微生物与食品生产-食品工业中常用的细菌及其应用（食品微生物学课件）

啤酒的制作目录/Contents01啤酒简介02啤酒酵母03啤酒生产工艺04啤酒品牌啤酒的制作01啤酒简介啤酒酿造是以大麦、水为主要原料，以大米或其它未发芽的谷物、酒花为辅助原料；大麦经过发芽产生多种水解酶类制成麦芽；借助麦芽本身多种水解酶类将淀粉和蛋白质等大分子物质分解为可溶性糖类、糊精以及氨基酸、肽、胨等低分子物质制成麦芽汁；麦芽汁通过酵母菌的发酵作用生成酒精和CO2以及多种营养和风味物质；最后经过过滤、包装、杀菌等工艺制成CO2含量丰富、酒精含量仅3%～4%、富含多种营养成份、酒花芳香、苦味爽口的饮料酒即成品啤酒。01啤酒简介

啤酒是世界产量最高、发展速度最快的酒种。当今世界啤酒工业发展的特点是设备大型化、操作自动化、产业规模集团化。啤酒的种类，根据酵母品种可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒；根据颜色可分为淡色啤酒和浓色啤酒；根据生产方式可分为鲜啤酒、纯鲜啤酒和熟啤酒；根据消费对象又可分为低醇啤酒和低糖啤酒等。02啤酒酵母

啤酒酵母应具有以下优良性状：①生长繁殖力强，发酵活力高。②代谢产物能够赋予啤酒良好的风味。⑧聚凝性强，沉降速度快，发酵结束易与发酵液分离，便于菌体回收。啤酒酵母的发酵性能，不仅受环境条件如麦汁成分、发酵温度及pH、溶氧量、发酵设备等因素的影响，更重要的是受其遗传特性的控制。03啤酒生产工艺原料大麦→清选→分级→浸渍→发芽→干燥→麦芽及辅料粉碎→糖化→过滤→麦汁煮沸→麦汁沉淀→麦汁冷却→接种→酵母繁殖→主发酵→后发酵→过滤→包装→杀菌→贴标→成品。03啤酒生产工艺04啤酒的品牌嘉士伯-----丹麦百威-----美国朝日------日本贝克-------德国麒麟----日本喜力------荷兰虎牌-------新加坡青岛----中国04啤酒的品牌04啤酒的品牌05知识小结1.啤酒简介2.啤酒酵母3.啤酒生产工艺4.啤酒品牌认识乳酸菌目录/Contents01乳酸菌的概念及分布02乳酸菌的种类认识乳酸菌01乳酸菌的概念及其分布乳酸菌是指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有些霉菌也能产生大量乳酸。但以乳酸细菌为主要类群。因而通常将乳酸细菌称之为乳酸菌。01乳酸菌的概念及其分布乳酸菌在自然界中分布广泛。它们在人和动物的肠道及其他器官中，而且在植物表面和根茎，人类食品、动物饲料、有机肥料、土壤、江、河、湖、海中都发现了大量的乳酸菌的存在。01乳酸菌的概念及其分布01乳酸菌的概念及其分布这类细菌在工业、农业、医药等领域具有很高的应用价值。乳酸菌主要分布在：乳杆菌属（Lactobacillus）、链球菌属（Streptococcus）、明串珠菌属（Leuconostoc）、片球菌属（Pediococcus）、双歧杆菌属（Bifidobacterium）。02乳酸菌的分类--乳杆菌属1.乳杆菌属的形态特征细胞呈多样形杆状：长或细长杆状、弯曲形短杆状及棒形球杆状，一般成链排列。革兰氏染色阳性，通常不运动，有的能够运动具有周生鞭毛。无芽孢。无细胞色素，大多不产色素。02乳杆菌属的生理生化特点化能异氧型，营养要求严格，生长繁殖需要多种氨基酸、生物素、肽、核酸衍生物，根据碳水比合物发酵类型，可将乳杆菌属划分为三个类群，即①同型发酵群②兼异性发酵群③异型发酵群02乳杆菌属的代表种（1）保加利亚乳杆菌细胞形态长杆状，两端钝圆。固体培养基生长的菌落量棉花状，易与其他乳酸菌区别。能利用葡萄糖、果糖、乳糖进行同型乳酸发酵产生D型乳酸(有酸涩味，适口性差），不能利用蔗糖。该菌是乳酸菌中产酸能力最强的菌种，常作为发酵酸奶的生产菌。