各类食品的营养价值-动物性食物的营养价值（食品营养课件）

蛋类的营养价值蛋的成分营养一鸡蛋的营养价值二

目录鸡蛋的合理食用三蛋的成分营养一1.蛋类2.蛋类的结构蛋类常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等。其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。蛋类的营养价值蛋类的结构蛋类的营养价值蛋主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。蛋壳主要成分是碳酸钙。蛋壳表面布满角质膜，在蛋的钝端角质膜分离成一气室。蛋清包括外层为中等黏度的稀蛋清和包围在蛋黄周围的为角质冻样的稠蛋清。蛋黄表面包有蛋黄膜，有两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。蛋壳的颜色由白到棕色，深度因鸡的品种而异。颜色是由于卟啉的存在，与蛋的营养价值无关。白鸡蛋比黄鸡蛋营养高吗？鸡蛋黄色部分来自于类胡萝卜素。散养禽类有机会摄入较多有类胡萝卜素的青饲料，因而蛋黄颜色较深。蛋黄越黄，对眼睛越好，延缓眼睛老化。蛋清蛋黄蛋清中营养素主要是蛋白质，不但含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达95以上。蛋清也是核黄素的良好来源。钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素A、D、B1、和B2。蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇。蛋黄中铁含量较多，吸收率低。蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。

鸡蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。鸡蛋蛋白质作为参考蛋白鸡蛋的营养价值二1.蛋白质2.脂类3.其它营养素鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。对人而言，鸡蛋的蛋白质品质最佳，仅次于母乳。鸡蛋的营养都是人体必不可少的，它们起着极其重要的作用，如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等。蛋类的营养价值鸡蛋含丰富的优质蛋白，每100克鸡蛋含12.7克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于150克鱼或瘦肉的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也是最高的。鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸，所以，将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。1.蛋白质蛋类的营养价值每100克鸡蛋中含脂肪11.6克，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被人体吸收。2.脂肪蛋类的营养价值鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的铁质达7毫克/100克；蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同食用可营养互补。鸡蛋中维生素A、B也很丰富。3.其他营养素鸡蛋的合理食用四1.鸡蛋的吃法2.儿童吃鸡蛋有讲究3.水煮鸡蛋营养高4.有害健康不可取鸡蛋不宜单独吃，最好和面食(碳水化合物)一起吃。蛋类食物的营养价值有些人早餐只吃个鸡蛋、喝杯牛奶，这样鸡蛋中的蛋白质会流失，如果能同时吃一点面包或馒头，就可以使鸡蛋中的蛋白质被留住，最大限度地被人体吸收。鸡蛋最好蒸着或煮着吃

蒸鸡蛋羹、荷包蛋、带皮煮鸡蛋都是很

好的吃法，炒鸡蛋也行,但最好不要吃煎

鸡蛋，因为鸡蛋煎黄或煎糊都会使蛋白

质变性。儿童吃鸡蛋有讲究

幼儿期适合吃蒸鸡蛋羹，一两岁之后可

以吃煮鸡蛋，3岁后可以吃炒鸡蛋。水煮鸡蛋营养高吃水煮鸡蛋，鸡蛋最好煮得嫩点，即开锅后再煮五六分钟就可以了，此时，鸡蛋的蛋黄刚刚凝固，食用这种状态的鸡蛋，人体对蛋白质的吸收率最高。有害健康不可取喝生鸡蛋、啤酒中加生鸡蛋、开水冲鸡蛋等，这些吃法都不对，因为鸡蛋中的生物素对人体是有害的，而这些吃法不能破坏掉生物素。畜禽肉类的营养价值肉类食物一肉类食物的成分与营养二肉类食物的营养特点三肉类食物的合理食用四

