒸馏滴定法、碘量法等。比色法原理：二氧化硫被四氯汞钠吸收后，生成稳定的络合物，再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用，并经分子重排后，生成紫红色的络合物。颜色的深浅与二氧化硫的浓度成正比。项目三蜂类产品的种类和质量标准我国养蜂有2000多年历史,是世界养蜂大国，饲养蜂群由1949年的50万群发展到2016年的894.7万群，拥有世界约1/8以上的蜂群；蜂产品是我国的特产，年产量约为20多万吨，其中蜂王浆1000余吨、蜂花粉3000余吨，蜂蜡2500吨，蜂胶300吨左右；随着生活水平的提高，人们对健康的需求逐渐增强，蜂产品是公认的天然保健品，市场需求逐渐增大。2012中国人均消费蜂蜜250克以上；我国蜂产品整体质量水平偏低，真假蜂蜜充斥着市场，假蜂蜜每年约有20万吨，真蜂蜜约20万吨，掺伪问题比较严重。一、蜂类产品蜜蜂采集物——蜂蜜（是蜜蜂采集植物蜜腺分泌的花蜜，经过酿造而成的甜物质，被誉为“百花之精华”）

、花粉。蜜蜂分泌物——蜂王浆（称蜂乳，是青年工蜂咽腺分泌的乳白色胶状物，含有丰富的维生素、20多种氨基酸、多种酶；对人体有促进代谢、促进毛发生长、增加体重、促使衰弱器官功能恢复正常、扩张血管、降低血压等作用）蜜蜂加工物——蜂胶（是蜜蜂从植物芽孢或树干上采集的树脂，将其混入其上腭腺、蜡腺的分泌物加工而成的一种具有芳香气味的用于修补蜂巢所分泌的黄褐色或黑褐色的粘性物质，有润肤生肌，消炎止痛的功效）我国蜂蜜十大品牌江西上海北京浙江北京南京广西安徽二、蜂类产品的质量标准蜂蜜在常温下呈透明、半透明黏稠状液体，温度较低时可发生结晶现象。具有蜜源植物特有的色、香、味，无异味，无死蜂、幼虫、蜡屑及其他杂质。（一）蜂蜜的质量标准1.蜂蜜的感官质量指标2．理化指标3．液态蜂蜜划分等级指标液态蜂蜜划分等级浓度指标（二）蜂胶的质量标准GB/T24283-20091.感官要求2.理化指标蜂王浆组分相当复杂，随着蜜蜂品种、年龄、季节、花粉植物的不同，化学成份也有所不同。一般成份为：水份64.5-69.5%、粗蛋白11-14.5％、碳水化合物13-15％、脂类6.0％、矿物质0.4-2％、未确定物质2.84-3.0％。蜂王浆富含雌激素对与更年期妇女具有一定辅助治疗功效。蜂王浆含有较多的维生素，尤其是B族维生素特别丰富。主要有B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素、肌醇、VC、VD等，其中泛酸含量最高。蜂王浆含有9种固醇类化合物，目前已被鉴定出豆固醇、胆固醇和谷固醇三种。另外还含有矿物质，铁、铜、镁、锌、钾、钠等。（三）蜂王浆1.蜂王浆的感官质量标准GB9697-20082.蜂王浆的理化指标1.蜂蜜的感官检查色泽：蜂蜜有其特定色泽，刺槐、紫云英蜜-白色或浅琥珀色；芝麻蜜-浅黄色；枣花蜜、油菜花蜜-黄色或琥珀色等。纯正蜂蜜色浓、透明度好；如掺有糖类或淀粉，则色泽昏暗，液体浑浊或有沉淀物。口感：优质蜂蜜品尝时有花香，入口有清甜的葡萄糖味，余味清淡；掺糖加水的蜜无花香，蔗糖味很浓，口感甜腻，余味浓重，甚至有霉味、酸味、异味。三、蜂类产品的感官检验（一）蜂蜜的感官检验气味：优质蜂蜜有特有芳香味，花香明显，气味纯正，无杂味手感：取少量蜂蜜放在手心上用手揉搓，以感到粘腻者为好。性能：用筷子挑起纯正蜂蜜可拉起柔韧的长丝，断后断头回缩，形成下粗上细的塔状并慢慢消失；劣质的蜂蜜挑起后，呈糊状，并自然下沉不会形成塔状物。还可用烧红的铁丝插入蜂蜜中，如为纯蜂蜜，铁丝拔出后，十分光滑不附杂质。结晶：纯蜜结晶呈黄白色，细腻、柔软；反之结晶粗糙而透明蜂蜜结晶问题蜂蜜主要成分是葡萄糖和果糖，占蜂蜜含量65%以上。许多蜂蜜是葡萄糖的过饱和溶液，结晶是蜂蜜的重要物理现象。刚从蜂巢里分离出来的蜂蜜看起来是澄清的，但在显微镜下观察，有许多G小晶核存在，在一定条件，G小结晶核不断增加长大，便形成许多大的结晶体，蜂蜜就会有朦胧而混浊，随着结晶核的长大，重量慢慢加重，就缓缓下沉于容器的底部。