02乳杆菌属的代表种（2）嗜酸乳杆菌细胞形态比保加利亚乳杆菌小，呈细长杆状，能利用葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖进行同型乳酸，耐酸性强，能在其他乳酸菌不能生长的酸性环境中生长繁殖。嗜酸乳杆菌是能够在人体肠道定殖的少数有益微生物菌群之一。03乳酸菌的分类--链球菌属1.链球菌属的形态特征细胞呈球形或卵圆形，成对或成链排列。革兰氏染色阳性，无芽孢，一般不运动，不产生色素。但肠球菌群中某些种能运动或产色素。03链球菌属的生理生化特点化能异养型，同型乳酸发酵产生右旋乳酸，兼性厌氧型，接触酶反应阴性，厌氧培养生长良好。03链球菌属的代表种（1）嗜热链球菌细胞形态呈链球状。某些菌株若不经过中间牛乳培养则在固体培养基上得不到菌落。能利用葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖进行同型乳酸发酵。常作为发酵酸乳、瑞士干酪的生产菌。03链球菌属的代表种（2）乳酸链球菌细胞形态呈双球、短链或长链状。同型乳酸发酵。在石蕊牛乳中可使牛乳凝固。牛乳随便放置时，牛乳的凝固90%是由该菌所致。产酸能力弱。（3）乳脂链球菌细胞比乳酸链球菌大，长链状。同型乳酸发酵。产酸和耐酸能力均较弱。此菌常作为干酪、酸制奶油发酵剂菌种。04乳酸菌的分类--明串珠菌属1.明串珠菌属的形态特征细胞球形或豆状，成对或成链排列。革兰氏染色阳性，不运动，无芽孢。04明串珠菌属的生理生化特点化能异养型，生长繁殖需要复合生长因子。利用葡萄糖进行异型乳酸发酵，通常不酸化和凝固牛乳，不水解精氨酸，不水解蛋白，不还原硝酸盐，04明串珠菌属的代表种肠膜状明串珠菌细胞球形或豆状，成对或短链排列。利用葡萄糖进行异型乳酸发酵，在高浓度的蔗糖溶液中生长合成大量的荚膜物质——葡聚糖，形成特征性黏液，该菌不仅是酸泡菜发酵重要的乳酸菌，而且已被用于生产右旋糖苷的发酵菌株，右旋糖苷是代血浆的主要成分。05乳酸菌的分类--片球菌属1.片球菌属的形态特征细胞球形，成对或四联状排列。革兰氏染色阳性，无芽孢，不运动，固体培养，菌落大小可变，直径1.0～2.5mm。无细胞色素。05乳酸菌的分类--片球菌属2.片球菌属的生理生化特征化能异养型，生长繁殖需要复合生长因子。利用葡萄糖进行同型乳酸发酵。通常不酸化和凝固牛乳，不分解蛋白质，不还原硝酸盐，不产吲哚。兼性厌氧，接触酶反应阴性。是酸泡菜发酵中重要的乳酸菌。06知识小结1.乳酸菌的概念和分布2.乳酸菌的种类认识双歧杆菌目录/Contents01双歧杆菌属的形态特征02双歧杆菌的生理生化特点及其功能性认识双歧杆菌01双歧杆菌的形态特征细胞呈多样形态：Y字型、V字型、弯曲状、勺型，典型形态为分叉杆菌，因而取名bifidus(拉丁语源是分开、裂开之意）。革兰氏染色阳性，亚甲基兰染色菌体着色不规则。无芽孢和鞭毛，不运动。02双歧杆菌的生理生化特点及其功能性化能异养型，对营养要求苛刻，生长繁殖需要多种双歧因子（能促进双歧杆菌生长，不被人体吸收利用的天然或人工合成的物质），能利用葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖，通过果糖-6-磷酸支路生成摩尔比2:3的乳酸和乙酸及少量的甲酸和琥珀酸。蛋白质分解力微弱，能利用铵盐作为氮源，不还原硝酸盐，不水解精氨酸，不液化明胶，不产生吲哚，联苯胺反应阴性。专性厌氧，接触酶反应阴性，对氧的敏感性存在不同菌种或菌株的差异，多次传代培养后，菌株的耐氧性增强。生长温度范围25～45℃，最适生长温度37℃。生长pH范围4.5～8.5，最适生长起始pH6.5～7.0，不耐酸，酸性环境（pH≤5.5）对菌体存活不利。02双歧杆菌的生理生化特点及其功能性02双歧杆菌的生理生化特点及其功能性双歧杆菌是人体肠道有益菌群，它可定殖在宿主的肠黏膜上形成生物学屏障,具有拮抗致病菌、改善微生态平衡、合成多种微生素、提供营养、抗肿瘤、降低内毒素、提高免疫力、保护造血器官、降低胆固醇水平等重要生理功能，其促进人体健康的有益作用，远远超过其他乳酸菌。