目录肉类食物一1.概述2.种类肉类食物肉类是人类饮食中最重要的一类食物。它的原料为各种动物身上可供食用的肉及一些其他组织，经过不同程度及方法的加工，成为不同种类的肉类食物。畜禽肉类的营养价值种类肉类包括畜肉、禽肉。畜肉有猪、牛、羊、免肉等。禽肉有鸡、鸭、鹅肉等。肉类食品包括禽畜的肌肉、内脏及其制品。畜禽肉类的营养价值肉类食物的成分和营养二1.蛋白质2.脂类3.碳水化合物4.矿物质5.维生素1.蛋白质畜禽肉类的营养价值肉类食物的蛋白质是完全蛋白质，可以提供人体所需的全部种类的氨基酸。当肉类蛋白质在人体内被消化时，分解出来的氨基酸即可被吸收。完全蛋白质氨基酸不全面肉类蛋白质植物类食物蛋白质肉类蛋白质与植物性蛋白质混合食用，便可以互相补充，更具营养。畜禽肉类的营养价值肉中的脂肪，可供给人体热量和必需的脂肪酸。脂肪是肉的所有成分中，所占比例变化范围最大的，平均含量是10~30%。动物脂肪的熔点因相对较高，故不易被人体消化和吸收。脂肪及脑、肝、肾等内脏，都有高含量的胆固醇，这对高血脂或动脉粥样硬化这样的患者是有害的。2.脂肪3.碳水化合物畜禽肉类的营养价值肉类的碳水化合物含量比较低，一般约为1~5%。以糖原形式存在于肌肉（肌糖原）和肝脏（肝糖原）中，含量极少。肉的保存：需要在一定的条件下保存生肉；包括控制并保持冷藏温度，存贮时间不能过长或过短。要使肉的存熟期完美地进行。肉味变得鲜嫩，更合人的胃口。4.无机盐畜禽肉类的营养价值肉类含铁、磷、钾、钠、铜、锌、镁等许多种矿物质，其中含磷较丰富，钙含量颇少。肉类食物无机盐的总含量约为0.6~1.1%，瘦肉的无机盐含量高于肥肉，内脏的含量高于瘦肉。动物的肝脏、肾脏含铁较丰，且利用率高。5.维生素畜禽肉类的营养价值肉类含维生素B，而含极少的脂溶性维生素A、维生素D以及维生素C。一些动物的肝脏也是常见的肉类食物，其含有丰富的钴胺素。猪肉的硫胺素含量高于牛肉。肉类食物的营养特点三1.畜肉的营养价值2.禽肉的营养价值肉类食物的营养价值肉类含丰富的蛋白质、脂肪和B族维生素、矿物质，是人类的重要食品。肉类营养丰富，吸收率高，滋味鲜美，可烹调成多种多样为人所喜爱的菜肴，所以肉类是食用价值很高的食品。人食用肉类食物，可以刺激消化液分泌，助于消化。畜肉的营养价值1.蛋白质：含量10-20%。2.脂肪：其中肥肉达90%以上。内脏含丰富胆固醇。3.糖类：含量少。4.矿物质：含量为0.8-1.2%，特别是内脏含量高。钙含量低，铁和磷含量高。5.维生素：B族维生素含量丰富，内脏含丰富的VA,VB2。畜禽肉类的营养价值禽肉的营养价值其营养价值和蓄肉相似，但脂肪含量少，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物更多，汤较畜肉更鲜美。畜禽肉类的营养价值肉类食物的合理利用四1.吃肉原则2.注意事项吃肉原则1：红色肉（猪羊牛肉）不如白色肉（鸡鸭鹅鱼肉），最好的是透明的肉（水产贝类）及虾。吃肉原则2：四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如没有腿的，这种说法也对。每天最好吃一次肉菜，而且最好在午餐时吃，肉量以200克左右为宜，晚餐不宜大吃大喝。如果在早晚餐时吃点鸡蛋或牛奶，一天的动物蛋白就完全可以满足了。肉类蛋白属优质蛋白，且含有谷类食物中含量较少的赖氨酸，因此，肉类食物宜与谷类食物搭配食用。在植物蛋白中加入少量动物蛋白质，可使其生理价值显著提高。水果一般含有大量的钾、钠盐，参与人体代谢可使体液呈弱碱性。肉类含大量脂肪酸，在体内代谢后使体液呈弱酸性，两者同食可使体液保持酸碱平衡，有利于身体健康。肉类食用过多，会造成体内血液中酸度过高。且因过量地摄取肉类，导致营养过剩，就会变成脂肪储存在身体，成为肥肉。乳类及制品的营养价值乳类食物一乳类食物的营养价值二乳制品的营养及食用三