我国现有蜂蜜品种有70%以上都会结晶。只有少数纯蜂蜜不会结晶(洋槐、党参蜜)。超市看不到结晶蜂蜜是厂家加热灭菌时把结晶融化了(半年以后又重新结晶)。西方诱导结晶：把易结晶蜂蜜制作成细腻的油脂状的纯天然蜂蜜像奶酪一样，古称“奶酪蜂蜜”，直接涂布在面包上，食用时流不下来，不会沾到衣服上。2.蜂蜜质量优劣的感官检验气味：正常蜂蜜，有植物花的香味，无其他异味；有毒的蜂蜜，能闻到异臭味。色泽：正常蜂蜜，多呈淡色或微黄色；有毒的蜂蜜，往往色泽较深，常呈茶褐色。滋味：正常的蜂蜜，用口品尝，有香甜可口的滋味；有毒的蜂蜜，有苦味或麻口的感觉。3.有毒蜂蜜的鉴别4.几种常见蜂蜜类型的品质紫云英蜜——淡白微青色，清香气，味鲜甜而不腻，不易结晶，结晶后呈粒状；枣花蜜——淡黄色，蜜汁透明，味甜，有特殊的浓烈气味，结晶粒粗；油菜蜜——浅黄色，有油菜花的清香味，稍有浑浊，味甜润，最易结晶，其晶粒特别细腻，呈油状结晶；柑橘蜜——品种繁多，色泽不一，一般呈浅黄色，具有柑橘的香甜味，食之微有酸味，结晶粒粗呈油脂状结晶。槐花蜜——色淡白，有清淡的香气，口味鲜甜而不腻，不易结晶，如果结晶，则呈细粒油脂状凝固。百花蜜——颜色深，是多种花蜜的混合蜂蜜，味甜，具有天然蜜的香气。冬蜜——又称春蜜，味甜、透明度差，风味不一，放置日久后多有结晶、沉淀，结晶多呈膏状。（二）蜂胶的感官检验——GB/T24283-2009眼观：将蜂胶块放在15℃一下2-3小时，然后用捶敲开，断面结构呈粒状，紧密一致，无明显杂志，刀切面呈大理石花纹的棕黄或棕红色、致密，有光泽的蜂胶质量好。鼻嗅：蜂胶具有树脂特有的芳香气味，气味较淡的蜂胶多为贮存过久或杂质含量过高，质量较差。口尝：咀嚼有粘牙感，蜂胶味微苦，辛辣味浓烈。手感：20℃以下胶块变硬、脆，20-40℃时用手搓揉，胶块变软，并有一定的黏性，蜂蜡含量高或掺杂的蜂胶黏性降低（三）蜂王浆的感官检验——GB/T9697-2008颜色：乳白色到淡黄色，贮藏不当或室温下放置过久已开始变质的呈金黄色（掺假的色淡、茶白或特别光亮）。滋味：可挑少许王浆样品放在舌尖上品尝，鲜王浆味涩，变质的王浆有臭味，掺假的王浆则味甜、味淡或有异味感。稠度：新鲜王浆有“钮扣形”颗粒，且多而明显，无“钮扣形”颗粒，贮藏时间过久的王浆会逐渐失去“钮扣形”颗粒，稠度变厚。气泡：一般新鲜王浆无气泡。当有虫体液混入、掺入水分、盛王浆容器未消毒、贮藏过久或保管不当使王浆发酵变质时会出现气泡。蜂产品的主要掺伪方式以假乱真——白糖加水和白矾熬制，将双糖分子分解成单糖假冒蜂蜜；直接用饴糖或糖浆兑；用淀粉酶解发酵生成果葡糖浆，添加香精制成蜂蜜。以次充好。掺杂使假——蜂蜜中添加糖浆。蜂胶的团块揉进砂子碎砖块等。项目四蜂类产品的掺伪鉴别检验掺水加糖搅拌加白矾装瓶销售白糖加明矾2小时熬制“蜂蜜”（2016年07月06日羊城晚报）掺入饴糖、蔗糖、面粉、糊精及羧甲基纤维素钠甚至尿素。（一）真假蜂蜜的鉴别感官鉴别：假蜜多用蔗糖加碱水熬制，蜜的成分很少。没有自然的蜂蜜气味，有一股熬糖浆的气味，品尝时无润口感，却有白糖水的滋味。快速简易鉴别：将烧红的粗铁丝插入蜂蜜中，冒气的是真货，冒烟的是假货。荧光检验：取可疑蜂蜜与2.5倍水混合均匀，在不透光的载玻片上涂2～3mm厚层，在暗室中进行荧光观察。天然优质蜂蜜呈黄色(略带绿色)；如为草绿或蓝绿色则是劣质蜂蜜；若呈灰色则是假蜂蜜。酶检验法一、蜂蜜掺伪的鉴别检验取数滴蜂蜜于在滤纸上。优质蜜含水低，滴落后成珠状不散开，也不会很快渗入滤纸中；而掺水蜜滴落后很快浸透滤纸并渐渐散开；散开速度越快，掺的水分越多。（二）蜂蜜掺水的检验1．掺水的定性检验2．波美计检验法原理：利用波美表测定（根据含水量浓度、相对密度成反比，浓度与相对密度成正比的原理设计）。计算：标准温度值为15℃（1）T室>15℃，实际浓度=(T室－15)×0.05＋测得浓度数（2）T室<15℃，实际浓度＝测得浓度数－(15