03知识小结1.双歧杆菌属的形态特征2.双歧杆菌的生理生化特点及其功能性认识乳糖不耐症目录/Contents01什么是乳糖02乳糖不耐症的主要症状03乳糖不耐症的产生原因04乳糖不耐症的营养治疗认识乳糖不耐症01什么是乳糖02乳糖不耐症的症状02乳糖不耐症的症状主要症状为摄入大量乳糖后产生腹泻、腹胀症状。该症状不具传染性。有些人的症状会随时间减轻或加重。有乳糖不耐症的人不是一旦摄入微量乳糖立即出现腹泻等症状，而是当摄入超过一定量之后才会出现。所以大多数有乳糖不耐症的人仍然是可以喝牛奶的，只是不能过量。如果常人不经常性的喝牛奶也会有腹泻的现象,也是乳糖不耐受的表现,乳糖酶在人体中如果长期不用将消失,随着长期的喝牛奶,乳糖酶将再生,所以开始腹泻的人应该坚持喝牛奶一段时间,然后就不会有腹泻的现象了。03乳糖不耐症的产生原因在缺乏乳糖酶的情况下，人摄入的乳糖不能被消化吸收进血液，而是滞留在肠道。肠道细菌发酵分解乳糖的过程中会产生大量气体。造成腹胀、放屁。过量的乳糖还会升高肠道内部的渗透压，阻止对水分的吸收而导致腹泻。哺乳动物的幼体在断乳后，开始逐渐的减少乳糖酶的合成。人类的幼儿在4岁的时候通常会失去90%的乳糖消化能力，但各人之间的差异很大。一些人种的第2号染色体上发生基因突变，表现能终止乳糖酶的减少性状，所以这些人种终生能消化乳糖。03乳糖不耐症的产生原因03乳糖不耐症的产生原因03乳糖不耐症的产生原因04乳糖不耐症的营养治疗1.尽量避免单独空腹饮奶。单独使用时，很容易发生不耐受症状，乳糖不耐受者要尽量减少空腹单独食用牛奶。2.合理使用乳制品。因为乳类制品是人类钙的最好来源，而且还含人体所必需的优质蛋白、维生素以及磷、镁等元素，所以不论是原发性或继发性的乳糖不耐受，禁食乳类制品绝非是理想的治疗手段。对于轻、中度乳糖不耐受者可以少量食用牛奶及其制品；重度不耐受患者因为对乳糖极为敏感，因此仍要食用无乳糖饮食。3.选用发酵酸奶。与牛奶相比，乳糖不耐受患者能更好地耐受酸奶。主要是因为酸奶中所含有的活菌以及酸奶本身的物体特性。酸奶中含有的活菌如乳酸菌、嗜热链球菌等含有β—半乳糖苷酶活性，可分解乳中的乳糖。4.乳糖酶的应用。目前，在世界上不少国家已经采用在牛奶或其他奶类制品中加入乳糖酶制剂来治疗乳糖不耐受患者。04乳糖不耐症的营养治疗05知识小结1.什么是乳糖2.乳糖不耐症的症状3.乳糖不耐症的产生原因4.乳糖不耐症的营养治疗食醋的酿造目录/Contents01食醋的概述02食醋酿造的工艺流程03食醋的营养成分及食用价值04食醋的鉴别食醋的酿造01食醋的概述食醋是我国劳动人民在长期生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲帮助消化，在人民饮食生活中不可缺少。全国各地生产的食醋品种比较多，著名的有山西陈醋、镇江香醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。其中产量最大且与我们关系密切的是酿造醋。01食醋的概述酿造食醋是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，主要成分除醋酸（3%-5%）外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分和风味成分，具有独特的色、香、味，不仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。食醋也可以通过食用醋酸为主料进行人工配制获得。