目录乳类食物一1.乳类食物2.乳类及制品的营养特点乳类食物

乳类是指动物的乳汁，经常食用的是牛奶和羊奶。乳类经浓缩、发酵等工艺可制成奶制品。乳类及制品的营养价值乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其他营养素含量都比较丰富。有很高的营养价值，不仅是婴儿的主要食物，也是老弱病患者的营养食品。乳类及制品的营养价值乳类及制品的营养特点乳类食物的营养价值二1.蛋白质2.脂类3.碳水化合物4.维生素5.矿物质1.蛋白质

奶中的蛋白质含量约在3.0％左右，蛋白质中的酪蛋白占86%，白蛋白11%，球蛋白3%，均属于完全蛋白质，含有人体所必需的氨基酸，生物价高，消化吸收率高，营养价值好。它的生物价、消化率略低于人乳。乳类及制品的营养价值2.脂肪脂肪含量约为3。5%，与人乳相似，其中95%~96%为甘油三酯。奶中脂肪以较高的微粒分散于乳浆中，故很易消化吸收。奶脂中含人体必需脂肪酸很少，仅占脂肪的3%，胆固醇含量不高。乳类及制品的营养价值3.碳水化合物奶中所含的碳水化合物全部为乳糖，含量为4.5%，乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用；还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。乳类及制品的营养价值有些成年人因缺乏乳糖酶，乳糖不能分解而出现腹泻、腹痛等症状，此称为乳糖不耐症。4.矿物质奶类几乎含有婴儿所需全部矿物质，其中钙、磷、钾尤其丰富，属于碱性食品。奶中的钙多以酪蛋白钙的形式存在，吸收率较高，是钙的良好来源，含钙量达120mg/ml。铁的含量较低为0.2mg/100ml，吸收率也较差。乳类及制品的营养价值5.维生素奶中含有几乎所有种类的维生素，牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。乳类及制品的营养价值乳制品的营养及食用三1.牛奶2.酸奶牛奶的营养价值（1）牛奶所含的碳水化合物中最丰富的是乳糖，乳糖使钙易于被吸收。

（2）牛奶中含有品质很好的蛋白质，包括人体生长发育所需的全部氨基酸，是其他食物无法比拟的。

（3）牛奶的蛋白质和热量的比例很合理，能保证饮用者不至摄入”纯“热量。

（4）牛奶中的钙含量很容易被吸收，另外，磷、钾、镁等多种物质的搭配也十分合理。

（5）牛奶中所含有的脂肪溶点低，颗粒小，很容易被人体消化吸收，并其消化率达97%。（1）煮牛奶时不要加糖，须待煮熟离火后再加；（2）加热时不要煮沸，也不要久煮，否则会破坏营养素，影响人体吸收；（3）科学的方法是用旺火煮奶，奶将要开时马上离火，然后再加热，如此反复3～4次，既能保持牛奶的养分，又能有效地杀死奶中的细菌。牛奶的健康食用酸奶的营养价值酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成。牛奶经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收。乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。维生素

