食品感官评定条件（食品感官评定课件）

感官评定室的设计原则1食品感官评定室的设置2

检验区的环境条件3

样品制备区的环境条件4食品感官评定室应建立在环境清静、交通便利的地区。除非采取了减少噪声和干扰的措施，应避免在交通繁忙地段（如餐厅周围）。

建立食品感官评定室时，应尽量创造有利于感官评定顺利进行和评价员正常评价的良好环境。尽量减少评价员的精力分散以及可能引起的身体不适或心理因素的变化使得判断产生错觉。国标GB/T13868-2009“建立感官分析实验室的一般导则”中，对如何设计和建立符合评定要求的感官评定实验室的一般条件进行了具体规定。感官评定实验室一般包括：供个人或小组进行感官评定工作的检验区用于制备评价样品的样品制备区样品贮藏室办公室会议室休息室检验区应与样品区尽量分开，并且检验区应保证无味，特别是制作样品发出的味道，检验区内应保持良好的通风和换气设备。检验区与样品制备区最好有样品传递窗口，以防在传送样品时带入味道。实验用水最好用蒸馏水，建筑材料不应包含气味，墙体材料不应吸味。（1）一般要求位置检验区紧邻样品制备区，但两个区域应隔开，以减少气味和噪声的干扰。温度和相对湿度检验区温度和相对湿度应该可控，都应该尽量让评价员感到舒适。噪声检验期间应控制噪声，使用降噪底板，最大限度降低因步行或移动物体等产生的噪声。气味检验区应尽量保持无气味。一种是安装带有活性炭过滤器的换气系统，也可以利用正压的方式减少外界气味的侵入。检验区的建筑材料应易于清洁，不吸附和不散发气味。尽量不使用织物。使用的清洁剂不应留下气味。装饰墙壁和内部设施颜色为中性色，以免影响对被检验样品颜色的评价。宜使用乳白色和中性浅灰色。（地板和椅子可以适当使用暗色）照明应注意评价小间的特殊照明及其它房间的普通照明，检验区应配备均匀、无影、可调控的照明设施。进行产品的颜色评价时，特殊照明尤为重要。可使用的照明设施包括：调光器、彩色光源、滤光器、黑光灯、单色光源等。安全设施考虑建立与实验室类型相适应的特殊安全措施。若检验有气味的样品，应配置特殊的通风橱，若使用化学药品，应建立化学清洗点，若使用烹饪设备，应配备专门的防火设施。无论何种类型的感官实验室，都应设置安全出口标志。（2）评价小间一般要求通常使用独立评价小间以在评价过程中减少干扰和避免相互交流。数量根据检验区实际空间大小和通常检验类型确定评价小间的数量，一般20个即可。设施推荐使用固定的评价小间，也可以使用临时的、移动的小间。若评价小间是沿着检验区和准备区的隔墙设立，应在评价小间的墙上开一窗口以传递样品。窗口上应装有静音的滑动门，窗口的设计应便于样品的传递并保证评价员看不到样品准备和样品编号的过程。需要时，应在合适的位置安装电源插座，以供特定检验条件下需要的电器设备方便使用。若鉴评员使用计算机输入数据，要合理配置计算机组件。评价小间可标有数字或符号，以便鉴评员对号入座。布局和大小评价小间的工作台应足够大以容纳以下物品：样品、器皿、漱口杯、水池、清洗剂、问答表、笔、计算机输入设备。工作台最少长0.9m，宽0.6m。

颜色评价小间内部应涂成无光泽、亮度因数为15%左右的中性灰色。亮度因数是指给定方向上物体表面的亮度与同一光照条件下完全反射或透射的亮度之比。（3）样品准备区一般要求准备样品的区域要紧邻检验区，并要避免评价员进入检验区时穿过样品准备区而使检验结果产生偏差。各功能区之间应布局合理，使样品准备的工作流程便捷高效样品准备区保持空气流通地板、墙壁、天花板等材料应易于维护、无味、无吸附性。样品准备区建立时，水、电、气装置的放置要留有一定余地，以备将来位置调整。设施样品准备区需要配备的设施取决于要准备的类型。通常有工作台、洗涤水池、清洗设施、收集废物的容器、储藏设施、必要的电器设备等。用于准备和储存样品的容器以及使用的烹饪器具，应采用不会给样品带来任何气味或滋味的材料制成，以免污染样品。办公室是感官评价中从事文案工作的场所，应靠近检验区并与之隔开。办公室要有适当的空间，以进行检验方案的设计、问答表的设计与处理、数据的统计分析、检验报告的撰写，需要时也能用于与客户讨论检验方案和检验结论。根据办公室内需要进行的工作，可配置以下设施：办公桌、档案柜、书架、用于统计的计算机等。若有条件，可在检验区附近建立更衣室和盥洗室，但应建立不影响感官评价的地方。设置用于存放清洁和卫生用具的区域非常重要。抽样1样品制备2样品呈送3应按照有关抽样要求标准抽样，在无抽样标准的情况下要与有关方面协商一致，使被抽检的样品具有代表性，以保证抽样结果的合理性。

