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文档简介

罐头胖听、罐壁腐蚀、汁液混浊和沉淀、泄漏等。1.胖听当罐头内部的压力大于外界空气的压力时，底盖鼓胀，形成胖听，或称胀罐。合格罐头其底盖中心部位赂平或呈凹陷状态。果蔬罐头常见质量问题及其控制合格罐头其底盖中心部位赂平或呈凹陷状态。

物理性胀罐的控制措施：严格控制装罐量，切勿过多，顶隙大小要适宜，且排气要充分；加压杀菌后的罐头消压速度不能太快，使罐内外的压力较平衡；控制罐头制品适宜的贮藏温度（0～10℃）。

化学性胀罐的控制措施：空罐宜采用涂层完好的抗酸全涂料钢板制罐，以提高对酸的抗腐蚀性能；防止罐内壁出现露铁现象。

微生物胀罐的控制措施：严格注意加工过程中的卫生管理；预煮、杀菌等热处理必须充分；生产过程中及时抽样保温检验，发现带菌问题要及时处理。2.罐壁腐蚀影响因素：氧气，酸，硫及含硫化合物，环境相对湿度过高等。

控制措施：采取抽空处理，排气充分，贮藏环境相对湿度不应过大，容器（内容物含酸或含硫高的）内壁一定要采用抗酸或抗硫涂料。3.变色及变味

变色的因素：果蔬中的某些化学物质在酶或罐内残留氧的作用下或长期贮温偏高而产生的酶褐变和非酶褐变所致。

变味的因素：罐头内平酸菌（如嗜热性芽泡杆菌）的残存，会使食品变质后呈酸味；原料未处理好或种子的存在，使制品带有苦味。控制措施?选择含花青素及单宁等多酚类物质低的原料；护色处理；破坏酶的活性；杀菌充分；抽空；加酸时间不易过早，避免蔗糖的过度转化以减少非酶褐变；防止果实与铁、铜等金属器具接触；低温贮藏。4.汁液的混浊和沉淀产生的原因有多种，如加工用水中金属离子含量过高、原料成熟度过高、热处理过度、内容物软烂、微生物分解罐内食品等，应根据具体原因采取针对性的相应措施。果蔬罐头相关标准（1）GB/T10784-2006罐头食品分类（2）NY/T1047-2006绿色食品水果、蔬菜罐头（3）GB/T10786-2006罐头食品的检验方法（4）GB11671-2003果、蔬罐头卫生标准（5）GB/T13211-2008糖水洋梨罐头（6）GB/T13208-2008芦笋罐头（

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