－

T室

)×0.05原理：饴糖不溶于95%乙醇，出现白色絮状物。方法：取2mL蜂蜜于试管中加5mL蒸馏水，混匀后缓缓加入95％乙醇数滴。若出现白色絮状物，则说明掺入饴糖，若呈浑浊则说明正常。此外，掺有饴糖的蜂蜜味不甜。（三）蜂蜜掺饴糖的检验原理：蔗糖与间苯二酚反应，产物呈红色；与硝酸银反应，产物不溶于水。方法：1-取2mL蜂蜜于试管中，加入0.1g间苯二酚。若呈红色说明掺入蔗糖国，同时做空白对照；2-取蜂蜜1mL加4mL水混匀，若出现浑浊或沉淀，用1%硝酸银溶液滴入数滴，出现絮状物者，说明掺入蔗糖，可进一步进行定量测定。（四）蜂蜜掺蔗糖的检验原理：淀粉遇碘液呈蓝、紫色。方法：取蜂蜜5g，加蒸馏水20mL，煮沸后放冷，加1％碘液2滴。如呈蓝、紫色或红色，说明有淀粉类物质存在；如仍为黄褐色，说明蜂蜜纯正。（五）掺面粉、糊精及其他淀粉类的蜂蜜的检验1.感官检验——掺淀粉类的蜂蜜浑浊，味不甜。2．理化检验

掺有CMC的蜂蜜，颜色深黄，黏稠度大，近似饱和胶状溶液，有块状脆性物悬浮，底部有白色胶状小粒一。（六）掺羧甲基纤维素钠蜂蜜的检验1．感官检验原理：CMC不溶于乙醇，与盐酸反应生成白色羧甲基纤维素沉淀；与硫酸铜反应产生绒毛状浅蓝色羧甲基纤维素沉淀。方法：取样蜜10g+20mL95%乙醇，充分搅拌10min即析出白色絮状沉淀物，取沉淀物2g，置于100mL温热蒸馏水中，搅拌均匀，放冷备检。各取上清液30mL、50mL，分别加入3mL盐酸、100mL1%硫酸铜溶液，可产生白色沉淀和绒毛状淡蓝色沉淀。若两试验皆呈阳性结果，说明有CMC掺入。2．理化检验原理：甘露蜜主要含有糊精和松三糖，与饱和石灰溶液加热煮沸，产生棕黄色沉淀；在95％乙醇中出现沉淀。方法：取可疑甘露蜜1份加水1份混匀。①取混合液2mL+石灰水4mL，加热煮沸，如有棕黄色沉淀;②取混合液1mL+95%乙醇1mL混匀，如出现混浊，则证明有甘露蜜存在。甘露蜜比自然蜂蜜颜色深，呈暗褐色或暗绿色，无香气，甜味平淡，不润口。（七）蜂蜜掺甘露蜜的检验