（1）样品制备的要求均一性制备的样品除所要评价的特性外，其他特性应完全相同。样品在其他感官质量上的差别对所要评价特性可能会有影响，有时甚至会使评定结果完全失去意义。在样品制备中要达到均一的目的，除了要选择适当的制备方式减少出现特性差别的机会外，还应选择一定的方法掩盖样品间的明显差别。除了样品本身性质影响外，其他因素也会影响均一性，如样品温度、摆放顺序等。样品量样品量对感官评定的影响体现在两个方面，即感官评定员在一次实验所能评定的样品个数及实验中提供给每个评定员的样品数量。感官鉴评员实际能够评定的样品数取决于以下三个因素感官评价员的预期值感官评价员的主观因素样品特性除了上述主要因素外，一些次要因素如噪声、谈话、不适当光线等也会降低评价员评定样品的数量。大多数食品感官评定实验在考虑各种因素后，每次实验可评定样品数控制在4~8个，对含酒精饮料和带有强烈刺激特性的样品，样品数应限制在3~4个。呈送给每个评价员的样品分量应随实验方法和样品种类的不同而分别控制。通常，对需要控制分量的差别检验，每个样品分量控制在30ml，固体控制在28克。嗜好性检验的样品可比差别检验高一倍。2设备和器具除了一些必备器具外，样品的制备还需要以下设备和器具天平：用于样品或配料称重玻璃器皿：用于样品的测量和储藏计时器：用于对样品制备过程的监测不锈钢器具：用于混合和储藏样品一次性器具：用于样品测量和储藏3材料样品制备及呈送的器具要仔细选择，以免引入偏差或新的可变因素。大多数塑料器具都不适用于食品、饮料等的制备。木质材料不能用作切肉板、和面板、混合器具等。用于样品的储藏、制备、呈送最好是玻璃器具、光滑的陶瓷器具或不锈钢器具。4样品制备过程中的注意事项样品的总量和添加的配料要精确测量。制备时注意时间、温度、搅拌速度、制备器具的大小和型号。注意保留时间，即样品制备好后到进行评定时允许的最长和最短时间。三、样品的呈送1呈送容器、样品基质及呈送温度呈送容器：容器本身无味，同一实验内所用器具的外形、颜色和大小应相同。实验容器的清洗要慎重选择洗涤剂。样品基质对大多数差别检验，只需要直接提供实验样品，不需要其他添加物。但有些实验样品由于食品风味浓郁或物理状态原因不能直接进行感官评定，需要根据实验目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一物质进行混合，或将样品添加到中性的食品载体中，而后按照直接提供样品的方法进行制备与呈送。在提供样品基质时要注意评估样品本身的性质和食物制品中样品的影响呈送温度食品感官评定实验中，要保证每个评价员得到的样品温度是一致的。样品的温度控制应以最容易感受所评定样品特性为基础，通常是将样品温度保持在该食品日常食用的温度。样品分发到每个呈送容器中，要检测其温度是否合适。当样品在环境温度下呈送时，工作人员需要记录评定期间环境温度。对非环境温度下呈送的样品，对呈送温度及保温防腐应做规定。2样品顺序、编号及数量呈送给每一位鉴评员的样品的顺序、编号、数量都要经过合理设置。样品呈送的顺序要达到平衡，即保证每个样品在同一位置出现的次数相同。所有呈送给鉴评员的样品都应适当编号，但样品编号时代码不能太特殊以免给评价员任何相关信息。每次实验所评定的样品数受评价员感官疲劳和精神疲劳的影响。实验中如果对产品的载体或组合有所要求，这一过程也要标准化。优选评价员候选人的管理1专家评价员候选人的管理2感官评定实验的组织与管理3评价员的推荐程序包括：准评价员的招募和初筛，对将要成为初级评价员的准评价员培训，根据特定测试中的能力表现对初级评价员选拔，使他们成为优选评价员，根据实际感官评价中的表现选择优选评价员，对优选评价员进行适当的培训使之成为专家评价员。