A、维生素B1、维生素B2等的含量与鲜奶含量相似，但叶酸含量却增加了1倍，胆碱也明显增加。此外，酸奶的酸度增加，有利于维生素的保护。乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。并非量越大越好空腹别喝饭后喝只能冷藏不能加热酸奶不是越稠越好想喝水果酸奶自己加饮用酸奶的禁忌由于胃酸有杀菌功效，因此最好不要在空腹时喝含有益生菌的酸奶，一般选择饭后喝效果较好。在酸奶刚生产出来时，里面都是活菌，只有冷藏才能将活菌很好地保留下来。果料、果酱、果浆都是经过多道工艺加工的，天然性不如新鲜的水果，若想增加酸奶的口味，自己在家把水果切块后放进酸奶。其实很多很稠的酸奶只是因为加入了各种增稠剂，过多的增稠剂虽然满足了口感，但对身体并无益处。喝酸奶并非越多越好，尤其是保健食品身份的酸奶，更要控制量。乳品营养价值的评价学习目标1.认识各种乳品类别2.熟悉各种乳类制品的营养价值

评价食物的营养价值，对于食品品质的鉴定，新的食品资源的研究和开发，指导人群膳食等许多方面，都是十分重要的。乳品营养价值的评价

乳及乳制品是营养价值最高的食品之一，其营养价值是任何食物难以代替的。它营养成分齐全、组成比例适宜且容易消化吸收，能满足婴幼儿生长发育的全部需要，也是体弱、年老和病人的较理想食物。乳类制品因其营养素含量和消毒包装方法的不同，可以分成很多种类。这些不同的乳类制品不仅口感各不相同，营养价值差别也很大。乳品营养价值的评价鲜牛乳(1)蛋白质主要由酪蛋白和乳清蛋白组成，属优质蛋白。(2)脂肪主要由甘油三酯组成，是脂溶性维生素的重要载体。(3)碳水化合物以乳糖为主，是钙吸收和肠道双歧杆菌生长所需。(4)含有丰富的矿物质，是最好的钙质来源，生物利用率较高。(5)含有丰富的生物活性物质，包括免疫球蛋白、活性肽等。酸乳(1)消毒乳中接种了乳酸杆菌后繁育而成。(2)乳糖、蛋白质和脂肪得到了降解，游离氨基酸和肽含量增加，更易消化吸收。(3)可溶性钙和磷提高。(4)叶酸、胆碱等B族维生素含量增高。(5)营养价值比鲜乳高且适合乳糖不耐受人群。乳粉以牛乳为原料，经杀毒、浓缩和喷雾干燥而制成的粉末状产品，是牛乳的最佳保存方式。（1）全脂乳粉：营养成分约为鲜乳的7-8倍；（2）脱脂乳粉：脂肪含量仅为1.3%，且脂溶性维生素损失较多；（3）调制乳粉：添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生素和矿物质含量，营养模式更接近于人体生理特点和需要。干酪一种营养价值极高的发酵乳制品还有丰富的酪蛋白、肽类和氨基酸脂溶性维生素大多保留在蛋白质凝块当中水溶性维生素却部分损失炼乳浓缩乳的一种，在浓缩过程中去除2\3的水分，再经灭菌而成，维生素破坏较大，因此常需要强化。我国生产的一般为甜炼乳，含糖量在40%左右，不宜替代牛乳长期食用。

(1)选取市场上同品牌的3-5种乳制品，可包括液态乳、酸乳、乳粉等。根据食品营养标签列出主要营养成分及含量，也可以查食物成分表。1.工作准备营养成分牛乳酸乳乳粉干酪蛋白质（g\100g）3.23.022.224.9脂肪（g\100g）3.73.226.034.5维生素A（mg\100g）1619180330核黄素（mg\100g）0.130.140.170.41叶酸（μg\100g）4.711.35.931.0钙（mg\100g）110160750731磷（mg\100g）103168550500乳品营养价值的评价