02食醋酿造的工艺流程02食醋酿造的工艺流程03食醋的营养成分及食用价值（1）食醋的主要成分是醋酸，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、矿物质、醇和酯等营养成分及风味成分；具有独特的色香味体，不仅是调味品，经常食用对健康也有益。（2）有机酸类物质：醋酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等。（3）糖类物质：葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、核糖、甘露糖等。（4）氨基酸类物质：食醋中存在18种以上的氨基酸。（5）各种芳香成分：酯、醛、酮、醇、双乙酰等。（6）各种矿物质。03食醋的营养成分及食用价值食醋的食用价值：（1）醋是一种发酵的酸味液态调味品，能去腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加工过程中使维生素C减少损失，还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。（2）醋可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛，消食化积。（3）醋有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病。（4）醋可软化血管，降低胆固醇，是高血压等心血管病人的一剂良方。03食醋的营养成分及食用价值食醋的食用价值：（5）醋对皮肤和头发能起到很好的保护作用。（6）醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车晕船的不适症状。（7）醋还能减少胃肠道和血液中酒精的浓度，起到醒酒的作用。（8）醋还能使鸡骨、鱼翅软化，促进钙的吸收。04食醋的鉴别（1）真醋的颜色为棕色或琥珀色，有光泽，有熏香、酯香或醇香；酸味柔和略带甜味；浓度适当无沉淀物。假醋多用工业醋酸直接兑水而成，除酸味外，有明显的苦涩味；有沉淀物和悬浮物。（2）醋的优劣并不是由它本身的颜色深浅决定的，而是看它颜色是否清亮，有没有微沉淀物。由冰醋酸勾兑的醋，虽然颜色清亮，但没有微沉淀物。而由淀粉、糖类发酵的醋，因含有丰富的营养物质，瓶底会有薄薄的一层沉淀物。（3）摇一摇的方法是最简单有效的。与检验啤酒的方法相仿，品质好的醋会有一层细小的泡沫浮在上面。能持续较长时间。而劣质的醋会有大泡沫出现，而且很快消失。03主要醋酸菌种（3）许氏醋杆菌许氏醋杆菌是法国著名的速酿食醋菌种，也是目前酿醋工业重要的菌种之一，产酸能力强，最高产醋酸量达11.5%。对醋酸没有进一步的氧化作用，耐酸能力较弱。最适生长温度25～27.5℃，最高生长温度37℃。05知识小结1.食醋的概述2.食醋酿造的工艺流程3.食醋的营养成分及食用价值4.食醋的鉴别味精的生产目录/Contents01味精的简介02味精的发现03味精的生产工艺味精的生产01味精的简介味精，又名“味之素”，学名“谷氨酸钠”。成品为白色柱状结晶体或结晶性粉末，是目前国内外广泛使用的增鲜调味品之一。其主要成分为谷氨酸和食盐。我们每天吃的食盐用水冲淡400倍，已感觉不出咸味，普通蔗糖用水冲淡200 倍，也感觉不出甜味了，但谷氨酸钠盐，用于水稀释3000倍，仍能感觉到鲜味，因而得名“味精”。02味精的发现1908年的一天，日本东京大学教授Ikeda做完一天的实验后，回到家中。妻子端上做好的晚饭，早已饥肠辘辘的教授吃得特别香，尤其是汤，尽管汤里只有几片黄瓜和海带，却异常鲜美。教授通过对海带中含有的化学物质提取研究后，I终于发现海带里含有一种叫“谷氨酸钠”的物质。它非常鲜美，放进汤里，能使汤的味道更佳。教授给它取了个名字，叫“味之素”。03味精的生产工艺03味精的生产工艺工艺流程：淀粉质原料→粉碎→调浆→水解糖化→冷却→中和→脱色→过滤→添加氮源、无机盐和生长因子→接种二级种子