招募、初筛（1）内部招募从办公室、工厂或实验室职员中招募候选人，避免招募与被测样品密切相关的人员。因为他们可能造成结果偏离。单位的管理层和各级组织要对支持这些感官评价人员，明确承担的感官检验是他们个人工作的一部分。内部招募的优缺点：人员都在现场，不用支付酬金。更好的确保结果的保密性。评价小组人员有很好的稳定性。候选人的判断受到影响，候选人替换较为困难。（2）外部招募通过出版社、报刊的分类广告进行招募筛选。通过调查机构提供可能感兴趣的候选人的姓名和联系方式、内部消费者档案、广告或产品投诉记录等。外部招聘的优缺点：挑选范围广，补充的新候选人能随叫随到。人员选拔更容易，淘汰不适合人员不存在冒犯风险费用高，适合于居民人数众多的城市地区。经常遇到过多的退休老人或家庭妇女，甚至学生等应聘，难以招聘在职人员。经过选拔和培训后，评价员可能随时退出。（3）混合评价小组由内部和外部招募人员以不同比例组成。（4）挑选人员的数量招募后由于味觉敏感度、身体状况等原因，选拔过程中大约有一半人被淘汰。招募人数会随下列因素而改变：单位的经济状况和要求，需进行测试的类型和频度。评价小组工作时应有不少于10名优选评价员。需要招募人数至少是最后实际组成评价小组人数的3~4倍。筛选考察候选评价员感官能力，考察候选评价员感官灵敏度，考察候选评价员描述和表达感受的潜能。色彩分辨色彩分辨不正常的候选评价员不宜做颜色判断和配比工作。匹配实验制备明显高于阈值水平的有味道或气味的物质样品，每个样品都编上不同的三位数随机号码。相同的样品表上不同的编码后，提供给候选评价员，要求他们与原来的样品一一匹配。

灵敏度和辨别能力刺激物识别测试向每位候选评价员提供两份被检样品和一份中性介质。要求评价员对样品进行识别。刺激物强度水平之间的辨别测试实验中，将四个具有不同特性强度的样品以随机顺序提供给候选评价员，要求他们以强度递增的顺序将样品排序。

描述能力测试描述能力测试目的是检验候选评价员描述感官感觉的能力。本测试一般通过评价和面试综合实施。培训（1）原则向评价员提供感官检验程序的基本知识，提高他们觉察、识别和描述感官刺激的能力。培训评价员掌握感官评价的专门知识，并能熟练应用于特定产品的感官评价。培训的人数应该是评价小组最后实际需要人数的1.5~2倍。应该在适宜的环境中进行，同时应对候选评价员进行所承担产品的相关知识培训。要求候选评价员在评价之前和评价过程中禁止使用有香味的化妆品。（2）评定步骤培训计划开始时，应教会候选评价员评价样品的正确方法。开展每项任务之前要充分学习规程，并在分析中始终遵守。样品的测试温度应明确说明。候选评价员通常应按下列次序检验特性：色泽和外观、气味、质地、味道、余味。评价气味，评价员闻气味的时间不要太长，次数不宜太多，以免嗅觉疲劳。评价固体和液体样品，应事先告知评价员样品的大小、样品在口内停留的大致时间、咀嚼的次数以及是否吞咽等。另外告知如何适当漱口以及两次评价之间的时间间隔。（3）味道和气味的测试与识别培训可通过匹配、识别、两点、三点和二-三点检验来展示高、低浓度的味道，并且培训候选评价员去正确识别和描述它们。（4）标度使用的培训给评价员介绍等级、分类、间距和比例标度的概念，使用各种评估过程给样品赋予有意义的量值。（5）开发和使用描述词的培训通过提供一系列简单样品给评价小组并要求开发描述其感官特性的术语，特别是那些能将样品区别的术语。术语应有个人提出，然后通过研究讨论并产生一个至少包含10个术语且一致同意的术语表。（6）实践培训对GB/T16291.1—2012中5.4至5.6所描述的培训进行练习，使评价员积累更多经验。选拔适合培训的候选人应具备以下条件：具备感官分析的能力，一般是从优选候选人中选拔。对进一步提高感官技能感兴趣，其中包括学习感官方法和了解多种产品的感官特性。保证参加培训和定期实践。本人自愿对感官特性记忆力水平较高，与其它专家的沟通能力强，具备良好的对产品描述的能力。培训培训的目的在于优化专家评价员的专业知识结构，挖掘其感官评价的潜力，专家评价员应具备一定的嗅觉和味觉生理学知识。培训的目的还在于优化评价员的感官分析知识结构，尤其是增强他们对感官剖面描述词及其强度的记忆，使其具备对产品进行感官剖面评价要求的能力。培训的内容主要有：感官记忆、感官描述词语语义及强度、描述词词库、评价条件等。专家评价员表现的监督和测试监督专家评价员表现的目的是定期检查他们以下能力：重复性、辨别能力、结果的一致性、再现性。对评价结果的分析能够评估团队整体以及单个评价员的工作表现。重复性和再现性应考虑一位评价员在三次评价中对某个描述词评价的变异程度是否小于或等于15%。小组的管理和维护评价小组要有一定的激励措施，比如：提供反馈信