(2)计算器。(3)记录纸。1.工作准备乳品营养价值的评价程序1根据食物营养标签或食物成分表中的食品描述列出各种乳制品的主要配料。程序2根据已掌握的乳品相关知识，写出各乳制品的主要加工工艺。2.工作程序项目牛乳酸乳乳粉干酪主要原料全脂牛乳鲜牛乳牛乳、白糖、复合维生素等奶酪、牛奶、食盐加工方法消毒\灭菌发酵浓缩、喷雾干燥发酵、凝乳、去乳清、成熟乳品营养价值的评价程序3以液态乳（牛乳）的营养成分为基础，比较各乳制品之间营养素含量的差异各乳制品的主要成分含量与牛乳的比值营养成分牛乳酸乳乳粉干酪蛋白质10.946.937.78脂肪10.867.039.32维生素A11.1911.220.6核黄素11.081.313.15叶酸12.401.266.60钙11.456.826.64磷11.635.344.85将各乳制品的营养成分含量除以牛乳的营养成分含量，将原料营养成分含量与所占比例相乘，计算出由每种原料提供的营养成分含量，进行同类项加和，得出终产品中营养成分含量。程序4结合加工工艺写出对乳制品营养价值的评价。项目牛乳酸乳乳粉干酪主要原料全脂牛乳鲜牛乳牛乳、白糖、复合维生素等奶酪、牛奶、食盐加工方法消毒\灭菌发酵浓缩、喷雾干燥发酵、凝乳、去乳清、成熟蛋白质10.946.937.78脂肪10.867.039.32维生素A11.1911.220.6核黄素11.081.313.15叶酸12.401.266.60钙11.456.826.64磷11.635.344.85

(1)酸乳中蛋白质、脂肪含量和牛乳接近，叶酸含量增高1倍多，磷、钙含量均有所提高，且由于发酵蛋白质、脂肪得到了降解，钙、磷溶解性提高，说明酸乳营养价值优于牛乳，且更易消化吸收。(2)从乳粉和牛乳中蛋白质、脂肪、钙、磷的比值看，乳粉的营养价值基本是牛乳的7倍，这与加工工艺中的浓缩、干燥有关。从维生素比较结果看，乳粉中的叶酸、核黄素含量与牛乳的比值远小于7，说明乳粉加工过程中水溶性维生素丢失较多。(3)干酪中蛋白质、脂肪、维生素A、叶酸、钙的含量均牛乳的6倍以上，大部分营养成分高过乳粉，说明干酪的营养价值较高。干酪加工过程中经过了发酵、凝乳等过程，使脂溶性维生素大多保留在蛋白质凝块中，因此维生素A含量极高；而相比之下核黄素的比值较低，提示有所损失。乳类及制品的营养价值结果评价水产类的营养价值水产品的营养特点一水产品的合理食用二

目录主要种类与营养价值三水产品的营养特点一1.蛋白质2.脂类3.无机盐4.维生素5.含氮浸出物水产品水产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类(海带等)。它们是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源，味道也非常鲜美，是深受人们欢迎的饮食佳品。水产类的营养价值水产类的营养价值鱼、虾等水产类原料的肌肉组织含量比较高，可达到15%～20%；肌肉纤维细短，间质蛋白含量少，水分含量高，组织柔软细嫩，比畜、禽类肌肉更容易消化、吸收；鱼类肌肉蛋白质属完全蛋白质，利用率可达85%～95%；呈味氨基酸的含量高。1.蛋白质水产类的营养价值2.脂肪含量差异大；体内分布不均匀；液态，吸收率高；不饱和脂肪酸含量高；肉中胆固醇含量不高；3.无机盐水产类的营养价值含量高，1%-2%；磷含量最高；钙在小虾皮中的含量特别高；海鱼含有丰富的碘；牡蛎含锌量高；水产类的营养价值鱼类是核黄素和尼克酸的良好来源。鱼类，特别是海产鱼的肝脏中维生素A和维生素D的含量特别高，因而常作为生产药用鱼肝油的来源。但有些鱼体内含有硫胺素酶，新鲜鱼如果不及时加工处理，鱼肉中的硫胺素则被分解破坏。4.维生素5.含氮浸出物水产类的营养价值鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼体质量的2%～3%，主要包括三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素等。氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质三甲胺则是鱼腥味的重要物质水产品的合理食用二1.食用前正确处理2.吃新鲜的鱼类3.加工时烧熟煮透4.注意过敏食用前科